Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Amilum Dari Biji Mangga Arumanis (Mangifera indica Linn) Sebagai Pemanis Pada Pembuatan Manisan Dari Buah Kedondong (Spondias dulcis Forst )

(1)

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA

AMILUM DARI BIJI MANGGA ARUMANIS

(Mangifera indica Linn) SEBAGAI PEMANIS

PADAPEMBUATAN MANISAN DARI

BUAH KEDONDONG

(Spondias dulcis Forst )

SKRIPSI

HERTY DITA UTAMI NASUTION

080822010

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

(2)

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA AMILUM

DARI BIJI MANGGA ARUMANIS (Mangifera indica Linn)

SEBAGAI PEMANIS PADA PEMBUATAN MANISAN

DARI BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis Forst)

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

HERTY DITA UTAMI NASUTION

080822010

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA AMILUM DARI BIJI MANGGA

ARUMANIS (Mangifera indica Linn) SEBAGAI PEMANIS PADA PEMBUATAN MANISAN DARI BUAH KEDONDONG (Spondia dulcis Forst)

Kategori : SKRIPSI

Nama : HERTY DITA UTAMI NASUTION Nomor Induk Mahasiswa : 080822010

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di

Medan, Januari 2011

Komisi Pembimbing

Pembimbing 2 Pembimbing 1

Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si

NIP 195509181987012001 NIP 130175778

Prof. Dr. RA. Harlinah S.P.W,M. Sc

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

NIP 195408301985032001 Dr.Rumondang Bulan Nst, M. S

(4)

PERNYATAAN

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA AMILUM DARI BIJI MANGGA ARUMANIS (Mangifera indica Linn) SEBAGAI

PEMANIS PADA PEMBUATAN MANISAN DARI BUAH KEDONDONG (Spondias dulcis Forst )

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Januari 2011

(5)

PENGHARGAAN Bismillahirrahmanirrahim.

Puji Syukur kehadhirat Allah SWT atas keberkahan dan rahmatNya yang senantiasa diberikan dan dirasakan kepada penulis dalam melaksanakan penelitan dan penyelesaian skripsi ini, teriring shalawat dan salam kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW, semoga kita mendapatkan syafaatnya di yaumil akhir kelak.

Ucapan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada kedua orangtua, Ayahanda Asri Nasution dan Ibunda Masrah Pulungan atas segala pengorbanan dan kasih sayang yang tiada henti tercurah sampai saat ini kepada penulis, dan juga kepada kedua kakanda Heru Rahmadiansyah Nst, dan Harry Prayudha Nst. Dengan segala kerendahan hati penulis ingin menyampaikan terimakasih yang begitu besar kepada :

1. Prof.DR.R.A.Harlinah S.P.W, M.Sc selaku pembimbing 1 yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis dalam melaksanakan penelitian dan penyelesaian skripsi.

2. Dra. Emma Zaidar Nst, Ms selaku pembimbing 2 dan dosen pembimbing akademis, yang telah memberi tambahan masukan dan bimbingan kepada penulis.

3. Ketua dan Sekretaris Departemen DR. Rumondang Bulan Nst, M.S dan Drs. Firman Sebayang, M.S, Dekan dan Pembantu Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

4. Teman teman Kimia Ekstensi stambuk 2008, serta rekan-rekan asisten Biokimia yang selalu membantu penulis dalam melakukan penelitian.

5. Kepada yang telah membantu dalam pengumpulan sampel penelitian.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, semoga Allah SWT membalas segala kebaikan yang telah kalian berikan kepada penulis. Amin

Begitu banyak kekurangan yang penulis sadari dan temukan pada skripsi ini. Oleh karena itu, sangat diharapkan kritik dan saran guna memperbaiki isi dari skripsi ini, dan semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Januari 2011

(6)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui kandungan amilum yang terdapat biji mangga arumanis (Mangifera indica Linn), yang dapat dijadikan sebagai sirup glukosa melalui proses hidrolisa asam yaitu dengan menggunakan HCl 3%. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode acak sederhana. Sampel berupa amilum dari biji mangga arumanis dihidrolisis dengan HCl 3% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa dianalisa dengan menggunakan metode Nelson – Somogyi dan dihitung dengan metode analisis regresi. Dari hasil penelitian diperoleh kadar glukosa pada sirup glukosa dari amilum biji mangga arumanis sebesar 36,19 %.

(7)

THE USE OF GLUCOSE SYRUP AS PRODUCT OF STARCH HIDROLYZE FROM THE SEED OF ARUMANIS MANGO (Mangifera indica Linn) AS

SWEETENER ON CANDIES PRODUCTION FROM KEDONDONG FRUIT (Spondias dulcis Forst )

ABSTRACT

A research was done to know the content of starch on the seed of arumanis mango (Mangifera

indica Linn), that can made as glucose syrup by hydrolyzing the starch with HCl 3%. Sample

taken by using simple random sampling. Sample that was the starch of the seed of arumanis mango hydrolyzed by HCl 3% to produce the glucose syrup. The content of glucose was analyzed by Nelson-Somogyi method with regression analysis. The result of this research showing the content of glucose on glucose syrup are 36,19%.

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Penghargaan iv

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel ix

Daftar Gambar x

Daftar Lampiran xi

Bab 1 Pendahuluan 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 3

1.3 Pembatasan Masalah 4

1.4 Tujuan Penelitian 4

1.5 Manfaat Penelitian 4

1.6 Metodologi Penelitian 5

1.7 Lokasi Penelitian 5

Bab 2 Tinjauan Pustaka

2.1 Tanaman Mangga 6

2.1.1 Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga 6 2.1.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga 8 2.2 Tanaman Buah Kedondong 9 2.2.1 Sejarah Singkat Buah Kedondong 9 2.2.2 Klasifikasi Tanaman Kedondong 9 2.2.3 Manfaat Tanaman Kedondong 10 2.2.4 Nilai Gizi Buah Kedondong 10

2.3 Amilum 10

2.3.1 Sifat-Sifat Amilum 12 2.3.2 Hidrolisis Amilum 13

2.4 Sirup Glukosa 14

2.4.1 Standar mutu Sirup Glukosa 15 2.5 Metode Analisa Kuantitatif Glukosa 16 2.5.1 Metode Nelson-Somogyi 16 2.5.2 Lane-Eynon 16 2.5.3 Metode Shaffer-Somogyi 17 2.5.4 Metode Anthrone 17 2.5.5. Metode Munson-Walker 17 2.6 Metode Analisa Kualitatif Amilum 17

2.7 Manisan 17

2.7.1 Penentu Kualitas Manisan 18 2.8 Spektrofotometer UV-Visible 20

Bab 3 Metode Penelitian 21

3.1 Alat dan Bahan 22

3.1.1 Alat-alat 22

3.1.2 Bahan-bahan

22

3.2 Prosedur Penelitian

22

(9)

3.2.2 Pembuatan Reagen

23 3.2.2.1 Larutan Glukosa 20 mg/100 ml

23 3.2.2.2 Larutan Pereaksi Nelson

23

3.2.2.3 Larutan Arsenomolibdat 23 3.2.2.4 Pembuatan Pereaksi Benedict 24 3.2.2.5 Pembuatan Larutan NaOH 3% 24 3.2.2.6 Pembuatan Larutan HCl 3% 24

