Pengaruh Pelapisan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Laju Respirasi

menghambat kerusakan pascapanen produk pangan segar. Selain itu, gel Aloe vera juga mampu menjaga kelembaban dengan cara mengontrol kehilangan air dan pertukaran komponen-komponen larut air Dweck Reynold 1999. Secara umum laju respirasi buah salak yang diberi perlakuan pada awal penyimpanan masih relatif tinggi dibandingkan pada hari-hari penyimpanan berikutnya Gambar 8-9. Hal ini disebabkan karena adanya usaha untuk mempertahankan tetap berfungsinya organ-organ respirasi setelah buah terpisah dari inangnya. Selain itu laju respirasi yang tinggi pada awal penyimpanan juga disebabkan oleh suhu awal buah salak yang masih tinggi karena adanya panas lapang sehingga belum dapat menyesuaikan dengan suhu penyimpanan Mahmudah 2008. Muchtadi 1992 menyimpulkan bahwa kecepatan respirasi merupakan hasil dari pengaruh suhu dimana kecepatan respirasi dari buah-buahan akan meningkat sampai dua setengah kali untuk kenaikan suhu sebesar 10°C yang menunjukkan bahwa adanya pengaruh proses biologi maupun kimia. Dari Gambar 8-9 juga dapat dilihat bahwa laju respirasi buah salak yang tinggi lama kelamaan akan semakin menurun bahkan akan cenderung konstan disebabkan buah salak telah mencapai suhu yang sesuai dengan suhu penyimpanan. 1 Laju Konsumsi O 2 Berdasarkan hasil penelitian pada pengukuran laju konsumsi O 2 dengan berbagai tingkatan suhu menunjukkan bahwa laju konsumsi O 2 salak pondoh pada awalnya terlihat tinggi Gambar 8. Gambar 8 Laju Konsumsi O 2 Selama Penyimpanan 10 20 30 1 5 9 13 17 21 25 29 L aju Ko n su m si O 2 m l k g jam Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10 °C A11 Aloevera 75 Suhu 10 °C A21 Aloevera 100 Suhu 10 °C A31 Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01 Aloevera 50 Suhu 26 °C A12 Aloevera 75 Suhu 26 °C A22 Aloevera 100 Suhu 26 °C A32 Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02 Dari hasil penelitian secara umum bahwa diperoleh bahwa laju respirasi buah salak dipengaruhi oleh konsentrasi Aloe vera dan suhu penyimpanan, dimana semakin tinggi suhu penyimpanan, laju respirasi akan semakin tinggi, demikian pula dengan penambahan Aloe vera dimana pada suhu rendah 10 o C laju respirasinya semakin rendah. Pada akhir penyimpanan suhu ruang hari ke-14 laju konsmsi O 2 tertinggi pada tanpa perlakuan Aloe vera adalah 15.86 mlkg jam dan terendah pada perlakuan Aloe vera 50 adalah 13.37 mlkg jam. Namun jika dilihat dari kondisi fisik salak pondoh yang kondisi kesegarannya lebih lama adalah pada konsentrasi 75 yaitu sampai 30 hari. Kemudian pada pengamatan suhu rendah diakhir penyimpanan hari ke-30, laju konsumsi O 2 tertinggi adalah pada perlakuan Aloe vera 100 dengan laju konsumsi O 2 sebesar 3.71 mlkg jam dan yang terendah pada perlakuan 75 yaitu sebesar 3.16 mlkg jam. Laju respirasi yang relatif tinggi pada awal penyimpanan disebabkan karena buah salak masih menyesuaikan dengan suhu penyimpanan sehingga akan berubah menjadi konstan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Santoso dan Purwoko 1995 diacu dalam Widiastuti 2006 yang menyatakan bahwa buah klimakterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju konsumsi O 2 bersamaan dengan waktu pemasakan. Sementara buah non klimakterik tidak menunjukkan perubahan, dimana umumnya laju kosumsi O 2 selama pemasakan akan cenderung rendah dan konstan. Selanjutnya menurut Phan et al. 1975 menyatakan bahwa suhu lingkungan sangat berpengaruh terhadap laju respirasi buah. Pada suhu 0-35°C umumnya laju respirasi meningkat 2-2.5 kali untuk setiap kenaikan suhu 10°C, semakin tinggi laju respirasi semakin cepat kandungan substrat dalam buah berkurang sehingga umur simpan menjadi pendek. Berdasarkan analisa statistik laju konsumsi O 2 Lampiran 3 diketahui bahwa laju respirasi salak selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu, dimana pada perlakuan suhu rendah terlihat pengaruhnya dalam penyimpanan. Pada penyimpanan suhu tinggi 26 o C cepat mengalami kerusakan, namun pada penyimpanan suhu rendah 10 o C mulai mengalami kerusakan pada akhir penyimpanan yaitu