34
menyerap air yang menyebabkan kadar airnya akan bertambah dan struktur pakkatnya menjadi lebih lunak sedangkan pada pakkat bakar air akan menguap
selama proses pembakaran yang menyebabkan kadar air pada pakkat bakar ini akan berkurang.
4.5 Kadar Protein Total, Protein Murni, dan Non Protein Nitrogen dalam
Sampel
Penetapan kadar protein total dan protein murni dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Kadar N-total, N-protein, protein total, protein
murni, dan NPN pada pakkat segar, pakkat bakar dan pakkat rebus yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Kadar N-Total, N-Protein, Protein Total, Protein Murni, dan Non
Protein Nitrogen dalam Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan Pakkat Rebus
Keterangan: Data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan
a
: dihitung terhadap “wet basis”
b
: dihitung terhadap “dry basis” Diagram kadar N-Total, N-Protein, Protein Total, Protein Murni dan Non
Protein Nitrogen dalam pakkat segar, pakkat bakar dan pakkat rebus dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Sampel
Kadar g100g N-Total
N-Protein Protein Total
Protein Murni NPN
Pakkat Segar
0,961±0,0025 0,361±0,0016
6,00±0,0165
a
53,03±1,1156
b
2,25±0,0104
a
19,91±0,4114
b
0,600 Pakkat
Bakar 0,775±0,0031
0,287±0,0013 4,82±0,0232
a
41,25±0,247
b
1,79±0,0104
a
15,26±0,2471
b
0,488 Pakkat
Rebus 0,491±0,0025
0,176±0,0043 3,06±0,0194
a
32,9±0,5095
b
1,10±0,0265
a
11,76±0,2706
b
0,315
35
Gambar 4.2 Diagram Batang Rerata Kadar N-Total, N-Protein, Protein Total,
Protein Murni dan Non Protein Nitrogen dalam Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan Pakkat Rebus
Kadar NPN dihitung terhadap N-total merupakan persentase kadar NPN dari N-total yang terdapat dalam sampel. Kadar NPN dihitung terhadap kadar N-
total sampel dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Hasil Kadar NPN dihitung terhadap N-Total Sampel
Sampel Kadar NPN dihitung terhadap N-Total
Pakkat Segar 62,43
Pakkat Bakar 62,97
Pakkat Rebus 64,15
Keterangan: Data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan Diagram kadar NPN terhadap N-Total Sampel dapat dilihat pada Gambar
4.3 di bawah ini.
0,361 6,00
2,25
0,600 4,82
0,176 1,79
0,287 0,775
0,315 0,491
3,06
0,488 1,10
Protein total
Protein murni
NPN NPN
NPN Protein
murni Protein
murni Protein
total Protein
total N-
Protein N-
Protein N-
Total N-
Total N-
Protein N-
Total
K a
d a
r
g100g
0,961
Pakkat Segar Pakkat Bakar
Pakkat Rebus
36
Gambar 4.3 Diagram Batang Rerata Kadar NPN terhadap N-Total Sampel
Berdasarkan diagram di atas kadar protein total, protein murni, dan kadar NPN pada pakkat rebus lebih kecil dibandingkan pada pakkat segar dan pakkat
bakar. Hal tersebut kemungkinan besar disebabkan karena adanya pengaruh perlakuan berupa pembakaran dan perebusan. Perlakuan panas pada makanan
akan meningkatkan kelarutan protein terutama ketika dipanggang atau direbus. Banyak agensia yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein
misalnya panas, asam, basa, logam berat Womeni, dkk., 2012; Sudarmadji, dkk., 1989.
