Bahan dan Alat Pengamatan dan Analisis

Tahap 1 : Identifikasi Penyakit Pascapanen Pada Busuk Buah Pada Salak Pondoh Isolasi dan identifikasi kapang. Isolasi dilakukan dengan teknik direct plating Fardiaz 1992; Hocking Pitt 1979, yaitu dengan meletakkan satu potongan kecil 10 gram sampel buah salak pondoh di atas permukaan medium potato dextrosa agar PDA yang telah ditambah tetrasiklin 500 mgl dalam cawan petri. Isolat-isolat kapang kemudian ditumbuhkan pada media identifikasi PDA, kemudian diinkubasi selama tujuh hari pada suhu 30 o C. Observasi dilakukan dengan mengamati koloni berdasarkan bentuk, tekstur dan warna, serta mengamati struktur reproduksi secara mikroskopis. Hasil pengamatan difoto atau digambar tangan, lalu diidentifikasi dengan buku-buku identifikasi dari Pitt dan Hocking 1979 dan Fardiaz 1992. Hasil identifikasi dapat dijadikan sebagai acuan pengambilan keputusan tindakan aplikasi yang akan dilakukan dalam penanganan pascapanen salak pondoh segar terhadap pengendalian pertumbuhan cendawan Gambar 2 Gambar 2 Diagram Alir Penelitian Tahap 1 Penentuan Perlakuan Penanganan Berdasarkan hasil penelitian komoditi buah salak ini menunjukkan bahwa perlu adanya senyawa untuk menghambat pertumbuhan kapang Fusarrium sp, Aspergillus sp, Penicillium sp, dan Mucor sp. Maka Gel Aloe vera berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi pelapisan coating, karena gel tersebut Buah Salak Dimasukkan dalam Media Agar PDA Identifikasi Penentuan Perlakuan Penanganan Pengamatan Jaringan pada Media Agar PDA dan Pertumbuhan Misellium Diinkubasi pada suhu 30 o C ±7 hari Isolat Kapang ditumbuhkan Pemanenan Pembersihan Penyimpanan Transportasi Sampel Buah Salak Pondoh bagian pangkal buah terdiri dari polisakarida yang mengandung banyak komponen fungsional yang mampu menghambat kerusakan pascapanen buah segar, seperti Aloe emodin dan komponen fenolik yang memiliki fungsionalitas antimikroba. Maka diharapkan aplikasi coating Aloe vera pada buah salak pondoh dapat menghambat pertumbuhan kapang, sehingga dapat menjaga mutu dari buah salak pondoh yang disimpan. Tahap 2 : Aplikasi Perlakuan Pelapisan Buah dan Penyimpanan a. Pembuatan Gel dari Pelepah Daun Aloe vera L. Pada tahap ini dilakukan pembuatan gel Aloe vera berdasarkan pembuatan minuman Aloe vera menurut He et al. 2003 dan memodifikasinya dengan memberikan berbagai perlakuan seperti pencucian dan pemanasan untuk menghilangkan lendir berwarna kuning yang dapat menurunkan mutu gel, seperti terjadinya perubahan warna gel menjadi lebih kuning dan timbulnya bau tidak sedap. Perlakuan pemanasan ini dilakukan dengan suhu 80°C selama 5 menit, pemansan ini juga berfungsi untuk mengurangi jumlah mikroba awal gel Aloe vera.

b. Aplikasi Pelapisan Coating Buah Salak

Langkah aplikasi pelapis pada buah salak pondoh adalah sebagai berikut : 1 Salak pondoh yang diperoleh dari petani di daerah Sleman Yogyakarta, kemudian dilakukan sortasi untuk memilih buah yang sehat dengan tingkat kematangan dan ukuran yang seragam, buah terpilih dicuci dengan air bersih kemudian ditiriskan dan dilap dengan tissue. 2 Salak pondoh dicelup dalam gel Aloe vera selama 60 detik pada konsentrasi sesuai dengan perlakuan. Pencelupan dilakukan dengan menggunakan kawat kasa yang diberi pegangan dari kayu.

c. Penyimpanan Buah Salak Pondoh

Buah salak pondoh yang sudah dilapisi gel Aloe vera berikut kontrol diletakkan pada baki plastik bertingkat tiga. Kemudian buah salak pondoh masing-masing disimpan pada dua ruang penyimpanan yaitu ruang bersuhu dingin suhu 9 - 12 o C dan suhu kamar 26 - 27 o C. Secara rinci bagan prosedur penelitian untuk tahap kedua tersebut adalah sebagai berikut: Gambar 3. Gambar 3 Diagram Alir Penelitian Tahap 2

