G6PD = Glukosa-6-fosfat dehidrogenase PGI = Fosfoglukosa isomerase
FHK = Fruktosa heksokinase PTS = Sistem Fosfotransferase
EMP = Jalur lintasan Embden Myerhoff
B. Acetobacter xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum berbentuk elips atau tongkat yang melengkung. Kultur yang masih muda merupakan bakteri g negatif,
sedangkan kultur yang sudah agak tua merupakan bakteri dengan g yang bervariasi. Acetobacter merupakan bakteri aerob, yang memerlukan respirasi
dalam metabolisme. Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO
2
dan H
2
O Banwart,1981
Acetobacter xylinum berperan dalam pembuatan nata de coco.
Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi.
Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang dipermukaan substrat Acetobacter xylinum
dapat membentuk suatu lapisan yang mencapai beberapa sentimeter pada permukaan substrat cair tempat hidupnya. Bakteri itu sendiri
terperangkap di dalam massa fibril yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal,putih dan tembus pandang
perlu diperhatikan suhu inkubasi, komposisi dan pH medium Hidayat, 2006.
Pembentukan nata de coco atau selulosa bakteri dapat dijelaskan sebagai berikut: sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan
gula dan air kelapa kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor penciri nata, pada membran sel precursor ini selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama-sama dengan enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Selulosa yang
terbentuk diduga berasal dari pelepasan lendir Acetobacter xylinum yang merupakan hasil sekresi proses metabolisme gula yang ditambahkan pada air
kelapa dan berfungsi sebagai bahan perangsang aktivitas bakteri Acetobacter xylinum
akan membentuk nata pada permukaan medium Hidayat, 2006 . Bakteri Actobacter xylinum tumbuh baik dalam media yang memiliki
pH 3 – 4. Jika pH lebih dari empat atau kurang dari tiga, proses fermentasi
tidak akan bisa berjalan sempurna. Suhu optimum untuk pertumbuhan. Acetobacter xylinum
adalah 26 – 27
o
Warisno, 2004 .
C. Beras
