39 kurva relaksasi biasanya memiliki tiga area : 1 adanya penurunan garis secara tajam hampir menuju
linear, 2 kemudian dilanjutkan dengan penurunan stress secara perlahan, dan 3 setelah itu gel akan mengalami kerusakan yang ditandai dengan kurva yang mendekati tegangan minimum dari bahan atau
keseimbangan stressnya. Berdasarkan Gambar 38, gel cincau hitam dari ekstrak daun menunjukkan nilai stress yang
lebih tinggi pada awal pengujian relaksasi hingga akhir pengujian dibanding akar dan batang. Tingginya nilai stress tersebut menunjukkan bahwa gel cincau hitam yang terbuat dari daun dapat
menahan beban lebih besar saat dikenai strain tertentu. Selain itu, gel cincau hitam daun mempunyai kekuatan yang lebih baik. Penurunan stress terjadi karena gel cincau hitam mengalami kondisi relaks
sehingga bahan akan menuju keseimbangan stressnya. Menurut Cespi 2007, stress pada viskoelastisitas padatan tidak akan mengalami relaksasi secara sempurna tapi akan relaks pada nilai
keseimbangan stressnya. Kurva relaksasi akar menunjukkan kurva yang terus menurun sedangkan kurva relaksasi
batang dan daun mengalami peningkatan kembali pada menit ke 15. Kenaikan nilai stress dapat terjadi karena adanya perbedaan waktu gel untuk mengalami relaksasi dan pemberian strain yang tidak lebih
tinggi dari nilai kritis strain. Pemberian strain yang lebih rendah membuat bahan kembali relaksasi dimana bahan yang diberi strain lebih tinggi dari titik kritisnya mengalami deformasi sempurna.
Gambar 38. Tes relaksasi gel cincau hitam
D. Karakteristik Fisik Gel Cincau Hitam
D.1 Nilai pH Gel Cincau Hitam
Berdasarkan Gambar 39, pengukuran menunjukkan adanya penurunan nilai pH mulai dari ekstrak cincau hitam dimasak menjadi gel cincau hitam. Gel cincau hitam yang terbuat dari ekstrak
akar, batang, dan daun mempunyai nilai pH Lampiran 11 berturut – turut adalah 6.85 ±0.042, 7.20 ±0.78, dan 6.72 ±0.033. Menurut Muhtadi 1991, berdasarkan nilai pH, produk pangan dapat
dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu bahan pangan berasam rendah pH 4.5, bahan pangan 1
2 3
4 5
6 7
8 9
5 10
15 20
25
S tr
e ss
k P
a
Waktu menit
Akar Batang
Daun
40 asam pH 4.0 – 4.5, dan bahan pangan berasam tinggi pH 4.0. Menurut McGlynn 2010, nilai
pH pada makanan menunjukkan adanya ion hidrogen yang dihasilkan dari asam yang terdapat pada makanan. Nilai pH memiliki rentangan mulai dari 0 – 14. Nilai pH 7 menunjukkan bahwa bahan
bersifat netral. Nilai pH lebih kecil dari 7 menunjukkan bahan bersifat asam dan nilai pH lebih besar dari 7 menunjukkan bahan bersifat basa. Dari pernyataan tersebut dapat diketahui bahwa gel cincau
hitam yang terbuat dari ekstrak akar serta daun bersifat asam dan gel cincau hitam yang terbuat dari ekstrak batang bersifat basa. Perbedaan hasil pengukuran dapat diakibatkan karena sumber bahan
ekstrak yang berbeda. Sumber air yang digunakan untuk perebusan cincau hitam kering akan sangat berpengaruh pada nilai pH. Selain itu, adanya nilai pH yang basa dapat disebabkan oleh penambahan
air abu qi yang bersifat basa. Berdasarkan hasil pengukuran, air yang digunakan untuk merebus memiliki nilai pH 6.93 dan air abu qi memiliki pH 14.16.
Penurunan pH yang terjadi saat ekstrak berubah menjadi gel dapat diakibatkan karena adanya penambahan tapioka ke dalam campuran. Berdasarkan hasil pengukuran, tapioka yang digunakan
dalam proses pemasakan memiliki pH yang bersifat asam, yaitu 4.79.
Gambar 39. Nilai pH ekstrak cincau hitam dan gel cincau hitam
D.2 Nilai Total Padatan Terlarut Gel Cincau Hitam
Total padatan terlarut meningkat ketika ekstrak menjadi gel cincau hitam Gambar 40. Total padatan terlarut gel cincau hitam dari akar, batang, dan daun Lampiran 13 memiliki nilai sebesar 20
±0.424
o
Brix, 19.57 ±0.896
o
Brix, dan 19.42±0.495
o
Brix. Peningkatan nilai total padatan terlarut terjadi karena adanya penambahan gula dengan takaran yang sama dalam pembuatan gel cincau hitam.
