KESIMPULAN REKOMENDASI Penentuan laju penurunan mutu produk susu bubuk tipe-x pada berbagai suhu di pt frisian flag Indonesia, Jakarta

VI. PENUTUP

A. KESIMPULAN

Penentuan laju penurunan mutu didasarkan dengan parameter kritis pada produk susu bubuk tipe-X yaitu pada beberapa parameter objektif. Parameter kritis susu bubuk tipe-X adalah bilangan peroksida, kadar lemak bebas, dan indeks non solubilitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk susu bubuk tipe-X mengalami penurunan mutu yang cukup signifikan selama penyimpanan, terutama pada kadar lemak bebas. Laju penurunan mutu parameter kadar lemak bebas dan indeks non solubilitas mengikuti ordo reaksi nol. Hal ini menunjukkan bahwa laju penurunan mutu tersebut tidak dipengaruhi oleh konsentrasi pada suhu konstan. Berdasarkan data, suhu mempengaruhi laju penurunan mutu dimana semakin tinggi suhu laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X semakin meningkat. Berdasarkan uji ketepatan model, parameter yang agak tepat menggambarkan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X dimana ditunjukkan dengan nilai MRD 5-10 adalah parameter bilangan peroksida ordo reaksi nol pada suhu 30 o C yaitu 7.64, parameter bilangan peroksida ordo reaksi satu pada suhu 55 o C yaitu 8.08, dan parameter kadar lemak bebas ordo reaksi nol pada suhu 40 o C yaitu 8.07.

B. REKOMENDASI

Nilai persamaan regresi linier dari ketiga parameter kurang mencukupi untuk menentukan model matematika penurunan mutu susu bubuk. Oleh karena itu, untuk pengukuran selanjutnya sebaiknya waktu pengukuran diperpanjang khususnya untuk penyimpanan pada suhu yang paling rendah 30 o C. Untuk pengukuran indeks non solubilitas sebaiknya menggunakan acuan IDF 2002 dalam penentuan nilai skalanya karena lebih spesifik dan memperkecil faktor kesalahan. Berdasarkan data diperoleh bahwa susu bubuk tipe-X cukup sensitif terhadap suhu tinggi, oleh karena itu perlu adanya kontrol suhu selama penyimpanan dan distribusi agar tidak terjadi penurunan mutu yang drastis dimana penyimpanan sebaiknya dibawah suhu 40 o C. DAFTAR PUSTAKA Augustin MA, Clarke PT. 2008. Dry Milk Products. In: Ramesh CC, Kilara A, Shah NP. eds.. Dairy Processing and Quality Assurance. Wiley- Blackwell, Iowa USA Arpah M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Makanan. Program Pasca Sarjana Ilmu Pangan IPB, Bogor. Association of Official Analytical Chemist. 1990. Official Method of The Association of Official Chemist. AOAC Inc., Virginia. Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of The Association of Official Chemist. AOAC Inc., Virginia. Association of Official Analytical Chemist. 2006. Official Methods of Analysis 18 th ed. AOAC International, Gaithersburg Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2006. Kategori Pangan. Direktorat Standarisasi Produk Pangan, Jakarta. Chandan R. 1997. Dairy-Based Ingredients. Eagen Press, St. Paul. Cha´vez- Servı´n JL, Castellote AI, Rivero M, Lo´pez-Sabater MC. 2008. Analysis of vitamins A, E and C, iron and selenium contents in infant milk-based powdered formula during full shelf- life. Food Chemistry 107:1187 –1197 Fennema OR. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York. Floros JD, Gnanasekharan V. 1993. Shelf-life Prediction of Packaged Foods: Chemichal, Biological, Physical, and Nutritional Aspects. Chlaralambous G ed.. Elsevier Publ., London. Hornero-Méndez D, Pérez-Gálvez A, Mínguez-Mosquera MI. 2001. A rapid spectrophotometric method for the determination of peroxide value in food lipids with high carotenoid content. JAOCS 78:1151 –1155 IDF. 1988. Code of Practice for the Preservation of Raw Milk by the Lactoperoxidase Sistem. Buletin International Dairy Federation, Brussels. IDF. 1991. Dried Milk Protein Products - Determination of Nitrogen solubility Index, Standard