Pengaruh Pelapisan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah

untuk reaksi sintesa Winarno 1981, sedangkan transpirasi merupakan proses hilangnya air dalam bentuk uap air melalui proses penguapan. Susut bobot terjadi karena selama proses penyimpanan menuju pemasakan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air. Berdasarkan Gambar 10 secara umum nilai susut bobot salak pondoh selama penyimpanan mengalami peningkatan. Gambar 10 Perubahan Susut Bobot Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar 10 menunjukkan bahwa pada pengamatan suhu rendah 10 o C rata-rata susut bobotnya dibawah 20 sampai akhir penyimpanan hari ke-30. Peningkatan susut bobot yang terjadi pada penyimpanan suhu 10°C tidak setajam pada suhu 26°C. Pada awal penyimpanan persentase susut bobot yang terendah terjadi pada perlakuan Aloe vera 100 suhu penyimpanan 10 o C A 31 dengan persentase susut bobot 4.51. Pada penyimpanan hari ke-15 dengan suhu ruang 26 o C susut bobot tertinggi terjadi pada perlakuan tanpa pelapisan Aloe vera 28.45 dan terendah pada pelapisan dengan Aloe vera 100 24.21. Pada penyimpanan suhu rendah 10 o C nilai susut bobot yang paling rendah adalah pelapisan Aloe vera 50 10.46 dan susut bobot tertinggi yaitu tanpa pelapisan Aloe vera 12.50. Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan Aloe vera dapat mengurangi susut bobot salak pondoh, dimana konsentrasi pelapisan Aloe vera dapat mempengaruhi pengurangan susut bobotnya. Pada akhir penyimpanan hari ke-30 dengan suhu penyimpanan 10 o C persentase susut bobotnya paling rendah 10 20 30 40 50 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Su su t B o b o t Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10 °C A11 Aloevera 50 Suhu 26 °C A12 Aloevera 75 Suhu 10 °C A21 Aloevera 75 Suhu 26 °C A22 Aloevera 100 Suhu 10 °C A31 Aloevera 100 Suhu 26 °C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02 adalah perlakuan pelapisan Aloe vera 75 A 21 yaitu sebesar 16.81 dan yang tertinggi pelapisan Aloe vera 50 yaitu sebesar 22.22. Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan yang ditingkatkan dapat mengurangi susut bobot, fenomena ini disebabkan konsentrasi yang optimum pelapisan Aloe vera 75 dapat mengurangi laju respirasi yang meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kader 1985 yang menyatakan bahwa laju respirasi menyebabkan kehilangan air pada bahan. Kehilangan air ini merupakan penyebab langsung kehilangan secara kuantitatif buah yaitu susut bobot, kerusakan tekstur buah yang menyebabkan kelunakan pada buah yang menyebabkan terjadinya pengerutan buah, serta kerusakan kandungan gizi buah. Dari hasil analisis statistik pada Lampiran 7, menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan dengan Aloe vera tidak berpengaruh secara nyata selama penyimpanan, namun adanya pengaruh terhadap suhu penyimpanan dimana dari hasil tersebut memperlihatkan bahwa suhu penyimpanan tinggi 26 o C maka susut bobot buah salak pondoh juga akan terlihat tinggi dibandingkan suhu penyimpanan rendah 10 o C, susut bobot yang tinggi ini disebabkan karena laju respirasi yang semakin tinggi. Menurut Muchtadi 1992 Kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat adanya proses penguapan dan kehilangan karbon CO 2 selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan susut bobot, akan tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan air dalam jumlah banyak akan menjadi layu dan keriput. Selain itu menurut Santoso 2005 susut bobot yang disebabkan oleh kehilangan air ini dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu ruang simpan, sehingga umur simpan dapat menjadi lebih lama. Hal ini juga didukung oleh pernyataan Soedibyo 1979 penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga kedua proses ini akan berjalan lambat, sehingga akan mengakibatkan ketahanan simpan buah salak akan semakin panjang dengan susut bobot minimal, mutu baik, dan harga jual salak pondoh tetap tinggi. 