4.2. Pengujian Tingkat Kebusukan Fillet Ikan Nila
Pengujian tingkat kebusukan fillet ikan nila yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi pengujian nilai TVBN, nilai TBC dan nilai pH. Hasil
pengujian tingkat kebusukan ini merupakan nilai dari masing-masing paramater uji yang digunakan sebagai pembanding dengan pola perubahan nilai absorbans
sensor.
4.2.1. Total volatile basic nitrogen TVBN
Prinsip dari anilisis TVBN adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatile amin, mono-, di- dan trimetilamin pada suhu kamar selama 24 jam.
Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borat dan kemudian dititrasi dengan
larutan 0,01 N HCl AOAC 1995.
Hasil analisis nilai TVBN selama proses kebusukan fillet ikan nila selama waktu pengamatan 15 jam menunjukkan bahwa telah terjadinya peningkatan nilai
TVBN sejalan dengan makin lamanya waktu pengamatan. Hasil pengamatan pada jam ke-0, nilai TVBN fillet ikan nila adalah sebesar 8,40 ± 0,40 mg N100 g. Nilai
TVBN tersebut terus cenderung mengalami peningkatan, dimana pada pengamatan jam ke-5 adalah sebesar 14,56 ± 0,40 mg N100 g. Pada pengamatan
jam ke-10, nilai TVBN sebesar 28,42 ± 1,39 mg N100 g dan pada pengamatan jam ke-15 adalah sebesar 52,36 ± 1,98 mg N100 g. Kecenderungan peningkatan
nilai TVBN selama proses kebusukan fillet ikan nila selama waktu pengamatan 15 jam dapat dilihat pada Gambar
11. Model regresi polinomial ortogonal dengan order 2 didapatkan bahwa
semakin lama waktu pengamatan proses kebusukan fillet ikan nila memperlihatkan adanya peningkatan nilai TVBN. Persamaan regresi polinomial
antara waktu pengamatan proses kebusukan fillet ikan nila dengan nilai TVBN adalah y = 0,1778x
2
+ 0,2478x + 8,519 dengan nilai determinasi sebesar 99,98 .
Gambar 11. Grafik kecenderungan peningkatan nilai TVBN dan kecenderungan nilai absorbans dinamika respon sensor smart packaging dengan
bahan dasar chitosan-asetat, PVA, dan indikator BTB selama proses kebusukan fillet ikan nila pada waktu pengamatan 15 jam.
Jika melihat kecenderungan peningkatan nilai tersebut dibandingkan dengan kecenderungan data dinamika respon sensor smart packaging dengan
bahan dasar chitosan-asetat, PVA, dan indikator BTB menunjukkan bahwa pola kecenderungan data yang ada adalah sama, yaitu makin meningkat sejalan dengan
makin lamanya waktu pengamatan dari proses kebusukan fillet ikan nila. Komisi Eropa 2006 menjelaskan bahwa nilai TVBN dapat digunakan
sebagai penilaian terhadap kemunduran mutu ikan jika metode sensori dianggap meragukan. Pengamatan terhadap hubungan antara nilai TVBN dengan analisis
bau dan nilai TPC ikan mahi-mahi Coryphaena hippurus yang disimpan pada suhu 7°C menunjukkan bahwa nilai TVBN cenderung terus meningkat dengan
cepat selama proses kebusukan ikan, dimana pada hari ke-3 nilai TVBN telah mencapai 30 mg N100 g daging ikan, yang merupakan batas akhir penilaian
kebusukan ikan Antoine et al. 2002. Selanjutnya, Duflos et al. 2002 juga mendapatkan nilai TVBN yang telah melewati ambang batas kebusukan ikan,
yakni sebesar 29,9 mg N100 g pada hari ke-8 pada ikan pouting segar dan sebesar 40,1 mg N100 g pada ikan whitting yang disimpan dalam es dengan suhu
penyimpanan 0°C.
4.2.2. Total bacterial counts TBC
Kategori