5 stek batang, bonggol batang, dan anakan. Tanaman ini memiliki batang beruas, persegi, kecil, berbulu,
dan berwarna kemerahan. Daunnya berwarna hijau, lonjong, tipis lemas, ujungnya runcing, serta pangkal tepi daun bergerigi dan berbulu. Letak daun saling berhadapan dan berselang – seling dengan
daun berikutnya Pitojo dan Zumiati, 2005. Tanaman cincau hitam mudah dibudidayakan, dapat ditanam di tegalan, pekarangan, dan
ladang baik secara monokultur atau tumpang sari dengan tanaman lain. Selain itu, pembudidayaan tanaman ini sangat mudah karena tidak perlu pemeliharaan yang khusus. Pemanenan pertama
dilakukan setelah tanaman berumur 3 sampai 4 bulan dari mulai masa tanam dengan cara memotong sebagian tanaman menggunakan sabit sehingga bagian yang tertinggal dapat tumbuh kembali.
Pemanenan kedua dilakukan dengan cara mencabut tanaman sampai ke akar – akarnya. Waktu pemanenan terbaik adalah bulan ketujuh setelah tanaman cincau hitam ditanam Widyaningsih, 2007.
Tanaman cincau hitam yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan hingga berwarna coklat tua. Tanaman cincau hitam yang sudah kering disebut dengan simplisia kering. Simplisia kering terdiri
dari bagian daun, batang, dan dapat pula akar. Bagian – bagian tersebutlah yang menjadi bahan baku pembuat gel cincau hitam. Namun, bagian tanaman cincau hitam yang baik untuk membuat cincau
adalah bagian batang dan daun tanaman yang telah tua. Ranting dan daun tanaman cincau hitam yang telah kering mudah dipatahkan. Sebaiknya, tanaman yang akan dibuat cincau hitam tidak tercampur
oleh kotoran dan bahan lain seperti rerumputan kering Pitojo dan Zumiati, 2005. Bagian tanaman cincau seperti batang dan daun mengandung vitamin, mineral, dan serat
pangan yang cukup. Kandungan air cincau hitam sangat besar yaitu hampir mencapai 98, sehingga cincau hitam menjadi pilihan sebagai makanan rendah energi yang bermanfaat untuk tujuan diet.
Kandungan komposisi zat gizi daun cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.
Komposisi zat gizi daun cincau hitam 100 g
Komponen Jumlah per 100 gram
Energi 122.0 kkal
Protein 6.0 gram
Lemak 1.0 gram
Karbohidrat 26.0 gram
Kalsium 100.0 mg
Fosfor 100.0 mg
Besi 3.3 mg
Vitamin A 10750 SI
Vitamin B1 80.0 mg
Vitamin C 17.0 mg
Air 66.0 gram
Bahan yang dapat dicerna b.d.d 40
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1992
C. Gel Cincau Hitam
Menurut Aurand dan Woods 1973, gel dapat didefinisikan sebagai sistem semi solid yang memiliki nilai stress tinggi atau viskositas tinggi. Gel hampir sama dengan solid dimana gel
mempertahankan bentuknya di bawah tekanan dari berat gel tersebut serta menunjukkan terjadinya strain saat mengalami stress. Akan tetapi, gel juga dapat dilihat berbeda dari solid karena reaksi kimia
dapat terjadi pada gel. Reaksi tersebut sedikit dipengaruhi oleh keadaan gel. Disamping itu, zat terlarut pada fase cair dapat menyebar melalui gel dengan kemampuan laju difusi sama dengan laju
pelarut murni. Beberapa faktor yang mempengaruhi formasi gel antara lain: 1 sifat dari koloid; 2 konsentrasi yang tepat dalam pembentukan gel; 3 suhu pembentukan gel; 4 pH, garam, dan
6 konsentrasi non elektrolit yang merupakan faktor penting pada tingkat hidrasi koloid; dan 5
perlakuan mekanik akan mempengaruhi keadaan gel. Gel cincau hitam adalah massa hidrokoloid berwarna hitam kecoklatan dengan konsistensi
seperti agar Anonim, 1975. Gel cincau hitam dihasilkan dari ekstrak simplisia kering yang diberi pati dengan proses pemanasan sehingga akan dihasilkan gel yang bersifat kokoh. Menurut Pitojo dan
Zumiati 2005, cara praktis menguji mutu tanaman cincau hitam adalah dengan menggambil sedikit daun cincau hitam kering, kemudian dilumatkan dengan jari dan ditetesi air. Jika langsung terasa
lekat, berarti bahan baku tersebut berkualitas baik. Jika setelah dilumatkan terasa kurang lekat, berarti kualitas daun cincau kurang baik. Selain itu, hasil rebusan cincau hitam yang berkualitas baik akan
menghasilkan air rebusan yang kental. Untuk mengetahui sifatnya secara kuantitatif dapat dilakukan pengukuran dengan menggunakan viskometer.
Proses pembuatan gel cincau hitam diawali dengan merebus simplisia kering yang telah dicuci dan dibersihkan dengan abu qi selama beberapa jam. Setelah itu, air hasil rebusan disaring sehingga
diperoleh ekstrak tanaman cincau hitam. Ekstrak tersebut dimasak kembali dengan menambahkan tepung tapioka hingga cairan menggental. Cairan yang telah terbentuk tersebut dimasukkan ke dalam
wadah dan didinginkan pada suhu kamar sehingga akan diperoleh gel cincau hitam. Menurut Nusantoro 2001,
penambahan abu qi ke dalam rebusan simplisia kering mengakibatkan rebusan dalam keadaan basa dan dapat merusak dinding sel tanaman. Isi sel yang
berada di dalam dinding sel terekstrak keluar. Selain itu, adanya pelarut basa pada suhu tinggi dapat juga menyebabkan degradasi polisakarida dari komponen pembentuk gel itu sendiri.
Untuk menggantikan fungsi abu qi dapat juga digunakan NaOH dan KOH sebagai basa untuk ekstraksi.
Selain abu qi, pati merupakan salah satu komponen penting dalam pembentukkan gel cincau hitam. Gel tidak dapat terbentuk jika tidak ada penambahan pati. Penambahan pati dilakukan dengan cara
memanaskan ekstrak dan pati sehingga gel akan terbentuk jika campuran dipanaskan sampai suhu gelatinisasi pati.
D. Sineresis