3.3 Cara Kerja

24

3.3.1 Isolasi Amilum dari Biji Mangga Arumanis 24 3.3.2 Hidrolisis Amilum Biji Mangga Arumanis serta

Uji Gula Reduksi 25 3.3.3 Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum

Larutan Glukosa Standar 25 3.3.4 Penyiapan Kurva Standar Glukosa 25 3.3.5 Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis Sampel 26 3.3.6 Uji Organoleptik 26

3.4 Bagan Penelitian

27 3.4.1 Isolasi Amilum dari Biji Mangga Arumanis

27

3.4.2 Hidrolisa Amilum serta Uji Gula Reduksi Biji

Mangga Arumanis 28

3.4.3 Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis

Amilum Biji Mangga Arumanis 29 3.4.4 Pembuatan Manisan Buah Kedondong 30 3.4.5. Uji Organoleptik 31 Bab 4 Hasil dan Pembahasan 32

4.1 Hasil Penelitian 32

4.1.1. Perhitungan Kadar Amilum Biji Arumanis 32 4.1.2. Pengolahan Data Pengukuran absorbansi Glukosa Hasil

Hidrolisis Amilum Biji Mangga Arumanis 33 4.1.3. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji

Mangga Arumanis 34

4.2. Pembahasan 37

Bab 5 Kesimpulan dan Saran 38

5.1 Kesimpulan 38

5.2 Saran 38

Daftar Pustaka 39

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga 8 Tabel 2.2 Standar Mutu Sirup Glukosa 15 Tabel 3.1 Skala Uji Hedonik 26 Tabel 4.1 Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi 34

(11)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Mangga Arumanis 6 Gambar 2.2 Biji mangga arumanis 7 Gambar 2.3 Buah Kedondong 9

Gambar 2.4 Struktur Kimia Amilosa

11

Gambar 2.5 Struktur Kimia Amilopektin 11

Gambar 2.6 Spektrofotometer UV-Visible

20

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Tabel 1. Data Hasil Perhitungan Kadar Amilum Biji Mangga Arumanis 41 Tabel 2. Data Absorbansi Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai

Konsentrasi pada λ Maksimum 714 nm 41 Tabel 3. Data Hasil Perhitungan Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji Mangga Arumanis 42 Tabel 4. Harga erf (t) atau ert (hx) dari harga T 43 Tabel 5. Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Rasa Manisan

Buah Kedondong 44

Tabel 6. Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Warna Manisan

Buah Kedondong 45

Tabel 7. Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Aroma Manisan

Buah Kedondong 46

Gambar 1. Kurva Penentuan λ Maksimum dari larutan glukosa (0,05 mg/ml) 47

(13)

ABSTRAK

(14)

THE USE OF GLUCOSE SYRUP AS PRODUCT OF STARCH HIDROLYZE FROM THE SEED OF ARUMANIS MANGO (Mangifera indica Linn) AS

SWEETENER ON CANDIES PRODUCTION FROM KEDONDONG FRUIT (Spondias dulcis Forst )

ABSTRACT

A research was done to know the content of starch on the seed of arumanis mango (Mangifera

indica Linn), that can made as glucose syrup by hydrolyzing the starch with HCl 3%. Sample

(15)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pati atau amilum adala

oleh

dalam jangka panjang (Kimball, 1983)

Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin.

Amilosa merupakan

atas molekul-molekul

yang terikat satu sama lain melalui ikatan α

-1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air, yang

mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila ditambah dengan iodium

akan memberikan warna biru.

Amilopektin merupakan

molekul-molekul

dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul

glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan

mempunyai berat molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan

iodium memberikan warna ungu hingga merah (Lehninger, 1988).

Amilum dapat dijadikan sirup glukosa dengan cara hidrolisa asam,ataupun

enzim. Pada hidrolisa tersebut keduanya menghasilkan gula reduksi. Hidrolisa pati

(16)

atau asam dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan

terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan dan hasilnya

adalah glukosa.

Perbedaannya adalah jika pada hidrolisa amilum dengan menggunakan enzim

menghasilkan maltosa, sedangkan pada hidrolisa amilum dengan menggunakan asam

dapat langsung menghasilkan glukosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses

hidrolisis

air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada

Pati

Dextrin

Maltosa

Glukosa

Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas. Molekul-molekul pati mula-mula

pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin.

Dekstrin adalah karbohidat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh

panas, asam atau enzim. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltosa (dua unit

glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.

Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah

membuat sirup glukosa (gula cair) dari pati. Sirup glukosa adalah nama dagang dari

produk hasil hidrolisa pati. Produksi sirup glukosa ini diharapkan dapat menunjang

kebutuhan gula di Indonesia pada saat ini dan masa mendatang atau setidaknya dapt

berguna pada keadaan tertentu. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai bahan

tambahan dalam proses pengolahan bahan makanan, misalnya dalam pembuatan kue,

es krim, permen dan lain-lain.

Disamping mencari alternatif bahan substitusi gula. Gula alternatif yang

sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat dan stearin yang

merupakan gula sintesis, serta gula dari pati seperti sirup glukosa, fruktosa, maltosa,

manitol, sorbitol dan xilitol. tersebut melimpah di Indonesia. Diantara gula dari pati

tersebut, sirup glukosa dan fruktosa mempunyai prospek yang baik untuk mensubtitusi

gula pasir.

(17)

Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan sebelumnya yaitu tentang

sirup glukosa dari biji alpukat dan biji kweni, maka peneliti juga ingin memanfaatkan

limbah dari biji mangga arumanis dan mengetahui kandungan amilum pada biji

mangga arumanis untuk dijadikan sirup glukosa. Mengingat bahwa tanaman ini juga

banyak dibudidayakan di Indonesia. Produktivitas per tahun mangga Arumanis

sebesar 54,7 kg/pohon. Selama periode 1984-1986 populasi mangga di Indonesia

rata-rata terdapat 6.298.144 pohon yang menghasilkan dengan produksi 424.578 ton

pertahun. Buah mangga arumanis yang digunakan berupa limbah yaitu biji mangga

yang busuk ataupun rusak pada proses pengangkutan kepedagang, dengan jumlah

persentasi buah mangga arumanis sekitar 30%.

Oleh karena itu maka penulis tertarik untuk memanfatkaaan inti biji mangga

untuk dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir pada pembuatan manisan

dari buah kedondong.

1.2 Permasalahan

Dengan produksi 54,7 kg/pohon dan persentase mangga yang busuk sekitar 30%

apakah pemanfaatan limbah biji mangga arumanis tersebut untuk diambil kandungan

amilumnya dapat dibuat menjadi sirup glukosa sebagai pemanis pada pembuatan

manisan kedondong melalui hidrolisa amilum menggunakan HCl 3 %.

1.3 Pembatasan Masalah

(18)

1. Perolehan sampel dibatasi hanya buah mangga arumanis dan buah kedondong

yang diperoleh dari penjual buah di Pasar Padang Bulan, Pasar Setia Budi dan di

Pasar Buah Marelan, Medan.

