Pengaruh Pelapisan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah
untuk reaksi sintesa Winarno 1981, sedangkan transpirasi merupakan proses hilangnya air dalam bentuk uap air melalui proses penguapan. Susut bobot terjadi
karena selama proses penyimpanan menuju pemasakan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air. Berdasarkan Gambar 10 secara umum nilai
susut bobot salak pondoh selama penyimpanan mengalami peningkatan.
Gambar 10 Perubahan Susut Bobot Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar 10 menunjukkan bahwa pada pengamatan suhu rendah 10
o
C rata-rata susut bobotnya dibawah 20 sampai akhir penyimpanan hari ke-30.
Peningkatan susut bobot yang terjadi pada penyimpanan suhu 10°C tidak setajam pada suhu 26°C. Pada awal penyimpanan persentase susut bobot yang terendah
terjadi pada perlakuan Aloe vera 100 suhu penyimpanan 10
o
C A
31
dengan persentase susut bobot 4.51. Pada penyimpanan hari ke-15 dengan suhu ruang
26
o
C susut bobot tertinggi terjadi pada perlakuan tanpa pelapisan Aloe vera 28.45 dan terendah pada pelapisan dengan Aloe vera 100 24.21. Pada
penyimpanan suhu rendah 10
o
C nilai susut bobot yang paling rendah adalah pelapisan Aloe vera 50 10.46 dan susut bobot tertinggi yaitu tanpa pelapisan
Aloe vera 12.50. Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan Aloe vera dapat mengurangi susut bobot salak pondoh, dimana konsentrasi pelapisan Aloe vera
dapat mempengaruhi pengurangan susut bobotnya. Pada akhir penyimpanan hari ke-30 dengan suhu penyimpanan 10
o
C persentase susut bobotnya paling rendah
10 20
30 40
50
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
Su su
t B
o b
o t
Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10
°C A11 Aloevera 50 Suhu 26
°C A12 Aloevera 75 Suhu 10
°C A21 Aloevera 75 Suhu 26
°C A22 Aloevera 100 Suhu 10
°C A31 Aloevera 100 Suhu 26
°C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10
°C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26
°C A02
adalah perlakuan pelapisan Aloe vera 75 A
21
yaitu sebesar 16.81 dan yang tertinggi pelapisan Aloe vera 50 yaitu sebesar 22.22. Hal ini menunjukkan
bahwa pelapisan yang ditingkatkan dapat mengurangi susut bobot, fenomena ini disebabkan konsentrasi yang optimum pelapisan Aloe vera 75 dapat
mengurangi laju respirasi yang meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kader 1985 yang menyatakan bahwa laju respirasi menyebabkan kehilangan air
pada bahan. Kehilangan air ini merupakan penyebab langsung kehilangan secara kuantitatif buah yaitu susut bobot, kerusakan tekstur buah yang menyebabkan
kelunakan pada buah yang menyebabkan terjadinya pengerutan buah, serta kerusakan kandungan gizi buah.
Dari hasil analisis statistik pada Lampiran 7, menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan dengan Aloe vera tidak berpengaruh secara nyata selama
penyimpanan, namun adanya pengaruh terhadap suhu penyimpanan dimana dari hasil tersebut memperlihatkan bahwa suhu penyimpanan tinggi 26
o
C maka susut bobot buah salak pondoh juga akan terlihat tinggi dibandingkan suhu
penyimpanan rendah 10
o
C, susut bobot yang tinggi ini disebabkan karena laju respirasi yang semakin tinggi.
Menurut Muchtadi 1992 Kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat adanya proses
penguapan dan kehilangan karbon CO
2
selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel, dan
bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan susut bobot, akan
tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan air dalam jumlah banyak akan menjadi layu dan keriput.
Selain itu menurut Santoso 2005 susut bobot yang disebabkan oleh kehilangan air ini dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu ruang simpan,
sehingga umur simpan dapat menjadi lebih lama. Hal ini juga didukung oleh pernyataan Soedibyo 1979 penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan
kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga kedua proses ini akan berjalan lambat, sehingga akan mengakibatkan ketahanan simpan buah salak akan semakin
panjang dengan susut bobot minimal, mutu baik, dan harga jual salak pondoh tetap tinggi.
2 Kekerasan Buah Salak Pondoh
Kekerasan buah merupakan salah satu ciri menurunnya kualitas buah sehingga dapat dijadikan sebagai indikator kerusakan pada buah salak pondoh. Selama
penyimpanan nilai kekerasan buah salak turun dari awal hingga akhir pengamatan untuk semua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa daging buah salak dari hari
ke hari selama penyimpanan menjadi lebih lunak Gambar 11.