D. Pengamatan dan Analisis

Parameter mutu yang diamati adalah perubahan laju respirasi, susut bobot, kekerasan, kadar air, total padatan terlarut, uji organoleptik dan uji mikroba. Pengamatan dilakukan setiap tiga hari penyimpanan sampai dengan 30 hari, sedangkan untuk mengetahui umur simpan akan dilakukan pengamatan dengan menggunakan nilai kekerasan sebagai indikator. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor suhu yang terdiri dari 2 taraf 10°C dan 26°C dan faktor konsentrasi pelapisan coating yang terdiri 3 taraf 50, 75 dan 100, sebagai kontrol adalah salak pondoh tanpa perlakuan Aloe vera dan disimpan pada Salak Sortasi danPembersihan Pembersihan Salak Coating Pelapis Aloe vera Konsentrasi 50 Konsentrasi 75 Penyimpanan Suhu Rendah 9-12 o C Suhu Ruang 26 o C-27 o C Laju Respirasi, Susut Bobot, Kekerasan, Kadar Air, TPT, Organoleptik Uji Mikrobiologi Analisis Konsentrasi 100 Kontrol suhu ruang 26 o C, semua perlakuan dilakukan dengan 2 ulangan. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan program SPSS Statistical Product and Service Solution versi 17, dan untuk melihat pengaruh perlakuan yang berbeda, dilakukan uji Duncan. Adapun model matematisnya adalah sebagai berikut: ijk ij j i ijk AB B A Y        ............................................................1 Keterangan : Y ijk = Respon setiap parameter yang diamati µ = Nilai rataan umum A i = Pengaruh faktor perlakuan pelapisan dengan Aloe vera B j = Pengaruh faktor suhu penyimpanan AB ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B ε ijk = Galat percobaan Parameter Pengamatan Untuk mengetahui perubahan mutu salak pondoh segar tersebut dilakukan pengukuran setiap 3 hari selama 30 hari penyimpanan terhadap laju respirasi, perubahan susut bobot, kekerasan, kadar air, dan organoleptik dengan uji hedonik serta uji mikroba. 1 Laju Respirasi Laju respirasi diukur dengan Gas Analyzer Shimadzu dimana alat ini untuk mengukur konsentrasi gas O 2 - CO 2 . Untuk menghitung laju respirasi mlkg-jam dipergunakan rumus berikut: Mannapperuma Singh 1990, diacu dalam Rokhani 2007 Perhitungan Laju Respirasi : R 1 = Vdx 1 Wdt . .............................................................................................. 2 R 2 = Vdx 2 Wdt ............................................................................................... 3 Dimana : R r = Laju respirasi, mlkg-jam x = Konsentrasi gas, desimal t = Waktu,jam V = Volume bebas “respiration chamber”, ml W = Berat produk, kg Subkrip 1,2 = masing-masing menyatakan O 2 dan CO 2 2 Susut Bobot Pengukuran susut bobot menggunakan metoda gravimetri yaitu berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal sampai akhir penyimpanan. Untuk mengukur susut bobot digunakan rumus sebagai berikut: Susut Bobot = W - W a W ×100 …………………………………………….. 4 Dimana : W = Bobot bahan awal penyimpanan g W a = Bobot bahan akhir penyimpanan g hari ke-n 3 Kekerasan Pengukuran kekerasan dilakukan dengan menggunakan Rheometer Model CR-300, dengan beban maksimum 10 kg; kedalaman 10 mm; dan diamater probe 2.5 mm. Pengukuran dilakukan dengan cara menusuk buah salak dengan jarum yang menempel pada alat tersebut sebanyak 3 kali pada tempat yang berbeda. Nilai kekerasan salak pondoh akan terlihat pada alat digital display rheometer. 4 Kadar Air Pengukuran kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode oven. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator. kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan. Selanjutnya cawan yang telah berisi sampel dimasukkan ke dalam oven dan dipasang pada suhu 105°C. Pemanasan dilakukan selama 24 jam, kemudian didinginkan dengan desikator dan ditimbang kembali. Pekerjaan dihentikan bila sudah didapat berat yang konstan. Menurut Winarno 1993 kadar air dapat dihitung dengan rumus: Kadar Air berat basah = Kehilangan berat g Berat sampel g ×100........................................ 