2. Varietas buah mangga yang digunakan adalah mangga arumanis.

3. Varietas buah kedondong yang digunakan adalah kedondong bangkok.

4. Parameter yang dianalisa adalah kandungan amilum dari biji mangga.

5. Pemanis yang digunakan sebagai pembanding adalah gula pasir.

6. Penelitian dilakukan secara hidrolisis asam dengan menggunakan HCl 3%.

7. Penentuan kadar glukosa dengan cara Spektrofotometri metode Nelson Somogyi.

1.4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan amilum dari biji mangga

arumanis dan pengaruh penambahan sirup glukosa hasil hidrolisa amilum dari biji

mangga arumanis terhadap kemanisan pada pembuatan manisan dari buah kedondong.

1.5 Manfaat Penelitian

1. Dapat memanfaatkan limbah biji mangga arumanis menjadi sirup glukosa melalui

proses hidrolisa pati dengan penggunaan asam.

2. Sirup glukosa yang diperoleh dapat dijadikan sebagai bahan pemanis yang aman

pada makanan.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan dari biji arumanis

yang dapat dijadikan bahan pemanis sebagai pengganti gula pasir.

1.6 Metodologi Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium. Dimana langkah-langkah yang

dilakukan adalah sebagai berikut :

(19)

1. Biji buah mangga arumanis dikeluarkan dari cangkang.

2. Dibersihkan dan dikupas kulit biji mangga arumanis.

3. Dihaluskan dan dilarutkan dengan air, dibiarkan selama 1 malam diperoleh

endapan putih berupa amilum.

4. Amilum dihidrolisa dengan menggunakan HCl 3% menghasilkan sirup glukosa.

5. Kadar gukosa biji buah mangga arumanis ditentukan dengan metode

Nelson-Somogyi menggunakan alat Spektrofotometer pada panjang gelombag 714 nm.

6. Sirup glukosa hasil hidrolisa digunakan sebagai bahan pemanis pada pembuatan

manisan kedondong.

1.7 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/BKM dan Laboratorium Kimia

Polimer Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera

Utara.

BAB 2

(20)

2.1 Tanaman Mangga

2.1.1 Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga

Dalam tatanama atau sistematik (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatopyta (tumbuhan berbiji) Sub divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dycotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Anacardiales

Famili : Anacardiaceae (mangga-manggaan) Genus : Mangifera

(21)

Gambar 2.1 Buah Mangga Arumanis

Kerabat dekat suku mangga-manggan cukup banyak, diantaranya adalah kemang (Mangifera caesia Jack. Ex Wall), bacang atau embacang atau limus (M.

foetida Lour), kweni (M. odorata Griff), dan ragam varietas atau kultivar dari mangga

itu sendiri (M. indica L.) seperti mangga Arumanis, Golek, Gedong, Manalagi, Cengkir dan lain-lain.

Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk keanekaragaman antara lain bulat, bulat-pendek dengan ujung pipih, dan bulat-panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu sebagai berikut :

a.

Kulit buah

Buah mangga yang muda memiliki kulit berwarna hijau, namun menjelang

matang berubah warna menurut jenis dan varietasnya.

b.

Daging buah

Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang

berwarna keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi

kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggan. Rasa daging buah mangga

bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap jenis

atau varietas mangga.

c.

Biji

Biji mangga berkeping dua dan memiliki sifat poliembrional, karena dari satu biji dapat tumbuh lebih dari satu bakal tanaman (Rukmana, 1997).

(22)

Gambar 2.2 Biji mangga arumanis

Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu beraroma harum khas mangga.

Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Gula tersebut memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Zat tepung mangga masak lebih sedikit dibandingkan dengan mangga mentah, karena tepung yang ada telah banyak yang berubah menjadi gula (Pracaya, 2004).

2.1.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Daftar komposisi kimia dan nilai gizi buah mangga dapat dilihat dari tabel 2.1 berikut :

Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Kandungan Zat

Nilai Rata-rata buah mangga

Mentah Matang

Air (%) 90,00 86,10

(23)

Lemak (%) 0,10 0,10 Gula total (%) 8,80 11,80

Serat (%) - 1,10

Mineral (%) 0,40 0,30

Kapur (%) 0,03 0,01

Fosfor (%) 0,02 0.02

Besi (mg/gram) 4,50 0,30

Vitamin A (mg/100 g) 150 U.I 4.800 U.I Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,04 Vitamin C (mg/100 g) 3,00 13,00 Asam nicotinat (mg/100 g) - 0,30 Nilai kalori per 100 g 39 50-60

Sumber : Laroussihe, LE MANGUIER, 1960

2.2 Tanaman Buah Kedondong

2.2.1 Sejarah Singkat Buah Kedondong

Kedondong merupakan tanaman buah berupa pohon yang dalam bahasa inggris disebut ambarella, otaheite apple, atau great hog plum. Sedang di Asia Tenggara disebut kedondong (Indonesia & Malaysia), hevi (Filipina), gway (Myanmar), mokah (Kamboja), kook kvaan (Laos), makak farang (Thailand), dan co'c (Vietnam). Kedondong berasal dari Asia Selatan dan Asia Tenggara.

(24)

Tanaman ini telah tersebar ke seluruh daerah tropik. Jenis-jenis kedondong unggul yang potensial dan banyak ditanam oleh para petani diantaranya adalah kedondong karimunjawa, kedondong bangkok, dan kedondong kendeng.

Gambar 2.3 Buah Kedondong

2.2.2 Klasifikasi Tanaman Kedondong

Kerajaan : Plantae

Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Spindales Familia : Anacardiaceae Genus : Spondias Spesies : Spondias dulcis

(25)

Manfaat buah kedondong manis kultivar unggul dimakan dalam keadaan segar, tetapi sebagian buah matang diolah menjadi selai, jeli, sari buah dan manisan. Buah yang direbus dan dikeringkan dapat disimpan untuk beberapa bulan. Buah mentahnya banyak digunakan dalam rujak dan sayur, serta untuk dibuat acar (sambal kedondong). Daun mudanya yang dikukus dijadikan lalapan.

Buah dan daunnya juga dijadikan pakan ternak. Kayunya berwarna coklat muda dan mudah mengambang, tidak dapat digunakan kayu pertukangan, tetapi kadang-kadang dibuat perahu. Dikenal di berbagai pelosok dunia berbagai manfaat obat dari buah, daun, dan kulit batangnya, dan dari beberapa negara dilaporkan adanya pengobatan kulit dan luka bakar.

2.2.4 Nilai Gizi Buah Kedondong

Tiap 100 gram bagian buah yang dapat dimakan mengandung 60-85 gram air, 0,5-0,8 gram protein, 0,3-1,8 gram lemak, 8-10,5 gram sukrosa, 0,85-3,60 gram serat. Daging buahnya merupakan sumber vitamin C dan zat besi sedangkan buah yang belum matang mengandung pektin sekitar 10%

2.3 Amilum

Amilum atau disebut juga pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya campuran dua poliskarida :

(26)

Molekul amilosa terdiri dari 70 hingga 350 unit glukosa yang berikatan membentuk rantai lurus. Kira-kira 20% dari pati adalah amilosa, memiliki ikatan α 1,4 glukosida.

Gambar 2.4 Struktur Kimia Amilosa

b.

