Medan Culinary Center (Arsitektur Rekreatif).

LAPORAN PERANCANGAN

TGA 490

–

STUDIO TUGAS AKHIR

SEMESTER B TAHUN AJARAN 2010/2011

Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknik Arsitektur

Oleh :

CLAUDIA TUMIWA

07 0406 038

DEPARTEMEN ARSITEKTUR F A K U L T A S T E K N I K

U N I VE R S I T A S S U M A T E R A U T A R A 2011

LAPORAN PERANCANGAN TGA 490 – STUDIO TUGAS AKHIR SEMESTER B TAHUN AJARAN 2010/2011

Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik Arsitektur

Oleh :

CLAUDIA TUMIWA

07 0406 038

DEPARTEMEN ARSITEKTUR

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2011

Oleh :

CLAUDIA TUMIWA 07 0406 038

Medan, 22 Juni 2011

Disetujui Oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Amy Marisa, S.T.,M.SC Imam Faisal Pane, ST, MT.

NIP : 19800104200312200 NIP : 197408102002121001

Ketua Departemen Arsitektur

Ir.N.Vinky Rahman, MT NIP: 196606221997021001

Nama : Claudia Tumiwa Nim : 070406038

Judul Proyek Akhir : Medan Culinary Center Tema Proyek Akhir : Arsitektur Rekreatif Rekapitulasi Nilai :

Nilai A B B+ C C+ D E

Dengan ini mahasiswa bersangkutan dinyatakan :

Waktu Paraf Paraf

Koordinator TGA-490

No Status Pengumpulan

laporan

Pembimbing I

Pembimbing II

1 LULUS

LANGSUNG

2 LULUS

MELENGKAPI

3 PERBAIKAN

TANPA SIDANG

4 PERBAIKAN

DENGAN SIDANG 5 TIDAK LULUS

Medan, 22 Juni 2011

Ketua Departemen Arsitektur Koordinator TKA-490

Ir.N.Vinky Rahman, MT Ir.N.Vinky Rahman, MT NIP: 19660622 199702 1 001 NIP: 19660622 199702 1 001

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, atas Rahmat dan Karunia-Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini tersusun tepat pada waktunya. Laporan ini berisikan penjelasan mengenai proyek Tugas Akhir dari penulis yang berjudul “ Medan Culinary Center “. Pada tahapan ini terdapat latar belakang , deskripsi proyek , elaborasi tema , analisa dan konsep dari perancangan bangunan “ Medan Culinary Center “ ini.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

 Ibu Amy Marisa, S.T.,M.Sc selaku dosen pembimbing I atas kesabaran dan perhatiannya dalam proses asistensi , dan masukan-masukan dan motivasi yang diberikan kepada penulis.

 Bapak Imam Faisal Pane, ST, MT. selaku dosen pembimbing II atas kesabaran dan perhatiannya dalam proses asistensi , masukan-masukan dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis.

 Bapak Ir. Rudolf Sitorus, MLA dan Bapak Ir. Dwi Lindarto Hadinugroho, M.T. selaku dosen penguji yang banyak memberikan kritikan-kritikan dan masukan-masukan yang berguna dalam pengembangan rancangan bangunan ini

 Orang tua saya tercinta, ayahanda Djuharwan Tumiwa dan ibunda Tan Kim Yin atas segala doa, support, kesabaran dan segala pengorbanan selama ini sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

 Adik-adik saya, Lorenzo Tumiwa dan Ronaldo Tumiwa yang telah memberikan motivasi serta dukungan.

 Semua teman - teman stambuk 2007, Departemen Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, terutama CCB yang terkasih dan tersayang, Catherine, Jessica, Shelly, yang merupakan teman seperjuangan yang selalu memberikan semangat dan motivasi setiap saat, Yohana, Anggrelany Wiryo, Julaiha, Agus Mustika, Hendra, dan Wilcen.

 Semua teman – teman Studio Tugas Akhir Semester B TA 2010 / 2011, Departemen Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, terutama teman satu kelompok

sidang, Shella Leovisa, Cut Nadia, Erwin Muntazar, Bane Doli, Firmansyah Novandi, Eli Akim, dan Yayat. atas dukungan, pendapat, waktu, dan dorongan kepada penulis selama proses pengerjaan tugas akhir ini.

 Alumni-alumni Departemen Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, terutama Firman (’04), Sugiono (’05), Iva (’05), Suwanti (’06), Putrisia (’06), Dian (’06), Ivana (’06), Vera (’06), Berlianto (’06), dan adik-adik stambuk ’08, atas dukungan, pendapat, waktu, dan dorongan kepada penulis selama proses pengerjaan tugas akhir ini. Penulis percaya laporan yang disusun masih jauh dari sempurna, namun inilah hasil yang telah di rangkum untuk laporan penulis, berisi berbagai pembahasan yang diperlukan untuk rancangan bangunan yang akan dibuat. Semoga dengan adanya laporan ini dapat memberikan informasi dan gambaran yang cukup jelas mengenai proyek dan tema yang dipilih. Untuk itu penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini berguna bagi pihak yang membutuhkan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.

Medan, 22 Juni 2011

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR DIAGRAM ... xi

BAB I. PENDAHULUAN I.1. Latar belakang ... 1

I.2. Maksud dan tujuan ... 2

I.3. Masalah perancangan ... 3

I.4. Pendekatan masalah perancangan ... 3

I.5. Lingkup/ batasan masalah ... 3

I.6. Asumsi-asumsi ... 4

I.7. Kerangka berpikir ... 5

I.8. Sistematika penulisan laporan ... 6

BAB II. DESKRIPSI PROYEK II.1. Judul dan pengertian judul ... 7

II.2. Tinjauan umum ... 7

II.2.1. Food Market ... 8

II.2.2. Restoran ... 14

II.2.3. Ruang pameran ... 29

II.3. Lokasi usulan proyek ... 34

II.3.1. Data umum lokasi proyek ... 34

II.3.2. Kriteria pemilihan lokasi ... 35

II.3.3. Lokasi site ... 37

II.3.4. Analisa Pemilihan Lokasi ... 39

II.4. Studi kelayakan ... 40

II.5. Tinjauan fungsi ... 45

II.5.1. Deskripsi Pengguna dan Kegiatan ... 45

II.5.2. Deskripsi kebutuhan ruang ... 45

II.6. Studi banding proyek sejenis ... 50

II.6.1. Whole Food Market ... 50

II.6.2. Mercat Santa Caterina ... 51

II.6.3. Wegmans Food Market ... 51

II.6.4. Restoran batik ... 52

II.6.5. South Betty ... 53

II.6.6. Kiyadon Japanese Restaurant ... 53

II.6.7. Samwon House ... 55

II.6.8. Queen’s Tandoor ... 56

II.6.9. Resto Middle Ages ... 56

II.6.10. Tristar Linary Institue Surabaya ... 57

BAB III. ELABORASI TEMA III.1. Pengertian ... 59

III.2. Tujuan rerkreasi ... 60

III.3. Jenis-jenis rekreasi ... 60

III.4. Interpretasi tema ... 64

III.5. Lingkup kajian tema ... 70

III.6. Keterkaitan tema dengan judul ... 70

III.7. Studi banding tema sejenis ... 71

III.7.1. Merdeka Walk ... 71

III.7.2. Cihampelas Walk ... 72

III.7.3. Canal Walk Food Court ... 73

BAB IV. ANALISA IV.1. Analisa tapak ... 74

IV.1.1. Analisa lokasi dan posisi site terhadap kota-kawasan lingkungan 74 IV.1.2. Deskripsi kondisi Eksisting Lokasi Sebagai Tapak Rancangan 75 IV.2. Analisa tata guna lahan ... 77

IV.3. Analisa skyline ... 79

IV.4. Analisa sirkulasi kendaraan ... 80

IV.5. Analisa sirkulasi pejalan kaki ... 81

IV.6. Analisa pencapaian ... 82

IV.7. Analisa view ... 84

IV.7.1. View ke luar site ... 84

IV.7.2. View ke dalam site ... 85

IV.8. Analisa kebisingan ... 86

IV.9. Analisa matahari, angin, dan vegetasi ... 87

IV.10. Analisa prasarana ... 88

IV.11. Analisa kegiatan ... 90

IV.12. Analisa fungsional ... 96

IV.12.1. Analisa jumlah pengunjung dan jumlah parkir ... 96

IV.12.2. Analisa besaran ruang ... 99

IV.12.3. Program ruang ... 104

BAB V. KONSEP PERANCANGAN ... 114

BAB VI. GAMBAR PERANCANGAN ... 129

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Pedoman meja bundar ... 21

Gambar 2.2. Pedoman meja empat sisi ... 22

Gambar 2.3. Meja dan kursi restoran informal ... 22

Gambar 2.4. Tata letak meja dan kursi ... 23

Gambar 2.5. Ukuran dan tata letak meja ... 23

Gambar 2.6. Bar stool dan Bar counter ... 24

Gambar 2.7. Lantai tinggi rendah pada bar ... 24

Gambar 2.8. Ukuran jalan pelayanan dan pengunjung ... 25

Gambar 2.9. Standar tinggi rak gudang ... 26

Gambar 2.10. Standar jarak rak penyimpanan ... 26

Gambar 2.11. Meja bundar dengan tata letak diagonal ... 26

Gambar 2.12. Meja panjang ... 27

Gambar 2.13. Meja kotak dengan tata letak simetris ... 27

Gambar 2.14. Meja kotak dengan tata letak diagonal ... 28

Gambar 2.15. Meja panjang dengan tata letak U-shape tipe A ... 28

Gambar 2.16. Meja bundar berdiameter 1550 mm ... 28

Gambar 2.17. Meja empat sisi ... 29

Gambar 2.18. Lokasi usulan proyek ... 34

Gambar 2.19. Peta Wilayah Pengembangan Pembangunan Kota Medan ... 37

Gambar 2.20. Alternatif site 1 ... 37

Gambar 2.21. Alternatif site 2 ... 38

Gambar 2.22. Alternatif site 3 ... 38

Gambar 2.23. Eksterior bangunan Whole Foods Market ... 50

Gambar 2.24. Denah Whole Food Market ... 50

Gambar 2.25. Eksterior bangunan Mercat Santa Caterina ... 51

Gambar 2.26. View dari balkon restoran di lantai 2 ... 51

Gambar 2.27. Eksterior Wegmans Food Market di Maryland ... 52

Gambar 2.28. Interior lantai 1 Wegmans Food Market ... 52

Gambar 2.29. Bagian penjualan buah-buahan ... 52

Gambar 2.31. Suasana Restoran South Betty ... 53

Gambar 2.32. Suasana Kiyadon Japanese Restaurant ... 54

Gambar 2.33. Interior Kiyadon Japanese Restaurant ... 54

Gambar 2.34. Interior Samwon House ... 55

Gambar 2.35. Queen's Tandoor ... 56

Gambar 2.36. Interior Resto Middle Ages ... 57

Gambar 2.37. Suasana kursus membuat kue di Tristar Culinary Institue Surabaya ... 58