hari ke-30. Produk hortikultura seperti salak pondoh setelah dipanen akan tetap mengalami proses metabolik respirasi dan ini akan terus berlanjut sehingga salak pondoh akan mengalami kebusukan yang ditandai dengan menurunnya mutu salak pondoh dalam hal ini antara lain perubahan bau pada salak pondoh. Salveit 1996 diacu dalam Sutrisno 2007 menyebutkan komoditas dengan laju respirasi tinggi akan memiliki umur simpan lebih pendek dibanding dengan yang memiliki laju respirasi rendah seperti salak pondoh. Usaha mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan adalah dengan menekan laju respirasi serendah mungkin tanpa mengganggu proses metabolismenya Kays 1991, diacu dalam Sutrisno, 2007. Dengan prinsip dasar inilah maka aktivitas metabolisme produk setelah dipanen dapat dijadikan sebagai indeks yang amat baik untuk mengetahui perubahan mutu pascapanen dengan perlakuan treatment yang baik, antara lain coating Aloe vera dan suhu penyimpanan yang rendah. 2 Laju Produksi CO 2 Buah Salak Seperti pada laju konsumsi O 2 , laju produksi CO 2 menunjukkan hal yang demikian yaitu secara umum suhu penyimpanan dan aplikasi Aloe vera mempengaruhi laju produksi CO 2 . Dari Gambar 9 terlihat bawah ini menunjukkan pola laju respirasi salak pondoh pada tingkatan suhu penyimpanan yang berbeda, khusus untuk suhu 26°C pengukuran sampai hari keempat belas dan untuk suhu 10°C pengukuran sampai hari ketigapuluh. Gambar 9 Laju Produksi CO 2 Selama Penyimpanan 10 20 30 1 5 9 13 17 21 25 29 L aju P ro d u k si CO 2 m l k g jam Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10 °C A11 Aloevera 75 Suhu 10 °C A21 Aloevera 100 Suhu 10 °C A31 Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01 Aloevera 50 Suhu 26 °C A12 Aloevera 75 Suhu 26 °C A22 Aloevera 100 Suhu 26 °C A32 Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02 Pada akhir penyimpanan suhu ruang hari ke-14 laju produksi CO 2 tertinggi pada perlakuan Aloe vera 100 adalah 20.99 mlkg jam dan terendah pada perlakuan Aloe vera 50 adalah 18.18 mlkg jam. Namun jika dilihat dari kondisi fisik salak pondoh yang kondisi kesegarannya lebih lama adalah pada konsentrasi 75 yaitu sampai 30 hari. Kemudian pada pengamatan suhu rendah diakhir penyimpanan hari ke-30, laju produksi CO 2 tertinggi adalah pada perlakuan Aloe vera 100 dengan laju produksi CO 2 sebesar 3.92 mlkg jam dan yang terendah pada perlakuan 75 yaitu sebesar 3.42 mlkg jam. Menurut Phan et al. 1975 suhu lingkungan sangat berpengaruh terhadap laju respirasi buah. Pada suhu 0-35°C umumnya laju respirasi meningkat 2-2.5 kali untuk setiap kenaikan suhu 10°C. Semakin tinggi laju respirasi semakin cepat kandungan substrat dalam buah berkurang sehingga umur simpan menjadi pendek. Menurut Winarno dan Fardiaz 1981 pada suhu dingin aktivitas respirasi menurun dan pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dapat dihambat. Selama penyimpanan berlangsung, secara rata-rata laju produksi CO 2 pada suhu ruang 26 o C nilainya diatas 10 mlkg jam pada semua konsentrasi Aloe vera. Sementara pada suhu rendah nilainya rata-rata dibawah 10 mlkg jam. Hal ini menunjukkan bahwa tingi rendahnya laju produksi CO 2 lebih disebabkan oleh faktor suhu, secara statistikpun menunjukkan hal yang demikian Lampiran 5. Dari hasil uji statistik Lampiran 5, laju respirasi salak pada awal penyimpanan dipengaruhi oleh suhu selama masa penyimpanan, dimana suhu ruang 26 o C memiliki laju respirasi yang lebih besar daripada suhu rendah 10 o C, sehingga salak yang disimpan pada suhu rendah memiliki kualitas daya tahan simpan yang lebih baik daripada suhu ruang, dimana pada suhu rendah secara visual salak pondoh yang disimpan pada suhu rendah masih terlihat segar dibandingkan salak pondoh yang disimpan pada suhu ruang. Pada akhir penyimpanan hari ke-30 pelapisan dengan Aloe vera menunjukkan bahwa konsentrasi Aloe vera yang tinggi maupun rendah dapat mempengaruhi proses respirasi dan transpirasi, dan hal ini menunjukkan pula bahwa konsentrasi pelapisan Aloe vera yang lebih tinggi dan lebih rendah mampu mencegah laju respirasi yang besar dari salak yang disimpan dalam suhu rendah.