Amilopektin

Molekul ini terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk

struktur rantai bercabang. 80-

85 % rantai lurus memiliki ikatan α 1,4

glukosida sedangkan pada pecabangannya merupakan ikatan α1,6 glukosida.

(Hardjasasmita, 2004)

(27)

Gambar 2.5 Struktur Kimia Amilopektin

Baik amilosa maupun amilopektin terdiri atas satuan-satuan α-D-glukosa, akan tetapi rantai amilopektin lebih panjang dan bercabang. Amilosa mempunyai rantai lurus dan tidak bercabang.

Bila pati dipanaskan atau direbus, butir-butir pati akan menyerap air dan mengembang dan dinding sel akan pecah sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim-enzim pencerna. Amilopektin mempunyai sifat kolodial sehingga bila dipanaskan, campuran air dengan pati akan menjadi kental.

Pemeriksaan mikroskopik menunjukkan bahwa pati pada tanaman terdapat sebagai granula-granula kecil. Lapisan luar dari setiap granula terdiri atas molekul-molekul pati yang tersusun amat rapat sehingga tidak tertembus air dingin. Sumber pati asal tanaman yang berbeda mempunyai ciri khas pada bentuk, dan pada penyebaran ukuran-ukuran granula pati.(Gaman, P.M., 1992)

2.3.1 Sifat-Sifat Amilum

Beberapa sifat dari pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam dingin tetapi didalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang berbentuk kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula dan asam. Peruraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, et al., 1980).

(28)

Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang diserap tersebut hanya mencapai 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi didalam air pada suhu antara 550C-650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung pada kondisi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%. Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositasnya akan turun (Winarno, 1992).

2.3.2 Hidrolisis Amilum

Hidrolisis pati dalam pembuatan sirup glukosa dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu :

a. Hidrolisa asam b. Hidrolisa enzim c. Hidrolisa asam-enzim

Pada umumnya hidrolisa pati dilakukan dengan menggunakan asam, yaitu dengan asam sulfat (H2SO4) atau asam klorida (HCl) (Soemaatmadja, 1970).

Hidrolisis amilum dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika amilum dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil, dan hasil akhirnya adalah glukosa.

(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6

(29)

Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas. Molekul mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin. Dextrin ini dipecah menjadi maltosa dan maltosa dipecah menjadi glukosa. (Gaman, P.M., 1992)

Hidrolisis lengkap amilosa hanya menghasilkan D-glukosa, hidrolisis parsial menghasilkan maltosa sebagai satu-satunya disakarida. Dapat dismpulkan bahwa amilosa adalah polimer linear dari α–D-glukosa yang dihubungkan secara 1,4’. Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa. Namun hidrolisis tak lengkap menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan isomaltosa, yang kedua ini berasal dari percabangan -1,6’. Campuran oligosakarida yang diperoleh dari hidrolisis parsial amilopektin, biasa disebut dekstrin, digunakan untuk membuat lem , dan pasta kanji (Fessenden, R.J. dan Fessenden, R.J., 1999).

Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita ( Poedjiadi, 1994).

2.4 Sirup Glukosa

Sirup glukosa merupakan cairan yang memiliki derajat kemanisan yang lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa. Sirup glukosa bukan merupakan produk murni tetapi mengandung dekstrin dan maltosa.

Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa dan polimer D-glukosa yang dibuat dengan hidrolisa pati. Perbedaannya dengan gula tebu atau sukrosa adalah gula tebu adalah gula disakarida, yang tersusun oleh glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa tersusun dari glukosa, dekstrin, maltosa (Soemaatmadja, 1970).

(30)

Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai bahan pengganti gula pada masa Napoleon. Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam melalui proses hidrolisa karbohidrat kompleks atau polisakarida kemudian dipecah menjadi disakarida atau maltose yang kemudian dipecah lagi menjadi monosakarida.

Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh melalui proses hidrolisis dengan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan ridak bewarna. Sirup glukosa mengandung D-glukosa, maltosa dan polimer D glukosa dengan proses hidrolisis (Cakebread, 1975).

Sirup glukosa komersial dihasilkan dengan jalan menghidrolisis pati dengan asam klorida encer. Hidrolisisnya tidak sempurna dan sirup glukosa yang dihasilkan merupakan campuran glukosa, maltosa, dextrin, dan air (Gaman, P.M., 1992).

Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan, biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis, dan memperbaiki tekstur (Dziedzic, 1984).

2.4.1 Standar mutu Sirup Glukosa

Spesifikasi utama sirup glukosa yaitu mempunyai kadar padatan kering minimum 70% dan dekstrosa ekuivalen minimum 20%. Pada Tabel 2.2 diperlihatkan standar mutu sirup glukosa :

(31)

No Komponen Spesifikasi

1. Air Maksimum 20%

2. Gula reduksi dihitung sebagai D-glukosa Maksimum 1%

3. Sulfur dioksida (SO2) Untuk kembang gula sekitar

400 ppm, yang lain maksimum 40 ppm.

4. Pemanis buatan Negatif 5. Logam berbahaya (Pb,Cu, Zn dan As) Negatif

6. Natrium Benzoat Maksimum 250 ppm 7. Warna Tidak berwarna sampai

kekuningan

8. Jumlah bakteri Maksimum 500 koloni/gram

9. Kapang Negatif

10. Khamir Negatif

Sumber : SII.0418-81 dalam Judoamidjojo, et al ., (1992).

2.5 Metode Analisa Kuantitatif Glukosa

2.5.1 Metode Nelson-Somogyi

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arseno-molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro

(32)

dengan pemansana larutan gula. Kupro yang terbentuk berupa endapan selanjutnya dilarutkan dengan arseno-molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansi (Sudarmadji et al, 1984).

2.5.2 Lane-Eynon

Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohi drat), glukosa, fruktosa, maltosa (anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang, dalam keadaan panas menjadi berwarna putih karena kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga.

2.5.3 Metode Shaffer-Somogyi

Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama berguna untuk menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula reduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang terbentuk dari

hasil oksidasi KI oleh KIO3 dalam asam) menjadi Cu 2+

kembali. Kelebihan I2 dititrasi

dengan Na2S2O3. Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula reduksi dalam

sampel dapat ditentukan.

2.5.4 Metode Anthrone

Metode ini dapat diterapkan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone (9,10-dihydro-9-oxanthracene), merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi

(33)

secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.

2.5.5. Metode Munson-Walker

Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk,

kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya. Jumlah Cu2O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang langsung

endapan Cu2O yang terbentuk. Dan juga ditentukan secara volumetris yaitu dengan

titrasi menggunakan larutan Na-thiosulfat atau K-permanganat (Apriyanto, 1989).

2.6 Metode Analisa Kualitatif Amilum

Reaksi dengan Iodin

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat

digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral akan merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru akan hilang (Winarno, 1997).

2.7 Manisan

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).

(34)

Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.

Ada dua macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lain.

Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat (Desrosier, 1988).

2.7.1 Penentu Kualitas Manisan

Kualitas produk olahan buah berupa manisan, baik manisan basah maupun manisan kering, sangat menetukan laku tidaknya produk olahan tersebut.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah sebagai berikut:

a. Higienis

Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat-syarat kesehatan, hasil akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan penampilannya tidak menarik. Karena itu syarat-syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar-benar diutamakan.

