diameter hambatan lebih dari 20 cm. Minyak atsiri dari kulit kayunya mempunyai aktivitas paling kuat terhadap bakteri Serratia marcescens, Salmonella paratyphi,
Salmonella typhi.. Minyak atsiri tanaman Litsea cubeba lebih efektif digunakan tanpa pengenceran Muslikhati, 1995
2.7 Mikrobiologi Pangan
Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama
pada kisaran suhu 7 sampai 60
C organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa , bau dan sifat lain pada bahan
makanan. Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Bentuk perubahan
pangan pada ikan dapat berupa perubahan bentuk dan pembusukan. Dengan kandungan air dan protein tinggi, ikan merupakan tempat sangat cocok sebagai media
untuk pertumbuhan mikroba baik patogen maupun nonpatogen. Kerusakan ikan terjadi segera setelah ikan keluar dari air. Kerusakan pada ikan dapat disebabkan oleh faktor
internal isi perut dan eksternal lingkungan, maupun cara penanganan di atas kapal, ditempat pendaratan atau di tempat pengolahan Pelczar, 1988. Ada banyak bakteri
patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Berikut diantaranya:
Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang, Gram-negatif, bersifat anaerobik fakultatif, mempunyai flagela peritrikat dan termasuk dalam famili
Enterobacteriaceae. Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat
menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue, dan enteroagregati
Universitas Sumatera Utara
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri berbentuk bulat coccus, yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk rantai pendek, atau
membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah anggur. Organisme ini gram- positif, tumbuh secara anaerobik fakultatif, termasuk dalam famili Micrococcaceae.
Staphylococcus aureus tahan garam dan tumbuh baik pada medium yang mengandung 7,5 NaCl, dapat memfermentasi manitol, terdapat pada rongga hidung, kulit,
tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan berpotensi terkontaminasi staphylococcus aureus
.Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni, produk
bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu Fardiaz, 1993.
Shigella
Shigella merupakan bakteri gram negatif, bersifat fakultatuf anaerob tapi paling baik tumbuh secara aerob. Organisme Shigella adalah batang pendek, koloninya koveks,
bulat transparan, tidak membentuk spora. Pertumbuhan optimum terjadi pada suhu 37
C dalam keadaan aerobik. Shigella termasuk bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella disentri basher. Makanan yang sering terkontaminasi
Shigella adalah salad, sayuran segar mentah, susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi Pelczar, 1988.
Usaha untuk menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mencemari bahan makanan dapat mengurangi kerusakan makanan , memudahkan pengawetan pangan
dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. Pengepakan kemasan makanan, pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode yang memenuhi
syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupakan contoh penanganan aseptik Pelczar, 1988.
Universitas Sumatera Utara
2.8 Bahan Antimikrobial Kimiawi
