II. TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Salak
Buah salak berasal dari tanaman salak Salacca edulis Reinw. yang tergolong dalam ordo Spadiciflorae, famili Palmae dan genus Salacca, termasuk
tanaman hortikultura asli Indonesia Setiadiredja 1982. Berikut adalah klasifikasi ilmiah salak:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Salacca
Spesies : S. zalacca
Buah salak mempunyai bentuk bulat atau bulat segitiga, terdiri atas kulit, daging buah dan biji. Kulit salak tersusun atas sisik kulit berwama coklat, coklat
kekuningan atau coklat kehitaman, dengan ujung sisik agak tajam. Daging buah salak berwama putih kekuningan atau putih kecoklatan, tidak berserat dan terdiri
dari satu, dua atau tiga suku dengan atau tanpa anakan, yang masing-masing dilapisi kulit ari yang sangat tipis, hal ini dapat dilihat pada Gambar 1 berikut:
Gambar 1 Buah salak pondoh Menurut Sabari 1983, nama yang diberikan pada jenis-jenis salak yang
ada didasarkan atas beberapa cara, diantaranya dengan nama daerah asalnya, warna daging buah, warna kulit buah dan rasa daging buahnya. Nama salak
menurut daerah asalnya inilah yang populer di masyarakat dan disebut kultivar Suter 1988. Kultivar yang terkenal antara lain adalah salak Bali Bali, salak
Condet Jakarta, salak Gondanglegi Malang dan salak Manonjaya Tasikmalaya. Jenis salak yang dinamakan berdasarkan warna kulit buahnya
adalah salak Putih atau salak Gading. Jenis salak yang didasarkan atas rasa daging buahnya adalah salak Madu atau salak Kopyor dan salak Pondoh Suter 1988.
Salak pondoh merupakan jenis salak yang paling terkenal di daerah Sleman, Yogyakarta. Daerah penghasil salak pondoh tersebar pada tiga
kecamatan, yaitu Tempel, Turi dan Pakem, khususnya di desa Soka, Turi dan Candi. Keunggulan jenis salak ini dibandingkan dengan salak lain adalah buahnya
manis meskipun masih muda dan gurih tanpa rasa sepat Nuswamarhaeni et al. 1989. Hal ini dipengaruhi oleh komposisi kimianya, yaitu kandungan taninnya
yang relatif kecil 0.08 dan kandungan gulanya yang relatif tinggi 23.30 dengan kandungan total asam yang kecil 0.32 Sabari 1986. Sebagai
perbandingan, salak Gula Pasir yang juga ditanam di Daerah Istimewa Yogyakarta, berasa manis dan juga tidak sepat mempunyai kandungan tanin
0.31, kandungan gula 15.54 dan total asam 0.37 Suter 1988, sedangkan salak Suwaru pada umur petik optimal mempunyai kandungan tanin 0.27 - 0.45,
kandungan gula 31.14 - 38.10 dan total asam 0.47 - 0.66 Sulusi et al. 1996. Komposisi kimia daging buah salak berubah dengan makin meningkatnya
umur buah dan bervariasi menurut varietasnya. Salak pondoh mempunyai kandungan kimiawi yang relatif konstan pada umur 5 bulan sesudah penyerbukan.
Pada saat ini kadar gulanya mencapai nilai tertinggi, sedangkan kadar asam dan taninnya adalah terendah. Oleh sebab itu, umur 5 bulan merupakan saat petik yang
baik untuk konsumsi, karena pada saat itu buah rasanya manis dan rasa asamnya hampir tidak ada.
Buah salak mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu sebesar 78, kandungan karbohidrat sebesar 20.9 dan kandungan kalori 77. Kandungan ini
dalam jumlah yang cukup baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan dapat memenuhi kebutuhan kalori bagi tubuh manusia. Kandungan nutrisi buah salak
seperti ditunjukkan pada Tabel 1 berikut :
Kategori