2 Kekerasan Buah Salak Pondoh Kekerasan buah merupakan salah satu ciri menurunnya kualitas buah sehingga dapat dijadikan sebagai indikator kerusakan pada buah salak pondoh. Selama penyimpanan nilai kekerasan buah salak turun dari awal hingga akhir pengamatan untuk semua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa daging buah salak dari hari ke hari selama penyimpanan menjadi lebih lunak Gambar 11. Gambar 11 Perubahan Kekerasan Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Gambar 11 diatas memperlihatkan bahwa nilai kekerasan pada akhir penyimpanan suhu ruang hari ke-15 yang tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100 2.69 kgf dan yang terendah pada perlakuan kontrol tanpa pelapisan Aloe vera yaitu 0.47 kgf, hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan Aloe vera dapat mengurangi susut kekerasan. Selanjutnya pada pengamatan suhu rendah pada akhir penyimpanan hari ke-30 nilai kekerasan tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100 2.22 kgf dan yang terendah pada perlakuan 75 1.89 kgf. Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan Aloe vera secara umum dapat mempertahankan terjadinya susut kekerasan. Penurunan kekerasan kulit buah salak pondoh ini 1 2 3 4 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Nilai Kek er asan k g f Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10 °C A11 Aloevera 50 Suhu 26 °C A12 Aloevera 75 Suhu 10 °C A21 Aloevera 75 Suhu 26 °C A22 Aloevera 100 Suhu 10 °C A31 Aloevera 100 Suhu 26 °C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02 disebabkan penguapan air yang terjadi pada ruang-ruang antar sel sehingga sel menjadi mengkerut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Selain adanya penguapan air dari bahan, terjadi pula pengerasan pada kulit salak pondoh karena pengaruh suhu penyimpanan yang dapat menyebabkan pengerasan pada kulit buah salak. Selain adanya penguapan air pada buah salak pondoh, kemungkinan disebabkan oleh penggunaan suhu rendah, dimana reaksi-reaksi kimia atau reaksi- reaksi enzimatis dalam buah dapat dicegah atau diperlambat. Hal ini sesuai dengan Muchtadi 1992 yang menyatakan salah satu reaksi kimia yang dihambat dalam penyimpanan suhu rendah adalah perubahan komposisi kimia terutama senyawa pektin dalam daging buah. Senyawa pektin merupakan salah satu komponen dinding primer maupun lamela tengah pada dinding sel buah. Dalam proses pematangan buah zat pektin yang tidak larut protopektin berubah menjadi pektin yang larut air, sehingga pektin yang larut air bertambah dan protopektin tak larut akan berkurang. Keadaan ini menyebabkan ketegaran sel buah akan menjadi lunak. Dengan perlakuan suhu dingin reaksi perubahan protopektin menjadi pektin dapat diperlambat sehingga buah tidak cepat lunak. Lebih lanjut menurut Muchtadi 1992 menyatakan bahwa kandungan zat pektin didalam buah mempengaruhi kekerasan tekstur, jika buah dipanaskan atau disimpan pada suhu yang tinggi, maka zat pektik yang mempunyai sifat tidak larut dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin, sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Dari analisa statistik kekerasan Lampiran 9, selama penyimpanan terlihat adanya pengaruh suhu penyimpanan. Salak pada penyimpanan suhu ruang 26 o C mempunyai nilai kekerasan lebih kecil sehingga teksturnya lebih lunak dibanding dengan penyimpanan suhu rendah 10 o C. Hal ini berhubungan dengan kandungan pektin yang terdapat pada daging buah salak pondoh, dimana Mitlitski et al. 1981 melaporkan bahwa kandungan pektin terlarut jauh lebih tinggi bila suhu lebih tinggi dan tidak ada CO 2 . Hal ini juga menurut Kader 1986 menyatakan bahwa adanya pengaruh lingkungan penyimpanan terhadap tekstur, tetapi mekanismenya belum diketahui. 