2.3.1 Kultur Kombucha
Kultur kombucha adalah organisme berbentuk gelatin gel berwarna putih dengan ketebalan antara 0,3-1,2 cm dan terbungkus selaput liat yang dihasilkan dari
proses bakteri Acetobacter xylinum.
13
Kultur kombucha berbentuk seperti pancake yang berwarna putih pucat dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai
gel.
12,13
Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau
kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan
enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan. Kultur kombucha merupakan koloni dari ragi yeast dengan beberapa
bakteri. Dalam istilah asing kultur kombucha disebut dengan scoby atau Symbiotic Colony of Bactery and Yeast.
13
Kultur kombucha merupakan simbiosis dari beberapa bakteri antara lain: Acetobacter xylinum, Acetobacter ketogenum, Torula sp,
Brettanomyces, Phicia fermentans, dan Saccharomyces ludwiggii, serta jamur-jamur lain.
13,20
Gambar 2. kultur kombucha
13
Universitas Sumatera Utara
Kultur kombucha hidup dilingkungan nutrisi larutan teh manis yang akan tumbuh secara terus menerus hingga membentuk susunan yang berlapis. Kultur
kombucha akan memiliki bentuk menurut wadah yang digunakan tempat pembiakan pada proses pembuatan minuman kesehatan teh kombucha. Pada pertumbuhannya,
koloni pertama kombucha akan tumbuh dilapisan paling atas dan pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, pertumbuhan berikutnya semakin lama semakin
tebal, demikian seterusnya.
12
Gambar 3. jamur kombucha
13
2.3.2 Proses fermentasi teh kombucha
Pembentukan kombucha pertama kali dimulai dari proses fermentasi dengan sedikit oksigen dari lingkungan. Saat terjadi proses ini, organisme menghasilkan
enzim yang menguraikan senyawa glukosa menjadi alkohol etanol dan gas karbondioksida. Kemudian hasil ini bereaksi dengan air membentuk senyawa asam
karbonat. Pada kondisi yang berkecukupan oksigen, reaksi yang terjadi bukan fermentasi. Proses ini bukan menghasilkan etanol, tetapi karbondioksida dan air.
Ragi akan memulai aktifitasnya dengan memfermentasi sukrosa menjadi glukosa dan
Universitas Sumatera Utara
fruktosa dengan hasil metabolit samping alkohol dan karbon dioksida. Proses fermentasi akan berlangsung selama 7-12 hari, tergantung pada berbagai faktor,
termasuk diantaranya adalah suhu lingkungan, kelembaban udara, dan lain-lain. Semakin lama fermentasi, maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa
manis akan semakin berkurang.
13
Kombucha mengandung komponen yang terdapat dalam teh, juga mengandung sejumlah asam-asam organik dan vitamin yang bermanfaat bagi
kesehatan.
12
Komponen-komponen yang terbentuk selama proses fermentasi kombucha yang bermanfaat bagi tubuh manusia, diantaranya adalah: asam laktat,
asam asetat, asam folat, asam glukonat, asam glukoronat , asam Hyaluronic dan asam Chondroitin Sulfat, asam amino Esensial, enzim, acetaminophen, antibiotik, vitamin
B Kompleks, vitamin C, dan asam usnic.
12,13,21
Gambar 4. Fermentasi kombucha
13
2.4 Teh terhadap Kekerasan Enamel