(35)

b. Penampilan

Penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk. Penampilan yang menarik menyebabkan konsumen tertarik untuk membelinya. Penampilan suatu produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:

1. Warna

2. Keseragaman bentuk dan ukuran 3. Kemasan

c. Cita rasa dan aroma

Cita rasa manisan harus berasal dari cita rasa buah aslinya. Namun, agar cita rasa makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai, seperti kayu manis, bunga pala, pandan wangi, atau cengkih. Sementara itu, aroma merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan. Karenanya sulit dipertahankan. Namun, cita rasa yang kompak dapat menutupi kekurangan dan unsur aroma ini.

d. Daya tahan

Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula dalam buah, memberikan bahan pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi kesempatan masuknya bahan-bahan pencemar.

e. Kandungan unsur gizi dan kalori

Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa diselamatkan. Untuk menjaga kualitas manisan tetap baik, biasanya dilakukan penambahan vitamin C kedalam manisan (Memet Abdulah Fatah dan Yusuf Bachtiar, 2004).

(36)

2.8 Spektrofotometer UV-Visible

Spektrofotometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :

a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan kuantitatif untuk senyawa senyawa anorganik maupun senyawa anorganik. b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per million),

bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen trace (renik)

c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan siperiksa dalam suatu campuran, dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x yang akan mengadsorbansi cahaya tersebut (Underwood,A.L. 1983).

(37)

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat-alat

-

Neraca analitik

Mettler Toledo

-

Gelas beaker

Pyrex

-

Gelas ukur

Pyrex

-

Gelas erlenmyer

Pyrex

-

Corong

Pyrex

-

Cawan petri

-

Penangas air

Fisons

-

Batang pengaduk

-

Statif dan klem

-

Kain saring tipis

-

Alu dan lumping

-

Inkubator

Fisher

-

Kertas saring

-

Termometer

Fisher

-

Tabung Reaksi

Pyrex

-

Alat soklet

-

Indikator Universal

Merck

-

Spektrofotometer

Genesys 20

-

Kapas

-

Aluminium Foil

-

Labu Alas

Pyrex

(38)

-

Biji buah mangga arumanis

-

Daging buah kedondong

-

Gula pasir

-

Akuades

-

Kapur sirih

-

NaOH

E. Merck

- HCl 3% E. Merck

-

Na

CO

E. Merck

-

Na

SO

E. Merck

-

N- Heksana

E. Merck

-

C

H

O

E. Merck

-

KNaC

H

O

.4H

O

E. Merck

-

NaHCO

E.Merck

-

Na

SO

E. Merck

-

CuSO

.5H

O

E. Merck

H

SO

4(p)

E. Merck

-

(NH

)

Mo

O

.4H

O

E. Merck

-

Na

HAsO

.7H

O

E. Merck

3.2 Prosedur Penelitian

3.2.1 Pengambilan Sampel

Sampel berupa biji mangga arumanis yang diperoleh dari 3 tempat yaitu Pajak

Sore Padang Bulan, Pajak Setia Budi dan Pajak Marelan, Medan.

(39)

3.2.3 Pembuatan Reagen

3.2.2.1 Larutan Glukosa 20 mg/100 ml

Sebanyak 20 mg glukosa anidrat dilarutkan dengan aquadest dalam labu dalam

labu takar 100 ml sampai garis tanda dan dikocok sampai homogen.

3.2.2.2 Larutan Pereaksi Nelson

1. Nelson A

Sebanyak 12,5001 g Natrium Karbonat anhidrat, 12,5001 g garam Rochelle

(K-Na-Tartrat), 10 g Natrium Bikarbonat, dan 100 g Natrium Sulfat anhidrat

dilarutkan dalam 300 ml akuades dan diencerkan sampai 500 ml.

2. Nelson B

Sebanyak 7,5002 g CuSO

.5H

O dilarutkan dalam 50 ml akuades dan

ditambahkan 1 tetes asam sulfat pekat. Pereaksi Nelson dibuat dengan cara

mencampur 25 bagian Nelson A dan 1 bagian Nelson B. Pencampuran

dilakukan setiap kali digunakan.

3.2.2.3 Larutan Arsenomolibdat

Sebanyak 25 g Ammonium Molibdat dilarutkan dalam 450 ml akuades dan

ditambahkan 25 ml H

SO

. Dilarutkan pada tempat yang lain 3 g

Na

HAsO

.7H

O dalam 25 ml akuades kemudian dituangkan larutan ini

kedalam larutan yang pertama. Disimpan dalam botol berwarna cokelat dan

diinkubasi pada suhu 37

C selama 24 jam. Larutan pereaksi ini dapat

digunakan setelah masa inkubasi dan berwarna kuning.

(40)

3.2.2.4 Pembuatan Pereaksi Benedict

Dengan bantuan pemanasan, dilarutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na

CO

dalam 800 ml air. Disaring lalu diencerkan sampai volume larutan 850 ml

(larutan I). Dilarutkan 17,3001 g CuSO

.5H

O dalam 100 ml air (dipanaskan

bila perlu). Bila larutan diatas sudah dingin maka perlahan-lahan ditambahkan

kedalam larutan I, kemudian diencerkan dengan akuades sampai 1 liter.

3.2.2.5 Pembuatan Larutan NaOH 3%

Sebanyak 3 g NaOH dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml

sampai garis tanda lalu dikocok hingga homogen.

3.2.2.6 Pembuatan Larutan HCl 3%

Sebanyak 80,1 ml larutan HCl 37% dimasukkan kedalam labu takar 1000 ml,

kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda lalu dikocok sampai

homogen.

3.4 Cara Kerja

3.3.1 Isolasi Amilum dari Biji Mangga Arumanis

Sebanyak 750 g biji mangga arumanis ditimbang dan dihaluskan. Ditambahkan

akuades secukupnya sambil diaduk kemudian bubur inti biji mangga disaring

dengan menggunakan kain saring tipis. Filtrat yang diperoleh kemudian

diendapkan selama 24 jam hingga terbentuk pati. Pati yang diperoleh

kemudian di ekstraksi dengan alat soklet selama 2 jam. Pati yang telah

diekstraksi kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2 hari. Lalu

ditimbang berat pati kering, diperoleh berat pati kering.

(41)

3.3.2 Hidrolisis Amilum Biji Mangga Arumanis serta Uji Gula Reduksi

Sebanyak 0,5001 g amilum biji mangga arumanis yang diperoleh dari isolasi

diatas, dimasukkan kedalam labu erlenmeyer kemudian ditambahkan 5 ml

akuades lalu dipanaskan pada suhu 70–90

C. Lalu ditambahkan 10 ml HCl

3% dan dihidrolisis di penangas air selama 2 jam lalu didinginkan. Ditambah

NaOH 3% hingga pH 5,0 – 6,0 lalu disaring. Sebanyak 1 ml filtrat dimasukkan

kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 ml larutan Benedict dan

dipanaskan sampai terbentuk endapan merah bata.

