Pengaruh Pelapisan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Laju Respirasi
menghambat kerusakan pascapanen produk pangan segar. Selain itu, gel Aloe vera juga mampu menjaga kelembaban dengan cara mengontrol kehilangan air
dan pertukaran komponen-komponen larut air Dweck Reynold 1999. Secara umum laju respirasi buah salak yang diberi perlakuan pada awal
penyimpanan masih relatif tinggi dibandingkan pada hari-hari penyimpanan berikutnya Gambar 8-9. Hal ini disebabkan karena adanya usaha untuk
mempertahankan tetap berfungsinya organ-organ respirasi setelah buah terpisah dari inangnya. Selain itu laju respirasi yang tinggi pada awal penyimpanan juga
disebabkan oleh suhu awal buah salak yang masih tinggi karena adanya panas lapang sehingga belum dapat menyesuaikan dengan suhu penyimpanan
Mahmudah 2008. Muchtadi 1992 menyimpulkan bahwa kecepatan respirasi merupakan hasil dari pengaruh suhu dimana kecepatan respirasi dari buah-buahan
akan meningkat sampai dua setengah kali untuk kenaikan suhu sebesar 10°C yang menunjukkan bahwa adanya pengaruh proses biologi maupun kimia. Dari Gambar
8-9 juga dapat dilihat bahwa laju respirasi buah salak yang tinggi lama kelamaan akan semakin menurun bahkan akan cenderung konstan disebabkan buah salak
telah mencapai suhu yang sesuai dengan suhu penyimpanan.
1
Laju Konsumsi O
2
Berdasarkan hasil penelitian pada pengukuran laju konsumsi O
2
dengan berbagai tingkatan suhu menunjukkan bahwa laju konsumsi O
2
salak pondoh pada awalnya terlihat tinggi Gambar 8.
Gambar 8 Laju Konsumsi O
2
Selama Penyimpanan
10 20
30
1 5
9 13
17 21
25 29
L aju
Ko n
su m
si O
2
m l
k g
jam
Hari ke-
Aloevera 50 Suhu 10 °C A11
Aloevera 75 Suhu 10 °C A21
Aloevera 100 Suhu 10 °C A31
Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01
Aloevera 50 Suhu 26 °C A12
Aloevera 75 Suhu 26 °C A22
Aloevera 100 Suhu 26 °C A32
Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02
Dari hasil penelitian secara umum bahwa diperoleh bahwa laju respirasi buah salak dipengaruhi oleh konsentrasi Aloe vera dan suhu penyimpanan, dimana
semakin tinggi suhu penyimpanan, laju respirasi akan semakin tinggi, demikian pula dengan penambahan Aloe vera dimana pada suhu rendah 10
o
C laju respirasinya semakin rendah. Pada akhir penyimpanan suhu ruang hari ke-14
laju konsmsi O
2
tertinggi pada tanpa perlakuan Aloe vera adalah 15.86 mlkg jam dan terendah pada perlakuan Aloe vera 50 adalah 13.37 mlkg jam. Namun jika
dilihat dari kondisi fisik salak pondoh yang kondisi kesegarannya lebih lama adalah pada konsentrasi 75 yaitu sampai 30 hari. Kemudian pada pengamatan
suhu rendah diakhir penyimpanan hari ke-30, laju konsumsi O
2
tertinggi adalah pada perlakuan Aloe vera 100 dengan laju konsumsi O
2
sebesar 3.71 mlkg jam dan yang terendah pada perlakuan 75 yaitu sebesar 3.16 mlkg jam. Laju
respirasi yang relatif tinggi pada awal penyimpanan disebabkan karena buah salak masih menyesuaikan dengan suhu penyimpanan sehingga akan berubah menjadi
konstan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Santoso dan Purwoko 1995 diacu dalam Widiastuti 2006 yang menyatakan bahwa buah klimakterik menunjukkan
peningkatan yang besar dalam laju konsumsi O
2
bersamaan dengan waktu pemasakan. Sementara buah non klimakterik tidak menunjukkan perubahan,
dimana umumnya laju kosumsi O
2
selama pemasakan akan cenderung rendah dan konstan. Selanjutnya menurut Phan et al. 1975 menyatakan bahwa suhu lingkungan
sangat berpengaruh terhadap laju respirasi buah. Pada suhu 0-35°C umumnya laju respirasi meningkat 2-2.5 kali untuk setiap kenaikan suhu 10°C, semakin tinggi
laju respirasi semakin cepat kandungan substrat dalam buah berkurang sehingga umur simpan menjadi pendek.
Berdasarkan analisa statistik laju konsumsi O
2
Lampiran 3 diketahui bahwa laju respirasi salak selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu, dimana
pada perlakuan suhu rendah terlihat pengaruhnya dalam penyimpanan. Pada penyimpanan suhu tinggi 26
o
C cepat mengalami kerusakan, namun pada penyimpanan suhu rendah 10
o
C mulai mengalami kerusakan pada akhir penyimpanan yaitu hari ke-30.
