21 terbentuk dari reaksi antara asam dan alkohol yang melepaskan air H
2
O sebagai hasil samping Darmoyuwono, 2006; Gani, dkk., 2006.
Trigliserida adalah komponen utama minyak nabati dan lemak hewan, trigliserida memiliki berat jenis lebih rendah dibandingkan air dan pada suhu
kamar normal dapat berada dalam keadaan padat atau cair.Apabila padat maka disebut lemak atau mentega, sedangkan apabila cair disebut minyak.Trigliserida
juga disebut triasilgliserol TAG, yaitu senyawa kimia yang terbentuk dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemakDarmoyuwono, 2006.
Sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak.Minyak kelapa murni
mengandung sekitar 90 asam lemak jenuh sehingga cenderung lebih mudah mengalami ketengikan Ketaren, 2005.
2.8 Hidrolisis Lemak dengan Alkali
Lemak yang dihidrolisis dengan alkali seperti NaOH dan KOH akan menghasilkan gliserol dan sabun yang reaksinya dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Jumlah NaOH dan KOH yang digunakan untuk menghidrolisis lemak disebut dengan bilangan penyabunan.
OCR RCO
OCR O
O
O
+ 3 NaOH
OH HO
OH
+ RCOO
-
Na
+
RCOO
-
Na
+
RCOO
-
Na
+
Gambar 2.1. Persamaan reaksi hidrolisis menggunakan NaOH Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan menghidrolisis satu gram minyak. Apabila sejumlah gram
minyak disabunkan dengan larutan NaOH atau KOH berlebih maka NaOH akan
22 bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul NaOH bereaksi dengan satu
molekul minyak. Larutan alkali yang berlebih ditentukan dengan titrasi menggunakan asam sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui
Ketaren, 2005. Menurut Ketaren 2005, bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan
jalan mengurangkan jumlah miliequivalen larutan alkali yang dipergunakan dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali tersebut dibagi dengan berat
gram minyak. Maka bilangan penyabunan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bilangan Penyabunan =
�� ���� � � ���� − �� ��� � ���� ���� ������
� �� ���� Bilangan penyabunan yang tinggi menunjukkan bahwa minyak tersebut
memiliki berat molekul yang rendah.Bilangan peroksida yang rendah menunjukkan VCO mempunyai stabilitas oksidasi yang tinggi.Bilangan iod yang
rendah menunjukkan bahwa VCO mempunyai asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang rendah Ketaren, 2005; Marina, 2009.
2.9 Penentuan Bilangan Asam
Asam lemak bebas merupakan salah satu standar mutu VCO dinyatakan sebagai persen asam lemak. Berdasarkan SNI 7381:2008, asam lemak bebas
dihitung sebagai asam laurat maksimum adalah 0,2 . Prinsip kerja penentuan asam lemak bebas adalah pelarutan contoh minyaklemak dalam pelarut organik
tertentu alkohol 95 netral dilanjutkan dengan titrasi menggunakan basa NaOH atau KOH. Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak, serta kadar asam dihitung berdasarkan berat molekul
23 dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dapat dihitung pada
rumus di bawah ini: �������� ���� =
�� ��� � � ��� � �� ��� ���� ������
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak
Ketaren, 2005.
24
BAB III METODE PENELITIAN