Gambar 2.38. Eksterior Tristar Culinary Institute Surabaya ... 58

Gambar 2.39. ruang kelas bakery dan pastry ... 58

Gambar 3.1. Merdeka Walk ... 71

Gambar 3.2. Gate di tepian jalan sisi Timur sebagai landmark ... 72

Gambar 3.3. Salah satu bangunan mall di CiWalk ... 73

Gambar 3.4. Interior Canal Walk Food Court ... 73

Gambar 4.1. Peta Lokasi Site ... 74

Gambar 4.2. Batas-Batas Site ... 76

Gambar 4.3. Tata Guna Lahan ... 77

Gambar 4.4. Analisa Tata Guna Lahan ... 78

Gambar 4.5. Analisa Skyline ... 79

Gambar 4.6. Skyline pada titik A ... 79

Gambar 4.7. Skyline pada titik B ... 79

Gambar 4.8. Analisa Sirkulasi Kendaraan ... 80

Gambar 4.9. Analisa Sirkulasi Pejalan Kaki ... 81

Gambar 4.10. Analisa Pencapaian ... 82

Gambar 4.11. Analisa View ke Luar Site ... 84

Gambar 4.12. Analisa View ke dalam Site ... 85

Gambar 4.13. Analisa Kebisingan ... 86

Gambar 4.12. Analisa Matahari, Angin, dan Vegetasi ... 87

Gambar 4.13. Prasarana di sekitar lokasi proyek ... 90

Gambar 5.1. Konsep site plan ... 117

Gambar 5.2. Konsep perancangan massa berdasarkan tema rekreatif ... 118

Gambar 5.3. Sketsa ide dari bentuk dasar ... 118

Gambar 6.1. Site Plan ... 125

Gambar 6.2. Lower Ground Floor ... 126

Gambar 6.3. Ground Floor ... 127

Gambar 6.4. Denah Basement ... 128

Gambar 6.5. Denah Ground ... 129

Gambar 6.6. Denah Lt.2 ... 130

Gambar 6.7. Denah Lt.3 ... 131

Gambar 6.8. Denah Lt.4 ... 132

Gambar 6.9. Tampak Depan dan Tampak Belakang ... 133

Gambar 6.10. Tampak Samping Kiri, Tampak Samping Kanan dan Tampak Site ... 134

Gambar 6.11. Potongan A-A’ dan Potongan B-B’ ... 135

Gambar 6.12. Denah, Tampak, dan Potongan Massa Pengelola dan Cafe ... 136

Gambar 6.13. Layout Restoran ... 137

Gambar 6.14. Rencana Pondasi ... 138

Gambar 6.15. Rencana Pembalokan Lower Ground Floor ... 139

Gambar 6.16. Rencana Pembalokan Ground Floor ... 140

Gambar 6.17. Rencana Pembalokan Lt.2 ... 141

Gambar 6.18. Rencana Pembalokan Lt.3 ... 142

Gambar 6.19. Rencana Pembalokan Lt.4 ... 143

Gambar 6.20. Rencana Pembalokan Lt.Atap dan Rencana Atap ... 144

Gambar 6.21. Detail Trafe ... 145

Gambar 6.22. Detail-Detail ... 146

Gambar 6.23. Detail-Detail ... 147

Gambar 6.24. Rencana Elektrikal dan Rencana Utilitas ... 148

Gambar 6.25. Rencana Pengkondisian Udara dan Rencana Sistem Kebakaran ... 149

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Pedoman jenis dan luas restoran ... 21

Tabel 2.2. Pedoman jenis dan luas dapur ... 21

Tabel 2.3. Kriteria pemilihan lokasi ... 35

Tabel 2.4. Wilayah Pengembangan Pembangunan ... 36

Tabel 2.5. Analisa pemilihan lokasi ... 40

Tabel 2.6. Wisatawan mancanegara yang datang ke Sumatera Utara menurut pintu masuk 41 Tabel 2.7. Jumlah kunjungan wisatawan ke kota Medan tahun 2009-2010 ... 44

Tabel 2.8. Banyaknya rumah makan/restoran dan warung minum per kelurahan di Kecamatan Medan Petisah ... 44

Tabel 2.9. Deskripsi kebutuhan ruang ... 46

Tabel 2.10. jumlah kamar mandi dan bak cuci berdasarkan jumlah tempat duduk ... 48

Tabel 2.11. Jumlah kamar mandi dan bak cuci berdasarkan jumlah tenaga kerja ... 48

Tabel 2.12. Jumlah tempat cuci tangan berdasarkan kapasitas tempat duduk ... 49

Tabel 3.1. Tipologi Bangunan Rekreasi Aktif Komersial ... 64

Tabel 3.2. Warna yang disukai orang tua dan anak-anak ... 66

Tabel 3.3. Pengaruh warna terhadap psikologis ... 67

Tabel 4.1. Analisa pencapaian terhadap inti kota ... 83

Tabel 4.2. Analisa Aktifitas ... 96

Tabel 4.3. jumlah kunjungan wisatawan tahun 2007-2010 ... 96

Tabel 4.4. Proyeksi jumlah wisatawan mancanegara ke Kota Medan 2011-2020 ... 97

Tabel 4.5. Jumlah penduduk Kota Medan dari tahun 2006-2009 ... 98

Tabel 4.6. Tabel Pedoman Persyaratan Luas Ruang Restoran ... 99

Tabel 4.7. Tabel Pedoman Persyaratan Luas Kamar Mandi dalam Restoran ... 100

Tabel 4.8. Tabel Pedoman fasilitas Food Market ... 100

Tabel 4.9. Tabel Pedoman fasilitas retail ... 101

Tabel 4.10. Tabel Pedoman fasilitas toilet dan mushalla ... 102

Tabel 4.11. Tabel Pedoman fasilitas kantor pengelola ... 103

Tabel 4.12. Tabel program ruang fasilitas makan dan minum ... 108

Tabel 4.13. Tabel program ruang fasilitas pendidikan ... 108

Tabel 4.15. Tabel program ruang fasilitas retail ... 110

Tabel 4.16. Tabel program ruang fasilitas pelayanan ... 111

Tabel 4.17. Tabel program ruang kebutuhan parkir ... 112

Tabel 4.18. Tabel total luasan ... 113

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 4.1. Diagram urutan kegiatan pengelola dan karyawan ... 90

Diagram 4.2. Diagram urutan kegiatan pengunjung ... 91

Diagram 4.3. Diagram urutan kegiatan murid ... 91

Diagram 4.4. Diagram urutan kegiatan servis ... 91

Diagram 5.1. Diagram organisasi ruang ... 116

Diagram 5.2. Diagram sistem elektrikal ... 124

Diagram 5.3. Diagram sistem sanitasi ... 124

BAB I PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG

Perkembangan dunia kuliner semakin lama semakin berkembang. Banyaknya media cetak, media elektronik yang menyajikan informasi kuliner semakin lama semakin berkembang diikuti dengan minat masyarakat yang besar terhadap dunia kuliner. Hal ini juga ditunjukkan dengan banyaknya peredaran buku-buku serta majalah yang membahas info kuliner serta banyak pula tayangan kuliner di media elektronik serta internet yang memberikan informasi-informasi terbaru dalam dunia kuliner.

Dunia kuliner merupakan hal yang berhubungan dengan masak-memasak, makanan dan dapur. Keanekaragaman makanan yang ada saat ini baik di Indonesia maupun mancanegara semakin berkembang seiring dengan perkembangan jaman. Adanya nilai seni dalam dunia kuliner ini membuat makanan tidak lagi sekedar sebagai pemenuhan kebutuhan pokok, tetapi juga merupakan suatu karya seni dan gaya hidup.

Medan merupakan kota terbesar ke 3 setelah Jakarta dan Surabaya, selain itu, Medan juga merupakan salah satu kota yang terhimpun dalam kriteria Sister City (Medan, Penang, Chengdu, dan Singapura). Disamping itu, Medan juga melakukan pembenahan untuk menghadapi AFTA(Asean Free Trade Area) dengan menciptakan iklim yang kondusif dan sehat untuk meningkatkan investasi.

Sehubungan dengan hal tersebut, untuk menarik investor, baik dari dalam negeri maupun dari luar negeri, pemerintah menerapkan berbagai strategi dalam mengembangkan serta mempromosikan Kota Medan ini sendiri, beberapa langkah tersebut antara lain :

 Perluasan area Kota Medan dengan konsep MEBIDANG( Medan, Binjai, Deli Serdang) sebagai satu kesatuan, sehingga pembangunan Medan tidak hanya terpusat pada pusat kota.

 Menjadikan suatu kota dengan konsep Bisnis, Industri, dan Pariwisata dengan pembenahan fisik Kota Medan, menjadikan Kota Medan sebagai Kota Taman yang bersinar dan diterangi jutaan lampu yang gemerlap. Tujuan ini semata-mata guna menarik investor untuk menanamkan modal, pada gilirannya akan meningkatkan laju pembangunan termasuk menciptakan lapangan pekerjaan.

Melihat salah satu dari strategi pemerintah dalam memajukan dunia bisnis, dan pariwisata, jelas sangatlah dibutuhkan suatu sarana yang mampu untuk menarik minat

masyarakat baik dari dalam negeri maupun luar negeri. Wisata Kuliner menjadi andalan Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan, dalam meningkatkan potensi pariwisata ibukota Provinsi Sumatera Utara ini. Hal ini disebabkan minimnya wisata alam di kota Medan. Potensi kuliner Kota Medan yang beragam mampu menutupi kekurangan wisata alam yang dinilai lebih mampu memikat wisatawan. Pada tahun 2010, Medan menerima penghargaan Indonesia Tourism Awards (ITA) dari Departemen Kebudayaan dan Pariwisata Republik Indonesia.( Sumber : Waspada.co.id ) Baru-baru ini, Pemko Medan mengajukan Rancangan Peraturan daerah (Ranperda) perubahan peruntukkan beberapa kawasan ke DPRD Medan, salah satunya peruntukkan kawasan wisata kuliner. Rencananya, dalam waktu dekat, Pemko Medan akan membangun empat kawasan wisata kuliner, agar menjadi pusat jajanan yang menarik dan representatif bukan hanya bagi warga Kota Medan, tetapi juga bagi para wisatawan yang datang ke Medan. (Sumber : Berita Pemko Medan)

Bisnis di bidang kuliner adalah bisnis yang cukup menjanjikan dan berkembangnya dunia kuliner serta keanekaragamannya menarik masyarakat untuk menambah pengetahuan dan wawasan di bidang ini. Sarana edukatif di bidang kuliner ini pun menjadi salah satu pilihan pendidikan saat ini. Mulai dari kursus, seminar, dan sekolah formal yang ada menjadi alternatif masyarakat untuk memperkaya pengetahuan kuliner.

Di Kota Medan, belum terdapat fasilitas kuliner yang mewadahi semua kegiatan di bidang kuliner tersebut. Usaha yang dapat dilakukan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan dunia kuliner seperti sarana edukatif, informatif, dan komersial ini perlu adanya suatu wadah yang memenuhi kebutuhan masyarakat akan dunia kuliner di dalam suatu area yang mempermudahkan masyarakat memperoleh informasi dan rekreasi kuliner.

Hal inilah yang melatar belakangi dipilihnya judul tugas akhir ini, yaitu : Medan Culinary Center (Pusat Kuliner Medan). Bangunan ini merupakan tempat bagi para pecinta masakan (makanan), maupun orang-orang yang ingin mendalami ilmu pengetahuan di bidang kuliner. Karena di dalamnya terdapat fasilitas-fasilitas seperti pusat perbelanjaan peralatan dan bahan-bahan kuliner, restoran yang menjual beragam jenis makanan, serta fasilitas pendidikan di bidang kuliner.

