ketika dipanaskan mikroba tersebut menjadi tidak aktif, tetapi pada saat disimpan mikroba tersebut aktif kembali dan terjadi proses fermentasi yang menghasilkan
air. Hal ini sesuai menurut Hidayat, et al., 2006 yang menyatakan bahwa sel-sel dan spora mikroorganisme berbeda dalam hal ketahanannya terhadap suhu tinggi.
Jumlah spora yang lebih banyak daripada sel, maka panas yang diperlukan untuk mematikan lebih banyak.
Pengaruh Interaksi Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa interaksi antara lama pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda
sangat nyata P0.01 terhadap kadar air gula aren cair yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara lama pendinginan
dan lama penyimpanan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini :
Tabel 10. Uji LSR Pengaruh Lama Pendinginan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Jarak LSR
Kombinasi Rataan
Notasi P
0.05 0.01 Perlakuan
0.05 0.01 -
- - P
1
L
1
17.40 h H
2 0.77912 1.07938
P
1
L
2
19.90 g G
3 0.81795 1.13115
P
1
L
3
21.00 f FG
4 0.84124 1.16480
P
1
L
4
21.70 ef EF
5 0.85677 1.18550
P
1
L
5
22.50 e DE
6 0.86971 1.20103
P
2
L
1
23.40 d CD
7 0.87489 1.22174
P
2
L
2
23.40 d CD
8 0.88007 1.23468
P
2
L
3
23.80 d CD
9 0.88525 1.24504
P
2
L
4
24.15 c BC
10 0.88783 1.25280
P
2
L
5
24.20 c BC
11 0.88783 1.26057
P
3
L
1
23.70 d BC
12 0.89042 1.26833
P
3
L
2
25.20 b B
13 0.89042 1.27351
P
3
L
3
26.60 a A
14 0.89301 1.27869
P
3
L
4
26.60 a A
15 0.89301 1.28128
P
3
L
5
26.85 a A
Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR
Universitas Sumatera Utara
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan P
3
L
5
yaitu 26,85 dan terendah pada kombinasi perlakuan P
1
L
1
yaitu sebesar 17,4. Hubungan interaksi lama pendinginan dan lama penyimpanan terhadap
kadar air gula aren cair mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 4 berikut ini :
y = 0,08x + 18,1 R
2
= 0,9195 y = 0,0157x + 23,32
R
2
= 0,9174 y = 0,0513x + 24,25
R
2
= 0,829
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
30,00
15 30
45 60
75
Lama Penyimpanan hari K
a d
a r
A ir
0 hari 1 hari
2 hari Linear 0 hari
Linear 1 hari Linear 2 hari
Gambar 4. Grafik Hubungan Interaksi Lama Pendinginan dan Lama
Penyimpanan terhadap Kadar Air Gula Aren Cair
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan yang semakin tinggi dan lama pendinginan memberikan interaksi terhadap kadar air gula aren
cair. Dari Gambar 4 terlihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin tinggi yang diperoleh untuk setiap pendinginan. Kadar air tertinggi
diperoleh pada lama pendinginan 2 hari. Hal ini karena semakin lama pendinginan maka semakin tinggi kadar air yang terbentuk pada air nira yang disebabkan
karena terjadinya fermentasi selama pendinginan oleh mikroba yang tahan pada suhu dingin yang menghasilkan air dan asam, sementara lama pemasakan pada
Pendinginan 0 hari Pendinginan 1 hari
Pendinginan 2 hari r = 0,9589
y = 0.08x + 18.1 ; r = 0.9589 y = 0.0157x + 23.32 ; r = 0.9578
y = 0.0513x + 24.25 ; r = 0.9105
Universitas Sumatera Utara
tiap perlakuan sama sehingga kadar air pada gula aren cair yang disimpan semakin tinggi.
Peningkatan kadar air selama penyimpanan juga disebabkan oleh khamir yang tahan pada kadar gula tinggi osmofilik yang turut merombak gula menjadi
asam dan air selama penyimpanan sehingga meningkatkan kadar air gula aren cair. Hal ini sesuai menurut Purnomo 1995 yang menyatakan bahwa semua
khamir osmofilik dapat memanfaatkan gula-gula sederhana sebagai sumber karbon.
2. Kadar Abu