No. 173. Buletin International Dairy Federation, Brussels. IDF. 2002. Determination of Peroxide Value in Milk and Milk Products. Buletin International Dairy Federation, Brussels. Isse MG, Schuchmann H, Schubert H. 1983. Devided sorption isotherm concept, an alternative way to describe sorption isotherm data. J. Food Eng. 16:147-157. ISO. 2005. Dried milk and dried milk products : determination of insolubility index. International Organization of Standardization, Geneva. ISO. 2008. Dried milk and dried milk products : determination of fat content gravimetric method . International Organization of Standardization, Geneva. Labuza TP. 1982. Shelf-life Dating of Foods. Food and Nutrition Press., Inc., Westport, Connecticut. 36 Labuza TP. 1983. Reaction kinetics and accelerated test simulation as a function of temperature. In: Saguy I ed.. Computer-aided Techniques in Food Technology. Marcel-Dekker, New York. Man CM. 2000. Shelf-life Evaluation of Foods, 2 nd ed. Aspen Publisher Incorporation, London. Miller GD, Jarvis JK, McBean LD. 2006. Handbook of Dairy Foods and Nutrition Third Edition. CRC Press, New York. Raharjo S. 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Rahayu WP, Arpah M. 2003. Penetapan Kadaluarsa Produk Industri Kecil Pangan. Program Pasca Sarjana Ilmu Pangan IPB, Bogor. Romeu-Nadal M, Cha´vez- Servı´n JL, Castellote AI, Rivero M, Lo´pez-Sabater MC. 2007. Oxidation stability of the lipid fraction in milk powder formulas. Food Chemistry 100:756 –763 Skanderby M, Westergaard V, Partridge A, Muir DD. 2009. Dried milk products. In: Tamime Ay ed.. Dairy Powders and Concentrated Products. Wiley-Blackwell Publishing, London. Standar Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999 tentang Susu Bubuk. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Stapelfeldt H, Nielsen BR, Skibsted LH. 1997. Effect of heat treatment, water activity and storage temperature on the oxidative stability of whole milk powder. Int. Dairy Journal 7:331-339. Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Studi Antar Universitas IPB, Bogor. USDA 2010. Whole milk powder production and consumption: summary for selected countries. http:www.fas.usda.govpsdonline 4 Juli 2011. Valero E, Villamiel M, Miralles B, Sanz J, Martinez-Castro I. 2001. Change in flavor and volatile components during storage of whole and skimmed UHT milk. Food Chemistry 72:51-58. Walpole RE. 1990. Pengantar Statistika. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Walstra P. 1982. Recombination of milk and milk products. Bulletin of the International Dairy Federation, Brussels. Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. 1999. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes. Marcel Dekker, New York. Watson Dairy Consulting. 2011. Milk powder production. http:www.dairyconsultant.co.uk 1 Agustus 2011. Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press, Yogyakarta. LAMPIRAN 38 Lampiran 1. Spesifikasi Alat Pengukur Oksigen Servomex Gas Analyzer Gas Measured O 2 Technology Servomex Paramagnetic cell PERFORMANCE Range 00.00 - 100.00 O2 Output 4½ digit, 0.5” LCD Accuracy Intrinsic error ±0.1 O2 Response time T 90 7.5 sec with an inlet pressure of 10psig 70kPa PHYSICAL Dimensions W x D x H 7.5” x 6.0” x 12.8” 190mm x 150mm x 324mm Weight 6.2 lbs 2.8kgs Inlet Pressure 0.5psig minimum to 10psig maximum 3.5 kPa to 70 kPa Sample flow rate Over the specified inlet pressure range sample flow rate will be approximately 1 to 6 lpm. Sample filter Replaceable 0.6μm glass fiber filter Sample Connections 14” ID tube, push-on 6.4 mm ID tube Operating Temperature +32°F to +122°F 0°C to +50°C Storage Temperature - 4°F to +131°F -20°C to +50°C Power Supply Vac 120,230,240Vac ±10, 5VA external power supply available for US, UK Europe Power Supply Vdc 12 Vdc, 300mA car