Kadar air basis basah dapat ditentukan dengan persamaan berikut: � =
��−�� ��
� 100 =
�� ��
� 100.................................................................2.1 Dimana:
M = Kadar air basis basah bb
Wm = Berat air dalam bahan g
Wd = Berat bahan kering g
Wt = Berat total g
Kadar air basis kering b,k adalah perbandingan antara berat air yang aada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan. Kadar air berat kering
dapat ditentukan dengan persamaan berikut: � =
�� −�� ��
�100........................................................................................2.2 Dimana:
M = Kadar air basis kering bk
Wm = Berat akhir sampel+air g
Wd = Berat bahan kering g
Wt = Berat total g
Kadar air basis kering adalah berat bahan setelah mengalami pengeringan dalam waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Pada proses pengeringan, air
yang terkandung dalam bahan tidak seluruhnya diuapkan meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut juga sebagai berat bahan kering [10].
2.5.2 Defenisi Vitamin C
Vitamin C adlah vitamin yang berbentuk Kristal putih agak kuning, tidak berbau, mudah larut dalam air, terasa asam,mencair pada suhu 190 - 192
C dan merupakan suatu asam organic. Rumus molekul vitamin C adalah C
6
H
8
O
6
dan berat molekulnya adalah 176,13 . Vitamin C mempunyai dua bentuk molekul aktif
yaitu bentuk tereduksi asam askrobat dan bentuk teroksidasi asam dehidro
Universitas Sumatera Utara
askrobat. Bila asam dehidro askrobat teroksidasi lebih lanjut akan berubah menjadi asam diketuglukonat yang tidak aktif secara biologis. Manusia lebih
banyak menggunakan asam askrobat dalam bentuk L; bentuk D asam askrobat hanya dimetabolisme dalam jumlah sedikit. D asam askrobat banyak digunakan
sebagai bahan pengawet daging. Manusia tidak dapat mensintesis asam askrobat dalam tubuhnya karena tidak mempunyai enzim untuk mengubah glukosa atau
galaktosa menjadi asam askrobat, sehingga harus disuplai dari makanan.
2.5.3 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
1. Metode Fisika a.
Metode Spektroskopis Metode ini berdasarkan apda kemampuan vitamin C yang terlarut
dalam air menyerap ultraviolet dengan panjang maksimum 265 mm.
b. Metode Polarografik
Metode ini berdasarkan pada potensial okksidasi asam askorbat dalam larutan asam atau pangan yang bersifat asam.
2. Metode Kimia Metode kimmia merupakan metode yang paling banyak dan paling
sering digunakan. Sebagian bessar metode didasarkan pada kemampuan daya reduksi yang kuat dari vitamin C.
Macam-macam penetapan metode kimmia antara lain: a.
Titrasi dengan Iodimetri Iodimetri akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai
potensial reduksi yang leih kecil dibandingkan iodium dimana hal ini potensial reduksi iodium +0,535 volt, karena vitamin C
mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil +0,116 volt dibandingkan iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung
dengan iodium. b.
Titrasi dengan Metylen Blue
Universitas Sumatera Utara
Vitamin C dapat direduksi oleh metylen blue dengan bantuan cahaya menjadi senyawa leuco leuco-metylen blue. Reaksi ini
sering digunakan untuk menentukan vitamin C secara kuantitatif. c.
Titrasi dengan 2,6-dikhlorofenol indofenol Metode ini adalah cara yang paling banyak digunakan untuk
menentukan vitamin C dalam bahan pangan. Disamping mengoksidasi vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi
senyawa lain, misalnya senyawa-senyawa sulfidhril, thiosianat, senyawa-senyawa piridium,bentuk tereduksi dari turunan asam
nikosianat dan riboflavin. Dalam larutan vitamin C, terdapat juga bentuk dehidro asam askrobat yang harus diubah menjadi asam
askrobat.
2.6 Jenis – Jenis Pengeringan Bahan Pertanian