Gambar 11 Perubahan Kekerasan Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Gambar 11 diatas memperlihatkan bahwa nilai kekerasan pada akhir
penyimpanan suhu ruang hari ke-15 yang tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100 2.69 kgf dan yang terendah pada perlakuan kontrol tanpa pelapisan Aloe
vera yaitu 0.47 kgf, hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan Aloe vera dapat mengurangi susut kekerasan. Selanjutnya pada pengamatan suhu rendah
pada akhir penyimpanan hari ke-30 nilai kekerasan tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100 2.22 kgf dan yang terendah pada perlakuan 75 1.89 kgf. Hal
ini menunjukkan bahwa pelapisan Aloe vera secara umum dapat mempertahankan terjadinya susut kekerasan. Penurunan kekerasan kulit buah salak pondoh ini
1 2
3 4
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
Nilai Kek
er asan
k g
f
Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10
°C A11 Aloevera 50 Suhu 26
°C A12 Aloevera 75 Suhu 10
°C A21 Aloevera 75 Suhu 26
°C A22 Aloevera 100 Suhu 10
°C A31 Aloevera 100 Suhu 26
°C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10
°C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26
°C A02
disebabkan penguapan air yang terjadi pada ruang-ruang antar sel sehingga sel menjadi mengkerut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi
saling berikatan. Selain adanya penguapan air dari bahan, terjadi pula pengerasan pada kulit salak pondoh karena pengaruh suhu penyimpanan yang dapat
menyebabkan pengerasan pada kulit buah salak. Selain adanya penguapan air pada buah salak pondoh, kemungkinan
disebabkan oleh penggunaan suhu rendah, dimana reaksi-reaksi kimia atau reaksi- reaksi enzimatis dalam buah dapat dicegah atau diperlambat. Hal ini sesuai
dengan Muchtadi 1992 yang menyatakan salah satu reaksi kimia yang dihambat dalam penyimpanan suhu rendah adalah perubahan komposisi kimia terutama
senyawa pektin dalam daging buah. Senyawa pektin merupakan salah satu komponen dinding primer maupun lamela tengah pada dinding sel buah. Dalam
proses pematangan buah zat pektin yang tidak larut protopektin berubah menjadi pektin yang larut air, sehingga pektin yang larut air bertambah dan
protopektin tak larut akan berkurang. Keadaan ini menyebabkan ketegaran sel buah akan menjadi lunak. Dengan perlakuan suhu dingin reaksi perubahan
protopektin menjadi pektin dapat diperlambat sehingga buah tidak cepat lunak. Lebih lanjut menurut Muchtadi 1992 menyatakan bahwa kandungan zat pektin
didalam buah mempengaruhi kekerasan tekstur, jika buah dipanaskan atau disimpan pada suhu yang tinggi, maka zat pektik yang mempunyai sifat tidak larut
dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin, sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak.
Dari analisa statistik kekerasan Lampiran 9, selama penyimpanan terlihat adanya pengaruh suhu penyimpanan. Salak pada penyimpanan suhu ruang 26
o
C mempunyai nilai kekerasan lebih kecil sehingga teksturnya lebih lunak dibanding
dengan penyimpanan suhu rendah 10
o
C. Hal ini berhubungan dengan kandungan pektin yang terdapat pada daging buah salak pondoh, dimana Mitlitski et al.
1981 melaporkan bahwa kandungan pektin terlarut jauh lebih tinggi bila suhu lebih tinggi dan tidak ada CO
2
. Hal ini juga menurut Kader 1986 menyatakan bahwa adanya pengaruh lingkungan penyimpanan terhadap tekstur, tetapi
mekanismenya belum diketahui.
3
Kadar Air Daging Buah Salak Pondoh
Dari pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan pada umumnya kadar air daging buah salak cenderung menurun secara merata, kecuali untuk salak
yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan dan kenaikan secara tidak konstan Gambar 12.