cigarette lighter adaptor Materials in contact.with sample Stainless steel SS316, platinum, pyrex, nickel, glass fiber filter, Viton and polypropylene Lampiran 2. Data hasil percobaan dan perhitungan parameter bilangan peroksida ordo reaksi nol Waktu minggu Bilangan peroksida hasil percobaan Bilangan peroksida hasil perhitungan 30 o C 40 o C 55 o C 30 o C 40 o C 55 o C 0.19 0.19 0.19 0.24 0.21 0.20 1 0.28 0.29 0.28 0.26 0.25 0.24 2 0.32 0.34 0.25 0.28 0.30 0.27 3 0.33 0.26 0.30 0.31 0.34 0.31 4 0.32 0.34 0.26 0.33 0.38 0.35 5 0.32 0.48 0.45 0.35 0.42 0.38 39 Lampiran 3. Kurva perbandingan hasil percobaan dan perhitungan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X berdasarkan parameter bilangan peroksida ordo reaksi nol Lampiran 4. Data hasil percobaan dan perhitungan parameter bilangan peroksida ordo reaksi satu Waktu minggu Bilangan peroksida hasil percobaan Bilangan peroksida hasil perhitungan 30 o C 40 o C 55 o C 30 o C 40 o C 55 o C -1.66 -1.66 -1.66 -1.31 -1.40 -1.50 1 -1.16 -1.27 -1.29 -1.27 -1.33 -1.42 2 -0.94 -0.88 -1.29 -1.23 -1.27 -1.35 3 -1.02 -1.31 -1.16 -1.19 -1.20 -1.27 4 -1.11 -0.97 -1.39 -1.15 -1.13 -1.19 5 -1.39 -1.29 -1.09 -1.11 -1.07 -1.12 W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 P V m eq k g s am p el 0 .1 8 0 .2 0 0 .2 2 0 .2 4 0 .2 6 0 .2 8 0 .3 0 0 .3 2 0 .3 4 0 .3 6 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 3 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 3 0 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 P V m eq k g s am p el 0 .1 5 0 .2 0 0 .2 5 0 .3 0 0 .3 5 0 .4 0 0 .4 5 0 .5 0 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 4 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 4 0 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 P V m eq k g s am p el 0 .1 5 0 .2 0 0 .2 5 0 .3 0 0 .3 5 0 .4 0 0 .4 5 0 .5 0 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 5 5 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 5 5 o C 40 Lampiran 5 . Kurva perbandingan hasil percobaan dan perhitungan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X berdasarkan parameter bilangan peroksida ordo reaksi satu Lampiran 6. Data hasil percobaan dan perhitungan parameter kadar lemak bebas ordo reaksi nol Waktu minggu Kadar lemak bebas hasil percobaan Kadar lemak bebas hasil perhitungan 30 o C 40 o C 55 o C 30 o C 40 o C 55 o C 1.02 1.02 1.02 1.57 1.59 1.33 1 1.99 2.35 3.46 1.64 1.89 2.74 2 2.06 2.20 3.99 1.70 2.19 4.14 3 1.71 2.69 5.46 1.76 2.49 5.55 4 1.87 3.07 7.66 1.83 2.79 6.95 5 2.12 3.07 6.08 1.89 3.09 8.36 6 1.59 3.05 11.17 1.95 3.39 9.76 W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 L n P V m eq k g s am p el - 1 .7 - 1 .6 - 1 .5 - 1 .4 - 1 .3 - 1 .2 - 1 .1 - 1 .0 - 0 .9 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 3 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 3 0 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 L n P V m eq .k g s am p el - 1 .7 - 1 .6 - 1 .5 - 1 .4 - 1 .3 - 1 .2 - 1 .1 - 1 .0 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 5 5 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 5 5 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 L n P V m eq k g s am p el - 1 .8 - 1 .6 - 1 .4 - 1 .2 - 1 .0 - 0 .8 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 4 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 4 0 o C 41 Lampiran 7. Kurva perbandingan hasil percobaan dan perhitungan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X berdasarkan parameter kadar lemak bebas ordo reaksi nol Lampiran 8. Data hasil percobaan dan perhitungan parameter kadar lemak bebas ordo reaksi satu Waktu minggu Kadar lemak bebas hasil percobaan Kadar lemak bebas hasil perhitungan 30 o C 40 o C 55 o C 30 o C 40 o C 55 o C 0.02 0.02 0.02 0.40 0.41 0.55 1 0.69 0.85 1.24 0.45 0.56 0.87 2 0.72 0.79 1.38 0.49 0.71 1.19 3 0.53 0.99 1.70 0.54 0.86 1.51 4 0.63 1.12 2.04 0.59 1.01 1.83 5 0.75 1.12 1.81 0.64 1.15 2.15 6 0.46 1.12 2.41 0.69 1.30 2.47 W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 K ad ar l em ak b eb as 0 . 