I.2. MAKSUD DAN TUJUAN

Maksud dan tujuan dilaksanakannya studi kasus proyek ini adalah :  Sebagai sarana untuk kegiatan di dunia kuliner

 Tempat bertemunya sesama pecinta seni kuliner

 Menambah wawasan dan pengetahuan dalam bidang kuliner  Melestarikan seni kuliner

 Sebagai salah satu sarana rekreasi di Kota Medan I.3. MASALAH PERANCANGAN

Adapun rumusan maslaah dalam perencanaan Medan Culinary Center ini adalah :  Bagaimana merancang pusat kuliner ( Medan Culinary Center) agar setiap ruang,

bentuk, dan bahan yang digunakan dapat berfungsi secara maksimal.

 Bagaimana memilih lokasi yang sesuai untuk dapat mewujudkan rancangan bangunan yang memuat kegiatan-kegiatan yang diinginkan.

 Bagaimana pengolahan ruang dalam yang saling berintegrasi antar berbagai fungsi dengan kegiatan yang berbeda, misalnya ;

 Food Market

 Restoran, food court, dan cafe  Ruang kursus, retail-retail

 Bagaimana merencanakan pencapaian/aksesibilitas yang mudah (easy accessibility).

 Bagaimana mewujudkan desain yang serasi dan mampu mencerminkan karakter kegiatan yang ditampung didalamnya sesuai dengan tema yang dipilih.

I.4. PENDEKATAN MASALAH PERANCANGAN

Adapun pendekatan masalah yang dapat dilakukan untuk pemecahan masalah perancangan ini adalah :

 Pemilihan lokasi, lokasi yang dipilih yang berada di kawasan sub urban kota Medan, dimana pada lokasi ini merpakan kawasan kuliner.

 Survey, survey langsung ke lokasi dilakukan untuk mendapatkan data-data yang akurat dari lokasi tersebut disertai dengan mengadakan studi literatur sebagai penambah dari data-data yang didapat di lokasi tersebut.

 Literatur, mengambil data-data dari berbagai sumber bacaan sebagai tambahan untuk melanjutkan laporan perancangan.

1. Pembahasan dibatasi pada masalah-masalah dalam lingkup disiplin ilmu arsitektur, sedangkan hal-hal diluar pemikiran arsitektur apabila dianggap berperan dalam menemukan faktor-faktor perencanaan akan diusahakan untuk membahasnya dengan asumsi-asumsi, pemikiran-pemikiran, studi banding pada bangunan sejenis dengan melihat perkembangan teknologi serta menggunakan logika sederhana sesuai dengan kemampuan yang ada.

2. Faktor pembiayaan, terkait dengan faktor kepemilikan. Dalam hal ini, pemilik proyek diasumsikan pihak swasta.

3. Kajian terhadap tema, pengertian, dan penerapannya pada kasus proyek. Lingkup batasan yang ada mempengaruhi proses perancangan meliputi : peraturan pemerintah, asumsi kelayakan, dan program ruang.

I.6. ASUMSI-ASUMSI

Dengan mempertimbangkan bahwa kasus proyek bersifat fiktif, maka dibutuhkan asumsi-asumsi sebagai dasar perencanaan dan perancangan proyek, diantaranya :

 Kepemilikan bangunan diasumsikan sebagai milik swasta dengan penekanan fungsi bangunan komersial dan pendidikan

 Kondisi tapak diasumsikan berupa lahan kosong dan layak untuk didirikan bangunan dengan peruntukkan lahan sesuai dengan RUTRK Kotamadya Medan.  Perkembangan dunia kuliner di Indonesia semakin meningkat

 Seni memasak dan makan di luar rumah dengan suasana yang baru menjadi kegiatan yang sangat digemati masyarakat Kota Medan dan mulai menjadi gaya hidup masyarakat Kota Medan.

I.7. KERANGKA BERPIKIR Latar Belakang

 Perkembangan dunia kuliner yang semakin lama semakin berkembang.  Nilai seni dalam dunia kuliner ini membuat makanan tidak lagi sekedar

sebagai pemenuhan kebutuhan pokok, tetapi juga merupakan suatu karya seni dan gaya hidup.

 Kota Medan merupakan kota yang terkenal akan wisata kulinernya.  Sarana edukatif di bidang kuliner ini pun menjadi salah satu pilihan

pendidikan saat ini.

Maksud dan Tujuan

 Sebagai sarana untuk kegiatan di dunia kuliner

 Tempat meningkatkan apresiasi masyarakat dalam hal kuliner  Tempat bertemunya sesama pecinta

seni kuliner

 Menambah wawasan dan pengetahuan dalam bidang kuliner  Melestarikan seni kuliner

 Sebagai salah satu sarana rekreasi di Kota Medan

Analisa

 Analisa kondisi tapak  Analisa Fungsional  Analisa Teknologi  Prinsip tema dalam desain

Konsep Perancangan

Konsep dasar

•Konsep Perancangan Tapak •Konsep Perancangan Bangunan •Konsep struktur bangunan •Konsep utilitas bangunan

Pra Perancangan  Penzoningan

 Pendekatan teori arsitektur

Ide/Gagasan : Pusat Kuliner di Kota Medan

Tema Perancangan : Arsitektur Rekreatif

Design Skematik Perumusan Masalah

 Bagaimana merancang pusat kuliner ( Medan Culinary Center) agar setiap ruang, bentuk, dan bahan yang digunakan dapat berfungsi secara maksimal.

 Bagaimana memilih lokasi yang sesuai untuk dapat mewujudkan rancangan bangunan yang memuat kegiatan-kegiatan yang diinginkan.  Bagaimana pengolahan ruang dalam yang saling

berintegrasi antar berbagai fungsi dengan kegiatan yang berbeda

 Bagaimana merencanakan pencapaian/aksesibilitas yang mudah (easy accessibility).

 Bagaimana mewujudkan desain yang serasi dan mampu mencerminkan karakter kegiatan yang ditampung didalamnya sesuai dengan tema yang dipilih.

Pengumpulan Data

Survey Lokasi :

 Pemilihan lahan yang sesuai  Kondisi lahan yang ada Survey Literatur :

 Data RUTRK  Data Arsitek

I.9. SISTEMATIKA PENULISAN LAPORAN

Secara garis besar, urutan pembahasan dalam penulisan laporan ini adalah sebagai berikut :

Bab I. Pendahuluan

Menjelaskan secara garis besar apa yang menjadi dasar perumusan perancangan yang meliputi: latar belakang, maksud dan tujuan pembahasan, sasaran, pendekatan, batasan masalah, kerangka berpikir dan sistematika pembahasan.

Bab II. Deskripsi Proyek

Berisi terminologi judul, alternatif lokasi, pemilihan lokasi, deskripsi kondisi eksisting, luas lahan, peraturan dan keistimewaan lahan, tinjauan fungsi dan studi banding arsitektur dengan fungsi sejenis.

Bab III. Elaborasi tema

Menjelaskan tentang pengertian tema yang diambil, interpretasi tema, keterkaitan tema dengan judul dan studi banding arsitektur dengan tema sejenis.

Bab IV. Analisa

Berisi analisa kondisi tapak dan lingkungan, analisa fungsional, analisa teknologi, analisa dan penerapan tema dan kesimpulan.

Bab V. Konsep Perancangan

Berisi konsep penerapan hasil analisis komprehensif yang digunakan sebagai alternatif pemecahan masalah.

Bab VI. Perancangan Arsitektur

BAB II

DESKRIPSI PROYEK

II.1. JUDUL DAN PENGERTIAN JUDUL

Judul dari proyek adalah “ Medan Culinary Center ” yang merupakan suatu tempat

tempat bagi para pecinta masakan (makanan), maupun orang-orang yang ingin mendalami

ilmu pengetahuan di bidang kuliner. Dalam judul “ Medan Culinary Center”, mengandung

4 pengertian utama, yaitu :

 Medan (daerah tingkat II berstatus kotamadya) adalah ibu kota provinsi Sumatera Utara, Indonesia. Kota ini merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah Jakarta dan Surabaya, dengan luas 265,10 km² atau 3,6% dari keseluruhan wilayah Sumatera Utara yang terdiri dari 21 Kecamatan. Secara geografis kota Medan terletak pada 3° 30' – 3° 43' Lintang Utara dan 98° 35' - 98° 44' Bujur Timur. Untuk itu topografi kota Medan cenderung miring ke utara dan berada pada ketinggian 2,5 - 37,5 meter diatas permukaan laut yang mengakibatkan Medan memiliki iklim tropis.( Poerwadarminta, 1991.)

 Culinary berasal dari bahasa Latin cullinarius, dari kata culina yang berarti dapur. (Oxford Dictionaries Online)

Culinary : connected with cooking or food.( Oxford , Advanced Learner’s Dictionary ) Culinary : connected with or used in the kitchen and cooking.( The Longan Dictionary of English Language and Culture, 1992)

 Center berarti pusat

 Pusat, sentral, adalah bagian paling penting dari sebuah kegiatan atau organisasi  Tempat aktivitas utama, dari kepentingan khusus yang dikonsentrasikan

 Suatu tempat dimana sesuatu yang menarik aktifitas atau fungsi terkumpul atau terkonsentrasi.

Jadi, pengertian dari judul “ Medan Culinary Center” adalah :

“Tempat yang menjadi pusat dari kegiatan yang berhubungan dengan memasak dan makanan

di Sumatera Utara, khususnya Kota Medan”. II.2 TINJAUAN UMUM

Pada sub bab ini akan dibahas mengenai fungsi-fungsi apa saja yang akan dimiliki oleh Medan Culinary Center ini. Fungsi-fungsi tersebut antara lain pusat perbelanjaan bahan makanan, dan alat-alat memasak, restoran, ruang pameran, dan kursus memasak.

II.2.1. FOOD MARKET

A. Pengertian

Food Market berasal dari kata :

 Food : makanan, masakan (John M. Echols dan Hassan Shadily, 1975)

 Market ( pasar ) : salah satu dari berbagai sistem, institusi, prosedur, hubungan sosial dan infrastruktur dimana usaha menjual barang, jasa dan tenaga kerja untuk orang-orang dengan imbalan uang. (wikipedia.co.id)

Jadi, pengertian pusat perbelanjaan berdasarkan penjelasan di atas adalah suatu tempat dimana usaha menjual barang berupa hal-hal yang berkaitan dengan makanan.

B. Klasifikasi Pasar (Sumber : Wikipedia, Ensiklopedia Bebas) 1. Pasar dibagi menjadi 2 macam, yaitu :

a. Pasar tradisional

Pasar tradisional merupakan tempat bertemunya penjual dan pembeli serta ditandai dengan adanya transaksi penjual pembeli secara langsung dan biasanya ada proses tawar-menawar, bangunan biasanya terdiri dari kios-kios atau gerai, los dan dasaran terbuka yang dibuka oleh penjual maupun suatu pengelola pasar.

b. Pasar modern

Pasar modern tidak banyak berbeda dari pasar tradisional, namun pasar jenis ini penjual dan pembeli tidak bertransakasi secara langsung melainkan pembeli melihat label harga yang tercantum dalam barang (barcode), berada dalam bangunan dan pelayanannya dilakukan secara mandiri (swalayan) atau dilayani oleh pramuniaga. Barang-barang yang dijual, selain bahan makanan makanan seperti; buah, sayuran, daging; sebagian besar barang lainnya yang dijual adalah barang yang dapat bertahan lama.

