Tabel 2.4 Tabel Standart Mutu Cabai Kering berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-
3389-1994
No. Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1 Bau dan Rasa
~ Khas
Khas 2
Berjamur dan Berserangga Tidak Ada
Maks 3 3
Exctera Mgkg
Maks 2 Maks 3
4 Kadar Air
11 11
5 Benda Asing
1 3
6 Buah Cacat
5 5
Sumber: Departemen Pertanian, Standar Mutu Nasional SNI 01-
3389-1994
Bila bahan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau dibelah maka proses pengeringan akan berlangsung dengan lebih cepat. Hal ini dikarenakan
pembelahan atau pemotongan memperluas permukaan bahan sehingga akan lebih banyak permukaan bahan yang berhubungan dengan udara panas dan mengurangi
jarak gerak panas untuk sampai ke bahan yang dikeringkan [109].
2.5.1 Kadar Air
Salah satu faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kadar air, pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat
perkembangan organisme pembusuk. Kadar air suatu bahan berpengaruh terhadap banyaknya air yang diuapkan dan lamanya proses pengeringan [107].
Kadar air suatu bahan merupakan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan yang dinyatakan dalam persen basis basah wet basis atau dalam
persen basis kering dry basis. Kadar air basis basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100, sedangkan kadar air basis kering lebih rendah
dari 100. Kadar air basis basah b,b adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan.
Universitas Sumatera Utara
Kadar air basis basah dapat ditentukan dengan persamaan berikut: � =
��−�� ��
� 100 =
�� ��
� 100.................................................................2.1 Dimana:
M = Kadar air basis basah bb
Wm = Berat air dalam bahan g
Wd = Berat bahan kering g
Wt = Berat total g
Kadar air basis kering b,k adalah perbandingan antara berat air yang aada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan. Kadar air berat kering
dapat ditentukan dengan persamaan berikut: � =
�� −�� ��
�100........................................................................................2.2 Dimana:
M = Kadar air basis kering bk
Wm = Berat akhir sampel+air g
Wd = Berat bahan kering g
Wt = Berat total g
Kadar air basis kering adalah berat bahan setelah mengalami pengeringan dalam waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Pada proses pengeringan, air
yang terkandung dalam bahan tidak seluruhnya diuapkan meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut juga sebagai berat bahan kering [10].
2.5.2 Defenisi Vitamin C
