4.2.3. Nilai pH
Hasil pengamatan nilai pH selama proses kebusukan fillet ikan nila pada waktu pengamatan 15 jam menunjukkan bahwa nilai pH cenderung berfluktuasi.
Pada jam ke-0, nilai pH fillet ikan nila segar adalah sebesar 6,50 ± 0,08. Nilai pH ini kemudian menurun saat pengamatan pada jam ke-5, yaitu sebesar 5,96 ± 0,12.
Pada pengamatan jam ke-10, nilai pH kembali meningkat menjadi sebesar 6,34 ± 0,73. Peningkatan nilai pH tersebut terus berlanjut pada pengamatan jam
ke-15 yaitu menjadi sebesar 6,44 ± 0,25. Kecenderungan perubahan nilai pH selama proses kebusukan fillet ikan nila pada waktu pengamatan 15 jam dapat
dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Grafik kecenderungan peningkatan nilai pH dan kecenderungan nilai absorbans dinamika respon sensor smart packaging dengan bahan
dasar chitosan-asetat, PVA, dan indikator BTB selama proses kebusukan fillet ikan nila pada waktu pengamatan 15 jam.
Model regresi polinomial ortogonal dengan order 2 didapatkan bahwa selama waktu pengamatan proses kebusukan fillet ikan nila memperlihatkan nilai
pH yang cenderung berubah-ubah. Persamaan regresi polinomial antara waktu pengamatan proses kebusukan fillet ikan nila dengan nilai pH adalah y = 0,006x
2
- 0,092x + 6,44 dengan nilai determinasi sebesar 59,10 . Apabila diperhatikan
data nilai pH yang diperoleh, waktu pengamatan jam ke-5 nilai pH cenderung turun dengan tajam jika dibandingkan dengan nilai pH pada jam ke-0. Hal ini
diduga dari makin meningkatnya produksi asam laktat yang berasal dari proses pemecahan glikogen fillet ikan nila. Hasil yang sama juga dikemukakan oleh Tarr
1966, dimana jumlah asam laktat dalam daging ikan terus meningkat setelah ikan itu mati.
Jika melihat kecenderungan peningkatan nilai tersebut dibandingkan dengan kecenderungan data dinamika respon sensor smart packaging dengan
bahan dasar chitosan-asetat, PVA, dan indikator BTB menunjukkan bahwa pola kecenderungan data nilai pH cenderung berubah-ubah, namun kecenderungan ini
semakin sama yaitu makin meningkat sejalan dengan makin lamanya waktu pengamatan dari proses kebusukan fillet ikan nila.
Menurut Fraser et al. 1961 pada ikan atlantik cod yang telah mati ditemukan konsentrasi asam laktat dalam daging yang makin tinggi sejalan
dengan nilai pH yang makin rendah, yaitu sebesar 6,8. Penurunan nilai pH sesaat setelah mati juga dialami jenis-jenis ikan yang lain. Data FAO 1995
menyebutkan bahwa pada ikan cod, pH cenderung turun dari 6,8 menjadi 6,1 hingga 6,5. Pada ikan makarel secara umum, pH akhir adalah sebesar 5,8 hingga
6,0; pada ikan tuna dan halibut, nilai pH akhir adalah sebesar 5,4 atau 5,6. Suasana asam pada daging ikan menurut Aksnes 1989 menyebabkan enzim
katepsin menjadi aktif dan menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana berupa peptida, asam amino, dan amonia yang bersifat basa, sehingga
pH kembali naik mendekati netral. Oleh karena itu, pada penyimpanan jam ke-10 nilai pH fillet nila segar kembali naik. Penelitian yang dilakukan Lin et al. 2006
terhadap kebusukan ikan rainbow trout yang disimpan pada suhu 4°C menggunakan spektroskopik infra merah juga menunjukkan pola naik dan turun
pada nilai pH, dimana pada hari pertama nilai pH sebesar 6,50 dan hari ke-8 nilai pH cenderung turun menjadi 6,33.
4.3. Tingkat Hubungan Korelasi antara Nilai Absorbans Sensor Smart
Kategori