3 Kadar Air Daging Buah Salak Pondoh Dari pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan pada umumnya kadar air daging buah salak cenderung menurun secara merata, kecuali untuk salak yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan dan kenaikan secara tidak konstan Gambar 12. Gambar 12 Kadar Air Daging Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar air pada daging buah salak pondoh akhir penyimpanan suhu ruang hari ke-15 yang terendah adalah pelapisan Aloe vera 50 70.92 dan yang tertinggi pada perlakuan kontrol tanpa pelapisan dengan Aloe vera yaitu 74.33, hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan Aloe vera 50 tidak dapat menjaga kadar air daging buah tetap tinggi, fenomena ini disebabkan penambahan konsentrasi pelapisan Aloe vera 50 belum dapat menunjukkan fungsinya sebagai penahan barrier yang baik terhadap oksigen O 2 , karbon dioksida CO 2 dan uap air H 2 O, sehingga konsentrasi Aloe vera 50 yang diaplikasikan pada salak pondoh belum dapat mempertahankan kesegaran kadar air yang tinggi. Selanjutnya pada pengamatan suhu rendah di akhir penyimpanan hari ke-30 kadar air daging buah salak pondoh tertinggi adalah pelapisan dengan Aloe vera 50 78.99 dan yang terendah pada perlakuan 75 75.26, hal ini menunjukkan kadar air daging buah salak pondoh dengan berbagai konsentrasi pelapisan Aloe vera tetap terjaga 60 70 80 90 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Kan d u n g an KA Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10 °C A11 Aloevera 50 Suhu 26 °C A12 Aloevera 75 Suhu 10 °C A21 Aloevera 75 Suhu 26 °C A22 Aloevera 100 Suhu 10 °C A31 Aloevera 100 Suhu 26 °C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02 baik selama penyimpanan, sehingga daging buah salak pondoh masih terlihat kesegarannya. Pencelupan dalam Aloe vera 50 dan penyimpanan pada suhu 10°C A 11 dapat menekan aktivitas metabolisme buah salak pondoh seperti respirasi dan tanspirasi, selain itu juga dapat menghambat proses pembusukan oleh mikroorganisme sehingga menekan kehilangan kadar air pada buah. Transpirasi menyebabkan buah kehilangan air sehingga berpengaruh terhadap kesegaran dan kerenyahan buah. Semakin kecil transpirasi maka buah akan terlihat semakin segar dan sebaliknya. Pada suhu tinggi dan RH rendah uap air akan bergerak dari konsertasi tinggi ke konsentrasi rendah. Perbedaaan kandungan air di dalam buah dan di lingkungan atau atmosfer penyimpanan menyebabkan uap air akan bergerak keluar dari jaringan ke atmosfer. Semakin kering udara dalam ruang penyimpanan semakin cepat kehilangan air dari buah yang disimpan. Kadar air daging buah berhubungan dengan kesegaran buah salak pondoh. Berdasarkan analisa visual Lampiran 10, kesegaran buah salak pondoh mengalami penurunan selama penyimpanan. Pelapisan dengan Aloe vera 50 dan suhu penyimpanan 10°C lebih segar dibandingkan kontrol pada suhu penyimpanan 26°C. Menurut Martoredjo 2009 suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan yang lebih cepat sehingga hasil tanaman menjadi cepat layu, berkerut-kerut dan mengering atau kesegaran buah berkurang. Pencelupan dalam Aloe vera dan penyimpanan pada suhu dingin dapat menjaga kelembaban daging buah salak pondoh dan dapat mencegah kehilangan air atau transpirasi. Berdasarkan uji statistik Lampiran 11 pada konsentrasi Aloe vera, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap perubahan kadar air daging pada hari ke-15, dan ke-21. Uji lanjut Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan Aloe vera 50 dan penyimpanan pada suhu 10°C A 11 memberikan pengaruh terhadap penurunanan kadar air daging buah salak yang tidak terlalu tinggi dibandingakan perlakuan lainnya. Menurut Apandi 1984, penurunan kadar air disebabkan terjadi penguapan air melalui pori-pori daging buah, baik melalui proses respirasi maupun proses transpirasi. Selama proses respirasi berlangsung dikeluarkan CO 2 dan air sehingga kandungan air dalam daging buah terus berkurang. 