2. Berdasarkan jenisnya : a. Pasar konsumsi

Pasar konsumsi adalah pasar yang menjual barang-barang untuk keperluan konsumsi

b. Pasar faktor produksi

Pasar faktor produksi adalah pasar yang menjual barang-barang untuk keperluan produksi.

3. Berdasarkan luas jangkauan : a. Pasar daerah

Pasar daerah membeli dan menjual produk dalam satu daerah produk itu dihasilkan. Bisa juga dikatakan pasar daerah melayani permintaan dan penawaran dalam satu daerah.

b. Pasar Lokal

Pasar lokal adalah pasar yang membeli dan menjual produk dalam satu kota tempat produk itu dihasilkan. Bisa juga dikatakan pasar lokal melayani permintaan dan penawaran dalam satu kota.

c. Pasar Nasional

Pasar nasional adalah pasar yang membeli dan menjual produk dalam satu negara tempat produk itu dihasilkan. Bisa juga dikatakan pasar nasional melayani permintaan dan penjualan dari dalam negeri.

d. Pasar Internasional

Pasar internasional adalah pasar yang membeli dan menjual produk dari beberapa negara. Bisa juga dikatakan luas jangkauannya di seluruh dunia.

4. Berdasarkan General Line. a. General Store.

Di Indonesia lebih dikenal dengan toko kelontong atau P&D (Profiency & Drunken : makanan dan minuman). Barang yang dijual pada umumnya adalah barang kebutuhan sehari-hari.

b. Departemen Store.

Adalah bentuk usaha eceran menjual barang dalam koleksi yang sangat besar di bawah satu atap, dibagi dalam beberapa departemen, dan berlokasi di pusat kota. c. Variety Store.

Di Indonesia dikenal sebagai warung. Ciri khas dari varienty store adalah barang yang dijual merupakan barang kebutuhan pokok dan harganya terbatas hanya pada garis harga tertentu (price line), lokasinya berada pada daerah pinggiran kota, tetapi dalam perkembangaannya variety store terdesak oleh pertumbuhan supermarket. d. Super Store.

Merupakan sebuah supermarket berukuran besar > 1000 m2. Bentuk ini merupakan gabungan dari discount store dengan supermarket dan gudang. Bentuk ini disebut demikian karena barang yang dijual harganya lebih murah 10-15 % dari harga normal. Barang yang dijual bermerk terkenal, dan tersedia dalam jumlah besar, sehingga susunanya menyerupai gudang .

e. Full Line Discount Store.

Barang yang dijual pada toko ini, meskipun merknya terkenal, namun harganya murah. Pelayanannya swalayan (self service), promosi dilakukan dengan gencar melalui iklan. Barang yang dijual bervariasi, dari pakaian sampai alat-alat dapur. f. Catalog Show Room.

Ciri khas toko ini adalah menjual barang-barang perhiasan, alat-alat rumah tangga, koper atau perlengkapan elektronik. Setiap barang yang dipajang hanya satu, dengan kode dan harga tertentu. Konsumen yang berminat cukup menuliskan atau menyebutkan barang dan membawanya ke kasir. Di samping itu juga disediakan katalog yang memuat barang lain yang tidak dipajang di toko. Dengan melihat katalog, konsumen dapat memilih langsung, bahkan memesannya dari rumah. g. Home Improvement Center.

Bentuk usaha eceran ini menjual barang keperluan bangunan atau interior yang semuanya terletak dalam satu gedung. Konsumen yang membutuhkan barang-barang keperluan rumah atu interior dapat diperoleh pada toko ini.

5. Berdasarkan Limited Line. a. Speciality store.

Toko ini hanya menjual barang yang sejenis atau yang khusus saja, misalnya: toko roti, toko sepatu, restoran, butik, toko asesories, toko mainan dll. Pada umunya specialty store dikelola oleh pemiliknya langsung, dibantu sedikit pegawai.

Awalnya supermarket hanya menjual bahan makanan (grocery) yang diklasifikasikan ke dalam limited line. Dalam perkembangannya supermarket sudah menjual beraneka ragam barang, bahkan barang-barang di luar makanan, sehingga dapat juga digolongkan kedalam general line.

c. Convinience Store.

Convience store menjual barang yang relatif sama dengan supermarket, tetapi dalam jumlah dan jenis yang terbatas, misalnya : minuman, roti, makanan kaleng, buah, snack. Biasanya service hour (jam layanan = jam buka) dari toko jenis ini adalah 24 jam, atau lebih panjang dari supermarket pada umumnya. Harga jual di toko ini relatif tinggi dibanding dengan di supermarket. Lokasi pada tempat strategis, mudah dilihat dan dicapai konsumen. Sesuai namanya ’convience’ (menyenangkan), konsumen harus membayar lebih pada barang yang dibutuhkan. Konsumennya adalah orang-orang yang khusus tidak pergi jauh dari rumah untuk berbelanja. Ada juga mereka yang sedang dalam perjalanan, mampir untuk membeli satu atau dua macam barang.

d. Warehouse Show Room.

Bentuk eceran usaha ini menjual satu jenis barang saja, yaitu furniture dengan segala asesorisnya yang ditata seperti layaknya yang dipakai. Oleh karena itu dibutuhkan tempat yang cukup luas agar barang-barang dapat tertampung. Awalnya werehouse ini menggunakan sistem pembayaran kontan, tetapi sekarang ini kebanyakan memberlakukan sistem kredit.

e. Box Store.

Barang-barang yang dijual pada box store adalah bahan makanan. Mengelola toko ini lebih mudah daripada supermarket. Bentuk tokonya sangat sederhana. Tak ada pelayanan bagi orang yang berbelanja di toko ini. Semua barang harus dibungkus sendiri oleh konsumen. Biasanya tokonya kecil dan maximum dapat menampung 1000 macam barang. Waktu bukanya terbatas, hanya beberapa jam saja.

f. Factory Outlet.

Pada mulanya factory outlet, dikhususkan menjual barang-barang fashion sisa ekspor. Nama FO berawal dari nama toko yang didirikan Perry Tristianto di tahun 1999 dengan nama FOS atau Factory Outlet Store. Nama itu terinspirasi dari nama tempat usaha serupa seorang kawannya di Malaysia.

6. Berdasarkan Kuantitas Barang

a. Toko Grosir, toko yang menjual dengan jumlah besar atau secara partai, barang tersebut biasanya disimpan di tempat lain (yang di toko hanya sampel)

b. Toko Eceran (retail), toko yang menjual barang dnegna jumlah barang yang relatif sedikit atau persatuan barang. Lingkup sistem eceran ini lebih luas dan fleksibel, akan lebih banyak menarik pengunjung karena tingkat variasi barang yang tinggi.

7. Berdasarkan sifat pelayanan a. Personal Service

Pelayanan yang secara metode tradisional, pelanggan dilayami oleh penjual di belakang counter. Para pelanggan banyak dipengaruhi oleh saran-saran dan penjual, biasanya dapat ditemukan di toko-toko perhiasan, butik, salon.

b. Self Selection

Disini pelanggan boleh memegang dan membawanya ke tempat pembayaran, biasanya didampingi oleh pelayan, biasanya ditemukan di Department Store dan toko spesial.

c. Self service

Pelanggan berjalan mengelilingi store untuk memilih barang-barang sendiri dengan membawa troli menuju kasir. Untuk bangunan swalayan ini layoutnya harus dilengkapi dengan monitor di seluruh ruangan yang diletakkan secara tersembunyi.

C. Pelaku dan Kegiatan

Pelaku dan kegiatan pada food market secara garis besar terdiri dari : 1. Kelompok Pengunjung

Yaitu sekelompok orang atau perseorangan yang mengunjungi fasilitas ini untuk mencari dan membeli barang kebutuhannya. Kegiatan pengunjung disini ada yang datang dengan tujuan membeli barang, melihat-lihat, mencari hiburan, berekreasi atau hanya berjalan-jalan.

2. Kelompok Pedagang (Tenant)

Yaitu sekelompok orang atau perorangan yang melakukan kegiatan menjual barang kebutuhan atau jasa, sebagai pengecer (retail) akhir, yang memanfaatkan ruang toko atau pertokoan dengan sistem sewa kepada pihak pengelola.

3. Kelompok Pengelola

Yaitu sekelompok orang atau badan yang mengelola dan bertanggung jawab atas segala kegiatan yang berlangsung dalam pusat perbelanjaan serta mengatur semua jalannya kegiatan tersebut, termasuk administrasi penyewaan ruang kepada para pedagang (tenant) atau pemilik usaha, sehingga dapat dicapai suatu kelancaran kegiatan, kenyamanan, kemudahan, dan keamanan.

D. Karakteristik dan daya tarik Food Market.

Karakteristik dan bangunan pusat perbelanjaan sebagai abngunan komersial adalah sebagai berikut :

1. Mengundang, dalam arti mampu menarik sebanyak mungkin lapisan masyarakat dengan mencerminkan sifat menarik dan terbuka untuk umum.

2. Fungsional, dalam arti pemakaian ruangnya terhadap efisiensi ruang dan nilai-nilai ekonomis.

3. Kontinuitas ruang, sangat besar pengaruhnya terhadap aktifitas perbelanjaan. Mengingat kebiasaan pengunjung berkeliling melihat barang-barang dari satu toko ke toko lainnya, yang perlu diimbangi dengan pola sirkulasi kontinu.

Oleh karena itu, dalam perencanaan dan perancangan pusat perbelanjaan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Suatu kesatuan site yang sesuai dengan permintaan pasar

2. Lokasi mudah tercapai dengan entrance dan jalan keluar kendaraan yang jelas dan menyediakan jalur pejalan kaki (pedestrian)

3. Penyediaan tempat parkir yang cukup, sesuai yang dibutuhkan dan diatur sedemikian ruoa untuk mendistribusikan pembeli. Jarak tempat parkir tidak terlalu jauh dan entrance bangunan dan muka masing-masing toko.

4. Fasilitas servis untuk pengiriman barang

5. Penggolongan penyewa sehingga memungkinkan terjadinya interaksi antar toko-toko dan penyediaan barang yang selengkap mungkin sesuai dengan area perdagangan.

6. Lingkungan sekitar menunjang dan nyaman untuk berbelanja.

7. Suatu hal yang penting dan pusat perbelanjaan adalah menciptakan satu kesatuan dan penyewa-penyewa itu sendiri karena merka berada di bawah suatu pengelolaan, selain itu pemilik dan penyewa bekerja sama untuk mengembangkan pusat perbelanjaan tersebut.

8. Setiap unsur dan pusat perbelanjaan harus sesuai untuk menciptakan suatu keadaan yang serasi dengan lokasi dan lingkungan sekitarnya.

Daya tarik sebuah Food Market selain barang-barang yang diperjual-belikan, juga mencakup :

1. Kelengkapan barang dan harga yang pantas

2. Parkir yang lapang dan mudah dicapai pengunjung. 3. Kenyamanan berbelanja dan keamanan terjamin.

4. Hubungan dari satu toko ke toko lainnya mudah tercapai. 5. Tempat pejalan kaki (pedestrian) yang terlindungi. 6. Adanya sarana rekreasi yang memadai.

