Pelapisan Coating TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Salak

Menurut Andriana 2000 pelapisan menggunakan isolat protein 0.5 dan asam lemak stearat palmitat 0.5 pada buah salak pondoh terolah minimal cenderung memperlambat penurunan kadar air sebesar 0.64 pada suhu 5°C, memperlambat penyusutan bobot sebesar 0.08 pada suhu 5°C, memperlambat penurunan total gula sebesar 0.35 pada suhu 5 o C, dan memperlambat pelunakan sebesar 4.01 pada suhu 5°C. Suhu penyimpanan yang terbaik untuk salak pondoh terolah minimal dengan coating adalah pada suhu penyimpanan 5°C dengan kelembaban 65-70. Pada kondisi ini umur simpan buah salak dapat diperpanjang sampai dengan 10 hari penyimpanan dibandingkan dengan suhu kamar yang tahán hingga 2 hari penyimpanan. Menurut Wrasiati et al. 2001 Pelapisan lilin pada perrnukaan kulit buah salak Bali dapat memperpanjang umur simpan buah salak yang semula 7 hari menjadi 12 hari dan dapat mempertahankan kualitas salak Bali segar karena dapat menghambat susut bobot, kehilangan air dan pembentukan gula reduksi serta mempertahankan pH, total asam organik, vitamin C, dan tanin selama penyimpanan. Pelapisan lilin dengan konsentrasi 10 memberikan hasil terbaik terhadap kualitas salak Bali dengan tingkat kerusakan kurang dari 20, dan waktu penyimpanan paling lama yaitu 12 hari. Produksi senyawa fenol sangat berkaitan erat dengan perkembangan pembusukan dan juga bertalian dengan perkembangan ketahanan buah. Senyawa fenol di dalam buah akan menurun dengan meningkatnya pemasakan buah dan meningkatnya kerentanan buah. Selain itu, senyawa fenol juga berperan dalam kenampakan dan tekstur buah busuk. Seperti halnya busuk buah pada salak pondoh Menurut Krochta et al. 1994, secara umum ada tiga kelompok materi yang biasa digunakan untuk pembuatan pelapisan atau coating, yakni protein, polisakarida, dan lipid termasuk lilin, ernulsifier, serta turunannya. Gel Aloe vera berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi pelapisan coating, karena gel tersebut terdiri dari polisakarida yang mengandung banyak komponen fungsional yang mampu menghambat kerusakan pasca panen produk pangan segar, seperti acemannan yang memiliki aktivitas antiviral, antidiabetes, antikanker, dan antimikroba, serta meningkatkan proliferasi sel-sel yang terluka. Selain itu, gel Aloe vera juga mampu menjaga kelembaban dengan cara mengontrol kehilangan air dan pertukaran komponen-komponen larut air Reynolds Dweck 1999. Struktur gel aloev yang alami sebagai gel sehingga mudah untuk diaplikasikan sebagai pelapis coating dengan harga yang murah. Fungsionalitas zat terkandung dalam Aloe vera L. ini juga makin diperkuat dengan adanya penelitian dari Mousa et al. 1999, yang menyatakan bahwa gel tanaman ini bersifat anti-fungal terhadap Penicillium digitatum, Penicillium expansum, Botrytis cinerea, Alternaria alternate, Aspergillus niger, C. herbarum, dan Fusarium monthforme. Komponen bioaktif yang terkandung dalam Aloe vera L. dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komponen bioaktif yang terkandung pada Aloe vera L. Komponen bioaktif Fungsionalitas Acemannan Anti-inflammatory, wound healing, anti-kanker, anti-virus, UV sunburn Glikoprotein Anti-diabetes, anti-kanker Aloe emodin Anti-kanker, anti-mikroba Lectin Anti-inflammatory, wound healing, anti-kanker Barbaloin dan komponen fenolik Anti-mikroba Alomicin Anti-kanker Sumber : Reynolds dan Dweck 1999.

F. Penyimpanan Suhu Rendah

Suhu merupakan salah satu faktor yang berperanan penting dalam proses kerusakan bahan pangan, karena suhu dapat mempengaruhi kelayuan dan laju kehilangan air, laju respirasi dan kecepatan reaksi biokimia serta laju pertumbuhan mikroba. Penyimpanan suhu rendah atau penyimpanan dingin pada umumnya menggunakan suhu di bawah 15°C dan di atas titik beku. Pada suhu tersebut penurunan mutu buah-buahan akan dapat dihambat, karena terhambatnya laju kehilangan air, laju respirasi dan reaksi biokimia serta laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan. Pada suhu rendah, aktivitas metabolisme pascapanen menjadi berkurang dan perubahan kimia berlangsung lambat Borgstorm 1968. Penyimpanan dingin pada prinsipnya bertujuan menekan laju respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat dan sebagai akibatnya daya simpan bahan pangan diperpanjang dengan susut bobot minimal dan mutu masih baik Sudibyo 1979. Penyimpanan buah salak pondoh pada suhu rendah terbukti dapat memperpanjang masa simpannya. Hastuti dan Ari 1988 melaporkan bahwa penyimpanan salak pondoh dalam bentuk tandanan pada suhu dingin 10-12°C dalam kantung plastik berlubang seluas 0.5 dan 1 dapat memperpanjang masa simpan salak pondoh masing-masing menjadi 33 hari dan 27 hari. Metabolisme jaringan yang hidup merupakan fungsi dari suhu di sekelilingnya Dwidjoseputro 1992. Suhu yang lebih rendah sangat menghambat metabolisme, sehingga sangat efektif dalam mengurangi laju respirasi. Muchtadi 1992 mengemukakan penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran yang mudah rusak, karena cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme, mengurangi laju penuaan akibat adanya pematangan, pelunakan serta tekstur dan warna dapat mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba. Budiastra dan Purwadaria 1993 mengemukakan tujuan penyimpanan dengan suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu. Dalam melaksanakan penyimpanan pada suhu dingin perlu dilakukan pada suhu yang tepat karena ada kemungkinan terjadinya kerusakan kommoditi akibat suhu dingin chilling injury.