secara cukup. Kesukaan dapat mengakibatkan merosotnya gigi pada remaja bila nilai giinya tidak sesuai dengan yang diharapkan. Saat ini, para remaja dikota-kota besar
dinegara kita memiliki kecenderungan menyenangi makanan tertentu secara berlebihan, seperti makanan cepat saji junk food, bakso dan lain-lainnya. Makanan-makanan ini
tentu saja dapat berdampak buruk bagi kesehatan mereka jika dikonsumsi terlalu sering dan berlebihan karena tidak memiliki asupan gizi yang baik.
Status ekonomi juga dapat mempengaruhi perubahan status gizi karena penyediaan makanan bergizi membutuhkan pendanaan yang tidak sedikit. Oleh karena
itu, masyarakat dengan kondisi perekonomian yang tinggi biasanya mampu mencukupi kebutuhan gizi keluarganya dibandingkan masyarakat dengan kondisi perekonomian
rendah. Hidayat, 2006.
2.1.5. Zat- Zat yang Diperlukan Tubuh 1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang walaupun jumlah
kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kalori. Karbohidrat mempunyai fungsi sebagai sumber energi utama, membantu metabolisme lemak, sebagai energi
cadangan dalam bentuk glikogen dan serat yang terkandung berfungsi memperbaiki kinerja peristaltik usus dan pemberi muatan pada sisa makanan.
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah gula paling
sederhana dan sangat sedikit ditemukan dalam makanan, misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Disakarida merupakan ikatan dua gula yang jumlahnya juga sedikit
dalam makanan yang terdiri dari sukrosa, laktosa, dan maltosa. Sedangkan polisakarida terdiri dari pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida non pati.
Sumber karbohidrat berada pada jenis makanan yang berasal dari padi- padian atau serealia, umbi- umbian, kacang- kacang kering dan gula. Bahan olahan sumber
karbohidrat yaitu bihun, mie, roti, tepung- tepungan, selai, sirup. Sebagian besar
Universitas Sumatera Utara
sayuran juga mengandung karbohidrat seperti wortel dan bit. Bahan makanan hewani juga ada yang mengandung karbohidrat seperti daging, ayam, ikan, telur dan susu.
Tabel 2 .1 Kadar nilai karbohidrat dalam berbagai makanan
Bahan makanan mg100
gram Bahan makanan
mg100 gram
Gula pasir 94
Kacang tanah 23,6
Gula kelapa 76
Tempe 12,7
Jellijam 64,5
Tahu 1,6
Pati 87,6
Pisang ambon 25,8
Bihun 82
Apel 14,9
Makaroni 78,7
Mangga harumanis
11,9 Beras setengah giling
78,3 Jagung kuning
73,7 Kerupuk udang dengan pati
68,2 Wortel
9,3 Mie kering
50 Bayam
6,5 Roti putih
50 Kangkung
5,4 Ketela pohon
34,7 Tomat masak
4,2 Ubi jalar merah
27,9 Hati sapi
6 Kentang
19,2 Telur bebek
0,8 Kacang ijo
62,9 Telur ayam
0,7 Kacang merah
59,5 Susu sapi
4,3 Kacang kedelai
34,8 Susu kental
manis 4
sumber: Almatsier, 2001 2. Protein
Protein terdiri dari berbagai kombinasi asam amino yang diikat oleh ikatan peptide. Protein memiliki fungsi membangun dan memelihara sel- sel dan jaringan
tubuh, membentuk ikatan- ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi, mengangkut zat- zat gizi dan
sebagai sumber energi. Sumber protein berada dalam bahan makanan hewani dan nabati. Bahan makanan hewani yaitu telur, susu, daging, ikan dan kerang, sedangkan
bahan makanan nabati seperti tempe, tahu dan kacang- kacangan. Protein hewani memiliki susunan asam amino yang paling sesuai terhadap kebutuhan manusia namun
harganya lebih mahal.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Kadar nilai protein pada berbagai makanan gram100 gram
Bahan makanan Nilai
protein Bahan makanan
Nilai protein
Kacang kedelai Kacang merah
Kacang tanah terkelupas Kacang hijau
Biji jambu monyet Tempe kacang kedelai murni
Ayam Telur bebek
Telur ayam Udang segar
Ikan segar Tepung susu skim
Tepung susu Keju
34,9 29,1
25,3 22,2
21,2 18,3
18,2 13,1
12,0 21,0
16,0 35,6
24,6 22,8
Kerupuk udang Jagung kuning
Roti putih Mie kering