Adapun barang yang diperjual-belikan yaitu barang-barang yang berhubungan dengan bidang kuliner atau masak-memasak seperti dijabarkan berikut :

 Bahan makanan segar mulai dari sayur mayur, ikan dan daging segar, buah-buahan, dan lain sebagainya

 Bahan makanan kering seperti mie instan, tepung, gula, beras, bumbu masakan, dan berbagai bahan makanan yang instan/kering lainnya.

 Makanan siap jadi mulai dari kanan utama (Main Course) sampai pencuci mulut (Dessert). Tidak hanya makanan modern, makanan tradisional pun juga tersedia di sini.

II.2.2. RESTORAN

Cikal bakal restoran dimulai pada tahun 12000 tahun yang lalu sebelum masehi ketika suatu suku bangsa di Denmark menggunakan dapur besar untuk memasak dan menyiapkan hidangan bagi sekelompok orang guna menikmati hidangan secara bersama-sama. 4000 tahun yang lalu sebelum masehi pertama kali didirikan kabaret dimana tempat ini dipakai untuk menjual minuman keras, kemudian tumbuh dan berkembang. Sekitar rahun 1200 di London terdapat beberapa warung yanbg menyediakan makanan matang untuk dibawa pulang dan 200 tahun kemudian warung-warung berkembang menjadi restoran dengan fasilitas pelayanan yang semakun ditingkatkan. (Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Jakarta, PT Gramedia)

Maka dalam hal ini, akan diuraikan beberapa pengertian dari restaurant:  Kamus bahasa Indonesia :

Restaurant : restoran, rumah makan, bisnis makanan.( Kamus Bahasa Indonesia )  Manajemen Food and Beverage Service Hotel :

Restaurant : suatu usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional.( Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Jakarta, PT Gramedia )

A. Jenis dan Klasifikasi Restoran

Dilihat dari pengolahan dan sistem penyajian, restoran diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu :

1. Formal Restaurant (Restoran Formal)

Restoran formal adalah industri jasa pelayanan makan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan yang eksklusif.

Ciri-ciri restoran formal, yaitu :

 Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu  Para pelanggan terkait dengan menggunakan pakaian formal

 Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik/menu Eropa popular

 Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service/ French Service atau modifikasi dari kedua tabel servis tersebut.

 Disediakan ruangan coktail selain ruangan jamuan makan digunakan sebagai tempat untuk minum minuman yang beralkohol sebelum santap makanan.

 Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau untuk makan malam dan makan siang, tetapi tidak untuk menyediakan makan pagi.

 Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap khusunya wine dan champagne dari berbagai negara penghasil wine di dunia.

 Menyediakan hiburan musik hidup dan tempat untuk melantai dengan suasana romantis dan eksklusif.

 Harga makanan dan minuman relatig tinggi

 Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang luas untuk dapat dilewati gueridon.

 Tenaga relatif banyak dengan standard kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 4-8 pelanggan.

Contoh restoran formal : - Members restaurant

- Super Club - Gourmet

- Main Dinging Room - Grilled Restaurant - Executive Restaurant

2. Informal Restaurant (Restoran Informal)

Pengertian restoran informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.

Ciri-ciri restoran informal :

 Harga makan dan minuman relatif murah

 Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat

 Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaian formal

 Sistem penyajian makan dan minuman yang dipakai American Service/ready plate bahkan self service ataupun counter service

 Tidak menyediakan hiburan musik hidup

 Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lainnya.

 Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu/pelanggan namun dipampang di counter/langsung di setiap meja makan untuk memperceppat proses pelayanan.

 Menu yang disediakan sangat terbatas dan memnatasi menu-menu yang relatif cepat selesai dimasak.

 Jumlah tenaga servis relatif sedikit dengan standar kebutuhan, 1 pramusaji untuk melayani 12-16 pelanggan.

Contoh restoran informal : - Cafe

- Cafetaria

- Fast food restaurant - Coffee shop

- Bistro - Canteen

- Pub

- Sandwich Corner - Burger corner - Snack Bar

3. Specialities Restaurant

Penertian specialities restaurant adalah industri jasa pelayanan makan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu.

Ciri-ciri Specialities Restaurant :

 Menyediakan sistem pelayanan tempat.

 Menyediakan makanan khas suatu khas suatu negara tertentu, popular, dan disenangi banyak pelanggan secara umum.

 Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan dimodifikasi dengan budaya internasional.

 Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang dan makjan malam.  Menu ala carte dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan.  Biasanya menghadirkan musik/hiburan khas negara asal.

 Harga makan relatif tinggi dibanding informal restaurant dan lebih rendah dibanding formal restaurant.

 Jumlah tenaga service sedang, dengan standard kebutuhan 1 pramusaji untuk melayani 8-12 pelanggan.

Contoh Specialities Restaurant : - Indonesian Food Restaurant - Italian Food Restaurant - Thai Food Restaurant - Japanese Food Restaurant

- Korean Food Restaurant, dan sebagainya. (Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Jakarta, PT Gramedia )

B. Tata Ruang Restoran

Bangunan restoran menjadi tempat manusia melakukan aktivitas seperti mempersiapkan bahan makanan dan minuman, memproses bahan mentah menjadi hidangan siap santap, sehingga mendirikan sebuah restoran tidak terlepas dari persiapan awal yaitu tata

ruang dan rancang bangun yang sesuai dengan kebutuhan operasional restoran secara keseluruhan. Selain itu, restoran juga memerlukan tempat untuk menyajikan dan tempat pelanggan untuk menikmati hidangan.

Ruangan restoran hendaknya didesain sedemikian rupa sehingga peletakkan meja dan kursi dapat diatur bervariasi dan dapat berubah susunannya sewaktu-waktu disesuaikan dengan kebutuhan pelanggan yang menginginkan pelanggan yang menginginkan tempat duduk secara berkelompok dalam satu meja.

Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan yang memadai agar dapat memberikan dukungan pekerja melakukan aktifitasnya ssehingga menghasilkan mutu produk yang berkualitas serta memberikan kenyamanan dan keselamatan kerja bagi para pekerja maupun kenyamanan bagi para pelanggan restoran untuk menikmati produk restoran tersebut. Tata ruang restoran tentunya dirancang dan dibangun dengan mempertimbangkan siklus kegiatan operasional dimulai dari ruang sebagai tempat melakukan kegiatan awal yakni penerimaan bahan mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiannya. Semua tahap tersebut memerlukan ruangan yang memadai.

Komponen utama restoran antara lain : 1. Area Restoran, terdiri dari :

Area tempat duduk, papan menu, sirkulasi, lantai dansa, panggung, runag ganti, ruang pencahayaan, ruang oeprator, kasir, ruang manager, tempat koktail, entrance tamu, entrance staff, dan pintu darurat.

2. Area Dapur, terdiri dari :

Kantor dapur, area pendingin, area pemanas, area roti-rotian, area manager, area memasak, area penyajian, counter, pengeringan, area pantry, pintu masuk barang dan staff kendaraan, area pemesanan paket, area cuci, dan area minuman.

3. Area Bar, terdiri dari :

Counter, area koktail, area pameran, meja pelayanan abr, rak minuman, kulkas, dan pintu bar.

4. Area Pelayanan, terdiri dari :

Kantor pelayanan, gudang peralatan, area cuci, area peralatan bersih, dan area cuci keranjang.

5. Area Parkir

6. Area Bekerja, terdiri dari :

Entrance pegawai, loker pegawai, toiilet pegawai, dan ruang makan pegawai. 7. Gudang, terdiri dari :

Area grosir, area barang tahan lama, tempat peralatan, kantor penjaga, dan tempat cuci. 8. Area Pembuangan Sampah, terdiri dari :

Tempat sampah basah, dan tempat sampah kering. 9. Toilet, terdiri dari :

Toilet tamu untuk pria dan wanita. 10.Area Ibadah, terdiri dari :

Tempat Imam, Area jamaah, dan air wudhu.( Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, Jakarta, PT Gramedia )

C. Persyaratan Ruang Restoran

1. Ruangan depan, yaitu ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan seperti restoran, bar, cocktail, ruang aprkir, tempat ibadah dan lain sebagainya.

Adapun persyaratan ruang restoran adalah :  Luas area memenuhi standard

 Penyekat antar restoran dan dapur  Harus tahan terhadap api

 Tersedianya pintu darurat dan tangga darurat  Selalu terpasang alat deteksi kebakaran

 Pintu keluar/ masuk pelanggan, pintu keluar/masuk pegawai dan pintu jalanan harus terpisah.

 Cukup penerangan

 Sirkulasi udara memadai dan tersedianya pengaturan suhu udara  Layout penerangan yang tercipta mudah dirubah.

2. Ruangan belakang, yaitu ruangan-ruangan yang memiliki fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktifitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi pelanggan untuk mask didalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukkan, sampah, dan lain-lain. Adapun syarat-syarat area belakang, yaitu :

 Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya

 Lantai licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar.

 Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur. D. Pedoman Luas Area Restoran

Untuk menentukan luas area restoran, bar dapur, dan runag-ruang lain yang terkait dengan sarana kebutuhan operasional.

Sedangkan untuk memperkirakan kapasitas tempat duduk restoran dapat dilihat pada penjelasan berikut :

 Luas no 1-5 tidak termasuk dapur restoran, sedangkan cefe dan canteen hanya memerlukan tempat penyimpanan makanan dengan ruang yang praktis, sedangkan luas untuk no 6 sudah termasuk dapur.

 Luas bar no 7 dan no 9 belum termasuk counter.

 Luas bar no 7 dan no 9 sudah termasuk reempat penyimpanan minuman dan peralatan service.

Luas service bar tidak tergantung pada jumlah pelanggan, oleh karena tidak menyediakan tempat duduk.

No Jenis restoran Pedoman Luas

RESTORAN

1 Supper Club 1.6 m2/ orang

2 Dining Room 1.6 m2/ orang

3 Grilled Restaurant 1.6 m2/ orang 4 Executive Restaurant 1.6 m2/ orang

5 Coffe Shop 1.3 m2/ orang

6 Cafe / Canteen 0.83 m2/ orang BAR

7 Public Bar 1.5 m2/ orang

8 Service Bar

9 Snack Bar / Pub 1.8 m2/ orang FUNCTION ROOM

10 Restaurant Style 1.4 m2/ orang

11 Class Style 1.9 m2/ orang

12 Theater Style 0.6 m2/ orang

13 Standing Buffet 0.9 m2/ orang

KITCHEN

14 Main Kitchen 1.4 m2/ orang

15 Banquet 1.4 m2/ orang

16 Coffee Shop Kitchen 1.45 m2/ orang

 Luas no 14, 15, 16 termasuk tempat penyimpanan makanan panas ruang penyimpanan makanan dingin, tempat cuci, dan chef office.

