Pengaruh Pelapisan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Jumlah Cendawan
mikrobiologis Suter 1988, sehingga buah salak pondoh dapat ditumbuhi kapang cendawan dan selanjutnya mengakibatkan buah menjadi busuk. Serangan
kapang cendawan ini sebagai akibat adanya luka atau memar pada buah salak. Dengan adanya luka pada kulit atau pada pangkal buah maka terciptalah pintu
gerbang bagi mikroba kapangjamur untuk masuk ke dalam daging buah setelah dipetik Rahmad 1990.
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh perlakuan Aloe vera dan suhu penyimpanan terhadap pertumbuhan cendawan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 8 Tabel 8 Pengaruh pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan terhadap jumlah
cendawan Perlakuan
Jumlah Cendawan kolonigram Suhu
Penyimpanan Kadar Aloe vera
10
o
C 50
9.0 x 10
6
b
75
1.3 x 10
5
a
100
1.4 x 10
7
b
Tabel 8 memperlihatkan bahwa pertumbuhan cendawan pada akhir penyimpanan hari ke-30 kandungan total cendawan tertinggi terdapat pada
perlakuan pelapisan Aloe vera dengan konsentrasi 100 dan suhu penyimpanan 10
o
C A
31
yaitu
14 x 10
6
kolonigram
dan total cendawan terendah terdapat pada pelapisan Aloe vera 75 dan suhu penyimpanan 10
o
C A
21
yaitu
1.3 x 10
5
kolonigram
. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi Aloe vera yang tinggi 100 dapat meningkatkan pertumbuhan cendawan, fenomena ini diduga karena
konsentrasi pelapisan Aloe vera 100 memiliki permeabilitas rendah dalam hal menutupi atau melapisi ujung buah salak sehingga lentisel tidak dapat berdifusi
pertukaran gas dengan baik, dan ini sesuai dengan pernyataan Soesanto 2006 yang menyatakan bahwa lentisel sangat menentukan tingkat kerentanan buah
terhadap serangan kapang pascapanen, dimana lentisel merupakan tempat pemasukan gas yang diperlukan bagi buah salak dan pembuangan gas serta uap air
sebagai hasil samping metabolisme respirasi dari dalam buah salak. Jika lentisel
tidak berfungsi dengan baik, maka akan memudahkan mikkroba kapang untuk dapat tumbuh karena kondisi di tempat lentisel menjadi lembab sebagai akibat
tertahannya pertukaran gas, peningkatan akumulasi laju respirasi ini menyebabkan buah menjadi lembab dan kandungan airnya yang tinggi, sehingga memudahkan
pertumbuhan kapang, hal ini didukung pada data laju respirasi yang tinggi laju produksi CO
2
yang tinggi 3.92 mlkg jam di bandingkan perlakuan pelapisan Aloe vera 50 dan 75 yang relatif seimbang 3.43 mlkg jam dan 3.42 mlkg
jam. Pada konsentrasi pelapisan Aloe vera 75 merupakan konsentrasi yang baik untuk mempertahankan kualitas atau mutu dari salak pondoh terhadap
pertumbuhan cendawan, hal ini disebabkan oleh konsentrasi pelapisan Aloe vera 75 dapat menyeimbangkan terjadinya pertukaran gas, dimana sifat
permeabilitasnya yang baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Roosmani 1975 dalam Utama et al. 2000 yang menyatakan bahwa pelapisan coating yang
dilakukan harus optimal karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya respirasi anerob dan menghasilkan buah yang busuk akibat serangan
kapang, sedangkan buah jika lapisan coating-nya terlalu tipis maka kurang efektif mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Pada gambar 16 memperlihatakan
pengaruh pelapisan Aloe vera dan suhu penyimpanan terhadap tampilan buah salak pondoh dalam penyimpanan. Pada penyimpanan suhu ruang perlakuan
pelapisan Aloe vera 50 A
21
dan perlakuan kontroltanpa pelapisan Aloe vera A
02
telah ditumbuhi kapang, sehingga penyimpanannya berakhir pada hari ke- 15. Pada penyimpanan suhu rendah untuk setiap perlakuan pelapisan Aloe vera
masih terlihat segar, hal ini terlihat pada Gambar 16 di bawah ini.
Gambar 16 Tampilan Salak Pondoh Setelah Penyimpanan 15 hari A
11
A
21
A
31
A
01
A
12
A
22
A
32
A
02
Kapang Fusarrium sp, Aspergillus sp, Penicillium sp, dan Mucor sp dapat menghasilkan mikotoksin racun yang dikeluarkan oleh kapang yang bersifat
mengganggu kesehatan yang berbahaya bagi manusia, maka diperlukan untuk mengetahui batas pertumbuhan kapang yang aman pada komoditi pangan maupun
hasil pertanian yang disimpan dapat dikonsumsi oleh manusia. Menurut Makfoeld 1993 untuk hasil pertanian yang dipanen dipermukaan atau di dalam tanah seperti
kacang tanah termasuk buah salak memiliki batas pertumbuhan kapang 7.10
6
kolonigram. Dari hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan kapang yang tetap memiliki batas keamanan kesehatan manusia adalah pada pelapisan Aloe vera
75 dan suhu penyimpanan
1.3 x 10
5
kolonigram.
Selain terjadinya pertumbuhan cendawan pada permukaan kulit salak pondoh, perubahan lain yang terjadi adalah adanya noda coklat pada daging buah.
Warna coklat timbul ini diduga karena terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis akibat terjadinya oksidasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno 2002 yang
menyatakan bahwa reaksi pencoklatan terjadi akibat oksigen dapat berhubungan langsung dengan poliphenol dengan dikatalisa oleh enzim poliphenol oksidase
membentuk senyawa melanin berwarna coklat, karena buah salak yang mengandung senyawa poliphenol dalam bentuk tanin, maka oksigen dapat
berhubungan dengan poliphenol bila terdapat sel atau jaringan yang terbuka akibat luka.
Hasil analisis statistik pada hari ke-30 Lampiran 22 menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara kombinasi perlakuan dengan tingkat pertumbuhan
cendawan, yang berarti bahwa tingkat pertumbuhan cendawan lebih disebabkan karena pengaruh konsentrasi pelapisan Aloe vera. Secara nyata pengaruh
konsentrasi pelapisan Aloe vera menyebabkan terhambatnya pertumbuhan cendawan yang disimpan, terutama pada penyimpanan suhu dingin Lampiran
22, dimana pertumbuhan cendawan pada konsentrasi pelapisan Aloe vera 100 relatif lebih tinggi
14 x 10
6
kolonigram
daripada konsentrasi pelapisan Aloe vera 75
14 x 10
6
kolonigram
. Selain pernyataan di atas, menurut Dweck dan Reynold 1999 menyatakan bahwa tingkat pertumbuhan cendawan yang rendah
disebabkan karena konsentrasi gel Aloe vera yang optimal mampu menjaga kelembaban dengan cara mengontrol kehilangan air dan pertukaran komponen-
komponen larut air. Selanjutnya Reynolds dan Dweck 1999 menyatakan bahwa fungsionalitas zat terkandung dalam Aloe vera ini mampu menghambat
pertubuhan cendawan, hal ini juga makin diperkuat dengan adanya penelitian dari Mousa et al. 1999, yang menyatakan bahwa gel tanaman ini bersifat anti-fungal
terhadap Penicillium digitatum, Penicillium expansum, Botrytis cinerea, Alternaria alternate, Aspergillus niger, dan Fusarium monthform, dan dalam
penelitian ini ternyata bahwa kapang Mucor sp dapat dihambat pertumbuhannya.