Gambar 12 Kadar Air Daging Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar air pada daging buah salak
pondoh akhir penyimpanan suhu ruang hari ke-15 yang terendah adalah pelapisan Aloe vera 50 70.92 dan yang tertinggi pada perlakuan kontrol
tanpa pelapisan dengan Aloe vera yaitu 74.33, hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan Aloe vera 50 tidak dapat menjaga kadar air daging buah
tetap tinggi, fenomena ini disebabkan penambahan konsentrasi pelapisan Aloe vera 50 belum dapat menunjukkan fungsinya sebagai penahan barrier yang
baik terhadap oksigen O
2
, karbon dioksida CO
2
dan uap air H
2
O, sehingga konsentrasi Aloe vera 50 yang diaplikasikan pada salak pondoh belum dapat
mempertahankan kesegaran kadar air yang tinggi. Selanjutnya pada pengamatan suhu rendah di akhir penyimpanan hari ke-30 kadar air daging buah salak
pondoh tertinggi adalah pelapisan dengan Aloe vera 50 78.99 dan yang terendah pada perlakuan 75 75.26, hal ini menunjukkan kadar air daging
buah salak pondoh dengan berbagai konsentrasi pelapisan Aloe vera tetap terjaga
60 70
80 90
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
Kan d
u n
g an
KA
Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10
°C A11 Aloevera 50 Suhu 26
°C A12 Aloevera 75 Suhu 10
°C A21 Aloevera 75 Suhu 26
°C A22 Aloevera 100 Suhu 10
°C A31 Aloevera 100 Suhu 26
°C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10
°C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26
°C A02
baik selama penyimpanan, sehingga daging buah salak pondoh masih terlihat kesegarannya.
Pencelupan dalam Aloe vera 50 dan penyimpanan pada suhu 10°C A
11
dapat menekan aktivitas metabolisme buah salak pondoh seperti respirasi dan tanspirasi, selain itu juga dapat menghambat proses pembusukan oleh
mikroorganisme sehingga menekan kehilangan kadar air pada buah. Transpirasi menyebabkan buah kehilangan air sehingga berpengaruh terhadap kesegaran dan
kerenyahan buah. Semakin kecil transpirasi maka buah akan terlihat semakin segar dan sebaliknya. Pada suhu tinggi dan RH rendah uap air akan bergerak dari
konsertasi tinggi ke konsentrasi rendah. Perbedaaan kandungan air di dalam buah dan di lingkungan atau atmosfer penyimpanan menyebabkan uap air akan
bergerak keluar dari jaringan ke atmosfer. Semakin kering udara dalam ruang penyimpanan semakin cepat kehilangan air dari buah yang disimpan.
Kadar air daging buah berhubungan dengan kesegaran buah salak pondoh. Berdasarkan analisa visual Lampiran 10, kesegaran buah salak pondoh
mengalami penurunan selama penyimpanan. Pelapisan dengan Aloe vera 50 dan suhu penyimpanan 10°C lebih segar dibandingkan kontrol pada suhu
penyimpanan 26°C. Menurut Martoredjo 2009 suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan yang lebih cepat sehingga hasil tanaman menjadi cepat layu,
berkerut-kerut dan mengering atau kesegaran buah berkurang. Pencelupan dalam Aloe vera dan penyimpanan pada suhu dingin dapat menjaga kelembaban daging
buah salak pondoh dan dapat mencegah kehilangan air atau transpirasi. Berdasarkan uji statistik Lampiran 11 pada konsentrasi Aloe vera, suhu
dan interaksi antara kedua faktor tersebut menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap perubahan kadar air daging pada hari ke-15, dan ke-21. Uji lanjut
Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan Aloe vera 50 dan penyimpanan pada suhu 10°C A
11
memberikan pengaruh terhadap penurunanan kadar air daging buah salak yang tidak terlalu tinggi dibandingakan perlakuan lainnya.
Menurut Apandi 1984, penurunan kadar air disebabkan terjadi penguapan air melalui pori-pori daging buah, baik melalui proses respirasi maupun proses
transpirasi. Selama proses respirasi berlangsung dikeluarkan CO
2
dan air sehingga kandungan air dalam daging buah terus berkurang.
4
Total Padatan Terlarut TPT
Kandungan TPT salak pondoh selama penyimpanan pada umumnya mengalami perubahan yang dapat dilihat pada Gambar 13 dibawah ini.