E. Pedoman Ukuran Meja dan Kursi Restoran 1. Bentuk dan ukuran meja dan kursi

Untuk memudahkan pengaturan meja dengan jumlah tempat duduk sesuai pesanan dalam satu meja, restoran perlu memiliki fasilitas meja dengan berbagai bentuk dan ukuran yaitu meja bundar dan meja empat sisi.

a. Meja bundar :

 Diameter 600 mm untuk 2 kursi  Diameter 800 mm untuk 3 kursi  Diameter 960 mm untuk 4 kursi  Diameter 1100 mm untuk 5 kursi  Diameter 1250 mm untuk 6 kursi  Diameter 1400 mm untuk 8 kursi  Diameter 1550 mm untuk 10 kursi

Gambar 2.1. Pedoman meja bundar Tabel 2.1. Pedoman jenis dan luas restoran

 Diameter 1850 mm untuk 12 kursi  Diameter 2200 mm untuk 14 kursi  Diameter 2500 mm untuk 16 kursi

b. Meja empat sisi

 Panjang 800 mm, lebar 625 mm untuk 2 kursi  Panjang 850 mm, lebar 850 mm untuk 4 kursi  Panjang 1250 mm, lebar 800 mm untuk 4 kursi  Panjang 1700 mm, lebar 800 mm untuk 6 kursi  Panjang 2500 mm, lebar 800 mm untuk 8 kursi  Panjang 3750 mm, lebar 800 mm untuk 12 kursi c. Meja dan sofa bar

 Untuk ditempatkan di ruang tunggu restoran atau untuk ditempatkan di cocktail lounge area berrfungsi hanya untuk pelayanan minuman saja.

 Untuk dipakai 4-6 pelanggan, bukan untuk meja makan. d. Meja dan kursi restoran informal

 Meja ini dipakai untuk tempat makan dan minum direstoran informal  Pamjang meja 1200 mm, Lebar meja 700 mm untuk 4 orang

 Tempat duduk lain yang membelakangi dirapatkan seperti gambar  Penyajian makan dan minum dari samping kanan atau kiri meja. 2. Tata letak meja dan kursi

Gambar 2.2. Pedoman meja empat sisi

 Jalur pelayanan

 Antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang membelakangi merupakan gang atau disebut jalur pelayanan dengan jarak 1350 mm. Panjang meja untuk dua pengunjung = 850 mm.

 Ukuran dan tata letak meja :

 Tinggi kursi keseluruhan sampai dengan sandaran 900 mm  Tinggi kursi dampai dengan bagian yang diduduki 450 mm  Panjang dan lebar kaki kursi 450 mm x 450 mm

 Tinggi meja makan 730 mm

 Luas meja relatif, dapat disesuaikan dengan banyak atau sedikitnya jumlah tempat duduk

 Jarak kursi satu dengan kursi yang membelakangi 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 900 mm untuk 1 pramusaji

 Penggeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300 mm 3. Bar stool dan bar counter

Bar stool adalah kursi khusus ditempatkan dimuka bar counter, kursi tinggi dan dapur diputar.

Bar counter adalah meja penyekat antara working area dengan guest di bar. Gambar 2.4. tata letak meja dan kursi

Bar counter

 Tinggi : 1100 mm  Lebar : 500 mm Bar stool

 Tinggi keseluruhan : 1150 mm  Tinggi sampai alas duduk : 800 mm  Tinggi sandaran duduk : 350 mm  Panjang alas duduk : 380 mm

 Kepadatan per orang : 625 mm

 Jarak antara satu orang dengan orang lain 75 mm  Jarak kaki bar stool satu dengan yang lain 625 mm

 Tinggi rendahnya kaki bar stool dapat disesuaikan apabila lantai bar yang bersangkutan tidak rata.

Lantai tinggi rendah

 Pada gambar tampak lantai tidak sama rata antara area pelayanan dengan area pelanggan sehingga bar stool direndahkan 200 mm sesuai dengan penambahan tinggi lantai 200 mm

 Tinggi bar stool menjadi 950 mm Bar counter lebar

 Jalur pelanggan 500 mm  Jalur pelayan 2700 mm

 Jarak bar pada jalur pengunjung 1300 mm

 Lebar bar counter 7500 mm biasa untuk ditempatkan di snack bar Bar counter sempit

 Jalur pelanggan 600 mm  Jalur pelayanan 2100 mm

 Jarak bar counter pada jalur pengunjung 1300 mm  Lebar bar counter 500 mm

4. Gudang penyimpanan peralatan restoran Standar tinggi rak gudang

Gambar 2.7. Lantai tinggi rendah pada bar

Untuk penyimpanan barang yang relatif berat, ketinggian pada rak teratas 1500 mm dan untuk barang-barang relatif ringan, maksimal sesuai jangkauan untuk meraih barang, yaitu 1950 mm

Standar jarak rak penyimpanan

Untuk peletakkan rak penyimpanan antara rak dengan rak lainnya tanpa kereta barang 1200 mm. Untuk peletakkan rak penyimpanan antara rak dengan rak lainnya dengan menggunakan kereta barang 1500 mm.

5. Tempat duduk dan luas restoran

 Meja bundar dengan tata letak diagonal (round table) Gambar 2.9. Standar tinggi rak gudang

Gambar 2.10. Standar jarak rak penyimpanan

 Jumlah tempat duduk 24 kursi

 Luas ruangan 18.81 m2, panjang 6000 mm dan lebar 3300 mm  Diameter 900 mm

 Luas kursi 0,20 m2

 Kepadatan 0.82 m2 / tamu termasuk jalur pelayanan pramusaji  Meja panjang (banquet table)

 Jumlah tempat duduk 10 kursi

 Luas ruangan 8.57 m2, panjang 3650 mm, lebar 2350 mm  Luas meja 2.16 m2, panjang 2700 mm, lebar 800 mm  Luas kursi 0.2 m2

 Kepadatan 0.86 m2 / tamu termasuk jalur pelayanan pramusaji  Untuk meja dan orang kepadatannya 1.1 m2 / tamu.

 Meja kotak dengan tata letak simetris (square table)

 Jumlah tempat duduk 24 kursi

 Luas ruangan 35 m2, panjang 7500 mm, lebar 4600 mm.  Luas meja 0.72 m2

 Luas kursi 0.2 m2

 Kepadatan 1.4 m/ tamu termasuk jalur pelayanan pramusaji  Meja kotak dengan tata letak diagonal (square table)

Gambar 2.12. Meja panjang

 Jumlah tempat duduk 24 kursi

 Luas ruangan 27 m2, panjang 7500 mm, lebar 3600 mm  Luas meja 0.72 m2

 Luas kursi 0.2 m2

 Kepadatan 0.92 m/ tamu termasuk jalur pelayanan pramusaji.  Meja panjang dengan tata letak ‘U-shape’ tipe A

 Jumlah tempat duduk 37 kursi

 Luas ruangan 44.64 m2, panjang 7200 mm, lebar 6800 mm.  Luas kursi 0.2 m2

 Kepadatan 1.2 m2/ tamu termausk jalur pelayanan  Meja bundar berdiameter 1550 mm

Gambar 2.14. Meja kotak dengan tata letak diagonal

Gambar 2.15. Meja panjang dengan tata letak U-shape tipe A

 Jumlah tempat duduk 50 kursi

 Diameter meja 1550 mm untuk 10 tempat duduk

 Jarak antara tempat duduk yang saling membelakangi 900 mm sebagai jalur pelayanan

 Luas area 48.8 m2

 Kepadatan 0.98 m2/tamu termasuk jalur pelayanan pramusaji  Meja empat sisi

 Jumlah tempat duduk 28 kursi  Luas area 21.28 m2

 Dengan jalur pelayanan utama dan jalur kecil

 Jarak tempat duduk yang saling membelakangi 900 mm  Kepadatan 0.76 m2/ tamu termasuk pelayanan pramusaji II.2.3. RUANG PAMERAN

Menurut petunjuk penyelenggaraan pameran dalam rangka pengembangan usaha MICE (Meetings, Inceitives, Conventions, and Exhibition) di Indonesia, pameran adalah suatu peristiwa dimana satu orang atau atau badan memperkenalkan suatu produk atau jasa pada tempat tertentu untuk disaksikan langsung oleh calon pengguna yang tertarik menggunakan barang atau jasa tersebut.( Departemen Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi, Petunjuk Penyelenggaraan Pameran, Jakarta, 1994. )

Exhibition is : to choose, to display, to present a sample or an example the importing of information is the aim of every exhibition. (Eksibisi adalah : memilih, memamerkan, menawarkan sebuah sampel atau contoh informasi penting yang merupakan tujuan dari eksibisi). (Klaus Franck, Exhibition, New York, 1961)

A. Klasifikasi Ruang Pamer

Pada umumnya pameran dapat dibagi menjadi 4 bagian, yaitu : 1. Pameran Konvensi

Merupakan pameran yang digelar secara bersamaan dengan kegiatan konvensi atau konferensi dalam waktundan tempat yang sama.

2. Pameran Umum

Merupakan pameran yang diselenggarakan dan terbuka untuk masyarakat umum. 3. Pameran Khusus

Merupakan pameran yang diselenggarakan untuk memamerkan satu jenis produk atau karya.

4. Pameran Tunggal

Merupakan pameran yang diadakan oleh satu orang atau perusahaan kepada calon konsumen.

Menurut Alfred Alles, pameran dapat diklasifikasikan menjadi : 1. World Fair

Merupakan pameran yang mencakup semua bidang semua bidang sebagai tanda awal memasuki era baru.

2. General Trade Fair and Exhibition

Pameran yang dilakukan untuk menggelar hasil industri, pertanian, dan teknologi. 3. Consumer and Industrial Exhibition

Pameran yang dilakukan untuk mempromosikan produk industri terbaik. 4. Agricultural Fairs and Exhibition

Pameran yang digelar untuk memamerkan produk dan penemuan baru dalam pertanian. 5. General Industrial Exhibition and Specialized Exhibition

Pameran yang khusus mempromosikan produk industri dan keahlian. 6. Exhibition within Exhibition

Merupakan pameran khusus yang digelar didalam pameran umum. 7. Congress, Conferencea, Convention, and Symposia

Dalam beberapa kasus dikelompokkan sebagai pelengkap pelaksanaan eksibisi. 8. World Trade Center

Merupakan komplek bangunan yang bergerak di bidang jual beli saham dalam skala perdagangan internasional.

9. National Trade Center

Kegiatan jual beli saham dalam skala regional. 10. Economic Activity Exhibition

Pameran yang bergerak di bidang ekspor-impor, asuransi, perbankan, dan penanaman modal.

11. Touring Exhibition

Pameran yang dilakukan secara berpindah-pindah dari satu tempat ke tempat lain untuk memperoleh lebih banyak pengunjung.

12. Exhibition without Exhibition

Merupakan pameran yang dilakukan dalam bentuk outlet-outlet di pusat perbelanjaan, kebudayaan, dan kesenian.( Exhibition Universal Marketing Tool, Alfred Alles, New York, 1976 )

Berdasarkan jenis produk yang dipamerkan, dibagi atas : 1. Industrial eksibition

2. Konsumen eksibition

Berdasarkan skala pelaksanaannya, pameran dibagi atas : 1. Pameran skala internasional

2. Pameran skala nasional 3. Pameran skala regional

4. Pameran skala lokal (James W.Dudenly, Succesful Exhibition, 1990, hal 42)

B. Deskripsi Persyaratan dan Kriteria Ruang

Menurut Fred Lawson, persyaratan dan kriteria yang perlu diperhatikan dalam perencanaan dan perancangan gedung pameran adalah fleksibilitas ruang pameran, keamanan pengunjung terjamin, kenyamanan pengunjung dihubungkan dengan keadaan termal, pencahayaan, yang tetap terhadap objek pameran, sirkulasi dan pencapaian terutama sirkulasi pengunjung dan kegiatan pergudangan, dan kegiatan lain untuk mendukung pelaksanaan pameran. Kriteria dan persyaratan tersebut dapat disimpulkan menjadi 4, yaitu :

Secara harafiah fleksibilitas dapat didefinisikan sebagai kemampuan untuk menyesuaikan diri. Kemudahan penyesuaian ruang pameran berpotensi untuk dapat menampung lebih banyak tagam materi dan stan pameran.

