Minyak Sawit TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak Sawit

Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit palm kernel oil dan minyak mentah dari daging buah crude palm oil. Minyak sawit dan minyak inti sawit digolongkan dalam lipida. Lipida adalah suatu kelompok senyawa heterogen yang berhubungan dengan asam lemak, termasuk biomolekul yang tidak larut atau sebagian larut didalam air, larut didalam pelarut organik non polar seperti eter, khloroform dan lain – lain. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah – buahan, kacang – kacangan, biji – bijian, akar tanaman dan sayur – sayuran. Lemak tersebut menghasilkan tiga molekul asam lemak rantai panjang dan satu molekul gliserol. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Universitas Sumatera Utara Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit. Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit persen Minyak Inti Sawit persen Asam Kaprilat Asam Kaprolat Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Oleat Asam Linoleat - - - 1,1 - 2,5 40 - 46 3,6 - 4,7 39 – 45 7 – 11 3 – 4 3 - 7 46 - 52 14 - 17 6,5 - 9 1 - 2,5 13 – 19 0,5 - 2 S. Ketaren, 1986 Kelapa sawit memiliki beberapa varietas yang dikenal sebagai duraD, tenera T, dan pisifera P. Dura memiliki inti yang besar dan bijinya tidak dikelilingi sabut dengan ekstraksi minyak sekitar 17 – 18. Tenera merupakan hasil persilangan antara dura dan pisifera, memiliki cangkang yang tipis dengan cincin serat yang dikelilingi biji, serta ekstraksi minyak sekitar 22 – 25 . Pisifera tidak mempunyai cangkang dan mempunyai inti kecil. Universitas Sumatera Utara Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida terutama ᵦ- karotena, berwujud setengah padat pada suhu kamar, dalam keadaan segar dan dengan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya enak. Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar asam lemak bebasnya ALB, atau pada kadar trigliseridanya. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dalam buah terjadi sejak mulai berlangsungnya proses kematian yaitu saat buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas dari pohon. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat didalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores, atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 50 o C, dan dalam keadaan lembab dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu di atas 90 o C seperti pada pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menginaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8 Universitas Sumatera Utara mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jika lebih tinggi sebaiknya minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 50 o – 60 o C. Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu juga dapat terjadi. Mangoensoekarjo, 2003

2.2 Pengolahan Kelapa Sawit