5 5 Pengukuran Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut ditentukan dengan menggunakan alat Refractometer, dimana bahan dihaluskan terlebih dahulu dengan cara ditumbuk atau diblender, kemudian diambil sarinya sebagai sample pengujian. Selanjutnya sampel diletakkan di atas obyek gelas yang terdapat pada Refractometer Atago PR-210, sehingga total padatan terlarut TPT dapat dilihat secara langsung pada display skala pembacaan dalam satuan o Brix. 6 Pengujian Organoleptik Untuk menentukan umur simpan pada penyimpanan salak segar terbungkus pelapis edibel dengan suhu perlakuan, dilakukan pengujian organoleptik skala hedonik Setyaningsih et al. 2010. Kondisi optimal adalah perlakuan yang menghasilkan masa simpan terpanjang dimana mutu produk masih dapat diterima oleh konsumen. Pengamatan dilakukan setiap 3 hari terhadap tingkat kesukaan konsumen akan tekstur, rasa dan penerimaan secara keseluruhan terhadap salak segar dengan coating Aloe vera berbagai konsentrasi dan tanpa coating Aloe vera yang disimpan pada suhu 10°C dan 26°C suhu ruang. Pengujian ini berdasarkan pada pemberian skor menurut panelis terhadap warna, aroma, kekerasan dan rasa. Pengujian menggunakan minimal 10 orang panelis. Skor yang diberikan terdiri dari 1 sangat suka, 2 suka, 3 agak suka, 4 netral, 5 agak tidak suka, 6 tidak suka dan 7 sangat tidak suka. Batas penolakan adalah pada skor 4.5. Diskripsi tingkat kesukaan panelis terhadap salak pondoh segar pelapisan coating Aloe vera dan suhu penyimpanan tersebut adalah sebagaimana Tabel 5 berikut: Tabel 5 Deskripsi mutu pada skor organoleptik Skor Keterangan Diskripsi 1 Sangat suka Warna putih cerah mengkilap, aroma harum segar khas salak, kekerasan keras renyah garing dan rasa manis pondoh. 2 Suka Warna putih cerah, aroma agak harum segar, kekerasan keras agak elastis dan rasa manis pondoh. 3 Agak suka Warna agak putih cerah, aroma agak harum segar, kekerasan keras agak elastis dan rasa agak manis pondoh. 4 Netral Warna putih keburaman sedikit bernoda, aroma sedikit harum, kekerasan sedikit keras elastis dan rasa manis gula. 5 Agak Tidak suka Warna agak putih kecoklatan banyak noda, aroma asam jawa, kekerasan lunak elastis dan rasa agak asam. 6 Tidak suka Warna putih kecoklatan banyak noda, aroma asam jawa, kekerasan lunak elastis dan rasa asam. 7 Sangat tidak suka Warna coklat banyak noda, aroma alkohol, kekerasan lunak seperti agar-agar dan rasa alkohol. Sumber : Setyaningsih et al 2010 7 Uji Pertumbuhan Kapang Menurut Marzuan 1993 kerusakan yang terjadi pada buah salak saat pemanenan, setelah pemanenan dan selama penyimpanan dapat digunakan sebagai acuan dasar pada penentuan kerusakan salak selama penyimpanan pada penelitian tahap II. Sehingga salak yang digunakan hanyalah salak yang baik, yaitu bentuk buah masih utuh, tidak ada cacat pada kulit buah, daging buah masih keras, beraroma salak dan tidak ditumbuhi jamur. Sedangkan kerusakan penyimpnanan digunakan sebagai dasar penentuan umur simpan salak pondoh. Salak dikatakan rusak selama penyimpanan bila telah terdapat sátu atau lebih dari tanda-tanda salak yang rusak berikut ini, yaitu 1 terbentuknya warna coklat pada daging buah salak, 2 terbentuknya aroma salak yang menyimpang atau berbau alkohol, 3 terdapat pertumbuhan kapang pada kulit buah, 4 daging buah menjadi lunak, dan 5 busuk. Untuk menguji laju pertumbuhan kapang maka sampel di-swab dengan luas permukaan tertentu, kemudian hasil swab tersebut dimasukkan kedalam larutan pengencer sebanyak 10 ml. Sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri duplo steril yang selanjutnya dituangkan media PDA steril yang telah didinginkan hingga suhunya 47-50°C dan digoyangkan secara mendatar diatas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30°C selama 2 hari. Total Kapang ditetapkan dengan SPC Standard Plate Count yang ditentukan dengan menggunakan rumus : Koloni per gram= Jumlah koloni × 10 × 1 Berat Buah yang di-Swab gram …..............6

