Duflos et al.
2006 melakukan teknik spektroskopi massa dalam menentukan jenis-jenis zat volatil yang dikeluarkan oleh ikan cod, makarel, dan whiting pada
penyimpanan 0 dan 10 hari dalam suhu 4°C. Dalam penelitian tersebut teridentifikasi 20 komponen volatil yang dikeluarkan ketiga spesies ikan tersebut. Komponen-
komponen tersebut diantaranya adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin. Data dari ketiga komponen TVB tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Kesimpulan yang
didapat dari Tabel 3 adalah bahwa ketiga komponen volatil bersifat basa karena memiliki nilai pKa lebih dari 7.
Tabel 3. Komponen amina terbanyak yang ditemukan selama pembusukan ikan
Komponen Rumus Molekul
Boiling Point °C
Densitas gL pKa
Amonia NH
3
-33,4 0,68
9,25 Dimetilamin NCH
3 2
H 7
1,5 10,73
Trimetilamin NCH
3 3
2,9 0,67
9,81 Sumber : Duflos et al. 2006
2.3. Smart Packaging
Day 2008 menjelaskan bahwa active packaging merupakan suatu sistem kemasan yang sengaja ditambahkan dan bertujuan untuk meningkatkan kemampuan
kemasan dalam menjaga atau memelihara aspek kualitas, keamanan, dan sensori dari bahan pangan. Kemasan aktif memiliki kemampuan untuk memerangkap atau
menahan masuk oksigen, menyerap karbondioksida, uap air, etilen, dan atau flavor, bau, noda, mengeluarkan karbondioksida, etanol, antioksidan, serta memelihara
kontrol suhu dan bertanggung jawab terhadap perubahan suhu. Pira Internasional Ltd. memberikan estimasi nilai global terhadap penjualan kemasan aktif pada tahun
2005 senilai 1.558 miliar dan diramalkan meningkat pada tahun 2010 menjadi 2.649 miliar Anonim 2005. Day 2003 menjelaskan bahwa kemasan aktif active
packaging memiliki definisi berbeda dengan kemasan cerdas smart packaging.
Robertson 2006 mendefinisikan kemasan cerdas smart packaging sebagai kemasan yang memiliki indikator, baik yang diletakkan secara internal maupun
secara eksternal dan mampu memberikan informasi tentang keadaan kemasan dan atau kualitas makanan di dalamnya.
Pada tahun 1949, Clark telah membuat paten sebuah aplikasi berupa indikator untuk produk pangan yang mampu melihat perubahan irreversible yang disebabkan
oleh aktivitas bakteri. Sebuah penentuan langsung terhadap keberadaan karbondioksida dari produk yang telah mengalami pembusukan secara mikrobiologi
menggunakan indikator berbasis warna pH telah ditemukan oleh Lawdermilt pada tahun 1962. Smolander 2008 telah merangkum beberapa perkembangan dalam riset
indikator kesegaran produk perikanan dari beberapa peneliti smart packaging. Beberapa indikator penentu kesegaran produk perikanan yang digunakan pada
berbagai smart packaging dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Beberapa indikator penentu kesegaran produk perikanan yang digunakan
pada berbagai smart packaging
No. Metabolit yang
dideteksi Indikator Potensial dan prinsip sensor
Produk indikator kesegaran
komersial 1. Gas-gas
basa volatil
DTN pada komponen volatil dari produk dalam kemasan bereaksi dan merubah
warna dari pewarna indikator It’s Fresh™ It’s
Fresh Inc. 2. Komponen
nitrogen volatil TMA, DMA,
Amonia Reaksi dilihat berdasarkan perubahan
warna menggunakan pewarna sensitif pH, atau dengan sensor optik
Fresh Taq USA, freshQ
USA
3. Produk degradasi ATP
Test strip, biosensor elektrokimia berdasarkan penentuan enzimatis, kontak
langsung dengan makanan Transia GmbH
Jerman 4. Komponen
sulfur DTN pada komponen volatil sulfur dari
kemasan, reaksi berdasarkan perubahan warna mioglobin, atau perubahan warna
lembaran perak skala nano Freshness
Guard Indicator Finlandia
Sumber : Smolander 2008
Ada dua indikator yang dapat mendeteksi kualitas makanan non-destruktif yakni, Time-Temprature Integrators TTI dan Food Quality Indicators FQI. Dua
indikator ini memiliki prinsip kerja sebagai colorimetric dengan melihat perubahan warna akibat menurunnya mutu produk perikanan di dalam kemasan. Kinerja dari
kedua tipe indikator ini berdasarkan prinsip kimia. Perbedaan di antara keduanya adalah TTI memperlihatkan perubahan warna akibat efek perubahan suhu kerena
reaksi antara kimia produk dengan indikator sedangkan FQI bereaksi pada perubahan secara kimiawi atau biologi yang ditemukan di dalam kemasan yang menandakan
rusaknya produk. Kelemahan dari TTI adalah tidak dapat memberikan indikasi
kualitas sebenarnya pada produk makanan. Berdasarkan teknik indikator TTI, metode pada kemasan ini masih belum menjamin akan tingkat kemunduran mutu
ikan, terlebih dengan sangat kompleksnya proses kemunduran mutu yang terjadi pada berbagai hasil perikanan Eskin dan Robinson 2001. FQI mampu memberikan
informasi menurunnya kualitas akibat proses pembusukan. Parameter yang digunakan FQI adalah tekstur, warna, kemampuan elektrik, dan bau Pacquit et al.
2008. Penilaian amina dalam daging ikan dan analisis TVB-N telah lama digunakan
sebagai penilaian mutu Fishery productsFood Hygiene European Legislation 1995 dalam
Pacquit 2008. FQI memiliki prinsip pada penghitungan nilai amina dalam ikan. Nilai pH daging ikan meningkat sebagai akibat kadar amina pada daging ikan
meningkat. Perubahan pH ini dideteksi oleh pewarna pH yang bertindak sebagai indikasi dari mutu daging ikan. Alat sensor yang berisi pewarna indikator pH
diletakkan di dalam membran polimer berbasis selulosa. Konsep FQI terlihat sederhana tetapi memiliki beberapa masalah. Masalah pada FQI diantaranya adalah
adanya jarak antara peningkatan jumlah mikroba dan peningkatan konsentrasi amina Pacquit et al. 2008.
Kedua teknologi ini TTI dan FQI dapat dipadukan pemanfaatannya dimana TTI yang menjamin kondisi rantai dingin, sementara FQI menjamin kualitas. Smart
packaging dapat memberikan informasi aktual mengenai kesegaran dan keamanan
pada produk perikanan dalam kemasan, menurunkan kerugian akibat kerusakan produk, dan memberikan estimasi lebih akurat dibandingkan label “baik digunakan
sebelum tanggal” Pacquit et al. 2008.
2.4. Chitosan