C. Pengaruh Pelapisan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah

Perlakuan pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap perubahan mutu salak pondoh segar dengan melihat beberapa parameter mutu, diantaranya perubahan susut bobot, kekerasan, kadar air, dan organoleptik. Secara umum pada hari ke-21 Tabel 7 perlakuan pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan masih dapat dilihat pengaruhnya terhadap beberapa parameter mutu. Tabel 7 Analisa Mutu Salak Pondoh pada Hari ke-21 Penyimpanan Perlakuan Susut Bobot Kekerasan KA Daging TPT Orlep Tekstur Orlep Rasa Suhu Kadar Aloe vera 10 o C 13.70 c 2.61 a 78.43 a 17.73 b 4.1 d 4.8 b 50 11.04 a 2.24 a 79.09 a 18.28 b 2.8 a 3.1 a 75 12.13 b 2.37 a 78.62 a 16.83 a 3.3 b 3.2 a 100 14.07d 2.24 a 82.02 b 16.38 a 3.5 c 3.6 a 26 o C 75 39.99 f 0.51 b 70.18 c 21.90 c 4.5 f 4.1 b 100 36.25 e 0.52 b 69.52 c 22.10 c 4.9 f 4.6 b Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata taraf uji 5 Pada Tabel 7 menujukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh secara nyata hanya terhadap parameter kekerasan, namun suhu penyimpanan dan perlakuan pelapisan Aloe vera berpengaruh secara nyata terhadap parameter susut bobot, kadar air, total padatan terlarut TPT daging buah salak pondoh dan organoleptik rasa. Data statistik pada tabel diatas menunjukkan secara umum bahwa perlakuan pelapisan Aloe vera 50 dan suhu penyimpanan 10 o C mampu mempertahankan mutu salak selama penyimpanan. Untuk dapat melihat pengaruh perlakuan pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan terhadap masing-masing parameter dapat dilihat lebih rinci sebagai berikut: 1 Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan adanya penurunan mutu buah, dimana penurunan susut bobot dipengaruhi oleh respirasi dan transpirasi. Respirasi merupakan proses metabolisme dengan cara menggunakan O 2 dalam pembakaran senyawa yang lebih kompleks pati, gula, protein, lemak, dan asam organik menghasilkan molekul yaang lebih sederhana yaitu CO 2 dan H 2 O serta menghasilkan energi yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa Winarno 1981, sedangkan transpirasi merupakan proses hilangnya air dalam bentuk uap air melalui proses penguapan. Susut bobot terjadi karena selama proses penyimpanan menuju pemasakan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air. Berdasarkan Gambar 10 secara umum nilai susut bobot salak pondoh selama penyimpanan mengalami peningkatan. Gambar 10 Perubahan Susut Bobot Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar 10 menunjukkan bahwa pada pengamatan suhu rendah 10 o C rata-rata susut bobotnya dibawah 20 sampai akhir penyimpanan hari ke-30. Peningkatan susut bobot yang terjadi pada penyimpanan suhu 10°C tidak setajam pada suhu 26°C. Pada awal penyimpanan persentase susut bobot yang terendah terjadi pada perlakuan Aloe vera 100 suhu penyimpanan 10 o C A 31 dengan persentase susut bobot 4.51. Pada penyimpanan hari ke-15 dengan suhu ruang 26 o C susut bobot tertinggi terjadi pada perlakuan tanpa pelapisan Aloe vera 28.45 dan terendah pada pelapisan dengan Aloe vera 100 24.21. Pada penyimpanan suhu rendah 10 o C nilai susut bobot yang paling rendah adalah pelapisan Aloe vera 50 10.46 dan susut bobot tertinggi yaitu tanpa pelapisan Aloe vera 12.50. Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan Aloe vera dapat mengurangi susut bobot salak pondoh, dimana konsentrasi pelapisan Aloe vera dapat mempengaruhi pengurangan susut bobotnya. Pada akhir penyimpanan hari ke-30 dengan suhu penyimpanan 10 o C persentase susut bobotnya paling rendah 10 20 30 40 50 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Su su t B o b o t Hari ke- Aloevera 50 Suhu 10 °C A11 Aloevera 50 Suhu 26 °C A12 Aloevera 75 Suhu 10 °C A21 Aloevera 75 Suhu 26 °C A22 Aloevera 100 Suhu 10 °C A31 Aloevera 100 Suhu 26 °C A32 Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01 Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02