3.3.3 Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa

Standar

Sebanyak 20 mg glukosa dan dilarutkan dengan akuades sampai volume 100

ml (larutan glukosa 0,2 mg/ml). Dipipet 25 ml larutan lalu diencerkan dengan

akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,05 mg/ml). Dipipet 1 ml

larutan glukosa 0,05 mg/ml kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml

pereaksi Nelson lalu ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada penangas air

sampai mendidih selama 30 menit lalu didinginkan. Lalu ditambahkan 1 ml

larutan Arsenomolibdat lalu dikocok hingga semua endapan larut. Diukur

serapan panjang gelombang pada 705–725 nm (diperoleh panjang gelombang

maksimum).

3.3.4 Penyiapan Kurva Standar Glukosa

Disiapkan larutan glukosa standar dalam beberapa tabung reaksi dengan

variasi konsentrasi dari 0,02 – 0,20 mg/ml. Ditambahkan 1 ml larutan Nelson

kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan.

Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok. Diukur serapannya

pada panjang gelombang 714 nm. Dibuat kurva standar yang menunjukkan

hubungan antara konsentrasi gula standar dan absorbansi.

(42)

3.3.5 Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis Sampel

Diencerkan filtrat hasil hidrolisis amilum inti biji mangga dalam labu takar 250

ml. Kemudian diambil 1 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi.

Ditambahkan 1 ml larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih

selama 30 menit dan didinginkan. Ditambahkan 1 ml larutan Arsenomolibdat

lalu dikocok. Diukur serapannya pada panjang gelombang 714 nm sehingga

dapat dihitung kadar gula reduksinya.

3.3.6 Uji Organoleptik

Penentuan organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (uji

kesukaan) untuk mengetahui mana yang lebih disukai panelis terhadap rasa,

aroma, dan warna, dari manisan kedondong. Pengujian dilakukan oleh panelis

sebanyak 15 orang. Panelis diberi formulir penilaian organoleptik dengan skala

1 – 5 menurut Elizabeth Larmond (1977) dengan kriteria :

Tabel 3.1 Skala Uji hedonik

Skala hedonik

Skala numerik

Amat sangat suka

Sangat suka

Suka

Kurang suka

Tidak suka

5

4

3

2

1

(43)

3.4 Bagan Penelitian

3.4.1 Isolasi Amilum dari Biji Mangga Arumanis

Dihaluskan

Ditambah akuades sebanyak 300 ml

Disaring dengan kain tipis

Diendapkan hingga terbentuk pati

Disaring

Ditimbang berat basah

Diekstrasi dengan alat soklet selama 2 jam

Dikeringkan dibawah sinar matahari

Ditimbang berat kering

Dilakukan perulangan yang sama sebanyak 3 x

Residu

Filtrat

Endapan putih

Residu

Filtrat

Hasil

750 g daging biji mangga arumanis

(44)

3.4.2 Hidrolisa Amilum serta Uji Gula Reduksi Biji Mangga Arumanis

Ditambah 5 ml akuades sambil diaduk

Dipanaskan di penangas air pada suhu 70-90

C

Ditambah 10 ml HCl 3%

Ditutup dengan aluminium foil

Dihidrolisis di penangas air

mendidih selama 2 jam

Dinetralkan dengan NaOH 3%

Disaring

Dipipet 1 ml filtrat

kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 5 ml

larutan Benedict kualitatif

Dipanaskan di penangas

air sampai terbentuk

endapan merah bata

0,5001 g amilum biji mangga arumanis

Campuran sampel dan air

Sampel terhidrolisis

Hasil

(45)

3.4.3 Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji Mangga

Arumanis

Dimasukkan kedalam labu takar 250 ml

Diencerkan dengan akuades sampai garis

tanda

Dipipet sebanyak 1 ml

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 1 ml pereaksi Nelson

Ditutup dengan kapas

Dipanaskan di penangas air selama 30 menit

pada suhu 100

C

Didinginkan

Diaduk hingga homogen

Ditambahkan 1 ml larutan

arsenomolibdat

Diaduk hingga endapan larut

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang

714 nm

Filtrat hasil hidrolisis amilum biji mangga

arumanis

1 ml larutan glukosa sampel

Larutan dengan endapan merah bata

Larutan berwarna biru

(46)

3.4.4 Pembuatan Manisan Buah Kedondong

Dilakukan sortasi atau pemilihan buah

kedondong

Dikupas kulitnya

Dicuci hingga buah kedondong bersih

Dipotong

Direndam dalam larutan kapur 10%

Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih

Direndam dengan larutan gula

Buah Kedondong

(47)

3.4.5. Uji Organoleptik

Dilakukan uji kesukaan terhadap cita rasa, aroma, dan

warna

Ditentukan skor nilainya

Penelis dan manisan kedondong

(48)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

4.1.1. Perhitungan Kadar Amilum Biji Arumanis

Perhitungan kadar amilum biji arumanis dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Dari data perhitungan kadar amilum diperoleh : V = kadar amilum

V1 = 11,74 %

V2 = 11,28 %

V3 = 10,44 %

(Dapat dilihat pada tabel 1)

% 74 , 11 % 100 0001 , 500 7324 , 58 % 100 ker = = = x x ing sampel berat amilum berat amilum kadar

(49)

4.1.2. Pengolahan Data Pengukuran absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum

Biji Mangga Arumanis

Pengolahan data pengukuran absorbansi glukosa hasil hidrolisis amilum biji mangga arumanis dilakukan secara statistik dengan metode Chauvenet Criterion Test (CCT).

Untuk melakukan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) perlu harga ht dan hh dapat

dihitung dengan menggunakan rumus:

S2 =

Dimana : X = Absorbansi S = Standar deviasi

Absorbansi sampel1 = 0,9672

Absorbansi sampel2 = 0,9591

Absorbansi sampel3 = 0,9668

Absorbansirata-rata = 0,9643

Maka,

X1′ = X -

X

= 0,9672 – 0,9643 = 0,0029

X2′ = X -

X

= 0,9591 – 0,9643 = -0,0052

X3′ = X -

X

= 0,9668 – 0,9643 = 0,0025 % 15 , 11 3 44 , 10 28 , 11 74 , 11 3 3 2 1 = + + = + + = V V V V V

1 )

(

−

∑

n

X

(50)

S2 = 1 3 ) 0025 , 0 ( ) 0052 , 0 ( ) 0029 , 0 ( 1 )

( ' 2 2 2 2

− + − + = − −

∑

n X X_i

S = 0,0045

Maka erf ht│X′1│ =

0 ,

8333

6

5

2

1

2 =

−

n

ht│X′1│ = 1,0094

Untuk X1′ = 0,0029

Maka ht =

341 ,

586 0029

,

0 9906

,

0 =

Sedangkan hhitung adalah :

136 ,

157 )

4142

,

1 )(

0045

,

0 (

1

2

1 =

S

h

_hitung

Karena 225,1363 > 157,136 ( ht > hh ), maka data signifikan dan dapat diterima, data

(51)

4.1.3. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji Mangga

Arumanis

Untuk menghitung kadar glukosa hasil hidrolisis amilum biji mangga arumanis terlebih dahulu harus dicari persamaan garis regresi larutan glukosa standar dari berbagai konsentrasi. Tabel 4.1. Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi

