5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos, yang bearti yang utama atau yang di dahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus Mulder
1802-1880. Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.
Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul
karbohidrat dan lemak ialah nitrogen N. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Ada 20 jenis asam
amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH
dan pelarut organik
Sibagariang, 2010;
Sediaoetama, 2008; Poedjiadi, 1994. Tumbuhan membentuk protein dari CO
2
, H
2
O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani.
Di samping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan
lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50, hidrogen 7, oksigen 23, nitrogen 16, belerang 0-3
dan fosfor 0-3 Poedjiadi, 1994.
2.1.1 Asam Amino
Asam amino adalah asam karboksilat yang terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil -COOH, satu gugus amino -NH
2
, satu gugus hidrogen -H dan satu gugus radikal -R atau rantai cabang.
Di dalam makanan ada
6
20 jenis asam amino yang berbeda, masing-masing memiliki struktur dasar yang sama, yang membedakan hanyalah gugus R pada salah satu sisinya
Almatsier, 2004
. Struktur dasar asam amino dapat dilihat pada Gambar 2.1. H
NH
2
C COOH R
Gambar 2.1 Struktur Dasar Asam Amino Almatsier, 2004
2.1.2 Sifat-sifat asam amino
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino berbeda
dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat
akan melepas ion H+, sedangkan gugus amino akan menerima ion H+. Oleh adanya gugus tersebut maka asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan
positif dan juga bermuatan negatif zwitterion atau ion amfoter Poedjiadi, 1994.
2.1.3 Klasifikasi Asam Amino
Tubuh memerlukan 20 jenis asam amino yang terdiri dari 11 asam amino non-esensial dan 9 asam amino esensial. Asam amino non-esensial adalah asam
amino yang dapat disintesis tubuh yang sehat dalam jumlah yang cukup, sedangkan asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis
oleh tubuh dalam jumlah yang cukup sehingga harus terdapat dalam diet. Asam amino sistin disintesis dari metionin di dalam tubuh, sedangkan tirosin disintesis
7
dari fenilalanin. Metionin dan fenilalanin merupakan asam amino esensial sehingga sistin dan tirosin harus dibentuk melalui asam amino esensial atau
langsung diperoleh dalam makanan. Oleh karena itu, sistin dan tirosin disebut sebagai asam amino semi-esensial Wardlaw, dkk., 2004. Klasifikasi asam amino
dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Klasifikasi Asam Amino
Asam Amino Esensial Asam Amino Semi
Esensial Asam Amino Non-
Esensial Histidin
Isoleusin Leusin
Lisin Metionin
Fenilalanin Treonin
Triptofan Valin
Arginin Sistin
Glutamin Glisin
Prolin Tirosin
Alanin Asparagin
Asam aspartat Asam glutamat
Serin
Sumber: Wardlaw, dkk. 2004.
2.1.4 Penggolongan Protein
Kategori