Beras setengah giling Kentang
Gaplek Ketela pohon
Daun singkong Bayam
Kangkung Wortel
Tomat masak Mangga harumanis
17,2 9,2
8,0 7,9
7,6 2,0
1,5 1,2
6,8 3,5
3,0 1,2
1,0 0,4
sumber: Almatsier, 2001
3. Lemak
Lemak berfungsi sebagai sumber energi, sumber asam lemak esensial, alat pengangkut vitamin yang larut dalam lemak, menghemat penggunaan protein,
memberikan rasa kenyang dan kelezatan, melindungi organ tubuh, menjaga suhu tubuh dan sebagai pelumas. Kebutuhan lemak menurut WHO 1990 menganjurkan konsumsi
lemak sebanyak 15-30 kebutuhan energi total yang dianggap baik untuk kesehatan. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10 dari kebutuhan
energi total berasal dari lemak jenuh dan 3-7 dari lemak tidak jenuh ganda. Sumber utama lemak yaitu minyak tumbuh- tumbuhan seperti kelapa, kacang tanah, kacang
kedelai, jagung, mentega dan lemak hewan seperti lemak daging, susu,keju, dan kuning telur.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Kadar nilai lemak pada berbagai makanan
Bahan makanan Nilai
Lemak Bahan makanan
Nilai Lemak
Minyak kacang tanah Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa Ayam
Daging sapi Telur bebek
Telur ayam Sarden dalam kaleng
Tawes Ikan segar
Udang segar Kacang tanah terkelupas
Kelapa tua, daging Kacang kedelai, kering
Tahu Tempe kacang kedelai
murni 100,0
100,0 98,0
25,0 14,0
14,3 11,5
27,0 13,0
4,5 0,2
42,8 34,7
18,1 4,6
4.0 Lemak sapi
Mentega Margarin
Cokelat manis, batang Tepung susu
Keju Susu kental manis
Susu sapi segar Tepung susu skim
Biskuit Mie kering
Jagung kuning, pipil Roti putih
Beras setengah giling Ketela pohon singkong
Apokat Durian
90,0 81,6
81,0 52,9
30,0 20,3
10,0 3,5
1,0 14,4
11,8 3,9
1,2 1,1
0,3 6,5
3,0
sumber: Almatsier, 2001
4. Vitamin
Vitamin merupakan zat- zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan tidak dibentuk oleh tubuh. Vitamin berfungsi dalam beberapa tahap
reaksi metabolisme energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh. Vitamin dikelompokkan menjadi vitamin larut lemak vitamin A,D,E,K dan vitamin larut air B
dan C.
1. Vitamin A
Universitas Sumatera Utara
Vitamin A berperan dalam mengatur berbagai fungsi tubuh seperti untuk penglihatan normal, kekebalan tubuh, memelihara fungsi reproduksi, membantu
pembentukan sel darah merah dengan berinteraksi dengan zat besi. Sumber vitamin A yakni hati, kuning telur, susu, dan mentega, sayuran berwarna
hijau tua, sayuran dan buah- buahan berwarna kuning jingga seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang panjang, buncis, wortel, tomat, jagung kuning,
pepaya, mangga, nangka dan jeruk.
Tabel 2.4 Kadar nilai vitamin A pada berbagai makanan
Bahan Makanan RE
Bahan Makanan RE
Hati sapi Uning telur bebek
Kuning telur ayam Ayam
Ginjal Ikan sardin kaleng
Minyak ikan Minyak kelapa sawit
Minyak hati ikan hiu Wortel
Daun singkong Daun pepaya
Daun Lamtoro Daun tales
Daun melinjo 13170
861 600
243 345
250 24000
18000 2100
3600 3300
5475 5340
3118 3000
Daun Katuk Sawi
Kangkung Bayam
Ubi jalar merah Mentega
Margarin Susu bubuk, “full cream”
Keju Susu kental manis
Susu segar Mangga masak pohon
Pisang raja Tomat masak
Semangka 3111
1940 1890
1827 2310
1287 600
471 225
153 39
1900 285
450 177
sumber: Almatsier, 2001
2. Vitamin D
Vitamin D dibentuk tubuh dengan bantuan sinar matahari. Vitamin D diabsorpsi dalam usus bersama dengan lipida dengan bantuan cairan empedu. Vitamin D berfungsi
Universitas Sumatera Utara
membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang bersama vitamin A dan C, dan pengerasan tulang dengan cara mengatur agar kalsium dan fospor tersedia di dalam
darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang. Sumber vitamin D diperoleh dari sinar matahari dan makanan. Makanan hewani yang merupakan sumber vitamin D
yaitu kuning telur, hati, krim, mentega dan minyak hati- ikan.
