Pelapisan Coating TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Salak
Menurut Andriana 2000 pelapisan menggunakan isolat protein 0.5 dan asam lemak stearat palmitat 0.5 pada buah salak pondoh terolah minimal
cenderung memperlambat penurunan kadar air sebesar 0.64 pada suhu 5°C, memperlambat penyusutan bobot sebesar 0.08 pada suhu 5°C, memperlambat
penurunan total gula sebesar 0.35 pada suhu 5
o
C, dan memperlambat pelunakan sebesar 4.01 pada suhu 5°C. Suhu penyimpanan yang terbaik untuk salak
pondoh terolah minimal dengan coating adalah pada suhu penyimpanan 5°C dengan kelembaban 65-70. Pada kondisi ini umur simpan buah salak dapat
diperpanjang sampai dengan 10 hari penyimpanan dibandingkan dengan suhu kamar yang tahán hingga 2 hari penyimpanan.
Menurut Wrasiati et al. 2001 Pelapisan lilin pada perrnukaan kulit buah salak Bali dapat memperpanjang umur simpan buah salak yang semula 7 hari
menjadi 12 hari dan dapat mempertahankan kualitas salak Bali segar karena dapat menghambat susut bobot, kehilangan air dan pembentukan gula reduksi serta
mempertahankan pH, total asam organik, vitamin C, dan tanin selama penyimpanan. Pelapisan lilin dengan konsentrasi 10 memberikan hasil terbaik
terhadap kualitas salak Bali dengan tingkat kerusakan kurang dari 20, dan waktu penyimpanan paling lama yaitu 12 hari.
Produksi senyawa fenol sangat berkaitan erat dengan perkembangan pembusukan dan juga bertalian dengan perkembangan ketahanan buah. Senyawa
fenol di dalam buah akan menurun dengan meningkatnya pemasakan buah dan meningkatnya kerentanan buah. Selain itu, senyawa fenol juga berperan dalam
kenampakan dan tekstur buah busuk. Seperti halnya busuk buah pada salak pondoh
Menurut Krochta et al. 1994, secara umum ada tiga kelompok materi yang biasa digunakan untuk pembuatan pelapisan atau coating, yakni protein,
polisakarida, dan lipid termasuk lilin, ernulsifier, serta turunannya. Gel Aloe vera berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi pelapisan
coating, karena gel tersebut terdiri dari polisakarida yang mengandung banyak komponen fungsional yang mampu menghambat kerusakan pasca panen produk
pangan segar, seperti acemannan yang memiliki aktivitas antiviral, antidiabetes, antikanker, dan antimikroba, serta meningkatkan proliferasi sel-sel yang terluka.
Selain itu, gel Aloe vera juga mampu menjaga kelembaban dengan cara mengontrol kehilangan air dan pertukaran komponen-komponen larut air
Reynolds Dweck 1999. Struktur gel aloev yang alami sebagai gel sehingga mudah untuk diaplikasikan sebagai pelapis coating dengan harga yang murah.
Fungsionalitas zat terkandung dalam Aloe vera L. ini juga makin diperkuat dengan adanya penelitian dari Mousa et al. 1999, yang menyatakan bahwa gel
tanaman ini bersifat anti-fungal terhadap Penicillium digitatum, Penicillium expansum, Botrytis cinerea, Alternaria alternate, Aspergillus niger, C. herbarum,
dan Fusarium monthforme. Komponen bioaktif yang terkandung dalam Aloe vera L. dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Komponen bioaktif yang terkandung pada Aloe vera L. Komponen bioaktif
Fungsionalitas Acemannan
Anti-inflammatory, wound healing, anti-kanker, anti-virus, UV sunburn
Glikoprotein Anti-diabetes, anti-kanker
Aloe emodin Anti-kanker, anti-mikroba
Lectin Anti-inflammatory, wound healing, anti-kanker
Barbaloin dan komponen fenolik Anti-mikroba Alomicin
Anti-kanker
Sumber : Reynolds dan Dweck 1999.