8 1 . 0 1 . 2 1 . 4 1 . 6 1 . 8 2 . 0 2 . 2 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 3 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 3 0 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 K ad ar l em ak b eb as 2 4 6 8 1 0 1 2 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 5 5 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 5 5 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 K ad ar l em ak b eb as 0 . 5 1 . 0 1 . 5 2 . 0 2 . 5 3 . 0 3 . 5 4 . 0 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 4 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 4 0 o C 42 Lampiran 9. Kurva perbandingan hasil percobaan dan perhitungan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X berdasarkan parameter kadar lemak bebas ordo reaksi satu Lampiran 10. Data hasil percobaan dan perhitungan parameter indeks non solubilitas ordo reaksi nol Waktu minggu Indeks non solubilitas hasil percobaan Indeks non solubilitas hasil perhitungan 30 o C 40 o C 55 o C 30 o C 40 o C 55 o C 0.20 0.20 0.20 0.14 0.10 -0.18 1 0.18 0.13 0.10 0.16 0.13 0.05 2 0.10 0.08 0.15 0.17 0.15 0.28 3 0.10 0.15 0.15 0.19 0.17 0.51 4 0.23 0.05 0.60 0.20 0.19 0.74 5 0.25 0.30 0.40 0.22 0.22 0.98 6 0.25 0.30 2.00 0.23 0.24 1.21 W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 L n k ad ar l em ak b eb as 0 .0 0 .2 0 .4 0 .6 0 .8 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 3 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 3 0 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 L n k ad ar l em ak b eb as 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5 2 .0 2 .5 3 .0 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 5 5 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 5 5 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 L n k ad ar l em ak b eb as 0 .0 0 .2 0 .4 0 .6 0 .8 1 .0 1 .2 1 .4 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 4 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 4 0 o C 43 Lampiran 11. Kurva perbandingan hasil percobaan dan perhitungan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X berdasarkan parameter indeks non solubilitas ordo reaksi nol Lampiran 12. Data hasil percobaan dan perhitungan parameter indeks non solubilitas ordo reaksi satu Waktu minggu Indeks non solubilitas hasil percobaan Indeks non solubilitas hasil perhitungan 30 o C 40 o C 55 o C 30 o C 40 o C 55 o C -1.61 -1.61 -1.61 -1.98 -2.21 -2.39 1 -1.74 -2.08 -2.30 -1.90 -2.21 -2.00 2 -2.30 -2.59 -1.90 -1.82 -2.20 -1.60 3 -2.30 -1.90 -1.90 -1.75 -1.94 -1.21 4 -1.49 -3.00 -0.51 -1.67 -1.85 -0.81 5 -1.39 -1.20 -0.92 -1.59 -1.76 -0.42 6 -1.39 -1.20 0.69 -1.51 -1.67 -0.02 W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 In d ek s n o n s o lu b il it as m l 0 .0 8 0 .1 0 0 .1 2 0 .1 4 0 .1 6 0 .1 8 0 .2 0 0 .2 2 0 .2 4 0 .2 6 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 3 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 3 0 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 In d ek s n o n s o lu b il it as 0 .0 0 0 .0 5 0 .1 0 0 .1 5 0 .2 0 0 .2 5 0 .3 0 0 .3 5 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 4 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 4 0 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 In d ek s n o n s o lu b il it as m l - 0 .5 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5 2 .0 2 .5 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 5 5 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 5 5 o C 44 Lampiran 13. Kurva perbandingan hasil percobaan dan perhitungan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X berdasarkan parameter