Berdasarkan hasil pengujian organoleptik Gambar 13 dapat diketahui bahwa tingkat kesukaaan keseluruhan berkisar antara 3,87-4,87
atau agak tidak suka sampai agak suka. Tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada sampel B1 tepung maizena 10, pemasakan 15 menit
sebesar 4,87 agak suka.
2. Uji pembobotan
Berdasarkan skor dari hasil uji hedonik secara overall baik itu terhadap sosis jamur merang, maka sampel B1 maizena 10 , lama
pemasakan 15 menit merupakan sampelproduk terpilih karena memiliki skor yang paling tinggi. Akan tetapi, agar lebih teliti, maka dilakukan uji
pembobotan untuk mendapatkan produk terpilih. Uji pembobotan ini dilakukan dengan cara mengetahui terlebih dahulu atribut dari sosis jamur
merang yang memegang peranan penting dan sangat mempengaruhi penerimaan panelis. Panelis mengurutkan atribut dari yang sangat penting
skor 6 sampai sangat tidak penting skor 1 yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap sosis jamur merang.
Tabel 15. Nilai total pembobotan pada setiap atribut sosis jamur merang Atribut
Total Skor Bobot
Warna 96
15.24 Aroma
128 20.32
Rasa 158
25.08 Kekenyalan
100.00 15.87
Kadar minyak 77.00
12.22 Kekompakan
71 11.27
Total Nilai 630
100.00
Tabel 16. Nilai rata-rata tiap sampel pada setiap atribut penilaian.
Atribut Sampel
A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 Warna
4,6 4,7 4,9 4,7 4,9 4,8 4,9 4,8 4,6 Aroma
3,6 3,7 4,3 4,1 4,0 4,2 4,1 3,6 3,6 Rasa
3,4 3,7 3,6 4,9 4,2 4,8 4,8 3,9 3,6 Kekenyalan
5,1 4,7 4,7 4,6 4,6 4,4 4,6 5,0 4,4 Kadar Minyak 5,1 4,5 4,7 4,4 4,3 4,4 4,9 4,7 4,4
Kekompakan 5,0 4,7 4,5 4,4 4,8 4,4 4,6 4,8 4,3
Nilai persentase dari masing-masing atribut Tabel 15 ini kemudian dikalikan dengan skor rata-rata kesukaan tiap atribut pada uji hedonik Tabel
16 dan hasilnya dijumlahkan untuk masing-masing sampel Lampiran 14. Produk terpilih diperoleh dengan menilai pembobotan yang paling tinggi
Gambar 14.Nilai tertinggi hasil uji pembobotan sosis jamur merang diperoleh pada ssampel sosis C1 atau sosis jamur merang dengan
penambahan tepung maizena 15 dan lama pemasakan 15 menit.
Gambar 14. Hasil uji pembobotan tiap sampel pada berbagai perlakuan.
C. Analisis Produk Terpilih
Analisis yang dilakukan pada produk terpiih sesuai hasil uji pembobotan terdiri dari analisis proksimat, analisis kadar serat kasar, uji kekenyalan, dan uji
water hoding capacity. Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar mengenai komposisi kimia suatu bahan pangan. Analisis ini meliputi
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis produk terpilih sosis jamur merang terpilih dan beberapa jenis sosis
lainnya dapat dilihat pada Tabel 17 di bawah ini. Tabel 17. Nilai analisis produk terpilih sosis jamur merang.
No Parameter
Sosis Jamur
Merang Sosis
Komersil
a
Sosis Tempe
b
Sosis Tahu
c
SNI
1 Kadar abu
bb 2,97
1,34 - 3,04 2,23
6,25 Maks
3,0 2
Kadar air bb
81,22 24,35 -
49,77 49,6
58,91 Maks
67,0 3
Kadar lemak bb
1,89 5,14 -
54,57 11,15
21,12 Maks
25,0 4
Kadar protein bb
5,62 23,81 -
39,92 8,65
26,04 Min
13,0 5
Kadar karbohidrat bb
8,3 -
28,81 19,02
Maks 8
5 Kadar serat kasar
bb 26,20
- -
- 6
Kekenyalan Kgf 0,74
- -
- 7
Cooking loss 4,44
- -
- 8
WHC 52,59
- -
25,75 a
Sumber : Marcos 1994 b
Sumber : Tejopranoto 1988 c
Sumber : Harisan1996 Kadar air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia
dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan, kesegaran, dan daya tahan
bahan tersebut Winarno, 1997. Kadar air yang terdapat pada suatu produk mempengaruhi kerusakan terhadap mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis.
Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat produk pangan menjadi lebih awet. Hasil analisis proksimat
pada Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air pada sosis jamur merang lebih tinggi tinggi jika dibandingkan dengan sosis komersil dan sosis tempe.