Bila dihitung terhadap sampel “wet basis” kadar protein total dan protein murni pada pakkat segar berturut-turut adalah 6,00 g100g dan 2,25 g100g
dimana hasil tersebut lebih tinggi daripada kadar protein total dan protein murni pada pakkat bakar berturut-turut yaitu 4,84 g100g dan 1,79 g100g, dan pada
pakkat rebus berturut-turut yaitu 3,07 g100g dan 1,10 g100g. Pada sampel “dry basis” kadar protein total dan protein murni pada pakkat
segar berturut – turut yaitu 53,03 g100g dan 19,91 g100g lebih tinggi daripada kadar protein total dan protein murni pakkat bakar yaitu 41,25 g100g dan 15,26
g100g dan pakkat rebus berturut-turut 32,9 g100g dan 11,76 g100g.
Pakkat Segar Pakkat Bakar
Pakkat Rebus
62,97 64,15
Kadar NPN
Terhadap N-Total
62,43
37
Kadar protein total dan protein murni mengalami penurunan pada pakkat bakar dan rebus. Menurut penelitian yang dilakukan Salamah 2012, mengenai
kandungan mineral remis Corbicula javanica akibat proses pengolahan yang juga menganalisis kadar air dan protein menyatakan bahwa pengolahan
memberikan penurunan terhadap kadar protein, hal ini disebabkan penggunaan suhu tinggi pada saat proses pengolahan. Selain itu, kadar air juga dapat
mempengaruhi kadar protein, di mana kadar air pada pakkat rebus lebih tinggi daripada pakkat bakar dan pakkat segar sehingga menyebabkan perbedaan bobot
penimbangan pada sampel. Menurut Dalilah 2006, pengolahan panas memang mungkin
memperpanjang dan meningkatkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen tetapi bahan pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan keadaan segarnya. Pengolahan mempengaruhi nilai gizi protein dari segi kandungan dan nilai kecernaan protein. Proses perebusan dan
pembakaran menyebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas, yang menyebabkan terlarutnya protein larut air ke dalam air rebusan sehingga ketika
diuji kjeldhal sudah tidak terukur lagi. Pada percobaan yang dilakukan, diperoleh bahwa kadar NPN lebih besar
terdapat pada pakkat segar 0,600 g100g daripada pakkat bakar 0,488 g100g dan pakkat rebus 0,315 g100g.
Penurunan kadar NPN ini dapat disebabkan karena perbedaan sifat-sifat asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Menurut Poedjiadi 1994, pada
umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non
38
polar, sehingga kadar NPN pada pakkat bakar dan rebus akan berkurang karena adanya penguapan nitrogen yang terjadi pada proses pembakaran dan perebusan.
Bila dihitung terhadap N-total sampel, kadar NPN terhadap pengolahan ternyata berpengaruh cukup besar dan yang tertinggi adalah pada pakkat rebus
dimana kadar NPN-nya mencapai 64,15 dari total kadar nitrogen dalam sampel. Kemudian kadar NPN pada pakkat bakar mengalami penurunan 62,97, dan
yang paling rendah terdapat pada pakkat segar 62,43. Menurut Rahmawati 2009, hal ini disebabkan karena pada
proses pembakaran dan perebusan dilakukan dengan pemanasan menggunakan suhu tinggi sehingga melebihi dari nilai melting
temperature Tm protein yaitu kurang dari 100ºC, maka menyebabkan terjadinya denaturasi protein, sehingga menyebabkan ikatan peptida yang mengikat asam amino
yang satu dengan asam amino lainnya pada struktur protein kompleks struktur sekunder, tersier dan kuarterner putus menjadi struktur primer melalui proses
hidrolisis sehingga menguraikan protein menjadi NPN, maka banyak asam amino yang terbebas, sehingga kadar NPN-nya semakin bertambah sedangkan kadar
proteinnya menurun.
Peran penting dari senyawa nitrogen non protein organik dalam makanan baru disadari pada beberapa tahun terakhir. Senyawa-senyawa ini termasuk asam
amino, amin, amida, senyawa nitrogen kuarterner, purin, pirimidin, dan N- nitrosamide. Senyawa-senyawa tersebut berperan dalam nilai nutrisi, rasa, warna
dan sifat penting lain dari makanan Pomeranz dan Meloan, 2000.
39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
