Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk tekstur serta menghilangkan rasa gatal atau
getir pada buah.
Ada dua macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula,
sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan manisan basah dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk
membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lain.
Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah
pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat
Desrosier, 1988.
2.7.1 Penentu Kualitas Manisan
Kualitas produk olahan buah berupa manisan, baik manisan basah maupun manisan kering, sangat menetukan laku tidaknya produk olahan tersebut.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah sebagai berikut:
a. Higienis Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat-syarat kesehatan, hasil akhirnya
akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan penampilannya tidak menarik. Karena itu syarat-syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan
maupun lingkungan pengolahan harus benar-benar diutamakan.
Universitas Sumatera Utara
b. Penampilan Penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk. Penampilan yang
menarik menyebabkan konsumen tertarik untuk membelinya. Penampilan suatu produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:
1. Warna
2. Keseragaman bentuk dan ukuran
3. Kemasan
c. Cita rasa dan aroma Cita rasa manisan harus berasal dari cita rasa buah aslinya. Namun, agar cita rasa
makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai, seperti kayu manis, bunga pala, pandan wangi, atau cengkih. Sementara itu, aroma
merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan. Karenanya sulit dipertahankan. Namun, cita rasa yang kompak dapat menutupi kekurangan dan unsur
aroma ini.
d. Daya tahan Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil kadar air dalam buah,
meningkatkan konsentrasi gula dalam buah, memberikan bahan pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi kesempatan masuknya
bahan-bahan pencemar.
e. Kandungan unsur gizi dan kalori Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi
biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa
diselamatkan. Untuk menjaga kualitas manisan tetap baik, biasanya dilakukan penambahan vitamin C kedalam manisan Memet Abdulah Fatah dan Yusuf Bachtiar,
2004.
Universitas Sumatera Utara
2.8 Spektrofotometer UV-Visible