Tingginya kadar air jamur merang ini tidak memenuhi syarat kadar air sosis yang disyaratkat SNI yakni maksimal 67. Tingginya kadar air sosis jamur
merang ini disebabkan kadar air jamur merang yang sangat tinggi yaitu sebesar 87,7 bb.
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu, karena dalam proses pembakaran, bahan- bahan organik akan habis terbakar,sedangkan bahan anorganik tidak, itulah
sebabnya disebut dengan abu Winarno, 1997. Abu merupakan residu anorganik yang terdiri dari bermacam-macam mineral. Kadar abu yang
terdapat dalam suatu produk pangan menunjukkan jumlah kandungan mineral Faridah et al., 2006. Kadar abu sosis jamur merang sebesar 2,97 bb .
Kadar abu sosis jamur merang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu jamur merang segar 1,0 bb. Peningkatan ini disebabkan adanya
penambahan NaCl sebagai penambahan mineral dari luar dan abu yang berasal dari karagenan. Kadar abu sosis jamur merang telah memenuhi syarat kadar
abu yang disyaratkan SNI yaitu sebesar maksimal 3,0. Beberapa sifat fungsional penting dari protein dalam makanan
berhubungan dengan air dan protein. Sifat fungsional ini termasuk kelarutan, penyerapan dan pengikatan air, kekentalan, dan gelasi Hardman, 1989.
Penetapan kadar protein pada sosis jamur merang dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. Metode ini didasarkan pengukuran kadar nitrogen yang
terkandung dalam bahan. Kadar protein pada sosis jamur merang sebesar 5,62 bb. Kadar protein sosis jamur merang lebih tinggi dibandingkan jamur
merang segar karena adanya penambahan isolat protein kedelai, namun lebih rendah daripada kadar protein sosis komersial maupun sosis tempe. Ini
dikarenakan kadar protein jamur merang jauh lebih rendah daripada kadar protein daging maupun tempe 14,85 bb.
Penambahan lemak berpengaruh terhadap tekstur dan rasa sosis, namun juga dapat menjadi masalah dalam pengolahan, sehingga pada proses
pengolahan sosis, lemak harus dijaga agar tidak terjadi pemisahan. Kelembutan dan kekerasan juga dipengaruhi oleh kandungan lemak Price dan Bernand,
1987. Jenis dan jumlah lemak yang ditambahkan akan mempengaruhi emulsi adonan sosis serta sifat fisika dan kimia dari sosis. Keseimbangan konsentrasi
lemak dan air merupakan bahan penolong untuk memperoleh produk emulsi yang baik Suffle, 1968.
Penetapan kadar lemak pada sosis jamur merang dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Kadar lemak pada sosis jamur merang sebesar 1,89
bb. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak jamur merang segar 0.60 bb, kadar lemak sosis jamur merang jauh mengalami peningkatan karena adanya
penambahan minyak nabati pada pembutan sosis jamur merang. Karbohidrat selain sebagai sumber energi utama juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur Winarno, 1997. Karbohidrat degan fungsinya yang
berganda memegang peran penting dalam berbagai pengolahan pangan. Karbohidrat merupakan bahan yang secara alami memiliki fungsi memberikan
tekstur yang baik. Dalam berbagai produk baru, karbohidrat tetap dirancang sebagai komponen yang memperkuat struktur produk pangan Rompis, 1998.
Penentuan kadar karbohidrat dalam analisis proksimat dilakukan secara by difference yaitu dengan cara mengurangkan 100 dengan total komponen
lain air, abu, lemak, dan protein. Kadar karbohidrat sosis jamur merang 8,3 bb lebih rendah dibandingkan dengan sosis lainnya, namun meningkat jika
dibandingkan dengan kadar karbohidrat jamur merang segar. Sumber utama kadar karbohidrat pada sosis jamur merang berasal dari tepung maizena dan
karagenan. Istilah serat kasar crude fiber berbeda dengan serat pangan dietary
fiber yang biasa digunakan dalam analisa proksimat makanan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan
kimia tertentu, seperti asam sulfat H
2
SO
4
dan natrium hidroksida NaOH mendidih Fardiaz et al., 1989. Menurut Van Soest dan Robertson 1977
dalam Widodo 2008, analisa serat kasar tidak dapat menunjukkan nilai serat pangan yang sebenarnya, sebab sekitar 20-50 selulosa, 50-80 lignin, dan
80-85 hemiselulosa hilang selama analisa. Hasil analisa serat kasar pada
sosis jamur merang pada Tabel 17 menunjukkan nilai 26,20. Sumber serat kasar pada sosis jamur merang terutama berasal dari jamur merang itu sendiri.
Kekenyalan merupakan sifat reologi yang menggambarkan daya tahan produk untuk lepas atau pecah oleh adanya gaya tekan Soekarto, 1990.