4 Total Padatan Terlarut TPT Kandungan TPT salak pondoh selama penyimpanan pada umumnya mengalami perubahan yang dapat dilihat pada Gambar 13 dibawah ini. Gambar 13 Perubahan Total Padatan Terlarut TPT Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai TPT buah salak pondoh pada akhir penyimpanan suhu ruang yang tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100 21.18 o Brix dan yang terendah pada pelapisan Aloe vera 75 19.38 o Brix, hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan konsentrasi Aloe vera yang lebih tinggi dapat meningkatkan nilai TPT buah salak pondoh. Selanjutnya pada pengamatan suhu rendah pada akhir penyimpanan hari ke-30 nilai TPT tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 75 18.05 o Brix dan yang terendah pada perlakuan 50 15.93 o Brix, Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan buah salak mengalami pemasakan sehingga terjadi perombakan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein, lemak dimana juga akan terjadi hidrolisis pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam air seperti sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Selanjutnya pada proses penuaan yang semakin berlanjut maka kandungan total padatan terlarut akan semakin menurun. Hal ini diduga karena hidrolisis pati yang sudah sedikit, sedangkan sintesa asam yang mendegradasi gula masih berjalan terus sehingga akan menimbulkan rasa manis pada buah salak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matto et al. 1984 diacu dalam Pantastico et al. 1986 yang menyatakan bahwa pemasakan dapat meningkatkan 10 15 20 25 30 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Nilai T o tal P ad atan T erlaru t Brix Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10 °C A11 Aloevera 50 Suhu 26 °C A12 Aloevera 75 Suhu 10 °C A21 Aloevera 75 Suhu 26 °C A22 Aloevera 100 Suhu 10 °C A31 Aloevera 100 Suhu 26 °C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02 junlah gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik senyawa-senyawa fenolik yang dapat mengurangi rasa sepat dan masam. TPT buah salak pondoh akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami pematangan dan akan terus menurun seiring dengan lama penyimpanan. Penurunan TPT selama penyimpanan disebabkan kadar gula-gula sederhana pada daging buah salak yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehida. dan asam amino. Semakin lama penyimpanan, komponen gula yang terurai akan semakin banyak sehingga gula yang rnerupakan komponen utama bahan total padatan terlarut semakin menurun. Analisa statistik terhadap TPT Lampiran 13 untuk semua perlakuan pada awal penyimpanan tidak mengalami pengaruh yang nyata dari perlakuan Aloe vera, suhu dan interaksi keduanya. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-15 dan ke-21 adanya pengaruh yang nyata dari perlakuan Aloe vera, suhu dan interaksi keduanya terhadap perubahan TPT. Hal ini disebabkan pada penyimpanan suhu ruang dan suhu rendah peningktan kegiatan respirasi tidak terjadi secara tajam dimana kegiatan respirasi melibatkan terjadinya pemecahan polimer karbohidrat, khususnya perubahan pati menjadi gula, sehingga kandungan gula dalam buah tidak mengalami peningkatan dengan cepat dan sekaligus meningkatkan kandungan TPT. Hal ini sesuai pernyataan Santoso dan Purwoko 1995, yang menyatakan bahwa kegiatan respirasi mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur buah, jika terjadi peningkatan laju respirasi maka terjadinya pemecahan polimer karbohidrat semakin cepat. 5 Uji Organoleptik Pada umumnya konsumen mengambil keputusan untuk membeli suatu komoditi yang dalam hal ini adalah buah salak pondoh berdasarkan penilaian secara visual. Parameter yang digunakan dalam penelitian meliputi: tekstur dan rasa. a. Tekstur Data pengamatan nilai organoleptik tekstur pada buah salak pndoh yang diberi perlakuan pelapisan Aloe vera dan disimpan pada suhu rendah memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur buah salak pondoh selama penyimpanan. Gambar 14 menunjukkan perubahan kesukaan terhadap tekstur buah salak pondoh selama penyimpanan suhu ruang dan penyimpanan suhu rendah, dimana pada umumnya skor uji organoleptik tekstur salak pondoh cenderung mengalami peningkatan untuk semua perlakuan selama penyimpanan. Gambar 14 Hasil Uji Organoleptik Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Gambar 14 menunjukkan bahwa nilai organoleptik tekstur buah salak pondoh pada akhir penyimpanan hari ke-15 suhu ruang yang terendah adalah pelapisan Aloe vera dengan 100 3.8 dan yang tertinggi pada tanpa pelapisan Aloe