Fleksibilitas ruang pameran dipengaruhi oleh beberapa faktor, antar lain :  Pemilihan sistem struktur

Penggunaan ruang dengan bentangan yang besar dan bentuk denah yang sederhana dapat meningkatkan efisiensi ruang dan pengaturan stan pameran. Untuk mendapatkan ruangan dengan bentangan yang besar dibutuhkan suatu sistem struktur berbentang lebar yaitu struktur rangka, struktur cangkang, struktur kabel dan tenda. Pertimbangan pemilihan sistem struktur pada bangunan pameran terutama ditekankan pada : pemanfaatan sistem struktur untuk penempatan sistem mekanikal-elektrikal dan perlengkapan teknis bangunan.

 Pembagian ruang

Pembagian ruangan dapat dilakukan dengan menggunakan struktur dinding geser. Sistem ini dilakukan agar ruang pameran dapat menampung kegiatan pameran dakam waktu yang bersamaan.

 Ketinggian ruang

Ketinggian ruang pameran ditentukan oleh jenis produk yang dipamerkan dan bentuk stan pameran. Ruang pameran dengan ketinggian lebih dari 6 m mempunyai fleksibilitas untuk menampung pameran dengan midek stan bertingkat.

 Lantai stan pameran

Fleksibilitas lantai ruang pameran dapat diperoleh dengan menerapkan beberapa pola pengaturan lantai stan pameran, yaitu : sistem lantai pameran split (bertingkat), sistem lantai stan putar, sistem lantai stan bergerak membentuk sudut terhadap lantai pameran, dan sistem stan berlantai banyak, yaitu lantai stan dinaikkan dengan sistem hidrolik sehingga dalam satu pola stan dapat dipamerkan dua jenis produk.

2. Kenyamanan

Kenyamanan merupakan kepuasan atau kenikmatan manusia dalam melakukan aktifitasnya. Kenyamanan untuk ruang pameran dipengaruhi oleh faktor keadaan termal dan pencahayaan ruang pameran.

 Kenyamanan ditinjau dari segi termal

Untuk memberikan kondisi yang nyaman secara terus menerus dalam suatu bangunan maka sistem pengkondisian udara bangunan harus dapat memeoprtahankan kondisi termal

dalam ruangan dengan kondisi iklim dan suhu udara diluar ruangan. Beberapa faktor yang mempengaruhi kenyamanan termal adalah : iklim dan kelembaban yang menitik beratkan pada suhu normal manusia (370C) terhadap lingkungannya dan pengaruh radiasi alam (radiasi teristis akibat aktifitas bumi dan radiasi kosmis) atau radiasi buatan akibat pemancaran energi dari benda-benda dalam ruangan.

 Kenyamanan ditinjau dari pencahayaan

Tujuan perancangan pencahayaan adalah untuk memberikan suatu lingkungan yang menyenangkan dan nyaman untuk memudahkan pelaksanaan tugas-tugas visual secara efisien. Menurut sumbernya cahaya dapat dibedakan menjadi 2 (dua) bagian yaitu cahaya alami dan cahaya buatan. Cahaya alami merupakan cahaya yang bersumber dari sinar matahari baik secara langsung maupun tidak langsung. Cahaya buatan merupakan pencahayaan yang dihasilkan oleh penerangan buatan atau lampu. Penerangan buatan terutama digunakan pada ruangan yang memerlukan kondisi cahaya tertentu dalam penerangannya.

3. Sirkulasi

Perencanaan dan perancangan sistem sirkulasi pada bangunan terutama ditekankan pada pola pengaturan pencapaian pejalan kaki, jalur sirkulasi pengunjung dan sirkulasi servis bangunan.

II.3. Lokasi Usulan Proyek II.3.1. Data Umum Lokasi Proyek

Lokasi proyek berada di Kota Medan, Sumater Utara, Indonesia. Letak geografis kota Medan sebagai berikut :

 Nama kota : Medan

 Luas : 26.510 Hektar (265,10 Km 2 ) atau 3,6% dari keseluruhan wilayah Sumatera Utara

 Letak : 2º.27' - 2º.47' Lintang Utara dan 98º.35' - 98º.44' Bujur Timur  Ketinggian : 2,5 – 37,5 di atas permukaan laut

 Batas-batas site : Sebelah utara , timur , selatan dan barat berbatasan dengan kabupaten deli serdang.

 Iklim : tropis , suhu minimum 23°C – 24,1°C , suhu maksimum 30,6°C – 33,1 °C

 Kelembaban udara rata-rata : 78 – 82 %  Kecepatan angin rata-rata : 0,42 m/sec  Laju penguapan tiap bulannya : 100.6 mm

II.3.2. Kriteria Pemilihan Lokasi

Untuk memilih lokasi site yang sesuai, maka harus mempertimbangkan beberapa kriteria sehingga diharapkan mampu memberikan kenyamanan dan kemudahan bagi penggunanya. Kriteria-kriteria tersebut diantaranya:

NO KRITERIA LOKASI

1 Tinjauan terhadap struktur kota

Berada dikawasan kota, dimana terdapat bangunan yang dirancang dengan fungsi komersial dengan skala kota (sumber : RUTRK Kota Medan Tahun 2005)

2 Pencapaian Dapat diakses dari segala penjuru kota, baik angkutan umum maupun pribadi (oleh karena itu harus berada dijalan besar / arteri kota atau jalan kolektor)

(Sumber : NAD dan TSS)

3 Area pelayanan Lingkungan sekitar merupakan fungsi yang dapat saling mendukung dnegna bangunan yang direncanakan seperti fungsi perbelanjaan dan bangunan publik lainnya atau disekitar permukiman yang belum ada fasilitas hiburannya.

4 Peraturan Tanah milik pemerintah atau pribadi.

Nilai lahan cukup tinggi untuk daerah komersial.

Untuk pengembangan kawasan permukiman, perdagangan, dan rekreasi, WPP E

KDB Bangunan 60% KLB 3-5 lantai.

Rencana Umum Tata Ruang Kota Medan (RUTRK)

Kota Medan sebagai pusat administrasi pemerintahan, pusat industri, pusat distribusi, pusat jasa pelayanan keuangan, pusat komunikasi, pusat akomodasi jasa kepariwisataan, dan pusat perdagangan regional dan internasional, maka dalam pelaksanaannya studi Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW) Kotamadya Medan menetapkan adanya satuan-satuan Wilayah Pengembangan Pembangunan (WPP), dimana tujuan dari WPP ini adalah mengoptimalkan pembangunan di setiap sektor atau wilayah. WPP Kotamadya Medan dibagi menjadi lima wilayah, yaitu :

WPP Cakupan Kecamatan Pusat Pengembangan Peruntukan Lahan Program Pembangunan

A M. Belawan

M. Marelan M. Labuhan

BELAWAN Pelabuhan, Industri, Permukiman, Rekreasi, Maritim

Jalan baru, jaringan air minum, septic tank, sarana pendidikan dan permukiman.

B M.Deli TJ. MULIA Perkantoran,

Perdagangan, Rekreasi Indoor, Permukiman Jalan baru, jaringan air minum, pembuangan sampah, sarana pendidikan.

C M. Timur

M. Perjuangan M. Tembung M. Area M. Denai M. Amplas

AKSARA Permukiman, Perdagangan, Rekreasi

Sambungan air minum,

septic tank, jalan baru,

rumah permanen, sarana

pendidikan dan kesehatan.

D M. Johor

M. Baru M. Kota M. Maimoon M Polonia

INTI KOTA CBD, Pusat Pemerintahan, Hutan Kota, Pusat Pendidikan, Perkantoran, Rekreasi Indoor, Permukiman Perumahan permanen, pembuangan sampah, sarana pendidikan.

E M. Barat

M. Helvetia M. Petisah M. Sunggal M. Selayang M. Tuntungan SEI SEKAMBING Permukiman, Perkantoran, Perdagangan, Konservasi, Rekreasi, Lapangan Golf, Hutan Kota Sambungan air minum,

septic tank, jalan baru,

rumah permanen, sarana

pendidikan dan kesehatan. Tabel 2.4. Wilayah Pengembangan Pembangunan

Keberadaan kawasan perencanaan dapat dilihat dari peta dibawah ini :

Gambar 2.19 : Peta Wilayah Pengembangan Pembangunan Kota Medan II.3.3. Lokasi Site

Terdapat 3 alternatif lokasi, yaitu : a. Lokasi A

 Jl. Gatot Subroto

 Kecamatan Medan Petisah  Luas Site : ±2.4 Ha

Gambar 2.20. Alternatif site 1.

WPP A

Pelabuhan, Industri, Permukiman, Rekreasi, Maritim

WPP B Perkantoran,

Perdagangan, Rekreasi

Indoor,

Permukiman

WPP C Permukiman,

Perdagangan, Rekreasi WPP D

CBD, Pusat

Pemerintahan, Hutan Kota, Pusat

Pendidikan,

Perkantoran, Rekreasi

Indoor, Permukiman

WPP E Permukiman, Perkantoran,

Perdagangan,

Konservasi,

Rekreasi,

Lapangan Golf, Hutan

b. Lokasi B

 Jl.Perintis Kemerdekaan  Kecamatan Medan Perjuangan  Luas Site : ±2.6 Ha

Gambar 2.21. Alternatif site 2.

c. Lokasi C

 Jl. H.Z.Arifin

 Kecamatan Medan Petisah  Luas Site : ±2.5 Ha

II.3.4. Analisa Pemilihan Lokasi NO Kriteria

Lokasi

Lokasi A Lokasi B Lokasi C

1 Gambar Site

2 Tata Guna Lahan

Permukiman, Perkantoran, Perdagangan,

Konservasi, Rekreasi, Lapangan Golf, Hutan Kota (3) Permukiman, Perdagangan, Rekreasi (3) Permukiman, Perkantoran, Perdagangan, Konservasi, Rekreasi, Lapangan Golf, Hutan Kota (3) 3 Luas Lahan ±2.4 Ha

(3)

±2.6 Ha (3)

±2.5 Ha (3) 4 Aksesbilitas Kendaraan pribadi,

kendaraan umum, sirkulasi pejalan kaki

(3) Kendaraan pribadi, kendaraan umum, sirkulasi pejalan kaki (3) Kendaraan pribadi, kendaraan umum, sirkulasi pejalan kaki

(3)

5 Fungsi Eksisting Lahan kosong (3) Lahan kosong (3) Permukiman kumuh (2)

6 Strategis Sangat strategis (3)

Cukup strategis (2)

Cukup strategis (2)

7 Kemacetan Sirkulasi relatif lancar (3) Sirkulasi relatif lancar (3) Sirkulasi kurang lancar (3) 8 Fungsi

Pendukung sekitar lokasi

Hotel Asean, Plaza Medan Fair, Medan Plaza, Perkantoran dan Bank, Sarana

Pendidikan.

