40 Dari Tabel 8, nampak bahwa minyak sawit yang digunakan memiliki kisaran
kadar β-karoten, total tokoferol termasuk tokotrienol, kadar air, kadar asam
lemak bebas, dan bilangan iod yang telah sesuai dengan pembanding yang digunakan. Dalam campuran NDRPO2 dengan konsentrat karotenoid sawit,
nampak bahwa penambahan 10 gram konsentrat karotenoid sawit ke dalam 1000 gram NDRPO2
ternyata dapat meningkatkan kadar β-karoten sebesar 350 ppm dan total tokoferol termasuk tokotrienol sebesar 550 ppm. Secara lengkap, hasil
analisis sifat kimia minyak sawit dapat dilihat pada Lampiran 1 hingga Lampiran 5.
b. Penetapan ingredien-ingredien dan proses pembuatan palm oil gel
Formula palm oil gel terdiri dari ingredien pembentuk gel, minyak sawit, dan ingredien lain yaitu tween 80 sebagai emulsifier dan maltodekstrin sebagai
penstabil. Ingredien pembentuk gel terdiri dari campuran hidrokoloid agar, kappa karagenan, dan konjak glukomanan sebagai fase terdispersi; dan air sebagai fase
pendispersi. Formula palm oil gel didasarkan atas satuan gram. Dari 100 gram ingredien
pembentuk gel, total campuran hidrokoloid yang digunakan adalah 3 gram dan air yang digunakan adalah 97 gram. Dari 3 gram campuran hidrokoloid, agar yang
digunakan adalah 1,5 gram; jumlah konjak glukomanan dan kappa karagenan adalah 1,5 gram. Perbandingan konjak glukomanan dengan kappa karagenan akan
ditentukan lebih lanjut dengan cara menetapkan jumlah penggunaan konjak glukomanan terlebih dahulu. Tween 80 yang ditambahkan adalah 1 gram. Jumlah
minyak dan maltodekstrin yang ditambahkan akan ditentukan lebih lanjut. Formula palm oil gel secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 9.
Palm oil gel dibuat dengan mencampurkan ingredien pembentuk gel agar, kappa karagenan, dan konjak glukomanan dengan air hingga homogen.
Campuran yang telah homogen dipanaskan menggunakan hot plate hingga suhu 80
o
C. Adonan panas didinginkan hingga suhu 55-60
o
C dan kemudian ditambahkan minyak, tween 80 dan maltodekstrin. Adonan dihomogenisasi
selama 2 menit pada kecepatan 1500 rpm. Adonan dicetak menggunakan loyang atau cetakan dari pralon dan kemudian didiamkan aging untuk menyempurnakan
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer
http:www.novapdf.com
41 pembentukan gel selama 20 jam sebelum analisis terhadap produk dilakukan.
Diagram alir dari proses pembuatan palm oil gel dapat dilihat pada Gambar 13.
Tabel 9. Formula palm oil gel
Ingredien-Ingredien Jumlah atau kisaran
jumlah gram Keterangan
Ingredien pembentuk gel 100
a. Fase terdispersi 3
- Agar 1,5
- Kappa karagenan 0,75 - 1,125
- Konjak glukomanan 0,375 - 0,75
Jumlah total karagenan dan
konjak = 1,5 g b. Fase pendispersi air
97 Minyak
10 - 20 Maltodekstrin
2,5 – 7,5 Tween 80
1
Gambar 13 . Diagram alir pembuatan palm oil gel
Pengadukan hingga adonan homogen
Pemanasan disertai dengan pengadukan hingga suhu adonan 80
o
C Pendinginan hingga suhu adonan 55-60
o
C
Homogenisasi 1500 rpm, 2 menit Agar + kappa karagenan + konjak glukomanan + air
Minyak + tween 80
Pencetakan adonan
Aging untuk penyempurnaan pembentukan gel 20 jam
Palm Oil Gel
Maltodekstrin
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer
http:www.novapdf.com
42
c. Penetapan kisaran nilai ingredien-ingredien