indeks non solubilitas ordo reaksi satu W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 L n i n d e k s n o n s o lu b il it a s m l - 3 .2 - 3 .0 - 2 .8 - 2 .6 - 2 .4 - 2 .2 - 2 .0 - 1 .8 - 1 .6 - 1 .4 - 1 .2 - 1 .0 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 4 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 4 0 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 L n i n d e k s n o n s o lu b il it a s m l - 2 .4 - 2 .2 - 2 .0 - 1 .8 - 1 .6 - 1 .4 - 1 .2 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 3 0 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 3 0 o C W a k t u m i n g g u 1 2 3 4 5 6 7 L n i n d e k s n o n s o lu b il it a s m l - 3 .0 - 2 .5 - 2 .0 - 1 .5 - 1 .0 - 0 .5 0 .0 0 .5 1 .0 H a s i l p e r c o b a a n s u h u 5 5 o C H a s i l p e r h i t u n g a n s u h u 5 5 o C PENENTUAN LAJU PENURUNAN MUTU PRODUK SUSU BUBUK TIPE-X PADA BERBAGAI SUHU DI PT FRISIAN FLAG INDONESIA, JAKARTA SKRIPSI ELISABETH SETYO F24070099 2011 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR DETERMINATION OF QUALITY DEGRADATION RATE OF MILK POWDER - TYPE-X AT VARIOUS TEMPERATURE IN PT FRISIAN FLAG INDONESIA, JAKARTA Elisabeth Setyo 1 and Endang Prangdimurti 1 1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone: +62 817 273370, E-mail: elisabethsetyoyahoo.com ABSTRACT One of the processed milk is milk powder. Milk powder contains many components of food and become a good nutrition source for the body but it can damage easily. Its needs to be identified how the quality degradation rate to prevent further deterioration of milk powder during storage. The objective of this research is determination of quality degradation rate of milk powder-type-X at various temperature. The products were kept at 30°C, 40°C, and 55°C for six weeks of storage. Initial analysis has been done to determine critical parameters that increased milk powder damaged. The results show free fat, peroxide value and insolubility index as major damaged of milk powder. Quality degradation rate of milk powder-type-X followed zero order reaction for free fat and insolubility index. Order reaction of peroxide value cannot be determined because the deterioration has not reached 50 of the final quality value. Deterioration of milk powder-type-X is influenced by internal conditions of milk powder, analysis procedures, and intensity of analysis. Based on models accuracy test with MRD value obtained zero order reaction of peroxide value at 30 o C, first order reaction of peroxide value at 55 o C, and zero order reaction of free fat value at 40 o C rather describe the quality degradation rate of milk powder-type-X. Keywords: milk powder, quality degradation rate, order reaction, MRD Elisabeth Setyo. F24070099. Penentuan Laju Penurunan Mutu Produk Susu Bubuk Tipe-X pada Berbagai Suhu di PT Frisian Flag Indonesia, Jakarta. Di Bawah Bimbingan Endang Prangdimurti. 2011. RINGKASAN Susu merupakan salah satu sumber gizi yang baik bagi manusia karena mengandung energi, protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, serta air sebagai bahan penyusun utama. Kandungan gizi yang tinggi menyebabkan susu mudah mengalami kerusakan sehingga susu sering diproses menjadi bentuk lain, salah satunya menjadi bentuk bubuk dengan pengeringan. Walaupun dalam bentuk bubuk, namun susu bubuk juga berpotensi untuk mengalami penurunan mutu. Oleh karena itu perlu ditentukan laju penurunan mutu susu bubuk, dalam hal ini susu bubuk tipe-X, dengan menetapkan ordo reaksinya. Dengan menentukan laju penurunan mutunya, kita dapat mengetahui faktor apa yang dapat mempengaruhi penurunan mutu dari susu bubuk dan seberapa cepat laju kerusakannya. Produk susu bubuk memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga dapat memicu reaksi oksidasi lemak. Oksidasi akan menurunkan mutu susu bubuk baik secara fisikokimia maupun organoleptik karena akan menghasilkan off flavor yang dapat menurunkan penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X berdasarkan parameter kritisnya pada berbagai suhu penyimpanan. