18 dalamnya. Pengukuran dilakukan untuk mengetahui tingkat kemanisan ekstrak cincau hitam
dan gel cincau hitam yang telah ditambah dengan gula. Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan dengan menggunakan hand
refraktometer Atago PR – 201. Pengukuran dilakukan dengan meneteskan 2 tetes ekstrak cincau hitam ekstrak akar, batang, dan daun pada refraktrometer. Nilai total padatan
terlarut terbaca pada display alat yang dinyatakan dalam ᵒBrix.
2.3 Viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan untuk mendapatkan informasi mengenai sifat aliran dari bahan yang diuji. Pengukuran dilakukan terhadap ekstrak cincau hitam. Setiap
pengukuran membutuhkan 15 ml ekstrak cincau hitam dari masing – masing bagian tanaman. Pengujian viskositas dilakukan terhadap ekstrak yang mengandung tapioka 4 bv, 7 bv,
dan 10 bv pada suhu 70ᵒC dan 80ᵒC dengan penambahan gula. Ekstrak – ekstrak tersebut dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 70ᵒC atau 80ᵒC sebelum dimasukkan ke dalam tabung
double gap untuk mengurangi waktu yang dibutuhkan utuk menyamakan suhu antara ekstrak dan alat.
Pengujian viskositas dilakukan dengan shear rate sweep sweep up 575.44 – 2630.37 1s dimana jarak antar shear rate nya dibuat secara logaritmik seperti pada Lampiran
1a. Pemilihan shear rate berdasarkan measuring range untuk sistem sensor NV Lampiran 1b. Kenaikan shear rate dibuat secara logarithmic agar data tersebar secara merata.
Viskositas diuji mulai dari shear rate rendah dan shear rate dinaikkan secara berkala sampai dengan batas maksimum yang ditentukan. Jika shear rate di logarithmic kan, maka jarak
antar logarithmic shear rate adalah konstan yaitu 0.08.
3. Pengamatan Gel Cincau Hitam
3.1 Uniaxial CompressionTest
Kekuatan gel cincau hitam dengan kandungan konsentrasi tapioka 10 bv diukur dengan menggunakan Universal Testing Machine UTM. Gel cincau hitam dicetak
berbentuk silinder dengan tinggi 20 mm dan diameter 27 mm rasio tinggidiameter = 0.74. Rasio pada pengukuran tersebut dipilih karena pada rasio 0.74 gel cincau hitam dapat
berdiri dengan tegak sehingga resiko adanya pembelokkan bahan tidak terjadi. Pengukuran dilakukan dengan kondisi sebagai berikut :
Beban maksimum : 0.1 kN
Kecepatan turun alat : 1 mms
Permukaan kontak antara plat dan bahan dilumasi dengan paraffin oil utnuk mengurangi friksi.
3.2 Puncture Test
Kekuatan gel cincau hitam juga diukur dengan puncture test menggunakan Sun Rheometer CR – 500 DX. Pengukuran dengan metode ini dilakukan karena tidak semua gel
cincau hitam dapat diukur dengan Universal Testing Machine. Gel – gel yang tidak membentuk self – standing gel tidak dapat diukur dengan UTM. Pada puncture test, gel
cincau hitam ditekan pada kedalaman tertentu sesuai dengan tinggi jarum penusuk. Kondisi sampel pada puncture test adalah bound sample atau sampel berada di dalam wadah.
Wadah yang digunakan pada pengujian ini berukuran tinggi 57 mm dan diameter 46 mm dengan volume 94.73 ml. Pengukuran dilakukan pada konsentrasi gel cincau hitam 4 bv
dan 10 bv. Pengukuran gel dengan konsentrasi tapioka 10 bv dilakukan sebagai
19 pembanding gel dengan konsentrasi tapioka 4 bv. Pengukuran dilakukan dengan kondisi
sebagai berikut : Beban maksimum
: 2 kg Kecepatan turun alat
: 1 mms
3.3 Uji Relaksasi
Uji relaksasi digunakan untuk mengetahui kemampuan bahan bertahan pada strain tertentu. Dari hasil pengujian, profile penurunan stress pada bahan dapat diamati seiring
dengan bertambahnya waktu. Data ini nantinya bisa diaplikasikan antara lain untuk mendesain pengemasan. Uji relaksasi dilakukan dengan menggunakan Universal Testing
Machine. Sampel gel cincau hitam dicetak berbentuk silinder dengan tinggi 20 mm dan diameter 27 mm dan metode pengujian berdasarkan Tang,Tung dan Zeng 1998 yaitu
dengan menahan strain selama 20 menit. Gel cincau hitam kemudian diletakkan di atas plat yang sudah dilumasi dengan
paraffin oil untuk mengurangi friksi antara plat dan gel. Gel kemudian ditekan hingga strain 30 dengan kecepatan turun alat 6 mms. Kecepatan tersebut dilakukan agar gel
cincau hitam menerima strain sebesar 30 secara tiba – tiba. Besarnya nilai strain yang harus diaplikasikan pada gel diketahui dengan menganalisa data hasil pengujian uniaxial
compression. Berdasarkan metode penelitian Tang, Tung, dan Zeng 1998, strain dipertahankan agar tetap konstan selama 20 menit. Perubahan nilai tekanan stress selama
strain konstan direkam oleh software WinWdw Electronic Universal Testing Machine Measure Control System yang terhubung pada Universal Testing Machine.
3.4 Nilai pH AOAC,1995
