Pascapanen Salak 1 TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Salak

Salak dipanen saat berumur 5 –6 bulan setelah berbunga. Untuk salak pondoh, panen raya terjadi pada periode November – Januari, masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli, masa panen kecil pada periode Februari – April, dan masa istirahat kosong terjadi pada periode Agustus – Oktober. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah “slandren” Arief 2003. Buah salak pondoh sebenarnya dapat dipanen sebelum berumur 5 bulan setelah berbunga karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun aroma buah salak belum terbentuk optimal Suhardjo et al. 1995. 2 Pengumpulan dan Pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE high density polyethylene untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh, seperti di bawah pohon atau naungan, untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan Suhardjo et al. 1995. Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik Suhardjo et al. 1995 sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri, bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan pemutuan grading. 3 Sortasi dan Pemutuan Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk. Selain itu berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran, sisa –sisa duri, tangkai dan ranting. Khusus pada salak bali untuk tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi Damayanti 1999. Pemutuan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. Sebelum dikemas dalam karung anyaman pandan. Untuk pasar ekspor, persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti standar yang ditetapkan pembeli luar negeri. Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah, kesegaran, kehalusan permukaan kulit buah, bebas dari kerusakan fisik, bahan kima, mikrobiologis ataupun bau asing, derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan Suhardjo et al. 1995. 4 Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. Petani dan pedagang belum melakukan kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana pengangkutan.

C. Penyakit Pascapanen

Penyakit pascapanen selalu menjadi kendala di semua produk hortikultura karena keberadaan penyakit pascapanen sangat menentukan tujuan akhir produk yang disimpan atau dijual. Akibat yang ditimbulkan karena adanya penyakit pascapanen sangat beragam dan menentukan besarnya kehilangan pascapanen, serta dapat menurunkan pendapatan produsen atau petani. Selain itu, adanya pe- nyakit pascapanen pada produk setelah dipanen akan berpengaruh terhadap banyak hal, terutama pada konsumen. Oleh karenanya, perlu diambil tindakan untuk mengendalikan penyakit pascapanen, yaitu berupa pencegahan terhadap munculnya penyakit yang dapat dilakukan sejak dini. Busuk buah merupakan masalah serius didalam penanganan dan proses pascapanen. Busuk buah dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya lentisel, kandungan kalsium, susunan dinding sel, ukuran dan kemasakan buah saat dipanen, senyawa fenol, pengelolaan kebun, dan kondisi ruang simpan. Masing- masing faktor mempunyai peranan tersendiri di dalam menyebabkan buah busuk. Kondisi ruang simpan sangat menentukan daya simpan buah dan terhindarnya dari pembusukan. Kondisi ruang simpan yang baik dan sesuai akan memperkecil tingkat pembusukan buah. Perlakuan pascapanen sangat menentukan daya tahan buah terhadap patogen. Buah atau sayur yang telah dipanen yang tidak diperlakukan dengan perlakuan tertentu, akan memperpendek umur optimum produk tersebut. Maka untuk produk pascapanen dalam skala kecil tidak memerlukan alur panjang sampai ke konsumen, sehingga petani akan langsung menjual produknya di pasar lokal Soesanto 2006. Berikut ini dikemukakan masing-masing faktor, kaitannya dengan tingkat keparahan penyakit pascapanen. 1 Mikroba Patogen Mikroba patogen mudah ditemukan, baik selama buah berada di tanaman maupun di dalam ruang simpan. Meskipun demikian, hanya beberapa jenis patogen yang mampu tumbuh dan berkembang, serta menimbulkan kerusakan pada produk pascapanen. Pertumbuhan mikroba patogen pascapanen sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, khususnya suhu, pH, nutrisi, dan kandungan air yang harus tersedia. Suhu sangat berperanan dalam pertumbuhan dan perkembangan jamur patogen pascapanen Soesanto 2006. Adanya lapisan air di permukaan buah akan menyebabkan tingginya kelembapan di sekitar buah dan hal ini mampu menyebabkan konidium atau spora kapang untuk aktif tumbuh dari periode tak bergerak. Status fisiologi inang mempengaruhi serangan patogen, terutama dikaitkan dengan kadar air Soesanto 2006. Selanjutnya, patogen memerlukan nutrisi untuk pertumbuhannya. Nutrisi tersebut keluar dari sel yang rusak di daerah luka. Sementara, untuk patogen yang menginfeksi melalui lentisel, kebutuhan nutrisinya dipasok dari nutrisi yang keluar dari sel di sekeliling lentisel, khususnya setelah rusak, dalam kondisi anaerob, atau saat penuaan jaringan Soesanto 2006. Perkembangan penyakit pascapanen tergantung pada kemampuan patogen untuk menghasilkan enzim, yang mengakibatkan hilangnya kekompakan jaringan dan pemisahan sel tunggal. Pektat polisakarida terutama menyusun bahan antarsel yang menyatukan dinding sel tanaman. Oleh karenanya, sel dari jaringan yang terurai tersebut meningkat permeabilitasnya dan mati, dan memungkinkan merembesnya hasil metabolisme inang yang digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan patogen Soesanto 2006.