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu yang pertama analisis awal untuk menentukan parameter yang paling cepat menurunkan mutu susu bubuk tipe-X. Setelah diketahui parameter yang paling mempercepat penurunan mutu susu bubuk kemudian tahapan yang kedua susu disimpan pada tiga suhu 30 o C , 40 o C, dan 55 o C. Selanjutnya, sampel susu bubuk yang disimpan di tiga suhu tersebut akan dianalisis setiap minggunya dengan parameter yang telah ditentukan pada tahap 1 selama enam minggu. Tahapan yang ketiga adalah penentuan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X sesuai ordo reaksinya. Penentuan ordo reaksi bertujuan untuk mengetahui apakah konsentrasi pereaksi mempengaruhi laju penurunan mutu dari susu bubuk. Berdasarkan hasil analisis tahap satu didapatkan parameter yang paling cepat mempengaruhi penurunan mutu susu bubuk tipe-X adalah parameter bilangan peroksida, kadar lemak bebas, dan indeks non solubilitas. Berdasarkan hasil kurva regresi, ordo reaksi penurunan mutu susu bubuk tipe- X untuk parameter kadar lemak bebas dan indeks non solubilitas mengikuti ordo reaksi nol sedangkan parameter bilangan peroksida tidak dapat ditentukan ordo reaksinya karena penurunan mutunya belum mencapai 50. Hal ini menunjukkan bahwa laju penurunan mutu berdasarkan parameter kadar lemak bebas dan indeks non solubilitas tidak dipengaruhi oleh konsentrasi dan terjadi secara konstan. Ketiga parameter kritis menunjukkan nilai koefisien determinasi R 2 yang cukup rendah bahkan sangat kecil untuk bilangan peroksida yaitu kurang dari 0.1 pada suhu 30 o C. Hal ini menunjukkan bahwa penurunan konsentrasi berjalan lambat sehingga akhir reaksi sulit diperoleh. Apabila penurunan mutu belum mencapai 50, maka sedikit sekali perbedaan yang diperoleh jika digunakan ordo reaksi nol atau ordo reaksi satu sehingga sebaiknya intensitas waktu pengukuran sampel diperpanjang. Selain itu, waktu pengujian juga dapat mempengaruhi nilai R 2 yang kecil dimana waktu pengambilan data selama enam minggu masih kurang untuk mencapai 50 penurunan mutu dari susu bubuk tipe-X. Faktor lain yang juga diduga mempengaruhi rendahnya nilai R 2 dan tingginya nilai RSD adalah faktor internal dari susu bubuk itu sendiri yang terdiri dari bermacam- macam komponen dimana antar komponen tersebut saling mempengaruhi sehingga mempengaruhi juga hasil akhir analisis, dan faktor kesalahan saat analisis dimana subyektivitas saat pengukuran mempengaruhi hasil akhir khususnya pada saat analisis indeks non solubilitas. Untuk mengetahui apakah model matematika dari ketiga parameter pada tiga suhu penyimpanan baik ordo reaksi nol maupun ordo reaksi satu tepat menggambarkan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X, maka dilakukan uji ketepatan model dengan menghitung nilai MRD-nya masing-masing. Nilai MRD menggambarkan kedekatan nilai konsentrasi penurunan mutu susu bubuk tipe-X hasil percobaan dengan model matematika hasil perhitungan. Semakin dekat nilai hasil percobaan dengan hasil perhitungan, maka model matematikanya semakin tepat yang ditandai dengan nilai MRD yang kecil yaitu kurang dari 5. Berdasarkan hasil perhitungan nilai MRD untuk seluruh parameter, diperoleh parameter bilangan peroksida ordo reaksi nol pada suhu 30 o C, bilangan peroksida ordo reaksi satu pada suhu 55 o C, dan kadar lemak bebas ordo reaksi nol pada suhu 40 o C memiliki nilai MRD antara 5 – 10 yang berarti model matematika dari ketiga parameter tersebut agak tepat menggambarkan laju penurunan mutu susu bubuk tipe-X. I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG