20 cincaun hitam didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali dalam oven
sampai beratnya konstan. Kadar air sampel gel cincau hitam dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar air bb = .…………………………..7
3.7 Pengukuran Sineresis AOAC, 1995
Sineresis gel cincau hitam yang mengandung tapioka 10 bv diamati selama penyimpanan. Gel cincau hitam yang telah dipersiapkan ditempatkan didalam wadah kedap
udara kemudian disimpan dalam refrigerator yang di set pada suhu 4°C. Namun, suhu aktual yang ada di dalam refrigerator adalah 4.59 ±0.17 °C dengan kelembaban udara
sepanjang penyimpanan adalah 56.83 ±1.47 . Cara ini dilakukan karena gel cincau hitam pada umumnya disimpan oleh konsumen di dalam lemari es.
Pengukuran dilakukan saat gel telah disimpan selama 6 jam, 12 jam, 24 jam, 30 jam, 36 jam, 48 jam, 54 jam, 60 jam, dan 72 jam. Pengukuran dilakukan selama 72 jam karena
gel cincau hitam umumnya mempunyai daya tahan 3 – 4 hari. Pada saat 0 jam, gel cincau hitam diasumsikan belum mengalami sineresis. Pengambilan air yang keluar dari gel
dilakukan dengan menggunakan tisu. Tisu di lap kan ke bagian wadah yang terdapat air hasil sineresis serta di lap kan di permukaan gel cincau hitam. Sineresis gel cincau hitam
dihitung dengan mengukur kehilangan berat selama penyimpanan lalu dibandingkan dengan berat awal gel.
Sineresis gel =
+
, 100
…………………………..8
21 Gambar 19.
Diagram alir pembuatan gel cincau hitam Sortasi Bahan
Perebusan selama 3 jam Pemotongan ±5 cm
Tanaman cincau hitam kering diperoleh dari petani
250 gram akar tanaman cincau hitam
250 gram batang tanaman cincau hitam
250 gram daun tanaman cincau hitam
5 liter air + 10 gram Abu Qi
Penyaringan Ampas hasil
penyaringan
Pengepresan bahan dengan pengepres ulir
Gel cincau hitam dari ekstrak daun
Gel cincau hitam dari ekstrak akar
Gel cincau hitam dari ekstrak batang
Campuran diaduk hingga tercampur larut Campuran dipanaskan hingga mendidih dan mengental
Tuangkan ke dalam wadah hingga menjadi gel ± 2 – 3 liter ekstrak
akar cincau hitam ± 2 – 3 liter ekstrak
batang cincau hitam ± 3 – 4 liter ekstrak
daun cincau hitam
Tambahkan gula pasir 150 gliter ekstrak, tapioka 10 gliter ekstrak, dan air 100 ml100 g tapioka sebagai pelarut
Analisa Ekstrak : pH dan total
padatan terlarut
Analisa gel cincau hitam : pH, total padatan terlarut, kadar air, warna gel, sineresis,
uniaxial compression test, puncture test, dan uji relaksasi Analisa Ekstrak
+ tapioka + gula : viskositas
22
3.8 Pengukuran Warna
