commit to user 8
dikeringkan. Jenis - jenis kerupuk antara lain kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk aci, kemplang, kerupuk bawang putih, kerupuk bawang, kerupuk
kulit, kerupuk mlarat, kerupuk gendar, kerupuk sanjai, rengginang, rempeyek dan rambak Anonim
c
, 2011. Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk dengan menggunakan
SNI 2713.1:2009 kerupuk ikan dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Ikan
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Uji Sensori
Angka 1-9 Minimal 7
Cemaran mikroba -
ALT -
Escherichia coli
Kolonig APMg
Maksimal 5,0 x10
4
3 Kimia
- Kadar air
- Abu tak larut dalam
asam -
Protein fraksi massa
fraksi massa fraksi massa
Maksimal 12 Maksimal 0,2
Minimal 5
Sumber : SNI 2713.1:2009.
C. Bahan Pembuat Kerupuk.
1. Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu
Ma nihot utilisima
yang telah mengalami proses pencucian dan dilanjutkan dengan pengeringan dan penggilingan. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan
pembuatan kerupuk karena harga yang relatif murah Suhardi
dkk,
2006. Penambahan tepung tapioka pada industri pangan berfungsi memperbaiki
tekstur misalnya industri roti. Tepung tapioka memiliki bentuk granula yang unik, hal ini merupakan sifat khas yang membedakan tepung tapioka
dengan yang lain Winarno, 1992. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk udang dan kerupuk ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan baku selain
harganya murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga mempunyai daya ikat yang tinggi dan mempunyai struktur yang kuat Widowati, 1987.
commit to user 9
Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa fraksi terlarut dan amilopektin fraksi tidak terlarut. Menurut Tahir 1985, amilopektin
merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan
memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan
kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk ketika digoreng dapat mengembang dengan baik. Kandungan Kimia Tepung Tapioka dapat dilihat
pada Tabel 2.3. Tabel 2.3. Kandungan Kimia Tepung Tapioka
Parameter Komposisi
Kadar Air 12,00
Kadar Lemak 0,30
Kadar Abu 0,30
Kadar Protein 0,50
Karbohidrat 86,90
Sumber: Departemen Kesehatan RI 1992.
Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat
sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di
lihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka
No Kandungan gizi
Satuan 1
Energi 358 kkal
2 Protein
0,19 g 3
Lemak total 0,02 g
4 Karbohidrat
88,69 g 5
Serat pangan 0,9 g
6 Kalsium mg
20 mg 7
Besi 1,58 mg
8 Magnesium
1 mg 9
Fosfor 7 mg
10 Kalium
11 mg 11
Natrium 1 mg
12 Seng
0,12 mg 13
Tembaga 0,02 mg
14 Mangan
0,11 mg 15
Selenium 0,8 mg
16 Asam folat
4 µg
Sumber: Widowati 1987.
commit to user 10
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu: a.
Warna tepung; tepung tapioca yang baik berwarna putih. b.
Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga kandungan air rendah.
c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu
yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk
ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi Radiyati, 1990.
2. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari gandum dan digunakan sebagai bahan pembuatan makanan Anonim
e
, 2011. Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk. Presentase
tepung terigu yang digunakan adalah 10 dari berat total bahan yang digunakan. Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang
bertujuan supaya kerupuk tidak lengket Cahyo, 2006. Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu
proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan
tepung gandum
dalam pembuatan
kerupuk akan
meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses glatinisasi dan lama pemasakan adonan Indraswari, 2003.
Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu yaitu:
a.
Ha rd Whea t
Terigu Protein Tinggi. Tepung ini diperoleh dari gandum keras hard wheat.
Kandungan proteinnya
11-13, sifatnya
mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. b.
Medium Whea t
Terigu Protein Sedang. Jenis terigu medium wheat mengandung 10-11. Dibuat dari
campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.
commit to user 11
c.
Soft Whea t
Terigu Protein Rendah. Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan
protein gluten 8-9. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,
lengket dan daya pengembangannya rendah. d.
Self Ra ising Flour
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih
stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan.
e.
Enriched Flour
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung.
Biasanya harganya relatif lebih mahal. f.
Whole Mea l Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelapcream.
Secara umum komposisi kimia yang terkandung dalam tepung
terigu dapat dilihat pada Tabel 2.6. Tabel 2.5. Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu
Zat gizi Kadar
Energi 330 kal
Protein 11 g
Lemak 2 g
Karbohidrat 72,4 g
Zat kapur Ca 15 mg
Phosporus P 130 mg
Zat besi Fe 2 mg
Vitamin A -
Thiamin B1 170 mg
Vitamin C -
Sumber : Food Composition Tables, FAO 1949 dalam Sediaoetama, 1989.
3. Bawang putih
Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih
commit to user 12
adalah sebagai bumbu penyedap makanan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu
masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar Palungkun, 2000.
Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan
penambah penyedap beberapa jenis makanan. Sekarang banyak yang memanfaatkan bawang putih dalam bentuk olahan. Umbi bawang putih
mengandung sejenis minyak atsiri methyl-allyl disulfida yang berbau menyengat Santoso, 1988. Komposisi kimia bawang putih per 100 gram
yangdapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.6 Komposisi kimia bawang putih per 100 gram yang dapat dimakan
Kandungan Jumlah
Air Energi
Protein Lemak
Karbohidrat Ca
P K
66,2 – 71,0 gr 95,0 – 122 kal
4,5 – 7,0 gr 0,2 – 0,3 gr
23,1 – 24,6 gr 26,0 – 42,0 mg
15,0 – 42,0 mg 346,0 mg
Sumber : Palungkun 2000
4. Garam
Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan
dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah 1 - 3 garam tidak bersifat membunuh
mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan Buckle
et a l
., 1987. Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam
proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan
yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.
commit to user 13
pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk efek rasa, di samping itu juga untuk meningkatkan kekuatan adonan
Soeparno, 1992. Menurut Hudaya dan Daradjat 1980 dalam industri makanan,
fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu garam adalah :
a Bersih bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut
b Bebas dari zat kimia
c Halus dan tidak bergumpal-gumpal
d Cepat larut
5. Air
Air H
2
O merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Winarno,
1992. Air yang digunakan dalam industri pangan harus mempunyai syarat- syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mengandung besi dan
mangaan, serta dapat diterima secara bakteriologis, yaitu tidak menganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah
Djumali dkk., 1982. Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk dapat mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan
kerenyahan produk akhir Wiriano, 1984.
D. Minyak Goreng
