Gambar 2.5 Struktur Kimia Amilopektin
Baik amilosa maupun amilopektin terdiri atas satuan- satuan α-D-glukosa,
akan tetapi rantai amilopektin lebih panjang dan bercabang. Amilosa mempunyai rantai lurus dan tidak bercabang.
Bila pati dipanaskan atau direbus, butir-butir pati akan menyerap air dan mengembang dan dinding sel akan pecah sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim-
enzim pencerna. Amilopektin mempunyai sifat kolodial sehingga bila dipanaskan, campuran air dengan pati akan menjadi kental.
Pemeriksaan mikroskopik menunjukkan bahwa pati pada tanaman terdapat sebagai granula-granula kecil. Lapisan luar dari setiap granula terdiri atas molekul-
molekul pati yang tersusun amat rapat sehingga tidak tertembus air dingin. Sumber pati asal tanaman yang berbeda mempunyai ciri khas pada bentuk, dan pada
penyebaran ukuran-ukuran granula pati.Gaman, P.M., 1992
2.3.1 Sifat-Sifat Amilum
Beberapa sifat dari pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam dingin tetapi didalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang berbentuk kental.
Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula dan asam. Peruraian tidak sempurna dari pati dapat
menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida Winarno, et al., 1980.
Universitas Sumatera Utara
Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan
pembengkakannya terbatas. Air yang diserap tersebut hanya mencapai 30. Peningkatan volume granula pati yang terjadi didalam air pada suhu antara 55
C-65 C
merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu
gelatinisasi tergantung pada kondisi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-
kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20. Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa
waktu viskositasnya akan turun Winarno, 1992.
2.3.2 Hidrolisis Amilum
Hidrolisis pati dalam pembuatan sirup glukosa dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu :
a. Hidrolisa asam
b. Hidrolisa enzim
c. Hidrolisa asam-enzim
Pada umumnya hidrolisa pati dilakukan dengan menggunakan asam, yaitu dengan asam sulfat H
2
SO
4
atau asam klorida HCl Soemaatmadja, 1970.
Hidrolisis amilum dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika amilum dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil, dan
hasil akhirnya adalah glukosa.
C
6
H
10
O
5
n + nH
2
O nC
6
H
12
O
6
Amilum Air
Glukosa
Universitas Sumatera Utara
Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas. Molekul mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin. Dextrin
ini dipecah menjadi maltosa dan maltosa dipecah menjadi glukosa. Gaman, P.M., 1992
Hidrolisis lengkap amilosa hanya menghasilkan D-glukosa, hidrolisis parsial menghasilkan maltosa sebagai satu-satunya disakarida. Dapat dismpulkan bahwa
amilosa adala h polimer linear dari α–D-glukosa yang dihubungkan secara 1,4’.
Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa. Namun hidrolisis tak lengkap menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan isomaltosa, yang kedua
ini berasal dari percabangan -1,6’. Campuran oligosakarida yang diperoleh dari hidrolisis parsial amilopektin, biasa disebut dekstrin, digunakan untuk membuat lem ,
dan pasta kanji Fessenden, R.J. dan Fessenden, R.J., 1999.
Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja
terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita Poedjiadi, 1994.
2.4 Sirup Glukosa
