Sosis hasil formula keempat memiliki karakteristik kekenyalan dan kekompakan yang baik serta kadar minyak permukaannya yang sedikit.
Setelah diuji dengan pemasakan lanjut, kestabilan sosis tidak berubah. Oleh karena itu, sosis hasil formulasi keempat inilah yang dipilih untuk diuji
organoleptik
B. Optimasi Formula Sosis Jamur Merang
1. Uji organoleptik
Hasil pengembangan formulasi sosis jamur merang kemudian diuji secara organoleptik. Agar diperoleh hasil penilaian organoleptik yang efektif,
maka diperlukan penambahan bumbu pada formulasi sosis untuk uji organoleptik. Bumbu yang digunakan pada penelitian ini merujuk pada
komposisi bumbu sosis daging oleh Sugiyono 1992 yaitu bawang merah 0,5, bawang putih 0,25, lada 0,1, gula pasir 1,5, pala 0,05, MSG
0,1, dan jahe 0,5. Analisis organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sosis jamur merang berdasarkan kriteria warna, aroma, rasa, kekenyalan,
kekompakan, kadar
minyak, dan
keseluruhan overall,
tanpa membandingkan antar sampel. Panelis yang digunakan adalah panelis semi
terlatih sebanyak 30 orang. Skor penilaian yang digunakan yaitu pada kisaran 1 sampai 7. Skor 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4
= netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Lembar form penilaian yang digunakan pada uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 3-5.
Hasil penilaian hedonik selanjutnya dianalisis secara statistik. Analisis statistik
yang dilakukan terdiri dari sidik ragam dan uji lanjut Duncan. Hasil pengujian statistik dari uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4-10.
a. Warna sosis
Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh konsumen, sehingga parameter ini dapat menjadi acuan pertama yang digunakan
konsumen dalam menilai mutu suatu produk pangan. Menurut Winarno 1997, penilaian mutu bahan pangan sangat bergantung pada beberapa
faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Akan tetapi sebelum faktor-faktor ini dipertimbangkan, secara visual faktor warna
kadang-kadang sangat menentukan. Suatu produk pangan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna dalam suatu makanan
umumnya dipengaruhi oleh formula bahan baku. Selain itu, proses pengolahan juga mempengaruhi warna produk yang dihasilkan. Skor rata-
rata kesukaan panelis terhadap atribut warna dapat dilihat pada Gambar 7.
Ket: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata P0.05
Gambar 7. Hubungan antara sampel dengan skor rata-rata kesukaan panelis berdasarkan atribut warna.
Hasil sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan signifikansi dari sampel adalah 0.739 P0.05, artinya nilai kesukaan terhadap warna
produk tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 . Formulasi variasi maizena dan optimasi lama pemasakan tidak mempengaruhi
warna yang dihasilkan dari sosis jamur merang. Rataan nilai kesukaan terhadap warna sosis jamur merang ini berkisar 4,60-4,90 netral
hingga agak suka. Nilai kesukaan tertinggi diperoleh oleh formula A3, B2 dan C1.
b. Aroma
Salah satu pengujian kesukaan produk pangan dapat dilakukan dengan pengujian aroma. Aroma suatu makanan dapat dinilai dengan
indera pembaupenciuman. Winarno 1997 menjelaskan bahwa aroma
makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut dan pembauan dapat mengenal enak tidaknya suatu makanan.
Ket: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata P0.05
Gambar 8. Hubungan antara sampel dengan skor rata- rata kesukaan panelis berdasarkan atribut aroma.
Hasil sidik ragam Lampiran 5 menunjukkan signifikansi dari sampel adalah 0,12 P0,05, artinya nilai kesukaan terhadap aroma
produk tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95. Formulasi variasi tepung maizena dan optimasi lama pemasakan tidak mempengaruhi aroma
yang dihasilkan dari sosis jamur merang. Rataan nilai kesukaan terhadap aroma sosis jamur merang ini berkisar antara 3,57-4,27 tidak suka hingga
agak suka. Nilai kesukaan tertinggi diperoleh oleh formula B3 tepung maizena 10, lama pemasakan 45 menit.
c. Kekenyalan