Gambar 13 Perubahan Total Padatan Terlarut TPT Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan
Pada Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai TPT buah salak pondoh pada akhir penyimpanan suhu ruang yang tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100
21.18
o
Brix dan yang terendah pada pelapisan Aloe vera 75 19.38
o
Brix, hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan konsentrasi Aloe vera yang lebih
tinggi dapat meningkatkan nilai TPT buah salak pondoh. Selanjutnya pada pengamatan suhu rendah pada akhir penyimpanan hari ke-30 nilai TPT tertinggi
adalah pelapisan Aloe vera 75 18.05
o
Brix dan yang terendah pada perlakuan 50 15.93
o
Brix, Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan buah salak mengalami pemasakan sehingga terjadi perombakan oksidatif dari bahan-bahan
yang kompleks seperti karbohidrat, protein, lemak dimana juga akan terjadi hidrolisis pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam air seperti
sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Selanjutnya pada proses penuaan yang semakin berlanjut maka kandungan total padatan terlarut akan semakin menurun. Hal ini
diduga karena hidrolisis pati yang sudah sedikit, sedangkan sintesa asam yang mendegradasi gula masih berjalan terus sehingga akan menimbulkan rasa manis
pada buah salak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matto et al. 1984 diacu dalam Pantastico et al. 1986 yang menyatakan bahwa pemasakan dapat meningkatkan
10 15
20 25
30
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
Nilai T
o tal
P ad
atan T
erlaru t
Brix
Hari ke-
Aloevera 50 Suhu 10 °C A11
Aloevera 50 Suhu 26 °C A12
Aloevera 75 Suhu 10 °C A21
Aloevera 75 Suhu 26 °C A22
Aloevera 100 Suhu 10 °C A31
Aloevera 100 Suhu 26 °C A32
Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01
Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02
junlah gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik senyawa-senyawa fenolik yang dapat mengurangi rasa sepat dan masam.
TPT buah salak pondoh akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami pematangan dan akan terus menurun seiring dengan lama
penyimpanan. Penurunan TPT selama penyimpanan disebabkan kadar gula-gula sederhana pada daging buah salak yang mengalami perubahan menjadi alkohol,
aldehida. dan asam amino. Semakin lama penyimpanan, komponen gula yang terurai akan semakin banyak sehingga gula yang rnerupakan komponen utama
bahan total padatan terlarut semakin menurun. Analisa statistik terhadap TPT Lampiran 13 untuk semua perlakuan pada
awal penyimpanan tidak mengalami pengaruh yang nyata dari perlakuan Aloe vera, suhu dan interaksi keduanya. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-15 dan
ke-21 adanya pengaruh yang nyata dari perlakuan Aloe vera, suhu dan interaksi keduanya terhadap perubahan TPT. Hal ini disebabkan pada penyimpanan suhu
ruang dan suhu rendah peningktan kegiatan respirasi tidak terjadi secara tajam dimana kegiatan respirasi melibatkan terjadinya pemecahan polimer karbohidrat,
khususnya perubahan pati menjadi gula, sehingga kandungan gula dalam buah tidak mengalami peningkatan dengan cepat dan sekaligus meningkatkan
kandungan TPT. Hal ini sesuai pernyataan Santoso dan Purwoko 1995, yang menyatakan bahwa kegiatan respirasi mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur
buah, jika terjadi peningkatan laju respirasi maka terjadinya pemecahan polimer karbohidrat semakin cepat.
5
Uji Organoleptik
Pada umumnya konsumen mengambil keputusan untuk membeli suatu komoditi yang dalam hal ini adalah buah salak pondoh berdasarkan penilaian
secara visual. Parameter yang digunakan dalam penelitian meliputi: tekstur dan rasa.
a.
Tekstur
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur pada buah salak pndoh yang diberi perlakuan pelapisan Aloe vera dan disimpan pada suhu rendah
memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur buah salak pondoh
selama penyimpanan. Gambar 14 menunjukkan perubahan kesukaan terhadap tekstur buah salak pondoh selama penyimpanan suhu ruang dan penyimpanan
suhu rendah, dimana pada umumnya skor uji organoleptik tekstur salak pondoh cenderung mengalami peningkatan untuk semua perlakuan selama penyimpanan.
Gambar 14 Hasil Uji Organoleptik Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Gambar 14 menunjukkan bahwa nilai organoleptik tekstur buah
salak pondoh pada akhir penyimpanan hari ke-15 suhu ruang yang terendah adalah pelapisan Aloe vera dengan 100 3.8 dan yang tertinggi pada tanpa
pelapisan Aloe vera 4.5, hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan Aloe vera dapat mempertahankan nilai organoleptik tekstur tetap disukai. Selanjutnya
pada pengamatan suhu rendah pada akhir penyimpanan hari ke-30 nilai organoleptik tekstur tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100 6.1 dan yang
terendah pada perlakuan 50 4.8, hal ini menunjukkan bahwa pada suhu penyimpanan 10°C dengan pelapisan Aloe vera atau kontrol tanpa pelapisan Aloe
vera skor teksturnya juga terus mengalami peningkatan hingga akhir penyimpanan, dimana panelis sudah tidak menyukai lagi tekstur daging buahnya.