vera 4.5, hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan Aloe vera dapat mempertahankan nilai organoleptik tekstur tetap disukai. Selanjutnya pada pengamatan suhu rendah pada akhir penyimpanan hari ke-30 nilai organoleptik tekstur tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100 6.1 dan yang terendah pada perlakuan 50 4.8, hal ini menunjukkan bahwa pada suhu penyimpanan 10°C dengan pelapisan Aloe vera atau kontrol tanpa pelapisan Aloe vera skor teksturnya juga terus mengalami peningkatan hingga akhir penyimpanan, dimana panelis sudah tidak menyukai lagi tekstur daging buahnya. Nilai organoleptik tekstur salak pondoh pada awal penyimpanan menunjukkan tingkat kesukaan yang masih diterima panelis, sedangkan nilai organoleptik tekstur akhir penyimpanan cenderung meningkat tingkat ketidaksukaan yang 1 2 3 4 5 6 7 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 N il ai Or g an o le p tik Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10°C A11 Aloevera 50 Suhu 26°C A12 Aloevera 75 Suhu 10°C A21 Aloevera 75 Suhu 26°C A22 Aloevera 100 Suhu 10°C A31 Aloevera 100 Suhu 26°C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10°C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26°C A02 tinggi. Gambar 14 menunjukkan salak pondoh pada perlakuan kontrol tanpa pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan 26°C A 02 memiliki nilai organoleptik tekstur sebesar 2.3, setelah penyimpanan selama 15 hari nilai organoleptik menjadi 4.5, hal ini mengakibatkan penolakan panelis konsumen terhadap salak pondoh yang disimpan. Nilai organoleptik tekstur salak pondoh yang sangat disukai panelis yaitu perlakuan pelapisan dengan Aloe vera 50 dan penyimpanan pada suhu 10°C A 11 sebesar 1.6, setelah penyimpanan selama 30 hari nilai organoleptiknya sebesar 4.8. Pada akhir penyimpanan 30 hari pencelupan salak pondoh ke dalam alovera 50 dan suhu penyimpanan 10 o C A 11 dapat mempertahankan nilai organoleptik tekstur yang masih diterima panelis konsumen sebesar 4.8. Jika dibandingkan dengan tekstur menggunakan alat Rheometer, ternyata pada awal penyimpanan hari ke-0 buah salak mempunyai nilai kekerasan sebesar 2.4 kgf, sedangkan skor penerimaan panelis organoleptik bernilai 2.10 suka. Hal ini menunjukkan nilai kekerasan yang tinggi menunjukkan nilai kesukaan yang tinggi bagi paneliskonsumen. Maka semakin lama penyimpanan maka nilai kekerasan cenderung semakin rendah sedangkan skor penolakan panelis menjadi lebih tinggi, dengan kata lain semakin lama penyimpanan maka tekstur semakin lunak dan panelis menjadi semakin tidak suka. Analisa statistik terhadap organoleptik tekstur Lampiran 16 selama penyimpanan pengaruh perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tekstur daging buah, dimana tekstur daging buah yang disimpan pada suhu 10 o C lebih disukai panelis dari pada suhu ruang. Hal ini mungkin disebabkan proses pembentukan pektin larut air dari protopektin tak larut air pada jaringan daging buah dapat dihambat pada suhu dingin sehingga pelunakan daging buah diperlambat. Semakin lama penyimpanan maka nilai kekerasan cenderung semakin rendah dengan skor penolakan panelis yang tinggi, atau semakin lama penyimpanan maka tekstur semakin lunak dan panelis menjadi semakin tidak suka. b. Rasa Seperti pada uji organoleptik rasa, umumnya skor uji organoleptik rasa salak pondoh cenderung mengalami peningkatan untuk semua perlakuan selama penyimpanan. Data pengamatan berdasarkan Gambar 15 menunjukkan nilai organoleptik rasa pada buah salak pndoh yang diberi perlakuan pelapisan Aloe vera dan disimpan pada sahu rendah memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa buah salak pondoh selama penyimpanan. Gambar 15 Hasil Uji Organoleptik Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Gambar 15 menunjukkan bahwa nilai organoleptik rasa buah salak pondoh pada akhir penyimpanan suhu ruang yang terendah adalah pelapisan Aloe vera dengan 100 3.4 dan yang tertinggi pada tanpa pelapisan Aloe vera 5.1, hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan Aloe vera dapat