Penggolongan Protein Sifat-Sifat Protein

2.2.1 Penggolongan Protein

Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan terdapat disemua sel. Protein merupakan polimer yang disusun oleh 20 macam asam aminostandar. Rantai asam amino dihubungkan dengan ikatan kovalen yang spesifik.Struktur fungsi ditentukan oleh kombinasi, jumlah dan urutan asam aminosedangkan sifat fisik dan kimiawi dipengaruhi oleh asam amino penyusunnya.Penggolongan protein berdasarkan strukturnya ada empat macam, yaitu strukturprimer, sekunder, tersier dan kuarterner.Struktur primer struktur utama, terdiri dari asam-asam amino yangdihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida.Struktur Primer ProteinStruktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melaluirantai samping asam amino.Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantungpada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: α-heliksdan β-sheet.Struktur Sekunder Protein α-Heliks A dan β-Sheet BStruktur tersier, terbentuk karena adanya pelipatan membentuk strukturyang kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.Struktur Tersier ProteinStruktur kuartener, terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lainmulti sub unit. Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentukstruktur keempatkuartener.Struktur Kuarterner Protein.

2.2.2 Sifat-Sifat Protein

Berat molekul protein sangat besar, ribuan sampai jutaan, sehinggamerupakan suatu makromolekul. Seperti senyawa polmer lain misalnya: pati,protein dapat pula Universitas Sumatera Utara dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu danmenghasilkan campuran asam- asam amino Yazid dan Nursanti, 2006. Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada komposisidan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan dalamair akan membentuk dispersi koloidal dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkanmelalui membran semipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapiada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarutorganik, seperti eter, klorofom, atau benzena Yazid dan Nursanti, 2006. Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik danzat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan ataumodifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapatmenyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, danadanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi terkadang berlangsung secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung padapenyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitasbiologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap Yazid danNursanti, 2006. Molekul protein mempunyai gugus amino –NH2 dan gugus karboksilat –COOH pada ujung-ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein mempunyai banyak muatan protoelektrolit dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi denganasam dan basa. Jika dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino padaprotein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya,dalamlarutan basa, gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH –,sehingga protein bermuatan negatif. Universitas Sumatera Utara Adanya muatan pada molekul proteinmenyebabkan protein bergerak di bawah pengaruh medan listrik Yazid dan Nursanti, 2006. Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titikisoelektrik TI. Pada pH isoelektrik pI, molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titikisoelektris, protein akan mengalami pengendapan atau pemurnian suatu proteinYazid dan Nursanti, 2006.

2.2.3 Manfaat Protein