commit to user 13
pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk efek rasa, di samping itu juga untuk meningkatkan kekuatan adonan
Soeparno, 1992. Menurut Hudaya dan Daradjat 1980 dalam industri makanan,
fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu garam adalah :
a Bersih bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut
b Bebas dari zat kimia
c Halus dan tidak bergumpal-gumpal
d Cepat larut
5. Air
Air H
2
O merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Winarno,
1992. Air yang digunakan dalam industri pangan harus mempunyai syarat- syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mengandung besi dan
mangaan, serta dapat diterima secara bakteriologis, yaitu tidak menganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah
Djumali dkk., 1982. Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk dapat mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan
kerenyahan produk akhir Wiriano, 1984.
D. Minyak Goreng
Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 01-
3741-1995 seperti pada tabel 2.7.
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-
kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-lebih
dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak tersebut
commit to user 14
asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid
maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan
Ketaren,1986.
Tabel 2.7. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Bau
Normal
2 Rasa
Normal
3 Warna
Muda jernih
4 Kadar Air
Max.0,3
5 Berat Jenis
0,9 gramL
6 Asam Lemak bebas
Max.0,3
7 Angka Peroksida
Max. 2 megKg
8 Angka Iodium
45 -46
9 Angka Penyabunan
196- 206
10 Titik Asap
min 200
o
C
11 Indeks Bias
1,448 – 1,450
12 Cemaran Logam
Besi Max 1,5 mgKg
Timbal Max 0,1 mgKg
Tembaga Max. 40 mgKg
Seng Max. 0,05 mgKg
Raksa Max. 0,1 mgKg
Timah Max. 0,1 mgKg
Arsen Max. 0,1 mgKg
Sumber :
SNI 01-3741-1995
Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga rasanya pahit dan
minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi berwarna hitam, akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut di tenggorokan
terasa gatal Buckle,
et a l
, 1987.
E. Analisis Sensoris
Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca
commit to user 15
indra. Panelis adalah kelompok
yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas,
panelis terlatih 7-15 orang, panelis setengah terlatih 15-25 orang dan panelis tidak terlatih 25 orang. Beberapa faktor yang harus diperhatikan
dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi keadaan fisik panelis, psikologi perasaan panelis dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam
pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak
suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang
sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang Kume, 2002.
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan
yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta
untuk mengemukakan
pendapatnya secara
spontan, tanpa
membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Dalam tipe uji scoring panelis diminta untuk menilai penampilan
sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham mengurutkan intensitas sifat yang dinilai.oleh karena itu dalam
pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu,
misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna Kartika, 1988. Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut
a ccepta nce test ata u preference test
. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.
Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji pemilihan panelis
mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau
kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan renyah pada kerupuk, kesan
commit to user 16
halus pada permukaan kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging berkaitan
dengan sifat-sifat yang tidak disukai Soekarto, 1985. Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis
tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun.
Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30 orang. Makin banyak penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya Utami, 1999.
Uji scoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan untuk
menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic. Pada uji scoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ii
adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonic yang jumlah
skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki Rahayu, 2001.
F. Analsis Ekonomi
