kelompok sosial ekonomi rendah disebagian besar negara sedang berkembang dan lebih banyak darikwashiorkor Yuniastuti, 2008.
Menurut Widodo, 2009, gejala penyakit kwashiorkor adalah sebagaiberikut: a. Pertumbuhan yang terhambat
b. Lemak dibawah kulit berkurang c. Otot-otot berkurang dan melemah
d. Muka seperti orang tua Oldman’s face
2.3.2 Akibat Kelebihan Protein
Jika terlalu berlebihan mengkonsumsi protein, maka dapat memberatkanginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogendan juga
dapat menyebabkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amonia darah,kenaikan ureum darah, dan demam. Makanan yang tinggi proteinnya biasanyatinggi lemak sehingga
menyebabkan obesitas, maka diet protein tinggi dianjurkanuntuk menurunkan berat badan Ellya, 2010.
2.4 Analisis Protein 2.4.1. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalamlarutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubahmenjadi kuning
apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi padainti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untukprotein yang mengandung tirosin,
fenilalanin dan triptofan.
2.4.2. Reaksi Hopkins-Cole
Universitas Sumatera Utara
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan denganpereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat
dengan serbuk magnesium dalam air. Setelahdicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan
protein. Beberapa saatkemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.
2.4.3. Reaksi Millon
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalamasam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akanmenghasilkan endapan
putih yang dapat berubah menjadi merah olehpemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karenaterbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna.
2.4.4. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warnamerah dengan protein yang mempunyai gugus
–SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.
1. Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl merupakan metode sederhana untuk penetapannitrogen total
pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandungnitrogen. Metode Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yangtidak larut atau protein yang mengalami
koagulasi akibat proses pemanasanmaupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada makanan.Metode ini digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar
dalam bahanmakanan secara tidak langsung karena senyawa yang dianalisisnya
Universitas Sumatera Utara
adalahkadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan factor konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan uji tersebut.Penentuan kadar
protein dengan metode ini memiliki kelemahankarena adanya senyawa lain yang bukan protein yang mengandung N akanterdeteksi sehingga kadar protein yang
diperoleh langsung dengan metodeKjeldahl ini disebut dengan kadar protein kasar Crude Proteint.
Menurut Bintang, 2010; Yazid dan Nursanti, 2006, metode Kjeldahldilakukan dengan beberapa tahapan kerja, yaitu:
a. Tahap Destruksi Pada tahap ini sampel dipanaskan dengan asam sulfat H2SO4pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsur, diamana seluruh nitrogen N organic diubah menjadi N anorganik, yaitu elemenkarbon C teroksidasi menjadi karbon dioksida
CO2 dan hydrogen H teroksidasi menjadi air H2O, sedangkan elemen nitrogennyaakan berubah menjadi amonium sulfat [NH42SO4]. Asam sulfat
yangdipergunakan untuk destruksi harus dalam jumlah yang cukup dandiperhitungkan untuk dapat mengurai bahan protein, lemak, dankarbohidrat di dalam sampel.Untuk
mempercepat destruksi, maka ditambahkan katalisator.Gunning menganjurkan menggunakan kalium sulfat K2SO4 dan tembaga II sulfat CuSO4. Dengan
penambahan katalisator ini,maka titik didih asam sulfat akan ditinggikan sehingga prosesdestruksi akan berjalan dengan cepat. Tiap satu gram kalium sulfat akan
mampumeningkatkan titik didih asam sulfat 30C. Suhu destruksi berkisar antara 3700 – 4100C.Proses destruksi diakhiri jika larutantelah menjadi warna hijau jernih.Reaksi
yang terjadi proses destruksi adalah:
Universitas Sumatera Utara
Protein + H2SO4
NH42SO4 + CO2↑ + SO2↑ + H2O↑
b. Tahap Destilasi Pada tahap ini, amonium sulfat [NH42SO4] yang terbentukpada setiap tahap
destruksi dipecah menjadi amonia NH3 denganpenambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yangdibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan baku
asam.Larutan baku asam yang dipakai adalah asam sulfat. Agar kontakantara asam dan amonia berjalan sempurna, maka ujung selangpengalir destilat harus tercelup ke dalam
larutan asam. Destilasi diakhiri bila semua amonia terdestilasi sempurna yang ditandaidengan destilasi tidak bereaksi basa.Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi:
NH42SO4 + 2 NaOH
Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3↑ c. Tahap Titrasi
Penampung destilat yang digunakan adalah asam sulfat berlebih,maka sisa asam sulfat yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasidengan NaOH 0,1 N
menggunakan indikator Mengsel. Titik akhirKatalisatortitrasi dapat ditandai dengan perubahan warna dari warna ungumenjadi hijau.Rekasi yang terjadi pada tahap titrasi:
NH3 + H2SO4 NH42SO4
Kelebihan H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O
Kadar protein dihitung dengan persamaan berikut: kadar protein =V1
– V2 x 14.007 x FP x 6.25 x 100
W x 1000
Universitas Sumatera Utara
Dimana : V1
= Volume HCl 0,1 N untuk titrasi sampel V2
= Volume HCl 0,1N untuk titrasi Blanko N
= Normalitas HCl 0,1 N W
= Berat Sampel Fp
= Faktor Pengenceran
Faktor konversi nitrogen tergantung pada persentase nitrogen yang menyusun protein dalam bahan pangan yang dianalisis tersebutBudianto, 2009.
Universitas Sumatera Utara
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Latar Belakang Minuman ringan merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik
alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi Cahyadi, 2005.
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai
vitamin, dan mineral Widodo, 2009. Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein dari makanan yang bersal adari
hewan dan tumbuhan.Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.Beberapa bahan makanan
sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan,beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buahan-buahan poedjiadi 1994.
Pencernaan protein berawal dari lambung dan selesai diusus halus.Sebagian besar protein dicernakan menjadi asam amino, selebihnya menjadi tripeptida.Enzim
yang mencernakan protein dibentuk sebagai precursor inaktif zymogen yang berkuran lebih besar daripada enzim aktifnya. Pencernaan proein dilanjutkan didalam
usu halus oleehcampuran enzim protease Sri Iswari 2006
Universitas Sumatera Utara