mempertahankan nilai organoleptik rasa tetap disukai. Selanjutnya pada pengamatan suhu rendah pada akhir penyimpanan 30 hari nilai organoleptik rasa tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100 6.0 dan yang terendah pada perlakuan 50 4.8, hal ini menunjukkan bahwa pada suhu penyimpanan 10°C baik dengan pelapisan dengan Aloe vera atau kontrol tanpa pelapisan dengan Aloe vera skor 1 2 3 4 5 6 7 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 N il ai Or g an o le p tik Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10°C A11 Aloevera 50 Suhu 26°C A12 Aloevera 75 Suhu 10°C A21 Aloevera 75 Suhu 26°C A22 Aloevera 100 Suhu 10°C A31 Aloevera 100 Suhu 26°C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10°C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26°C A02 rasanya juga terus mengalami peningkatan hingga akhir penyimpanan, dimana panelis sudah tidak menyukai lagi rasa daging buahnya. Nilai organoleptik rasa salak pondoh pada awal penyimpanan menunjukkan tingkat kesukaan yang masih diterima panelis, sedangkan nilai organoleptik rasa akhir penyimpanan cenderung meningkat tingkat ketidaksukaan yang tinggi. Pada Gambar 15 juga menunjukkan pada penyimpanan suhu 26°C dengan perlakuan kontroltanpa pelapisan Aloe vera A 02 memiliki nilai organoleptik rasa di awal penyimpanan sebesar 2.3, setelah penyimpanan hari ke-15 nilai organoleptik rasa menjadi 4.5. Hal ini mengakibatkan penolakan panelis konsumen terhadap salak pondoh yang disimpan. Pada penyimpanan suhu rendah nilai organoleptik rasa salak pondoh yang disukai panelis yaitu dengan perlakuan pencelupan dalam Aloe vera 50 2.4, dan setelah akhir penyimpanan hari ke-30 nilai organoleptiknya sebesar 4.8, hal ini menunjukkan penolakan panelis konsumen terhadap salak pondoh yang disimpan tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan perlakuan pada suhu ruang 26 o C. Pada suhu penyimpanan rendah 10°C baik dengan perlakuan pelapisan Aloe vera atau kontrol tanpa pelapisan dengan Aloe vera skor rasanya juga terus naik hingga akhir penyimpanan, dimana panelis sudah tidak menyukai lagi rasa daging buahnya. Pada hari ke-27 rasa salak pondoh masih disukai panelis, dimana perlakuan pelapisan aloevera 75 A 21 pelapisan aloevera 50 A 11 mempunyai skor 3.9 dan 3.8 Lampiran 17. Pada hari ke-15 pengaruh pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap rasa daging buah, dimana rasa daging buah yang disimpan pada suhu 10 o C lebih disukai panelis dari pada suhu ruang, hal ini mungkin disebabkan proses pembentukan pektin larut air dari protopektin tak larut air pada jaringan daging buah dapat dihambat pada suhu dingin sehingga pelunakan daging buah diperlambat, sehingga nilai rasanya masih sangat disukai. Analisa statistik terhadap organoleptik rasa Lampiran 17 untuk hari penyimpanan yaitu hari ke-15, dan ke-21 terdapat adanya pengaruh nyata dari konsentrasi Aloe vera dan interaksi suhu penyimpanan terhadap organoleptik rasa. Jika dibandingkan nilai organoleptik rasa dengan nilai TPT menggunakan alat Refraktometer, diawal penyimpanan hari ke-0 buah salak mempunyai nilai TPT sebesar 17.92 o Brix sedangkan skor penerimaan panelis bernilai 2.10 suka. Hal ini menunjukkan nilai rasa yang tinggi menunjukkan nilai kesukaan yang tinggi bagi paneliskonsumen. Maka semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik rasa penolakan panelis cenderung menjadi lebih tinggi, dengan kata lain semakin lama penyimpanan maka rasa manis o Brix semakin rendah dan panelis menjadi semakin tidak suka. Tingginya penilaian panelis terhadap rasa pada buah salak pondoh yang dilapisi Aloe vera membuktikan bahwa adanya pelapisan coating tidak merubah rasa buah salak pondoh. Rasa merupakan parameter yang sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap bahan atau produk, dimana rasa buah salak pondoh didominasi oleh perpaduan antara kandungan gula dan asam. Hal ini sesuai pada data kandungan gizi salak pondoh Tabel 3 dimana rasa buah salak pondoh hitam dipengaruhi kandungan gula dan kadar asam yang tinggi 16.44 dan 0.707mg.