Nilai organoleptik tekstur salak pondoh pada awal penyimpanan menunjukkan tingkat kesukaan yang masih diterima panelis, sedangkan nilai organoleptik
tekstur akhir penyimpanan cenderung meningkat tingkat ketidaksukaan yang
1 2
3 4
5 6
7
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
N il
ai Or
g an
o le
p tik
Hari ke-
Aloevera 50 Suhu 10°C A11 Aloevera 50 Suhu 26°C A12
Aloevera 75 Suhu 10°C A21 Aloevera 75 Suhu 26°C A22
Aloevera 100 Suhu 10°C A31 Aloevera 100 Suhu 26°C A32
Tanpa Aloevera Suhu 10°C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26°C A02
tinggi. Gambar 14 menunjukkan salak pondoh pada perlakuan kontrol tanpa pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan 26°C A
02
memiliki nilai organoleptik tekstur sebesar 2.3, setelah penyimpanan selama 15 hari nilai
organoleptik menjadi 4.5, hal ini mengakibatkan penolakan panelis konsumen terhadap salak pondoh yang disimpan.
Nilai organoleptik tekstur salak pondoh yang sangat disukai panelis yaitu perlakuan pelapisan dengan Aloe vera 50 dan penyimpanan pada suhu 10°C
A
11
sebesar 1.6, setelah penyimpanan selama 30 hari nilai organoleptiknya sebesar 4.8. Pada akhir penyimpanan 30 hari pencelupan salak pondoh ke dalam
alovera 50 dan suhu penyimpanan 10
o
C A
11
dapat mempertahankan nilai organoleptik tekstur yang masih diterima panelis konsumen sebesar 4.8. Jika
dibandingkan dengan tekstur menggunakan alat Rheometer, ternyata pada awal penyimpanan hari ke-0 buah salak mempunyai nilai kekerasan sebesar 2.4 kgf,
sedangkan skor penerimaan panelis organoleptik bernilai 2.10 suka. Hal ini menunjukkan nilai kekerasan yang tinggi menunjukkan nilai kesukaan yang tinggi
bagi paneliskonsumen. Maka semakin lama penyimpanan maka nilai kekerasan
cenderung semakin rendah sedangkan skor penolakan panelis menjadi lebih tinggi, dengan kata lain semakin lama penyimpanan maka tekstur semakin lunak
dan panelis menjadi semakin tidak suka. Analisa statistik terhadap organoleptik tekstur Lampiran 16 selama
penyimpanan pengaruh perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap
tekstur daging buah, dimana tekstur daging buah yang disimpan pada suhu 10
o
C lebih disukai panelis dari pada suhu ruang. Hal ini mungkin disebabkan proses
pembentukan pektin larut air dari protopektin tak larut air pada jaringan daging buah dapat dihambat pada suhu dingin sehingga pelunakan daging buah
diperlambat. Semakin lama penyimpanan maka nilai kekerasan cenderung semakin
rendah dengan skor penolakan panelis yang tinggi, atau semakin lama
penyimpanan maka tekstur semakin lunak dan panelis menjadi semakin tidak suka.
b.
Rasa
Seperti pada uji organoleptik rasa, umumnya skor uji organoleptik rasa salak pondoh cenderung mengalami peningkatan untuk semua perlakuan selama
penyimpanan. Data pengamatan berdasarkan Gambar 15 menunjukkan nilai organoleptik rasa pada buah salak pndoh yang diberi perlakuan pelapisan Aloe
vera dan disimpan pada sahu rendah memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa buah salak pondoh selama penyimpanan.