Menurut deMan 1997, kekenyalan adalah kemampuan bahan pangan yang dimampatkan atau ditekan kembali ke kondisi awal setelah beban tekanan
dihilangkan. Sifat kenyal adalah adalah sifat reologi pada produk pangan elastis yang bersifat deformasi. Besarnya dapat dianalisis menggunakan Textur
Analyzer yang memberikan gaya kepada bahan dengan besaran dan waktu tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur Faridah, et
al., 2006. Hasil pengukuran tingkat kekenyalan sosis jamur merang menunjukkan nilai 0,74 Kgf. Tingkat kekenyalan pada produk sosis jamur
merang lebih banyak disumbangkan oleh putih telur dan karagenan dari pada jamur merang itu sendiri. Berdasarkan hasil penelitian Marcos 1994, produk
sosis komersil memiliki tingkat kekenyalannya berkisar dari 0,5 Kgf sampai 0,8 Kgf.
Cooking loss atau susut masak adalah berat yang hilang selama pemasakan Soeparno, 1994. Susut masak sosis dihitung sebagai persentase
penurunan berat sosis sebelum dimasak dibandingkan dengan berat sosis setelah dilakukan proses pemasakan. Analisis ini dilakukan menggunakan
keranjang kawat agar pemisahan air dan zat-zat lain setelah pemasakan mudah dilakukan sehingga susut masak dapat diukur. Berat sebelum dan sesudah
pemasakan adonan sosis dalam keranjang kawat ditimbang, sehingga kehilangan air, minyak, dan zat-zat nutrisi lain selama pemasakan dapat
diketahui. Produk dengan persentase susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik dibandingkan produk dengan
persentase susut masak yang lebih tinggi karena kehilangan nutrisi selama pemasakan lebih sedikit Soeparno, 1994. Nilai susut masak sosis jamur
merang yaitu 4,44. Water holding capacity merupakan istilah yang digunakan untuk
menjelaskan kemampuan dari matriks-matriks molekul-molekul terutama makromolekul untuk mengikat sejumlah besar air sedemikan rupa sehingga
mencegah pengeluaran air dari bahan pangan Fennema, 1985. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi seperti sosis dan dalam
pembuatan produk emulsi tersebut dibutuhkan WHC yang tinggi. Perhitungan air bebas ini didasarkan pada banyaknya mg H
2
O yang dapat dibebaskan oleh sampel. Kadar air bebas pada sosis jamur merang 52,59 lebih tinggi jika
dibandingkan dengan sosis tahu 25,75. Hal ini dikarenakan pemakaian karagenan dan putih telur yang menghasilkan struktur gel sosis yang stabil.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Bahan-bahan yang dibutuhkan pada pembuatan sosis jamur merang antara lain jamur merang, tepung maizena, karagenan, putih telur, garam
dapur, minyak nabati, isolat protein kedelai, bawang merah, bawang putih, lada, jahe, gula pasir, pala, dan monosodium glutamate MSG. Proses
pembuatan sosis jamur merang terdiri dari beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan, cutting, pencampuran, stuffing, dan pemasakan sosis.
Pemakaian karagenan dan putih telur pada formulasi pembuatan sosis jamur merang menghasilkan sosis dengan kekenyalan dan kekompakan yang
sangat baik. Penggantian tepung tapioka dengan tepung maizena menghasilkan sosis jamur merang yang stabil setelah pemasakan lanjut.
Formula sosis yang dipakai untuk uji organoleptik yaitu formula sosis dengan pamakaian tepung maizena 10, karagenan 5, isolat protein kedelai 2,
garam 2,5, minyak nabati 4, dan putih telur 35, bawang merah 0,5, bawang putih 0,25 lada 0,1, gula pasir 1,5, pala 0,05, MSG 0,1 dan
jahe 0,5. Nilai rata-rata kesukaan terhadap warna sosis jamur merang berkisar
4,60-4,90 netral hingga agak suka. Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma sosis jamur merang berkisar 3,57-4,27 tidak suka hingga agak suka. Nilai
rata-rata kesukaan terhadap kekenyalan sosis jamur merang berkisar 4,37-5,10 netral hingga suka. Nilai rata-rata kesukaan terhadap kekompakkan sosis
jamur merang berkisar 4,30-4,97 netral hingga suka. Nilai rata-rata kesukaan terhadap kadar minyak sosis jamur merang berkisar 4,27-5,10 netral hingga
suka. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa sosis jamur merang berkisar 4,43-4,90 netral hingga suka. Nilai rata-rata kesukaan secara overall sosis
jamur merang berkisar 3,87-4,87 atau agak tidak suka sampai agak suka. Produk terpilih yang diperoleh melalui uji pembobotan yaitu sosis
jamur merang dengan tepung maizena 15, pemasakkan 15 menit. Sosis jamur merang terpilih memiliki kadar air sebesar 81,22 bb, kadar abu
2,97 bb, kadar protein 5,62 bb, kadar lemak 1,89 bb, kadar karbohidrat 8,3 bb, dan kadar serat kasar 26,20 bb. Berdasarkan uji