D. Pengaruh Pelapisan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Jumlah Cendawan

Pada pelapisan coating pada buah-buahan umumnya dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan, dan penggunaan fungisida akan dapat mencegah pertumbuhan kapang selama penyimpanan buah. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, bahwa perlakuan pelapisan Aloe vera ternyata dapat memperpanjang masa simpan buah salak pondoh sampai 20 hari, bahkan untuk suhu penyimpanan rendah 10 o C bisa sampai 30 hari. Ini menunjukkan bahwa Aloe vera efektif dalam memperpanjang masa simpan buah salak pondoh. Selanjutnya selain dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan, diharapkan penggunaan Aloe vera juga dapat mengurangi kontaminasi atau mencegah pertumbuhan kapang yang biasa terjadi pada salak pondoh yang dapat mengakibatkan busuk buah. Untuk itu, pada kajian berikutnya adalah pengamatan pertumbuhan kapang selama penyimpanan salak pondoh. Kerusakan buah salak pondoh ternyata dapat disebabkan oleh faktor mekanis, fisiologis dan mikrobiologis Suter 1988, sehingga buah salak pondoh dapat ditumbuhi kapang cendawan dan selanjutnya mengakibatkan buah menjadi busuk. Serangan kapang cendawan ini sebagai akibat adanya luka atau memar pada buah salak. Dengan adanya luka pada kulit atau pada pangkal buah maka terciptalah pintu gerbang bagi mikroba kapangjamur untuk masuk ke dalam daging buah setelah dipetik Rahmad 1990. Berdasarkan hasil penelitian pengaruh perlakuan Aloe vera dan suhu penyimpanan terhadap pertumbuhan cendawan diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 8 Tabel 8 Pengaruh pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan terhadap jumlah cendawan Perlakuan Jumlah Cendawan kolonigram Suhu Penyimpanan Kadar Aloe vera 10 o C 50 9.0 x 10 6 b 75 1.3 x 10 5 a 100 1.4 x 10 7 b Tabel 8 memperlihatkan bahwa pertumbuhan cendawan pada akhir penyimpanan hari ke-30 kandungan total cendawan tertinggi terdapat pada perlakuan pelapisan Aloe vera dengan konsentrasi 100 dan suhu penyimpanan 10 o C A 31 yaitu 14 x 10 6 kolonigram dan total cendawan terendah terdapat pada pelapisan Aloe vera 75 dan suhu penyimpanan 10 o C A 21 yaitu 1.3 x 10 5 kolonigram . Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi Aloe vera yang tinggi 100 dapat meningkatkan pertumbuhan cendawan, fenomena ini diduga karena konsentrasi pelapisan Aloe vera 100 memiliki permeabilitas rendah dalam hal menutupi atau melapisi ujung buah salak sehingga lentisel tidak dapat berdifusi pertukaran gas dengan baik, dan ini sesuai dengan pernyataan Soesanto 2006 yang menyatakan bahwa lentisel sangat menentukan tingkat kerentanan buah terhadap serangan kapang pascapanen, dimana lentisel merupakan tempat pemasukan gas yang diperlukan bagi buah salak dan pembuangan gas serta uap air sebagai hasil samping metabolisme respirasi dari dalam buah salak. Jika lentisel