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

Identifikasi Penyakit Pascapanen Salak Pondoh Berdasarkan pengamatan identifikasi dapat diketahui bahwa salak pondoh yang diserang oleh kapang secara cepat menjadi busuk setelah hari ke-7 masa isolasi. Setelah 7 hari masa isolasi buah salak pondoh tersebut menunjukkan gejala busuk dan dipisahkan untuk diindentifikasi. Dari tahapan pascapanen salak pondoh yang telah di isolasi dapat diketahui jenis kapang yang berkembang dan tumbuh dengan baik seperti dapat dilihat pada Tabel 6, Jenis kapang tersebut adalah Fusarrium sp, Aspergillus sp, Penicillium sp, Mucor sp, Jenis kapang yang paling dominan adalah jenis Mucor sp dan Fusarrium sp. Tabel 6 Jenis kapang yang berkembang pada tahapan pascapanen salak pondoh Tahapan Pascapanen Jenis Kapang Fusarrium sp Aspergillus sp Penicillium sp Mucor sp A1 Panen tandan + - - + A2 Pembersihantanpa tandan + - - + A3 Penyimpanan + + + + A4 transportasi + + + + + menyatakan bahwa adanya cendawan, - menyatakan bahwa tidak adanya cendawan Beberapa jenis kapang yang tumbuh pada buah salak pondoh ini disebabkan oleh adanya kerusakan pascapanen, dimana kerusakan pascapanen merupakan penyimpangan yang melewati batas dan tidak dapat diterima secara normal oleh panca indra, seperti buah sudah layu, ditumbuhi jamur yang tampak secara visual, berbau busuk, buah menjadi lunak dan berair serta tidak lagi untuk dikunsumsi Suter 1988. Hal ini juga terjadi pada penelitian ini, dimana kerusakan pascapanen terjadi saat pemanenan, pembersihan, penyimpanan dan transportasi. Hasil penelitian Amiarsi et al. 1996 menunjukkan bahwa kerusakan buah salak meningkat dengan bertambahnya umur simpan, kerusakan tersebut sebagai akibat keaktifan mikroba yang dikenal dengan penyakit busuk lunak karena jamur Thielaviopsis sp. Salak juga menjadi lebih rentan terhadap Botrytis pada suhu 5°C dan meningkat dengan makin lamanya penyimpanan Soesanto 2006. Hasil penelitian Noorhakim 1992 menyatakan bahwa kapang yang tumbuh selama penyimpanan adalah Mucor sp, dan menurut Setiono 1995 menyatakan kapang yang menyebabkan busuk lunak pada salak pondoh kupas yang tumbuh selama penyimpanan adalah Penicillium sp dan Aspergillus sp. Menurut Aminah dan Supraptim 2003 menyatakan dalam penelitiannya bahwa kapang yang menyerang busuk buah pada salak segar yang terdapat di pasar tradisional dan swalayan adalah Fusarium sp. Pada Tabel 6 diatas menunjukkan bahwa kapang dapat menurunkan mutu atau kualitas dari salak pondoh, sehingga umur simpan menjadi lebih pendek. Untuk mengetahui kapang yang menyerang melalui bagian lentisel buah salak pondoh dapat diidentifikasi dengan mengambil contoh kapang dari permukaan kulit buah salak dan dilihat langsung melalui mikroskop menggunakan metode slide culture. Selanjutnya dari kapang yang di potret melalui mikroskop didapat hasil yang diperoleh dari identifikasi berdasarkan buku-buku identifikasi dari Pitt dan Hocking 1979 dan Fardiaz 1992 adalah kapang yang tumbuh dipermukaan salak pondoh diantaranya: 1 Mucor sp Gambar 4 Kapang Mucor sp Gambar 4 diatas merupakan kapang yang dapat tumbuh dengan baik pada setiap tahapan pascapanen buah salak pondoh, koloni dari kapang ini tumbuh pada permukaan salak dimana pada awalnya berwarna putih mengapas dan kemudian menjadi berwarna hitam kecokelatan. Kapang tersebut memiliki ciri-ciri diantaranya mycelianya berbentuk non septat, kolumelanya berbentuk bulat round, spora mycelia kolumela