III. TINJAUAN PUSTAKA
A. SUSU BUBUK
Menurut Chandan 1997, susu segar secara alamiah mengandung 87.4 air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak 12.6. Padatan susu terdiri dari lemak susu 3.6 dan padatan
susu tanpa lemak 9 yang mengandung mineral 0.7, laktosa 4.9 dan protein 3.4. Susu segar cair sering diproses menjadi bubuk untuk menghasilkan produk susu yang stabil
dengan kandungan solid tinggi. Selain dikonsumsi dengan cara direkonstusi menjadi susu cair, susu bubuk juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri pengolahan pangan
contohnya untuk pembuatan produk bakery. Susu bubuk digunakan untuk meningkatkan nilai gizi dan sifat fungsionalnya seperti penerimaan sensori dan tekstur. Susu bubuk sering diaplikasikan
sebagai bahan baku maupun bahan tambahan pada industri pangan. Hal ini karena komponen dalam susu bubuk dapat mudah berinteraksi dengan komponen lain ketika diformulasikan dan
diproses menjadi suatu produk pangan Augustin dan Clarke 2008. Adapun komposisi yang terdapat pada susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi ww pada beberapa susu bubuk Chandan 1997 Komponen
Kadar air 3.0
Kadar lemak 27.5
Kadar protein 26.4
Kadar laktosa 37.2
Kadar mineral 5.9
Kandungan air yang tinggi pada susu segar menyebabkan perlu dilakukan pemekatan terlebih dahulu untuk menghasilkan susu dengan kadar air yang lebih rendah. Proses pemekatan
awal ini melibatkan evaporasi sehingga terjadi perubahan kadar air menjadi 50 diikuti dengan pengeringan semprot sehingga dihasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah, sekitar 3
Widodo 2003. Standar Nasional Indonesia SNI untuk produk susu bubuk ditunjukkan pada Tabel 2. Susu bubuk dibuat dengan menurunkan kadar airnya melalui proses pengeringan.
Metode pengeringan yang dilakukan dapat dilakukan dengan cara pengeringan drum drum drying atau dengan pengeringan semprot spray drying. Pengeringan semprot merupakan proses
proses pengeringan yang umum digunakan di industri susu bubuk dimana terjadi atomisasi susu evaporasi dengan menggunakan udara panas 180-220
o
C. Pengeringan susu dengan pengering semprot akan menghasilkan susu bubuk dengan kelarutan, flavor dan warna yang baik Walstra et
al. 1999. Pada pengeringan drum, susu evaporasi dikontakkan langsung dengan permukaan drum yang panas hingga menjadi kering. Proses ini akan menghasilkan mutu yang kurang baik
karena akan memicu karamelisasi laktosa, reaksi Maillard, dan denaturasi protein pada susu bubuk yang dihasilkan Walstra et al. 1999. Reaksi-reaksi yang terjadi akan meningkatkan
partikel hangus dan menurunkan kelarutan dari susu bubuk sehingga proses pengeringan drum ini jarang digunakan di industri susu bubuk Watson Dairy Consulting 2011.
Menurut BPOM 2006, komposisi lemak total pada susu bubuk maksimal 40 dan minimal 26 dengan kadar air maksimal 5. Dalam susu bubuk dapat ditambahkan komposisi
lain seperti vitamin, carrier vitamin, emulsifier, stabilizer, anticaking, antioksidan, dan juga
8 flavor. Susu bubuk berasal baik dari susu segar dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain
seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Fennema 1985 memaparkan adanya hubungan yang erat antara kadar air dalam bahan
pangan dengan umur simpannya. Pengurangan kadar air dengan pengeringan membantu memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan cara mengurangi kerusakan mikrobiologis
maupun kerusakan kimiawi. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah dua tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu
bubuk berlemak full cream milk powder, susu bubuk rendah lemak partly skim milk powder, dan susu bubuk tanpa lemak skim milk powder.
Tabel 2 Spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk berlemak No
Jenis Satuan
Persyaratan 1
Keadaan Bau
Rasa -
- Normal
Normal 2
Air bb,
Maks. 4.0 3
Abu bb,
Maks. 6.0 4
Lemak Min. 26.0
5 Protein
Min. 25.0 6
Pati Tidak terdapat
7 Cemaran Logam
Tembaga Cu Timbal Pb
Seng Zn Timah Sn
Raksa Hg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 20.0 Maks. 0.3
Maks. 40.0 Maks. 40.0250.0
Maks. 0.03 8
Arsen mgkg
Maks. 0.1 9
Cemaran mikroba Angka lempeng total
Bakteri Coliform E. coli
Salmonella S. aureus
kolonig APM
kolonig koloni100g
kolonig Maks. 5x10
5
Maks. 20 Negatif
Negatif 1x10
2
untuk kemasan kaleng Sumber : SNI 01-2970-1999
B. PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN
Kategori