No X Y X2 Y2 XY

1 0,02 0,1889 0,0004 0,0356 0,0037 2 0,04 0,2142 0,0016 0,0458 0,0085 3 0,06 0,2569 0,0036 0,0659 0,0154 4 0,08 0,2998 0,0064 0,0898 0,0239 5 0,10 0,3526 0,0100 0,1243 0,0352 6 0,12 0,3917 0,0144 0,1534 0,0470 7 0,14 0,4501 0,0196 0,2025 0,0630 8 0,16 0,5063 0,0256 0,2563 0,0810 9 0,18 0,5538 0,0324 0,3066 0,0996 10 0,20 0,5866 0,0400 0,3440 0,1173s

∑ 1,10 3,8009 0,1540 1,6242 0,4946

Metode Least Square

Penentuan Slope

(

)

3181

,

2 )

10 ,

0 (

)

1540

,

0 (

10 )

8009

,

3 )(

10 ,

1 (

)

4946

,

0 (

10 )

(

)

(

)

(

)

2 2 2

=

−

=

∑

−

∑

−

∑

=

X

n

Y

X

XY

n

a

(52)

Penentuan Intersep

( )

1251

,

0 )

10 ,

1 (

)

1540

,

0 (

10 )

4946

,

0 )(

10 ,

1 (

)

8009

,

3 )(

1540

,

0 (

)

)(

(

)

)(

(

2 2 2 2

=

−

=

∑

−

∑

−

∑

=

X

n

XY

X

Y

X

b

Persamaan garis regresinya :

Y = aX + b

Dimana : Y = Absorbansi

X = kadar glukosa (mg/ml) a = slope

b = intersep

3630

,

0 3181

,

2 1281

,

0 9668

,

0 3597

,

0 3181

,

2 1251

,

0 9591

,

0 3632

,

0 3181

,

2 1251

,

0 9672

,

0

3 2 1

=

−

=

−

=

−

=

X

(53)

Setelah diperoleh harga Xsampel kemudian disubstitusikan kedalam rumus: % 100 . x S Fp X reduksi gula Kadar =

Dimana : X = konsentrasi glukosa sampel dari perhitungan regresi Fp = faktor pengenceran (ml)

S = berat sampel kering (mg)

Kadar gula reduksi =

100 %

500 3632

,

0 x

= 36,32 %

Dari data perhitungan kadar gula reduksi diperoleh : V = kadar gula reduksi

V1 = 36,32 %

V2 = 35,97 %

V3 = 36,30 %

(Dapat dilihat pada tabel 3) Kadar gula reduksi rata-rata :

%

19 ,

36

3

30 ,

36

97 ,

35

32 ,

36

3 2 1

=

+

=

+

=

n

V

(54)

4.2. Pembahasan

Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Jika amilum dipanaskan dengan asam maka akan terurai menjadi monomer-monomernya yaitu glukosa. Sedangkan dengan menggunakan enzim akan menghasilkan maltosa.

Hidrolisis amilum biji mangga arumanis dengan menggunakan HCl 3% menghasilkan sirup glukosa. Setelah diidentifikasi secara kualitatif dengan reagen Benedict menunjukkan hasil positif bahwa amilum dari biji mangga arumanis mengandung glukosa (gula reduksi) dengan terbentuknya endapan merah bata. Selanjutnya ditentukan kandungan glukosa dengan metode Nelson Somogyi menggunakan alat spektrofotometer pada panjang gelombang 714 nm.

Dari hasil penelitian ini diperoleh kadar amilum 11,15 % untuk 750 g biji mangga arumanis dan kadar glukosa 36,19 %. Sehingga dapat dikatakan bahwa sirup glukosa dari biji mangga arumanis dapat menjadi salah satu alternatif sebagai bahan pengganti gula pasir.

Pada uji organoleptik dilakukan perbandingan antara gula pasir dengan sirup glukosa hasil hidrolisa amilum biji mangga arumanis yaitu 1:0, 1:1. 1:2, dan 1:3. Dari hasil diperoleh bahwa panelis menyukai manisan buah kedondong dengan perbandingan gula pasir dan sirup glukosa yaitu 1:0 dan 1:3.

(55)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian ini diperoleh kadar amilum 11,15 % untuk 750 g biji mangga arumanis dan kadar glukosa 36,19 %. Sirup glukosa memberikan kemanisan pada pembuatan manisan dari buah kedondong dan dapat dimanfaatkan sebagai pengganti gula pasir.

5.2 Saran

1. Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk menghidrolisis kadar amilum dari biji-biji lain seperti biji karet,biji bunga tapak dara, biji rambutann biji cempedak juga limbah pabrik kecap, bunga tapak dara, ampas tahu.

2. Disarankam untuk dapat memanfaatkan daging buah mangga yang busuk untuk dijadikan bahan yang lebih berguna misalnya dibuat untuk pupuk organik.

(56)

DAFTAR PUSTAKA

Abdul, F. M. Bachtiar, Y. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah, Jakarta: Argomedia

Pustaka.

Apriyanto, A. 1989. Analisa Pangan . Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Jakarta : Institut Pertanian Bogor.

Cakebread, S.H. 1975. Sugar and Chocolate Confectionary. London: Oxford

University Press.

Day, R.A., Underwood. A. L. 1999. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi Keempat.

Jakarta : Erlangga.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Makanan. Jakata. UI Press.

Dziedzic, S. Z. Kearsley, M. W. Glucose Syrups: Science and Technology,

England: Elsevier Applied Science Publishers Ltd.

Ermaiza. 2009. Pengaruh Dua Jenis Polisakarida dalam Biji Alpukat (Persea

americana mill) Terhadap Kandungan Sirup Glukosa Melalui Proses

Hidrolisis dengan HCl 3%. Skrpsi S1. Jurusan Kimia. Medan: FMIPA USU.

Fessenden, R. J., Fessenden, J. S. 1999. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid Kedua.

Jakarta: Erlangga.

Gamman, P. M. Sherrington, K. B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Irianto, Djoko Pekik, 2006. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan.

Yogyakarta: Andi.

Kimball, J. W. 1983.Biologi. Edisi Kelima. Jilid I. Jakarta: PT. Gelora Aksara

Pratama.

Lehninger, A.L. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta. Erlangga.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokomia. Jakarta: UI-Press.

(57)

Pracaya. 2004. Bertanam Mangga. Edisi Revisi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rukmana, Rahmat. 1997. Mangga: Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:

Kanisius.

Sudarmadji, S., 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Edisi Ketiga. Yogyakarta: Liberty.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhadi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Edisi I. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Liberty.

