Tabel 2. Karakteristik standar gelatin untuk industri
Karakteristik Syarat
Warna Tidak berwarna
Bau, rasa Normal dapat diterima konsumen
Kadar air Maksimum 16
Kadar abu Maksimum 3.25
Logam berat Maksimum 50 mgkg
Arsen Maksimum 2 mgkg
Tembaga Maksimum 30 mgkg
Seng Maksimum 100 mgkg
Sulfat SO
2
Maksimum 1000 mgkg Sumber : SNI 1995
Sifat fisik secara umum dan kandungan unsur-unsur mineral tertentu dalam gelatin dapat digunakan untuk menilai mutu gelatin. Sifat fisik dan kimia
dari gelatin ditentukan oleh kualitas bahan baku, pH, keberadaan zat-zat organik, metode ekstraksi, suhu dan konsentrasi. Mutu dari gelatin dapat ditentukan oleh
kekuatan gelnya, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi Glicksman, 1969. Semakin tinggi kekuatan gelnya maka akan semakin tinggi kualitas dan harganya.
Standar mutu gelatin menurut SNI 06-3735-1995 disajikan pada tabel 2.
B. PROSES PEMBUATAN GELATIN
Gelatin dibuat dengan bahan baku kulit dan tulang dari hewan mamalia seperti babi, sapi dan kambing. Pada pembuatan gelatin dari kulit, kulit yang
digunakan adalah hasil sampingan dari proses penyamakan kulit pada proses split. Pemanfaatan hasil sampingan ini bertujuan untuk meningkatkan nilai efisiensi
kulit. Kulit split adalah kulit bagian bawah hasil pembelahan kulit pada saat pengapuran. Kulit bagian atas digunakan sebagai kulit samak sedangkan kulit
bagian bawah digunakan sebagai bahan pembuatan kerupuk atau pembuatan gelatin. Berdasarkan prinsip proses pembuatannya, pembuatan gelatin dapat
dibagi menjadi dua, yaitu tipe A proses asam dan tipe B proses basa. Dalam
pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam anorganik seperti asam klorida, asam sulfat, asam sulfit dan asam fosfat
sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam proses pembuatan gelatin tipe B, bahan baku direndam di dalam air kapur. Proses ini
disebut sebagai proses alkali Imeson, 1992. Menurut glicksman 1969, gelatin tipe A biasanya berasal dari kulit babi, dan gelatin tipe B dibuat dari kulit dan
tulang ternak ruminansia.
Tabel 3. Karakteristik gelatin berdasarkan metode pembuatan Karakteristik
Tipe A Tipe B
Kekuatan gel bloom 75-300
75-275 Viskositas cp
2.0-7.5 2.0-7.5
Kadar abu 0.3-2.0
0.005-2.0 Nilai keasaman
3.8-6.0 5.0-7.1
Titik isoelektrik 9.0-9.2
4.8-5.0 Sumber : Tourtelotte 1980
Untuk membuat gelatin dari kulit sapi dilakukan tahapan proses pembersihan dan reduksi kulit, liming, ekstraksi, pemekatan, pengeringan, dan
pengecilan ukuran dengan proses produksi utama dibagi dalam tiga tahapan, tahap pertama persiapan bahan baku, kegiatan pada tahap pertama antara lain
penghilangan komponen non kolagen dari bahan baku dengan atau tanpa pengurangan ikatan antar komponen kolagen. Tahap kedua konversi kolagen
menjadi gelatin dan tahap ketiga pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering Hinterwaldner, 1997.
Menurut Hadiwiyanto
1983, pengolahan gelatin meliputi tahapan proses
pengecilan ukuran bahan baku, perendaman, pencucian, pemanasan, pemekatan, pendinginan dan pengeringan. Sedangkan menurut www.iptekBPPT, proses
pembuatan gelatin meliputi proses degreasing penghilangan lemak, demineralisasi penghilangan mineral, atau acidulation pengasaman, liming
pengapuran, deliming dan washing penghilangan kapur, ekstraksi, filtration penyaringan, ion exchanger penghilangan ion dan clarification, evaporation
penguapan, chilling pendinginan, extrusion pengerusan, drying
pengeringan, dan packing pengepakan. Pada tahap awal pembuatan gelatin dilakukan pengecilan ukuran untuk
memperluas permukaan bahan sehingga proses dapat berlangsung lebih cepat dan sempurna. Pengecilan tersebut dapat membuat penanganan asam dan basa
menjadi lebih seragam Hinterwaldner, 1977. Ekstraksi adalah proses denaturasi untuk mengubah serat kolagen yang
tidak larut air dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen. Kisaran temperatur yang digunakan untuk ekstraksi adalah 50-100°C atau lebih rendah
agar protein tidak mengalami kerusakan. Jenis asam yang digunakan berpengaruh terhadap jumlah gelatin yang dihasilkan dan sifat-sifatnya. Larutan gelatin yang
diperoleh selanjutnya mengalami proses penyaringan untuk menghilangkan zat- zat lain yang tidak terlarut yang dapat mengurangi kemurnian gelatin.
Pemekatan dilakukan untuk meningkatkan total padatan dari larutan gelatin sehingga mempercepat berlangsungnya proses pengeringan. Untuk
mencegah kerusakan gelatin, maka proses pemekatan dilakukan dalam waktu yang singkat dengan temperatur dibawah 70°C Hinterwalder, 1977. Setelah
proses pemekatan dilakukan pendinginan di dalam ruang pendingin yang bertujuan untuk memadatkan larutan gelatin. Setelah didinginkan, gelatin
dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering. Pada tahap ini diperlukan uap udara pengering yang lebih rendah. Suhu yang digunakan sekitar 32-60°C dan
pengeringan dihentikan ketika kadar air gelatin mencapai 9-12.
C. PENGERINGAN
