B. Pepes
Pepes merupakan salah satu makanan daerah atau etnis yang terkenal di berbagai daerah di Indonesia. Pepes ini biasanya dibuat dengan
menggunakan bahan dasar ikan mas di Jawa Barat. Sedangkan di wilayah lain, pepes juga dapat dibuat dengan bahan dasar ikan laut seperti ikan
makarel. Selain itu, pepes merupakan suatu cara mengolah bahan makanan biasanya untuk ikan dengan bantuan daun pisang untuk membungkus ikan
beserta bumbunya. Bumbu yang dipadukan dalam pembuatan pepes ini merupakan rempah-rempah seperti tomat, bawang putih, kunyit, jahe, daun
sereh, lemon, sereh, dan daun salam Irawati et al, 2000. Cara membuatnya secara tradisional adalah bumbu dan rempah
dihaluskan dan ditambah daun kemangi, tomat, dan cabai dibalur atau dibalut bersama ikan mas yang sudah dibersihkan. kemudian dibungkus
dengan daun pisang. Bungkusan ini lalu dikukus dengan waktu lebih dari satu jam atau dipresto.
C. Pembuatan Pepes Ikan Mas Iradiasi
Menurut Irawati et al 2000, pepes ikan mas iradiasi dibuat melalui
tahap-tahap sebagai berikut: pertama, ikan mas dibersihkan dengan cara dikeluarkan isi perutnya, kemudian dicuci dengan menggunakan air yang
telah dicampur lemon dan garam selama 15 menit. Ikan kemudian dicuci kembali menggunakan air dan segera diasinkan dengan menggunakan
bumbu seperti bawang putih, kunyit, jahe, daun sereh, lemon, daun jeruk, dan daun salam selama 2 jam. Setelah itu, ikan dibungkus menggunakan
daun pisang dan diproses panas menggunakan Inoxpran pressure cooker selama 45-60 menit pada suhu 120
C. Pepes tersebut dikemas secara vakum menggunakan
bahan pengemas
laminasi yang
terdiri dari
poliesteralumunium foilLLDPE. Pepes yang dihasilkan dibekukan pada suhu -18
C. Pepes yang telah dikemas kemudian disusun dalam styrofoam boxes yang telah dilapisi oleh dry ice dan dan disimpan selama semalam
sebelum diiradiasi.
Gambar 1. Pepes ikan mas iradiasi dalam kemasan
Proses iradiasi dilakukan dengan menggunakan sinar gamma melalui iradiator IRKA di National Nuclear Energy Agency, Pasar Jumat, Jakarta.
Cobalt 60 digunakan sebagai sumber radiasi pengion dengan laju dosis rata- rata 5.2 kGyjam. Radiochromic FW-60 digunakan sebagai kalibrasi
dosimeter, sedangkan perspex dosimeters digunakan untuk menentukan dosis yang terserap. Pepes ikan mas diiradiasi dengan dosis minumum 45
kGy di dalam dry ice. Dosis sterilitas ditentukan dengan mengacu pada metode
AAMI Association
for the
Advancement of
Medical Instrumentation ISODIS 11137.2 berdasarkan bioburden. Setelah dosis
sterilitas tercapai, pepes ikan mas iradiasi disimpan pada suhu ruang.
Tabel 1. Karakteristik Pepes Ikan Mas Iradiasi
Produk Durasi
Bulan Kadar air
Kadar Protein
Kadar lemak
pH Pepes
57.39 15.25
31.19 6.25
6 57.20
15.35 32.25
5.95 12
56.90 15.16
30.16 5.75
18 56.40
15.15 29.85
5.25
Irawati, et al 2000
D. Iradiasi
Radiasi pengion dari sinar gamma merupakan salah satu jenis dari radiasi menggunakan gelombang pendek. Dinamakan radiasi pengion karena
dapat mengubah atom atau molekul dengan cara mengilangkan elektron.
Radiasi pengion dapat berupa suatu partikel bermuatan berenergi seperti elektron, atau foton berenergi tinggi, seperti sinar x atau sinar gamma
Diehl, 1990.
Menurut Maha 1985, iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan
menurut Winarno et al, 1997, iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber radiasi buatan.
Apabila suatu zat dilalui oleh radiasi pengion, energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang
diserap oleh tumbukan radiasi pengion dengan partikel bahan pangan akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi beribu-ribu atom dalam lintasannya yang
terjadi dalam waktu kurang dari 0.001 deik. Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan
makanan adalah : a.
Sinar gamma Dipancarkan oleh radio nuklida
60
Co dan
137
Cs. Keduanya merupakan gelombang elektromagnetik dengan panjang gelobang
pendek. b
Berkas Elektron Dihasilkan oleh mesin pemercepat elektron yang terdiri dari
partikel-partikel bermuatan listrik.
Goresline 1964 mengelompokkan dosis iradiasi yang digunakan untuk bahan makanan berdasarkan tujuan pengawetan sebagai berikut:
a. Dosis rendah, Radurisation 0.4-10 kGy
Pemakaian dosis ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan tunas pada berbagai jenis umbi-umbian serta untuk membunuh
serangga perusak makanan b.
Dosis sedang, Radicidation 2-8 kGy Dosis ini ditujukan untuk menurunkan jumlah mikroba guna
memperpanjang umur simpan.
c. Dosis tinggi, Radappertisation 25-45kGy
Pemakaian dosis tinggi ini bertujuan untuk sterilisasi guna membunuh semua mikroba termasuk virus. Umumnya diaplikasikan
pada produk daging agar tetap awet selama jangka penyimpanan pada kondisi normal.
Dosis iradiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Untuk setiap jenis pangan
dibutuhkan dosis khusus sehingga diperoleh hasil yang diinginkan Diehl, 1990
E. Pangan Iradiasi
Kategori