Tabel 2.5 Nilai vitamin D berbagai bahan makanan
Bahan makanan µg
Bahan makanan µg
Susu sapi ASI
Tepung susu Krim
Keju Yogurt
Telur utuh Kuning telur
Mentega 0,01- 0,03
0,04 0,21
0,1- 0,28 0,03- 0,5
0,04 1,75
4,94 0,76
Minyak hati ikan Margarin
Daging sapi, babi, biri-biri
Unggas Hati
Ikan air tawar Ikan berlemak
Udang dan kerang 210
5,8- 8,0 Sedikit sekali
Sedikit sekali 0,2-1,1
Sedikit sekali 2,5
Sedikit sekali
sumber: Almatsier, 2001 3. Vitamin E
Vitamin E berfungsi sebagai antioksidan yang larut dalam lemak, merangsang reaksi kekebalan, mencegah penyakit jantung koroner, mencegah keguguran dan mencegah
gangguan menstruasi. Kekurangan vitamin E dapat menyebabkan hemolisis eritrosit dan sindroma neurologik. Vitamin E diabsorpsi di usus dan bergantung pada garam empedu
dan lipase pankreas. Sumber vitamin E banyak terdapat pada makanan terutama minyak tumbuh- tumbuhan misalnya, minyak kecambah, gandum dan biji-bijian.
Tabel 2.6 Nilai vitamin E total di dalam minyak tumbuh-tumbuhan
Minyak Mg
Biji kapas Jagung
Kacang kedelai 30-81
53-162 56-160
Universitas Sumatera Utara
Kacang tanah Kelapa
Kelapa sawit Safflower
Zaitun 20-32
1-4 33-73
25-49 5-15
sumber: Almatsier, 2001
4. Vitamin K
Vitamin K berfungsi untuk membantu proses pembekuan darah. Vitamin K diabsorpsi dalam usus halus dengan bantuan empedu dan cairan pankreas. Sumber
vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau,kacang buncis, kacang polong, kol dan brokoli, susu, daging, telur, serealia, dan buah- buahan.
Tabel 2.7 Nilai vitamin K pada beberapa bahan makanan
Bahan makanan µg
Bahan makanan µg
Susu sapi Keju
Mentega Ayam
Daging sapi Hati sapi
Hati ayam Minyak jagung
Jagung Gandum
Tepung terigu Roti
3 35
30 11
7 92
7 10
5 5
4 4
Asparagus Buncis
Brokoli Kol
Daun selada Bayam
Kentang Tomat
Pisang Jeruk
Kopi Teh hijau
57 14
200 125
129 89
3 5
2 1
38 712
sumber: Almatsier, 2001 5.
Vitamin C
Vitamin C berfungsi meningkatkan daya tahan terhadap infeksi, mencegah kanker dan penyakit jantung, membantu absorpsi kalsium dengan menjaga agar kalsium berada
Universitas Sumatera Utara
dalam bentuk larutan. Sumber vitamin C terdapat di dalam pangan nabati yaitu sayur dan buah terutama yang asam seperti jeruk, nenas, rambutan, pepaya, gandaria dan
tomat. Akibat kekurangan vitamin C adalah penyakit skorbut.