Soemaatmadja, D., 1970. Sirup Pati Ubi Kayu. Balai Penelitian Kimia. Bogor

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: PT. Gramedia Pustaka

(58)

(59)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Data Hasil Perhitungan Kadar Amilum Biji Mangga Arumanis

Perulangan Berat Amilum (g) Kadar Amilum (%)

I 58,73 11,74

II 56,42 11,28

II 52,23 10,44

Rata-rata 55,79 11,15

Tabel 2. Data Absorbansi Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi

pada λ Maksimum 714 nm

Konsentrasi ( mg/ml ) Absorbansi

0,02 0,1889

0,04 0,2142

0,06 0,2569

0,08 0,2998

0,10 0,3526

0,12 0,3917

0,14 0,4501

(60)

0,18 0,5538

0,20 0,5866

Tabel 3. Data Hasil Perhitungan Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi

Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji Mangga Arumanis

No Absorbansi Kadar Gula Reduksi ( % )

1 0,9672 36,32

2 0,9591 35,97

3 0,9668 36,30

(61)

Tabel 4. Harga erf (t) atau ert (hx) dari harga T

t erf t t erf t t erf t

.00 .00000 .36 .38933 .71 .68467 .01 .01123 .37 .39921 .72 .69143 .02 .02256 .38 .40901 .73 .69810 .03 .03384 .39 .41874 .74 .70468 .04 .04511 .40 .42839 .75 .71116 .05 .05637 .41 .43797 .80 .74210

(62)

.06 .06762 .42 .44747 .85 .77067 .07 .07886 .43 .45689 .90 .79691 .08 .09008 .44 .46623 .95 .82089 .09 .10128 .45 .47458 1.00 .84270 .10 .11246 .46 .48466 1.05 .86244 .11 .12362 .47 .49375 1.10 .88021 .12 .13476 .48 .50275 1.15 .89621 .13 .14587 .49 .51167 1.20 .91031 .14 .15695 .50 .52050 1.25 .92290 .15 .16800 .51 .52924 1.30 .96611 .16 .17901 .52 .53790 1.35 .97162 .17 .18999 .53 .54646 1.40 .95229 .18 .20094 .54 .55494 1.45 .95970 .19 .21184 .55 .56332 1.50 .96611 .20 .22270 .56 .57162 1.55 .97162 .21 .23352 .57 .57982 1.60 .97635 .22 .24430 .58 .58792 1.65 .98038 .23 .25502 .59 .59594 1.70 .98379 .24 .26570 .60 .60386 1.75 .98667 .25 .27633 .61 .61168 1.80 .98909 .26 .28690 .62 .61951 1.85 .99279 .27 .29742 .63 .62705 1.95 .99418 .28 .30788 .64 .63459 2.00 .99532 .29 .31828 .65 .64203 .30 .32863 .66 .64938 .31 .33891 .67 .65663 .32 .34913 .68 .66378

(63)

.33 .35928 .69 .67084 .34 .36936 .70 .67780 .35 .37938

Tabel 5. Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Buah

Kedondong

Panelis

Perbandingan antara gula pasir dengan sirup glukosa hasil hidrolisa amilum biji mangga arumanis

50 : 0 ( ml )

50 : 50 ( ml )

50 : 100 ( ml )

50: 150 ( ml)

1 4 2 3 4

2 3 3 5 4

3 4 1 4 5

4 5 3 2 2

5 5 3 3 2

6 4 2 4 3

7 5 4 3 4

8 5 4 2 3

9 4 3 4 4

10 4 2 3 4

(64)

12 4 3 4 2

13 3 4 3 4

14 5 1 2 3

15 4 4 2 3

Total 64 41 46 51

Rata-rata 4,26 2,73 3,06 3,4

Tabel 6. Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Warna Manisan Kedondong

Panelis

Perbandingan antara gula pasir dengan sirup glukosa hasil hidrolisa amilum biji mangga arumanis

50 : 0 ( ml )

50 : 50 ( ml )

50 : 100 ( ml )

50: 150 ( ml)

1 3 4 3 3

2 4 3 2 3

3 5 4 4 4

4 5 3 2 3

5 4 4 3 4

(65)

7 3 2 3 4

8 3 4 4 3

9 5 2 3 3

10 4 3 4 2

11 5 4 2 3

12 3 3 3 4

13 4 3 4 2

14 3 4 3 3

15 5 3 2 3

Total 61 49 45 46

Rata-rata 4,06 3,26 3,00 3,06

Tabel 7 . Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Buah

(66)

Panelis

Perbandingan antara gula pasir dengan sirup glukosa hasil hidrolisa amilum biji mangga arumanis

50 : 0 ( ml )

50 : 50 ( ml )

50 : 100 ( ml )

50 : 150 ( ml)

1 3 4 4 3

2 4 4 3 4

3 3 1 4 4

4 4 2 3 4

5 4 3 2 2

6 5 3 3 2

7 2 4 3 3

8 4 2 4 4

9 3 3 3 4

10 3 3 2 3

11 4 4 2 3

12 4 3 4 3

13 5 1 1 4

14 5 4 2 3

15 3 2 3 2

Total 56 43 43 48

(67)

0,422 0,424 0,426 0,428 0,43 0,432 0,434 0,436

700 705 710 715 720 725 730

Panjang gelombang (nm)

Gambar 1. Kurva Penentuan λ Maksimum dari larutan glukosa (0,05 mg/ml)

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Konsentrasi Glukosa (mg/ml)

(1)

.29 .31828 .65 .64203

.30 .32863 .66 .64938

.31 .33891 .67 .65663

(2)

.33 .35928 .69 .67084

.34 .36936 .70 .67780

.35 .37938

Tabel 5. Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Buah Kedondong

Panelis

Perbandingan antara gula pasir dengan sirup glukosa hasil hidrolisa amilum biji mangga arumanis

50 : 0 ( ml )

50 : 50 ( ml )

50 : 100 ( ml )

50: 150 ( ml)

1 4 2 3 4

2 3 3 5 4

3 4 1 4 5

4 5 3 2 2

5 5 3 3 2

6 4 2 4 3

7 5 4 3 4

8 5 4 2 3

9 4 3 4 4

10 4 2 3 4

(3)

12 4 3 4 2

13 3 4 3 4

14 5 1 2 3

15 4 4 2 3

Total 64 41 46 51

Rata-rata 4,26 2,73 3,06 3,4

Tabel 6. Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Warna Manisan Kedondong

Panelis

Perbandingan antara gula pasir dengan sirup glukosa hasil hidrolisa amilum biji mangga arumanis

50 : 0 ( ml )

50 : 50 ( ml )

50 : 100 ( ml )

50: 150 ( ml)

1 3 4 3 3

2 4 3 2 3

3 5 4 4 4

4 5 3 2 3

5 4 4 3 4

(4)

7 3 2 3 4

8 3 4 4 3

9 5 2 3 3

10 4 3 4 2

11 5 4 2 3

12 3 3 3 4

13 4 3 4 2

14 3 4 3 3

15 5 3 2 3

Total 61 49 45 46

Rata-rata 4,06 3,26 3,00 3,06

Tabel 7 . Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Buah Kedondong

(5)

Panelis

Perbandingan antara gula pasir dengan sirup glukosa hasil hidrolisa amilum biji mangga arumanis

50 : 0 ( ml )

50 : 50 ( ml )

50 : 100 ( ml )

50 : 150 ( ml)

1 3 4 4 3

2 4 4 3 4

3 3 1 4 4

4 4 2 3 4

5 4 3 2 2

6 5 3 3 2

7 2 4 3 3

8 4 2 4 4

9 3 3 3 4

10 3 3 2 3

11 4 4 2 3

12 4 3 4 3

13 5 1 1 4

14 5 4 2 3

15 3 2 3 2

Total 56 43 43 48

(6)

0,422 0,424 0,426 0,428 0,43 0,432 0,434 0,436

700 705 710 715 720 725 730

Panjang gelombang (nm)

Gambar 1. Kurva Penentuan λ Maksimum dari larutan glukosa (0,05 mg/ml)

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Konsentrasi Glukosa (mg/ml)