2.1 Keir
K
eir adalah minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat, yeast yang memiliki rasa
asam dan mengandung sedikit alkohol Farnworth dan Mainville, 2003. Keir berasal dari pegunungan caucasius
di Rusia. Di daerah asalnya, di Caucasius pembuatan keir secara tradisional dibuat dari susu sapi, kambing atau
kerbau yang dimasukkan ke dalam kantong dari kulit, kemudian ditambahkan starter bji keir dan diperam
dalam suhu ruang selama 18 - 24 jam. Setelah itu, bji keir disaring dan disimpan untuk dapat dipergunakan lagi
Kanbe, 1992.
b
spreer dan Mixa 1998 menyebutkan bahwa secara traditional keir dibuat dari susu yang dipanaskan
pada suhu 90 - 95 C selama 1 menit, didinginkan sampai
18 - 22 C, kemudian dituangkan ke dalam wadah yang
sudah di isi 3 - 5 bji keir. Di Indonesia, keir dibuat dengan cara menginokulasi 5 bji keir kedalam susu yang
sudah dipanaskan sampai suhu 85 C selama 30 menit dan
didinginkan sampai suhu 22 - 23
o
C, lalu diperam pada suhu ruang selama 18 24 jam. Setelah itu keir dipisahkan dari
bji keir dengan cara menyaring. Keir disimpan pada suhu
BAB II TINJAUAN KEFIR DAN
MIKROFLORA BIJI KEFIR
refrigerator 5
O
C untuk pematangan dan siap dikonsumsi dan bji keir disimpan untuk inokulasi selanjutnya. Rahman
et al., 1992., suriasih,2005. thoreux dan schmucker 2001 menemukan pemberian
keir pada tikus muda dapat meningkatkan kadar antibodi igG dibandingkan dengan kontrol, namun kadar antibodi
IgA tikus yang diberikan keir tidak berbeda dengan kontrol. selanjutnya dikatakan bahwa infeksi tikus dengan toksin
kolera menyebabkan kadar igA serum darah meningkat dibandingkan dengan kontrol.
vinderolla et al ., 2005 dan LeBlanc et al., 2007,
menyatakan bahwa keir yang diberikan secara oral dapat meningkatkan populasi sel yang menghasilkan
immunoglobulin A igA pada lamina propria ataupun pada kelenjar mama mencit. Peningkatan populasi sel ini
akan terlihat lebih nyata bila konsumsi keir ini disertai dengan paparan patogen atau imunogen. Respon igA pada
kelenjar mama pada konsumsi keir menunjukkan bahwa konsumsi keir mampu menstimulasi respon imun lokal
pada saluran cerna, dan peningkatan populasi sel penghasil IgA ini dipengaruhi oleh durasi pemberian keir.
Peningkatan kadar IgA dan IgG oleh keir dapat disebabkan oleh keberadaan BAL dalam keir. Perdigon
et al ., 2001 menyatakan beberapa BAL seperti Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus lactis, Streptococcus thermophilus,
dan Lactobacillus casei yang terkandung dalam susu
fermentasi yang diberikan secara oral mampu meningkatkan populasi sel plasma yang menghasilkan igA dan igM,
menurunkan populasi sel B igG
+
dan sel t Cd4
+
. Respon yang ditunjukkan dipengaruhi oleh dosis pemberian.
Penelitian lain menunjukkan pemberian Lactobacillus casei
mampu meningkatkan IgA sekretori spesiik terhadap Salmonella typhimurium.
Keir yang digunakan dalam penelitian ini dibuat dari bji keir yang berasal dari koleksi Lab. Ilmu Ternak
Perah Fakultas Peternakan, iPB, Bogor. Hasil pemeriksaan mikrobiologis menunjukkan jumlah BAL dalam keir
yang digunakan selama penelitian berkisar antara 2,49 x 10
9
– 1.5 x 10
10
cfuml dengan rata-rata sebesar 8,74 x 10
9
cfuml. Perdigon dan Alvares 1992 menyatakan bahwa jumlah bakteri asam laktat yang optimum sebagai probiotik
melalui jalur oral sebesar 6 x 10
9
cfuml dan 2,4 x 10
9
cfuml untuk jalur intraperitoneal. Jadi jumlah BAL dalam keir
yang digunakan dalam penelitian ini sudah mencukupi ketentuan jumlah bakteri yang harus dikonsumsi baik oleh
manusia ataupun hewan percobaan yang digunakan.
2.2 Mikrolora ’Bji’ Keir
Kategori