Tabel 2.8 Nilai vitamin C berbagai bahan makanan mg100 gram
Bahan makanan Mg
Bahan makanan Mg
Daun singkong Daun katuk
Daun melinjo Daun pepaya
Sawi Kol
Kol kembang Bayam
Kemangi Tomat masak
Kangkung Ketela pohon kuning
275 200
150 140
102 50
65 60
50 40
30 30
Jambu monyet buah Gandaria
Jambu biji Pepaya
Mangga muda Mangga masak
Durian Kedondong
Jeruk manis Nenas
Rambutan 197
110 95
78 65
41 53
50 49
27 24
58
sumber: Almatsier, 2001
6. Vitamin B
Vitamin B terdiri dari vitamin B1 thiamin, vitamin B2 riboflavin, niacin, pyridoksin, Biotin, asam panthotenat, asam folat dan vitamin B12 cyanocobalamine.
Thiamin memiliki peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak, protein dan asam nukleat. Sumber makanan yang mengandung thiamain yaitu serealia,
kacang- kacangan, daging organ, daging tanpa lemak, dan kuning telur. Tiamin diabsorpsi secara aktif terutama di duodenum bagian atas yang bersuasana asam. Gejala
klinik kekurangan thiamin terutama menyangkut sistem saraf dan jantung yang dalam keadaan berat dinamakan beri- beri.
Vitamin B2 riboflavin berfungsi membantu metabolisme dalam tubuh dan diabsorpsi dalam mukosa usus. Niacin berfungsi dalam reaksi pembentukan energi yang
Universitas Sumatera Utara
berhubungan dengan integritas kulit, saluran pencernaan dan susunan saraf pusat. Sumber niacin dapat diperoleh dari hati, jerohan, kacang- kacangan dan ikan.
Pyridoksin berfungsi untuk metabolisme protein dan asam amino. Sumber pyridoksin dapat diperoleh dari daging dan telur.
Biotin berperan dalam fiksasi CO2. Sumber biotin dapat diperoleh dari telur dan kacang- kacangan. Asam panthotenat berfungsi membantu berbagai proses metabolisme
dalam tubuh. Sumbernya dapat diperoleh dari hati, ginjal, telur dan susu. Asam folat berfungsi untuk menghindarkan anemia dan berfungsi dalam sintesa protein dalam
tubuh dan dapat diperoleh dari bahan pangan hewani.
5. Mineral
Mineral memiliki banyak peranan penting untuk tubuh. Mineral yang diperlukan tubuh antara lain:
1. Zat kapur Ca dan phosfor P diperlukan tubuh untuk memberikan sifat keras pada
tulang dan gigi. sumber Fosfor dapat diperoleh dari susu, keju, kuning telur, daging, ikan,unggas dan kacang-kacangan.
2. Natrium dan Kalium diperlukan untuk mengatur keseimbangan air dan elektrolit
yang dapat diperoleh dari garam dapur, daging, ikan, unggas, susu dan telur. 3.
Zat Fluor merupakan zat gizi yang diperlukan sebagai komponen jaringan keras tulang dan gigi dan dapat diperoleh dari air minum yang mengandung Fluor.
4. Zat yodium merupakan zat penting untuk tubuh karena merupakan komponen utama
dari hormin tiroid. 5.
Zat Chlor berfungsi membantu dalam pencernaan protein dan dapat diperoleh dari garam dapur, daging, susu dan telur.
6. Zat Besi diperlukan tubuh untuk pembentuk hemoglobin yang disimpan dalam hati.
Sumber zat besi dapat diperoleh dari hati, daging, dan kuning telur, sayuran berdaun hijau tua, tiram, udang dan salem.
Universitas Sumatera Utara
7. Magnesium berfungsi sebagai unsur tulang dan gigi, mempengaruhi kepekaan otot
dan saraf dan bekerja pada beberapa enzim. Sumber Magnesium dapat diperoleh dari tepung gandum, kakao, kacang- kacangan, daging, makanan dari laut dan susu.
8. Zat Seng Zn berfungsi membantu enzim melakukan fungsinya, sebagai antioksidan
dan berperan dalam fungsi membran. Dapat diperoleh dari tiram, makanan laut, hati, lembaga gandum, ragi, daging, telur, unggas dan ikan.
9. Selenium berfungsi untuk membantu beberapa proses metabolisme dalam tubuh.
Sumber selenium dapat diperoleh dari ikan laut, kerang- kerangan. Baliwati. dkk, 2006
2.1.6. Masalah Kebutuhan Nutrisi