Menurut Gaman dan Sherrington 1992, semua gula mempunyai rasa manis tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Oleh karena itu, nilai total padatan tertinggi pada ekstrak daun belum tentu akan
menghasilkan nilai yang tertinggi pula saat sudah diberi tambahan gula. 7.19
7.40 6.93
6.85 7.20
6.72 0.00
2.00 4.00
6.00 8.00
10.00
Akar Batang
Daun
p H
pH Esktrak Cincau Hitam
pH Gel Cincau Hitam
41 Gambar 40.
Nilai total padatan terlarut pada ekstrak cincau hitam dan gel cincau hitam
D.3 Kadar Air Gel Cincau Hitam
Gel cincau hitam merupakan bahan pangan dengan kandungan air yang besar yaitu hampir mencapai 98 Widyaningsih, 2007. Berdasarkan hasil penelitian Gambar 40, gel cincau hitam
yang telah diuji memiliki nilai kadar air yang lebih rendah dibanding dengan literatur. Perbedaan nilai kadar air dapat terjadi karena kadar tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan gel cincau hitam
lebih besar dibanding dengan formulasi asli nya. Konsentrasi tapioka yang digunakan untuk pengukuran kadar air dalam penelitian ini adalah 10 bv sedangkan penggunaan tapioka pada
formulasi asli yaitu 3 – 4 bv. Penggunaan konsentrasi 10 bv dikarenakan pada konsentrasi tersebut, gel cincau hitam yang terbentuk dari ekstrak akar dan batang terbentuk dengan baik sesuai
dengan hasil yang diinginkan. Oleh karena itu, gel dengan konsentrasi tapioka 10 bv mengikat air secara bebas lebih sedikit. Data hasil pengujian kadar air gel cincau hitam terlampir pada Lampiran
10.
Gambar 41. Grafik kadar air gel cincau hitam
0.35 0.65
1.05 20.00
19.57 19.42
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
Akar Batang
Daun
ᵒB ri
x TPT Ekstrak
Cincau Hitam TPT Gel
Cincau Hitam
77.13 76.60
78.40 20
40 60
80 100
Akar Batang
Daun
K ad
ar A
ir
42
D.4 Sineresis Gel Cincau Hitam
Sineresis air dari gel merupakan proses alami keluarnya air yang terjadi karena adanya kelebihan air yang tidak terikat dari gel yang terbentuk Banerjee dan Bhattacharya, 2011.
Kehilangan air dari gel dapat mengakibatkan gel mengkerut, berubah tekstur, dan turun kualitasnya Mao, Tang, dan Swanson, 2000.
Berdasarkan hasil pengamatan, gel mengalami peningkatan sineresis di setiap waktu pengukurannya Gambar 39. Daun yang memiliki kekuatan gel lebih tinggi dibanding akar dan
batang memiliki laju sineresis yang lebih rendah. Menurut Mao, Tang, dan Swanson 2000, laju sineresis dipengaruhi oleh ikatan – ikatan antar jaringan gel, semakin kuat ikatan nya maka laju
sineresis akan lebih rendah. Pendapat tersebut sesuai dengan hasil pengujian puncture test. Kekuatan gel yang lebih tinggi mempunyai ikatan antar gel yang baik sehingga mampu mengikat air dengan
baik. Adanya ikatan yang baik mengakibatkan laju sineresis yang lebih rendah dibandingkan gel dengan ikatan yang tidak baik. Data pengukuran laju sineresis terlampir pada Lampiran 9.
Gambar 42. Grafik laju sineresis gel cincau hitam
D.5 Warna Gel Cincau Hitam
Setiap bagian tanaman cincau hitam yang digunakan dalam penelitian ini menghasilkan warna gel yang berbeda. Apabila dilihat secara fisik, gel cincau hitam yang terbuat dari daun memiliki warna
hitam pekat yang lebih pekat dibanding gel dari ekstrak akar dan batang Gambar 42. Namun, jika dilihat berdasarkan nilai L di Tabel 4, gel cincau hitam dari ekstrak akar dan batang mempunyai
tingkat kecerahan yang lebih rendah dibandingkan gel cincau hitam dari ekstrak daun. Hasil pengukuran terhadap nilai L menunjukkan bahwa gel cincau hitam dari ekstrak akar dan batang
berwarna lebih hitam dibandingkan dengan gel cincau hitam dari ekstrak daun. Hasil pengukuran tersebut bertolak belakang dengan yang dilihat secara fisik.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
6 12
18 24
30 36
42 48
54 60
66 72
78
S in
e re
si s
Waktu Jam
Akar Batang
Daun
43 Gambar 43.
Gel cincau hitam Tabel 4.
Nilai L, a, dan b gel cincau hitam Bagian Tanaman
L a
b Akar
28.78 1.14
1.72 Batang
28.51 1.07
1.26 Daun
30.90 1.00
0.78 Menurut MacDougall 2002, bahan yang semi transparan atau tembus cahaya sulit untuk
diukur dan dapat menimbulkan data yang membingungkan karena adanya cahaya yang tersebar dalam sampel. Oleh karena itu, perbedaan antara pengukuran dengan alat dan penglihatan secara langsung
dapat terjadi. Penjelasan tersebut sejalan dengan pengukuran warna gel cincau hitam. Chromameter yang ditempelkan ke gel cincau hitam mengeluarkan cahaya saat pengukuran. Cahaya tersebut
memantulkan warna gel cincau hitam. Hasil pemantulan yang tegak lurus terhadap permukaan gel yang kemudian akan dibaca oleh chromameter untuk dianalisis warnanya. Gel cincau hitam yang
bersifat semi transparan dapat menyerap cahaya dari lingkungan sekitar. Saat pengukuran, cahaya yang dipantulkan tidak hanya berasal dari gel cincau hitam. Oleh sebab itu, besarnya tingkat
kecerahan yang diperoleh dari pengukuran tidak sesuai dengan visual. Untuk menghindari kesalahan dalam pengukuran, pengambilan data dengan chromameter mungkin dapat dilakukan pada ruangan
yang tidak banyak terkena cahaya.
44
V. KESIMPULAN DAN SARAN