Gambar 15 Hasil Uji Organoleptik Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan
Pada Gambar 15 menunjukkan bahwa nilai organoleptik rasa buah salak
pondoh pada akhir penyimpanan suhu ruang yang terendah adalah pelapisan Aloe vera dengan 100 3.4 dan yang tertinggi pada tanpa pelapisan Aloe vera 5.1,
hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan Aloe vera dapat mempertahankan nilai organoleptik rasa tetap disukai. Selanjutnya pada
pengamatan suhu rendah pada akhir penyimpanan 30 hari nilai organoleptik rasa tertinggi adalah pelapisan Aloe vera 100 6.0 dan yang terendah pada perlakuan
50 4.8, hal ini menunjukkan bahwa pada suhu penyimpanan 10°C baik dengan
pelapisan dengan Aloe vera atau kontrol tanpa pelapisan dengan Aloe vera skor
1 2
3 4
5 6
7
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
N il
ai Or
g an
o le
p tik
Hari ke-
Aloevera 50 Suhu 10°C A11 Aloevera 50 Suhu 26°C A12
Aloevera 75 Suhu 10°C A21 Aloevera 75 Suhu 26°C A22
Aloevera 100 Suhu 10°C A31 Aloevera 100 Suhu 26°C A32
Tanpa Aloevera Suhu 10°C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26°C A02
rasanya juga terus mengalami peningkatan hingga akhir penyimpanan, dimana panelis sudah tidak menyukai lagi rasa daging buahnya. Nilai organoleptik rasa
salak pondoh pada awal penyimpanan menunjukkan tingkat kesukaan yang masih diterima panelis, sedangkan nilai organoleptik rasa akhir penyimpanan cenderung
meningkat tingkat ketidaksukaan yang tinggi. Pada Gambar 15 juga menunjukkan pada penyimpanan suhu 26°C
dengan perlakuan kontroltanpa pelapisan Aloe vera A
02
memiliki nilai organoleptik rasa di awal penyimpanan sebesar 2.3, setelah penyimpanan hari
ke-15 nilai organoleptik rasa menjadi 4.5. Hal ini mengakibatkan penolakan panelis konsumen terhadap salak pondoh yang disimpan. Pada penyimpanan
suhu rendah nilai organoleptik rasa salak pondoh yang disukai panelis yaitu dengan perlakuan pencelupan dalam Aloe vera 50 2.4, dan setelah akhir
penyimpanan hari ke-30 nilai organoleptiknya sebesar 4.8, hal ini menunjukkan penolakan panelis konsumen terhadap salak pondoh yang
disimpan tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan perlakuan pada suhu ruang 26
o
C. Pada suhu penyimpanan rendah 10°C baik dengan perlakuan pelapisan
Aloe vera atau kontrol tanpa pelapisan dengan Aloe vera skor rasanya juga terus naik hingga akhir penyimpanan, dimana panelis sudah tidak menyukai lagi
rasa daging buahnya. Pada hari ke-27 rasa salak pondoh masih disukai panelis, dimana perlakuan pelapisan aloevera 75 A
21
pelapisan aloevera 50 A
11
mempunyai skor 3.9 dan 3.8 Lampiran 17. Pada hari ke-15 pengaruh pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap rasa daging
buah, dimana rasa daging buah yang disimpan pada suhu 10
o
C lebih disukai panelis dari pada suhu ruang, hal ini mungkin disebabkan proses pembentukan
pektin larut air dari protopektin tak larut air pada jaringan daging buah dapat dihambat pada suhu dingin sehingga pelunakan daging buah diperlambat, sehingga
nilai rasanya masih sangat disukai.
Analisa statistik terhadap organoleptik rasa Lampiran 17 untuk hari penyimpanan yaitu hari ke-15, dan ke-21 terdapat adanya pengaruh nyata dari
konsentrasi Aloe vera dan interaksi suhu penyimpanan terhadap organoleptik rasa. Jika dibandingkan nilai organoleptik rasa dengan nilai TPT menggunakan alat
Refraktometer, diawal penyimpanan hari ke-0 buah salak mempunyai nilai TPT sebesar 17.92
o
Brix sedangkan skor penerimaan panelis bernilai 2.10 suka. Hal ini menunjukkan nilai rasa yang tinggi menunjukkan nilai kesukaan yang tinggi
bagi paneliskonsumen. Maka semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik
rasa penolakan panelis cenderung menjadi lebih tinggi, dengan kata lain semakin lama penyimpanan maka rasa manis
o
Brix semakin rendah dan panelis
menjadi semakin tidak suka. Tingginya penilaian panelis terhadap rasa pada buah salak pondoh yang dilapisi Aloe vera membuktikan bahwa adanya pelapisan
coating tidak merubah rasa buah salak pondoh. Rasa merupakan parameter yang sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap bahan atau produk, dimana
rasa buah salak pondoh didominasi oleh perpaduan antara kandungan gula dan asam. Hal ini sesuai pada data kandungan gizi salak pondoh Tabel 3 dimana rasa
buah salak pondoh hitam dipengaruhi kandungan gula dan kadar asam yang tinggi 16.44 dan 0.707mg.