Lignin merupakan komponen non-karohidrat utama dari serat meskipun tidak termasuk dalam komponen penting dalam makanan manusia kerana umumnya
berhubungan dengan jaringan-jaringan keras dan berkayu.Lignin tidak larut dalam air dan tidak difermentasi oleh bakteri usus.
i Resistant dekstrin Komponen karbohidrat yang tidak bisa dicerna, dan merupakan sebagai
hasil dari pemanasan dan pengobatan enzimatik yang menghasilkan dekstrin yang juga disebut maltodekstrin. Tidak seperti gum, dekstrin memiliki viskositas tinggi
yang dapat menyebabkan masalah dalam pengolahan makanan.
j Psillium Psillium didapat dari getah tumbuhan berbiji platago ovate yang bersifat
hidrofilik dan dapat membentuk gel.
Hillman LC., 1983
2.1.5. Sifat- Sifat
a Adsorption and binding ability Serat telah diduga menganggu penyerapan mineral karena mengeluarkan
ion polisakarida seperti pektin melalui kelompok karboksil dan zat terkait seperti fitat dalam serat sereal telah terbukti invitro untuk mengikat ion logam.
Polisakarida tidak memiliki efek pada penyerapan mineral dan elemen jejak sementara zat terkait seperti fitat dapat memiliki efek negatif. Kemampuan
berbagai serat untuk menyerap dan bahkan kimia asam empedu mengikat telah diusulkan sebagai mekanisme potensial dimana serat makanan tertentu kaya asam
uronic dan senyawa fenolik mungkin memiliki tindakan hipokolesterolemik. Kondisi lingkungan durasi paparan, pH bentuk fisik dan kimia dari serat dan
sifat asam empedu dapat mempengaruhi kapasitas adsorpsi serat.
Universitas Sumatera Utara
b Solubility Kelarutan memiliki efek mendalam pada fungsi serat. Hal ini juga
ditetapkan bahwa polisakarida kental larut dapat menghambat pencernaan dan penyerapan nutrisi dari usus. Lebih mendalam seperti permen karet akasia,
kehadiran kelompok-kelompok ion misalnya pektin metilasi dan potensi untuk unit antara ikatan posisi seperti β-glukan dengan campuran β-1-3 dan β-1-4
keterkaitan meningkatkan kelarutan. Perubahan dari unit monosakarida atau bentuk molekul mereka α- atau bentuk β lebih meningkatkan kelarutan.
c Viscosity Viskositas cairan secara kasar dapat digambarkan sebagai resistensi
terhadap aliran. Secara umum, apabila berat molekul atau panjang rantai serat meningkat, viskositas serat dalam larutan meningkat. Namun, konsentrasi serat
dalam larutan, suhu, pH, kondisi pengolahan dan kekuatan ion semua secara substansial tergantung pada serat yang digunakan. Terutama, polimer rantai
panjang, seperti gusi guar gum, permen tragakan mengikat air yang signifikan dan menunjukkan viskositas solusi tinggi. Namun, secara umum, serat sangat
larut, yang bercabang atau polimer rantai yang relatif pendek seperti getah arab memiliki viskositas rendah.
d Particle size and bulk volume Ukuran partikel memainkan peranan penting dalam mengendalikan
sejumlah peristiwa yang terjadi di saluran pencernaan yaitu waktu transit, fermentasi, dan ekskresi tinja. Kisaran ukuran partikel tergantung pada jenis
dinding sel yang terdapat dalam makanan, dan pada tingkat pengelolaan.Ukuran partikel serat dapat bervariasi selama proses di saluran pencernaan sebagai akibat
dari mengunyah, menggiling dan degradasi bakteri di usus besar. Kapasitas penyerapan lemak juga dilaporkan meningkat dengan mengalami penurunan
ukuran partikel.
Universitas Sumatera Utara
e Surface area characterictics Porositas dan permukaan yang tersedia dapat mempengaruhi fermentasi
serat makanan ketersediaan degradasi mikroba di usus besar sementara regiokimia pada lapisan permukaan dapat memainkan peran dalam beberapa sifat
fisiokimiaadsorpsi atau pengingatan beberapa molekul akuntansi untuk beberapa efek fisiologis serat makanan. Porositas dan permukaan yang tersedia untuk
bakteri atau molecular probe seperti enzim yang tergantung pada arsitektur serat, yang ada kaitan dengan asal-usul dan sejarah pengolahannya.
f Hydration poperties Sifat hidrasi menentukan sebagian nasib serat makanan dalam saluran
pencernaan induksi fermentasi dan menjelaskan beberapa efek fisiologis kantong kotoran dari fermentasi minimal serat makanan.Pembengkakan dan
kapasitas retensi air memberikan pandangan umum tentang hidrasi serat dan akan memberikan informasi yang berguna untuk makanan serat tambahan. Penyerapan
air memberikan informasi yang lebih lanjut mengenai serat, khususnya yang volume substrat porinya.Ia juga membantu kita untuk memahami tentang perilaku
serat dalam makanan atau selama transit usus. Proses, seperti penggilingan, pengeringan, pemanasan atau pemasakan ekstrusi misalnya, modifikasi sifat fisik
dari matriks serat dan juga mempengaruhi sifat hidrasi. Dhingra D, 2011
Universitas Sumatera Utara
2.1.5. Sumber serat