(3)

Sarana pendidikan, Sun Plaza, Hotel Bintang 5, Apartemen Eksklusif, Jajanan Malam, Gedung Perkantoran dan Bank, Gedung bertingkat banyak sebagai ikon kawasan elit. (3)

RS. Pirnngadi, Hotel Grand Angkasa, Universitas Nommensen, Taman Budaya, Gedung Perkantoran, Gedung Indosat. (3) 9 Potensi lahan Sangat cocok

dijadikan tempat rekreasi (3) Cocok dijadikan tempat rekreasi (2) Cocok dijadikan tempat rekreasi (2)

Total Nilai 24 22 21

Keterangan :

3 = sangat baik; 2 = cukup baik; 1 = kurang baik

Berdasarkan analisa terhadap 3 lokasi yang dipilih, terlihat bahwa tabel penilaian memperlihatkan LOKASI A merupakan lokasi yang paling sesuai untuk dijadikan sebagai site untuk “ Medan Culinary Center “.

II.4 Studi Kelayakan

Tabel wisatawan mancanegara yang datang ke Sumatera Utara menurut pintu masuk tahun 1994-2010. (Sumber : Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan)

Tahun Bandar Udara Pelabuhan Laut Pelabuhan Laut Jumlah

Polonia Belawan Tanjung Balai Asahan

1994 178.285 14.614 1.657 194.556

1995 211121 32054 2845 246020

1996 223585 35164 3489 262238

1997 175183 20862 3875 199920

1998 70015 24845 9467 104327

1999 66586 15308 6621 88515

2000 84298 22497 14278 121073

2001 94210 24097 10135 128442

2002 98132 21414 2273 121819

2003 76930 15110 6296 98336

2004 96675 9708 5936 112319

2005 106083 7413 5788 119284

2006 109574 6936 5336 121846

2007 116614 7312 10204 134130

2008 130212 7011 15270 152493

2009 148193 5075 9891 163159

2010 145553 15919 10722 172194

Januari 11365 1986 716 14067

Februari 12625 2360 780 15765

Maret 14000 3008 1030 17038

April 12326 1893 872 15091

Mei 13298 1733 928 15959

Juni 15499 642 1162 17303

Juli 15244 0 963 16207

Agustus 11447 1378 760 13585

September 12127 1192 1463 14782

Oktober 13520 1599 729 15848

November 14102 1128 1319 16549

Tabel jumlah kunjungan wisatawan ke kota Medan tahun 2009-2010. (Sumber : Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan)

NO KEBANGSAAN JUMLAH (2009) JUMLAH (2010)

1 ASEAN BRUNEI DARUSSALAM 94 62

2 MALAYSIA 98314 74602

3 FILIPINA 966 774

4 SINGAPURA 10359 7771

5 THAILAND 1665 1851

6 VIETNAM 102 100

7 MYANMAR 149 113

8 ASEAN LAINNYA 39 42

TOTAL 111688 85315

1 ASIA HONGKONG 1281 1098

2 INDIA 1720 1520

3 JEPANG 1548 1250

4 KOREA SELATAN 1043 822

5 PAKISTAN 66 63

6 BANGLADESH 51 63

7 SRILANKA 93 35

8 TAIWAN 2055 1960

9 RRC 4288 3693

10 ASIA LAINNYA 579 151

TOTAL 12724 10655

1 TIMUR TENGAH

SAUDI ARABIA 119 140

2 BAHRAIN 4 0

3 KUWAIT 3 2

4 MESIR 123 56

5 UNI EMIRAT ARAB 16 12

6 YAMAN 81 69

7 QATAR 31 1

8 TIMUR TENGAH LAINNYA 341 451

TOTAL 718 731

2 BELGIA 455 472

3 DENMARK 231 165

4 PERANCIS 1666 1397

5 JERMAN 2947 2265

6 ITALIA 390 490

7 BELANDA 6369 5539

8 SPANYOL 479 274

9 PORTUGAL 56 85

10 SWEDIA 265 142

11 SWISS 600 372

12 INGGRIS 2466 2104

13 FINLANDIA 317 305

14 NORWEGIA 183 128

15 YUNANI 55 53

16 TURKI 66 50

17 IRLANDIA 158 98

18 EROPA BARAT LAINNYA 29 197

19 RUSIA 172 137

20 POLANDIA 141 128

21 UKRAINIA 253 13

22 EROPA TIMUR LAINNYA 429 346

TOTAL 17960 14969

1 AMERIKA AMERIKA SERIKAT 2529 2408

2 KANADA 677 453

3 AMERIKA TENGAH 38 82

4 BRAZIL 128 112

5 AMERIKA SELATAN 87 91

TOTAL 3459 3146

1 OCEANIA AUSTRALIA 2793 2382

2 SELANDIA BARU 300 268

3 OCEANIA LAINNYA 5 4

TOTAL 3098 3146

1 AFRIKA AFRIKA SELATAN 135 123

TOTAL 419 260

LAINNYA 2949 13393

JUMLAH WISATAWAN 153015 131123

Banyaknya wisatawan mancanegara yang datang ke kota Medan dari tahun ke tahun semakin meningkat. Menurut data dari Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Medan, jumlah wisatawan mancanegara dati tahun 2007 – 2010 berurutan sebanyak 134.130 ; 152.493; 163159; 172194. Dari data tersebut jelas terlihat bahwa jumlah wisatawan mancanegara yang dating ke kota Medan semakin meningkat walaupun tidak dalam angka yang signifikan.

Tabel banyaknya rumah makan/restoran dan warung minum per kelurahan di Kecamatan Medan Petisah tahun 2009.( Sumber : kantor Lurah se Kecamatan Medan Petisah)

NO KELURAHAN RESTORAN/R.MAKAN WARUNG

MAKAN/MINUM

1 SEI SIKAMBING D 8 16

2 PETISAH TENGAH 22 33

3 SEKIP 8 17

4 SEI PUTIH TIMUR II 4 6

5 SEI PUTIH TIMUR I 1 25

6 SEI PUTIH TENGAH 4 9

7 SEI PUTIH BARAT 4 17

MEDAN PETISAH 51 123

Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa kunjungan wisatawan baik domestik maupun mancanegara ke kota Medan masih sangat sedikit. Untuk itu diperlukan lagi fasilitas yang dapat menarik minat wisatawan baik domestik maupun mancanegara untuk berkunjung ke kota Medan seperti pengadaan sebuah culinary center, dimana Kota Medan dikenal akan wisata kulinernya. Untuk itu diperlukan suatu wadah yang dapat dijadikan sebagai tempat rekreasi bagi para wisatawan berupa sebuah pusat kuliner yang menawarkan berbagai jenis makanan sehingga para wisatawan dapat menghabiskan waktunya lebih lama di kota Medan yang pada akhirnya akan memajukan sektor pariwisata kota Medan.

Tabel 2.8. Banyaknya rumah makan/restoran dan warung minum per kelurahan di Kecamatan Medan Petisah Tabel 2.7. Jumlah kunjungan wisatawan ke kota Medan tahun 2009-2010

II.5. TINJAUAN FUNGSI

II.5.1. Deskripsi pengguna dan kegiatan

Adapun pengguna ( user ) dari bangunan “ Medan Culinary Center “ digolongkan menjadi 3 bagian yaitu :

 Pengunjung

 Pengunjung adalah warga yang berdomisili di kota Medan serta turis dalam dan luar negeri

 Kelompok pelaku kegiatan dibedakan berdasakan umur :

- Kelompok Anak-anak ( biasanya datang dalam bentuk rombongan ), usia 5 – 13 tahun

- Kelompok Remaja, usia 14 – 24 tahun - Kelompok Dewasa, usia 25 – 45 tahun - Kelompok Lanjut usia, 55 tahun ke atas

 Ditinjau dari segi kuantitas pengunjung yang datang terdiri dari :

- Pengunjung yang datang secara individu (dengan menggunakan kendaraan umum atau kendaraan pribadi).

- Pengunjung yang datang dengan kapasitas sedang, berkisar antara 2-50 orang (dengan menggunakan bus wisata, kendaraan umum atau kendaraan pribadi).

- Pengunjung yang datang dengan kapasitas besar antara 50-300 orang (dengan menggunakan bus wisata).

 Kegiatan yang dilakukan pengunjung : - Makan (wisata kuliner)

- Membeli / melihat – lihat produk yang disediakan oleh retail – retail penunjang - Melihat pameran

- Rekreasi, melepaskan energi  Pengelola

 Servis

II.5.2. Deskripsi kebutuhan ruang

Dari kelompok kegiatan dan pengguna, dibawah ini merupakan kebutuhan ruang yang dibedakan berdasarkan fasilitas-fasilitas tertentu dan disesuaikan dengan aktivitas yang berlangsung di dalam ruang tersebut, antara lain

Fasilitas utama Restoran ( restoran khas Indonesia, restoran khas Chinese, restoran khas Jepang, restoran khas Korea, restoran khas

India, restoran khas Barat), food court.

Fasilitas pendukung Food market, hall pameran, kursus memasak, retail-retail. Fasilitas pengelola Ruang manager, ruang personalia, ruang karyawan

Fasilitas servis Ruang genset, ruang trafo, ruang panel, ruang AHU, ruang pompa, ruang STP, ruang PABX

II.5.3. Deskripsi persyaratan dan kriteria ruang.

A. Persyaratan Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Makan 1. Dapur

 Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan

 Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air limbah.  Permukaan langit-langit harus menutupi seluruh atap ruang dapur, permukaan

rata, berwarna terang, dan mudahn dibersihkan.

 Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas dan bau-bauan / exhauster yang dipasang setinggi 2 m dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan bangunan.

 Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup atap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan, dan saluran serta pengumpulan lemak.

 Dapur paling sedikit terdiri dari :  Tempat pencucian peralatan  Tempat pengepakan

 Tempat persiapan  Tempat administrasi

 Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja

 Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari, fasilitas penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian, dan lain-lain

2. Ruang makan

 Untuk setiap kursi tersedia ruangan minimal 0.85 m2 Tabel 2.9. Deskripsi kebutuhan ruang

Medan Culinary Center

Arsitektur Rekreatif

Claudia Tumiwa (070406038) Page 154

Gambar 6.26 Rencana Telepon dan Rencana CCTV

Medan Culinary Center

Arsitektur Rekreatif

Claudia Tumiwa (070406038) Page 156

Medan Culinary Center

Arsitektur Rekreatif

xii

DAFTAR PUSTAKA

1. Alles, Alfred, Exhibition Universal Marketing Tool, New York, 1976

2. Departemen Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi, Petunjuk Penyelenggaraan Pameran, Jakarta, 1994

3. Dudenley, James W., Succesful Exhibition, 1990

4. Echols, John M. Dan Hassan, Shadily, Kamus Inggris Indonesia, Jakarta : PT. Gramedia, 1975

5. Frank, Klaus. Exhibition, New York, 1961.

6. Lawson, Fred, Conference, Convention, and Exhibition Facilities, The Architecture Press, London, 1981

7. Synder, James C. Dan Catanase, Anthony J., Pengantar Arsitektur, Jakarta : Erlangga, 1991.

8. Soekresno. Manajemen Food and Beverage Service Hotel., Jakarta : PT. Gramedia, 1995. 9. Neufert, Ernst., Data Arsitek, Jakarta : PT. Gramedia

10. www.cihampelaswalk.com , diakses tanggal 22 Januari 2011

11. www.merdekawalk.com , diakses tanggal 22 Januari 2011

12. www.waspada.co.id , diakses tanggal 25 Januari 2011

13. www.beritapemko.com , diakses tanggal 25 Januari 2011

14. www.wikipedia.co.id , diakses tanggal 26 Januari 2011