Produk hortikultura seperti salak pondoh setelah dipanen akan tetap mengalami proses metabolik respirasi dan ini akan terus berlanjut sehingga salak
pondoh akan mengalami kebusukan yang ditandai dengan menurunnya mutu salak pondoh dalam hal ini antara lain perubahan bau pada salak pondoh. Salveit
1996 diacu dalam Sutrisno 2007 menyebutkan komoditas dengan laju respirasi tinggi akan memiliki umur simpan lebih pendek dibanding dengan yang memiliki
laju respirasi rendah seperti salak pondoh. Usaha mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan adalah dengan menekan laju respirasi serendah
mungkin tanpa mengganggu proses metabolismenya Kays 1991, diacu dalam Sutrisno, 2007. Dengan prinsip dasar inilah maka aktivitas metabolisme produk
setelah dipanen dapat dijadikan sebagai indeks yang amat baik untuk mengetahui perubahan mutu pascapanen dengan perlakuan treatment yang baik, antara lain
coating Aloe vera dan suhu penyimpanan yang rendah.
2 Laju Produksi CO
2
Buah Salak
Seperti pada laju konsumsi O
2
, laju produksi CO
2
menunjukkan hal yang demikian yaitu secara umum suhu penyimpanan dan aplikasi Aloe vera
mempengaruhi laju produksi CO
2
. Dari Gambar 9 terlihat
bawah ini menunjukkan pola laju respirasi salak pondoh pada tingkatan suhu penyimpanan yang berbeda,
khusus untuk suhu 26°C pengukuran sampai hari keempat belas dan untuk suhu 10°C pengukuran sampai hari ketigapuluh.
Gambar 9 Laju Produksi CO
2
Selama Penyimpanan
10 20
30
1 5
9 13
17 21
25 29
L aju
P ro
d u
k si
CO
2
m l
k g
jam
Hari ke-
Aloevera 50 Suhu 10 °C A11
Aloevera 75 Suhu 10 °C A21
Aloevera 100 Suhu 10 °C A31
Tanpa Aloevera Suhu 10 °C A01
Aloevera 50 Suhu 26 °C A12
Aloevera 75 Suhu 26 °C A22
Aloevera 100 Suhu 26 °C A32
Tanpa Aloevera Suhu 26 °C A02
Pada akhir penyimpanan suhu ruang hari ke-14 laju produksi CO
2
tertinggi pada perlakuan Aloe vera 100 adalah 20.99 mlkg jam dan terendah pada perlakuan Aloe vera 50 adalah 18.18 mlkg jam. Namun jika dilihat dari
kondisi fisik salak pondoh yang kondisi kesegarannya lebih lama adalah pada konsentrasi 75 yaitu sampai 30 hari. Kemudian pada pengamatan suhu rendah
diakhir penyimpanan hari ke-30, laju produksi CO
2
tertinggi adalah pada perlakuan Aloe vera 100 dengan laju produksi CO
2
sebesar 3.92 mlkg jam dan yang terendah pada perlakuan 75 yaitu sebesar 3.42 mlkg jam. Menurut Phan et
al. 1975 suhu lingkungan sangat berpengaruh terhadap laju respirasi buah. Pada suhu 0-35°C umumnya laju respirasi meningkat 2-2.5 kali untuk setiap kenaikan
suhu 10°C. Semakin tinggi laju respirasi semakin cepat kandungan substrat dalam buah berkurang sehingga umur simpan menjadi pendek. Menurut Winarno dan
Fardiaz 1981 pada suhu dingin aktivitas respirasi menurun dan pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dapat dihambat.
Selama penyimpanan berlangsung, secara rata-rata laju produksi CO
2
pada suhu ruang 26
o
C nilainya diatas 10 mlkg jam pada semua konsentrasi Aloe vera. Sementara pada suhu rendah nilainya rata-rata dibawah 10 mlkg jam. Hal
ini menunjukkan bahwa tingi rendahnya laju produksi CO
2
lebih disebabkan oleh faktor suhu, secara statistikpun menunjukkan hal yang demikian Lampiran 5.
Dari hasil uji statistik Lampiran 5, laju respirasi salak pada awal penyimpanan dipengaruhi oleh suhu selama masa penyimpanan, dimana suhu
ruang 26
o
C memiliki laju respirasi yang lebih besar daripada suhu rendah 10
o
C, sehingga salak yang disimpan pada suhu rendah memiliki kualitas daya tahan simpan yang lebih baik daripada suhu ruang, dimana pada suhu rendah
secara visual salak pondoh yang disimpan pada suhu rendah masih terlihat segar dibandingkan salak pondoh yang disimpan pada suhu ruang. Pada akhir
penyimpanan hari ke-30 pelapisan dengan Aloe vera menunjukkan bahwa konsentrasi Aloe vera yang tinggi maupun rendah dapat mempengaruhi proses
respirasi dan transpirasi, dan hal ini menunjukkan pula bahwa konsentrasi pelapisan Aloe vera yang lebih tinggi dan lebih rendah mampu mencegah laju respirasi yang
besar dari salak yang disimpan dalam suhu rendah.