BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Serat Pangan 2.1.1. Definisi
Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian
dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus
manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar Anonim, 2001.
2.1.2. Klasifikasi
Serat pangan diklasifikasikan ke dua kelompok yaitu : a Serat larut air soluble dietary fibre
Komponen yang larut dalam air di saluran pencernaan yang membentuk gel dengan cara menyerap air. Pektin, gum mukilase merupakan kelompok serat
larut air. Serat larut air difermentasikan dalam usus besar. Ia meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek yang membantu menghindari garam hempedu
dari sistem yang akan menurunkan penyerapan kolesterol ditubuh. Jadi serat larut air membantu mengendalikan berat badan, mengurangi resiko penyakit jantung
dan memperlambatkan gula darah yang dibutuhkan Jonathan.W, 1993. b Serat tidak larut air Insoluble dietary fibre
Komponen yang tidak larut dalam air dan saluran pencernaan. Serat tidak larut air biasanya memiliki kemampuan menyerap air yang tinggi serta
pembentukan tinja yang lebih lunak sehingga melewati usus besar dengan cepat dan mudah dengan demikian mengurangi tekanan yang diperlukan untuk
eliminasi. Jadi serat tidak larut air mengurangi resiko sembelit, penyakit diverkulitis, varises, wasir, hernia, apendisitis, dan flebitis. Semakin cepat gerakan
semakin cepat waktu transit makanan dalam usus besar Jonathan.W, 1993.
Universitas Sumatera Utara
2.1.3. Jenis-Jenis
a Sellulosa Sellulosa merupakan sebuah polisakarida yang terdiri dari polimer liniar
unit glukosa dengan ikatan β-1,4 , adalah komponen struktural dinding sel. Manusia kekurangan enzim pencernaan untuk memecah β- 1,4 dengan demikian
tidak dapat menyerap glukosa dari sellulosa. Sebuah molekul selulosa mengandung 3000 atau lebih unit glukosa. Sellulosa ditemukan pada dinding
parenkiem tumbuhan, lebih kurang 30 yang dimodifikasikan secara kimiawi menjadi hancur dan ditambahkan ke makanan sebagai pengawet, penguat rasa,
dan agen pengental.
b Hemisellulosa Hemisellulosa adalah kelompok polisakarida yang ditemukan di dinding
sel tanaman yang mengelilingi selulosa. Polimer ini terdapat dalam bentuk liniar atau bercabang dan terdiri dari glukosa, arabinosa, manosa, xylose, dan asam
galacturonic. Molekul ini kecil dibandingkan dengan sellulosa.
c Pektin Pektin, yang ditemukan di dinding sel dan jaringan intraseluler di
kebanyakan buah-buahan dan berry yang terdiri dari unit galaktosa dengan ramnosa diselingi dalam rantai liniar. Pektin sering memiliki rantai sampingan
dari gula netral, dan unit galaktosa dapat diesterifikasi dengan gugus metil, sebuah lender yang memungkinkan untuk viskositasnya. Sementara buah-buahan dan
sayuran mengandung 5 sampai 10 persen alami pektin, pektin yang diekstrak dari kulit industri jeruk dan apel. Kulit buah jeruk mengandung 30 persen pektin , kulit
apel 15 persen , dan kulit bawang 11 hingga 12 persen . Pektin terkenal karena kemampuannya untuk membentuk gel dalam mempersiapkan selai buah atau jeli.
d Gum Gum merupakan tanaman yang terdiri dari berbagai kelompok polisakarida
biasanya diisolasi dari biji dan memiliki lender yang kental di komponen dinding
Universitas Sumatera Utara
sel. Guar gum diproduksi daripada penggilingan dari endosperm dari biji guar. Polisakarida utama dalam guar gum adalah galactomannan. Galactomannans
sangat kental dan karena itu digunakan sebagai agen pengental dan stabilisator dalam bahan makanan. Beberapa juga digunakan sebagai obat pencahar kerana
merupakan zat pembentuk gel yang diperoleh dari rumput laut.
e B-glukan β-glukan merupakan polimer polisakarida yang mempunyai ikatan
campuran glukosa. Polimer D-glukopiranosa lini ar glukosa dengan ikatan β-1,4
terdapat pada jamur, algae, dan tanaman yang lebih tinggi misalnya, barley dan gandum. β-glukan sangat baik difermentasikan oleh bakteri di usus besar.
f Resistent starch Resistant starch merupakan pati yang tidak bisa dicerna secara enzimatik.
Salah satu contohnya adalah zat pati yang dibutuhkan di dinding sel tanaman yang tahan terhadap aktivitas enzim amylase. Gelatinisasi dapat mempermudahkan
aksesnya terhadap enzim ini. Resistant starch juga bisa terbentuk akibat pengolahan bahan makanan seperti proses pemasakan atau pendinginan atau
modifikasi dari zat pati.
g Chtitin dan Chitosan Chitin adalah amino-
polisakarida yang mengandung β- 1,4 yang tidak larut dalam air dan dapat mengantikan sellulosa pada dinding sel. Chitosan
merupakan produk deasetilasi dari chitin. Kedua-dua chitin dan chitosan merupakan komponen eksoskeleton arthropoda misalnya, kepiting dan lobster
dan sebahagian besar ditemukan di dinding sel jamur. Chitin dan chitosan terutama dikonsumsi sebagai suplemen.
h Lignin Lignin merupakan polimer bercabang yang terdiri dari unit-unit fenol dan
ditemukan dalam batang tumbuhan dengan ikatan intramolecular yang kuat.
Universitas Sumatera Utara
Lignin merupakan komponen non-karohidrat utama dari serat meskipun tidak termasuk dalam komponen penting dalam makanan manusia kerana umumnya
berhubungan dengan jaringan-jaringan keras dan berkayu.Lignin tidak larut dalam air dan tidak difermentasi oleh bakteri usus.
i Resistant dekstrin Komponen karbohidrat yang tidak bisa dicerna, dan merupakan sebagai
hasil dari pemanasan dan pengobatan enzimatik yang menghasilkan dekstrin yang juga disebut maltodekstrin. Tidak seperti gum, dekstrin memiliki viskositas tinggi
yang dapat menyebabkan masalah dalam pengolahan makanan.
j Psillium Psillium didapat dari getah tumbuhan berbiji platago ovate yang bersifat
hidrofilik dan dapat membentuk gel.
Hillman LC., 1983
2.1.5. Sifat- Sifat
Kategori