2. Optimasi Formula Sosis Jamur Merang
Optimasi formula dan metode sosis jamur merang dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik. Setelah didapatkan formula sosis sesuai
dengan parameter yang diharapkan pada tahap pengembangan formula dan metode sosis jamur merang, hasil tersebut akan dievaluasi dari aspek
organoleptik oleh panelis untuk menentukan formula terbaik sosis jamur merang. Uji coba formula sosis jamur merang dilaksanakan dengan berbagai
perlakuan formulasi. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan atau kesukaan konsumen
terhadap perlakuan produk yang dibuat. Uji hedonik menggunakan skala numerik 7 dengan rentang 1 sangat tidak suka sampai 7 sangat suka
dengan nilai 4 sebagai rasa antara netral. Skala numerik tersebut adalah 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak
suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Parameter uji organoleptik yang digunakan adalah warna, aroma, rasa, kekenyalan, kadar minyak, kekompakkan dan
overall. Rancangan percobaan yang digunakan pada uji organoleptik ini adalah
rancangan acak lengkap. Model rancangannya adalah sebagai berikut : Y
ijk
= µ +
i
+ ß
i
+ ε
ijk
Keterangan : Yijk
= nilai pengamatan μ
= nilai rata-rata umum α
i
= pengaruh taraf ke- i faktor α
ß
i
= pengaruh taraf ke-i faktor ß
ε
ijk
= galat percobaan
Rancangan percobaan diatas menggunakan 2 faktor peubah yaitu jumlah tepung maizena yang ditambahkan dan lama pemasakan dengan tiga
taraf perlakuan. Agar lebih jelas, jumlah tepung maizena yang ditambahkan dan lama pemasakan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut.
Tabel 9. Formulasi optimasi sosis jamur merang
Formula Maizena
Lama Pemasakan menit A
1 5
15 2
5 30
3 5
45 B
1 10
15 2
10 30
3 10
45 C
1 15
15 2
15 30
3 15
45
Agar lebih teliti, maka dilakukan uji pembobotan terhadap atribut warna, aroma, rasa, kekenyalan, kadar minyak, kekompakkan dan overall
untuk mendapatkan produk terpilih. Uji pembobotan dilakukan oleh 30 panelis. Panelis diminta mengurutkan atribut dari yang sangat penting no.
1 sampai yang sangat tidak penting no. 6 yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap mi hotong.
C. METODE ANALISIS 1.
Analisis Kadar Air dengan Metode Oven AOAC, 1995
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang.
Sejumlah sampel kurang lebih 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isinya dimasukkan ke
dalam oven bersuhu 105°C selama kurang lebih 6 jam atau sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta isinya didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus:
Kadar air bb = W
1
– W
2
x 100 W
1
Keterangan : W
1
= berat sampel sebelum dikeringkan W
2
= berat sampel setelah dikeringkan
100 1
2 1
o W
W W
W
2. Kadar Abu Total dengan Metode Pengabuan Total AOAC, 1995
Kategori