commit to user 8
1965 cit. Bohn et al., 2008. Asam fitat dalam bentuk fosforilase cincin mio-inositol merupakan struktur yang kuat Johnson, 1969. Satu molekul
fosfat mengandung dua belas proton dengan letak terpisah. Enam proton merupakan asam sangat kuat dengan nilai pKa 5.7, 6.8 dan 7.6 dan
sisanya asam sangat lemah dengan pKa lebih besar dari 10 Costelo et al., 1976. Asam fitat adalah mio-inositol, mengikat fosfor pada enam
hidroksil group. Fitat membentuk garam asam fitat dengan kalsium dan magnesium Irving, 1980. Pada pH netral atau pH umum dalam
makanan, asam fitat memiliki sifat negatif, dimana dalam keadaan ini sangat aktif membentuk ikatan dengan kation atau protein. Kation akan
berikatan dengan satu atau lebih fosfat group dari molekul asam fitat, akan tetapi interaksi antara protein dengan asam fitat tergantung pada pH
Weaver and Kannan, 2002.
Gambar 1. Struktur Asam Fitat Graf, 1983
2.2 Sumber Asam Fitat
Kandungan asam fitat sangat banyak terdapat dalam tumbuhan, sel mikroorganisme dan ternak. Biji-bijian tumbuhan mengandung 60 –
90 fosfor terikat fitat dalam bentuk garam asam fitat. Asam Fitat terdapat pada tanaman pangan seperti; jagung, gandum, kedelai, kacang
tanah, padi dan juga terkandung dalam biji bunga matahari. Asam fitat
commit to user 9
berperan dalam proses dormansi tanaman dan perkecambahan biji sebagai sumber ATP, berperan pada fungsi biologis penyimpanan fosfor
dan kation yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bibit tanaman. Chu et al., 2000. Kebanyakan tanaman yang mengandung asam fitat
merupakan sumber pangan pada ternak maupun manusia Tabel 2. Barriento et al., 1994 menyatakan bahwa asam fitat dalam sereal bukan
merupakan bentuk distribusi dalam biji, akan tetapi merupakan penghubung dalam komponen morfologi spesifik dalam biji. Dalam biji-
bijian dikotil, biji-bijian yang mengandung minyak dan biji-bijian legume seperti pir, fitat tersebar didalam seluruh biji termasuk di dalam sub
selluler, dan membentuk ikatan dengan protein. Dalam tanaman komplek fitat bersama dengan kation K+ dan Mg2+ membentuk phityn. Phytin
tersimpan dalam protein bodi sebagai Kristal globoid. Pada padi, Kristal globoid mengandung 67 asam fitat, 19 K, 11 Mg dan 1 Ca
Ogawa et al., 1975 cit. Maenz et al., 2000. Tabel 2. Bahan pangan dan kandungan Asam fitat
Tanaman Struktur
Asam fitat Wijen
Biji kering 4.71
Labu Embrio
4.08 Canola
Biji kering 2.50
Bunga matahari Embrio
2.10 Mustard
Biji kering 2.00
Kacang mete Embrio
1.97 Kacang-kacangan
Embrio 1.80
Kacang tanah Biji
1.70 Tomat
Biji 1.66
Kedelai Biji kering
1.55 Almond
Embrio kering 1.42
Terung Biji
1.42 Kapri
Biji kering 1.41
Pistachio Embrio
1.38 Semangka
Biji 1.36
commit to user 10
Lanjutan
Tanaman Struktur
Asam Fitat Kiwi
Buah segar 1.34
Kacang panjang Biji kering
1.11 Mentimun
Biji tua 1.07
Sorghum Biji kering
1.06 Coklat
Biji kering 1.04
Barley Biji kering
1.02 Oat
Biji kering 1.02
Gandum Biji kering
1.02 Kacang polong
Biji kering 1.00
Lott et al., 2002 cit. Afinah et al., 2010
2.3 Ketersediaan nutrisi dan dampak lingkungan
