Penentuan Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Dari Inti Buah Kelapa Sawit Varitas Tenera Yang Diproduksi Oleh Perkebunan PTPN III Sei Mangkei

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI INTI BUAH KELAPA SAWIT VARITAS TENERA YANG

DIPRODUKSI OLEH PERKEBUNAN PTPN III SEI MANGKEI

TUGAS AKHIR

CINARTY M L TORUAN 072409003

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI INTI BUAH KELAPA SAWIT VARITAS TENERA YANG

DIPRODUKSI OLEH PERKEBUNAN PTPN III SEI MANGKEI

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya

CINARTY M L TORUAN 072409003

PROGRAM STUDI DIPLOMA – III KIMIA INDUSTRI DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM

LEMAK BEBAS (ALB) DARI INTI BUAH KELAPA SAWIT VARITAS TENERA YANG DIPRODUKSI OLEH PERKEBUNAN PTPN III SEI MANGKEI

Kategori : TUGAS AKHIR

Nama : CINARTY M LUMBANTORUAN

Nomor Induk Siswa : 072409003

Program Studi : DIPLOMA – III ( D3 ) KIMIA INDUSTRI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM ( MIPA ) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diluluskan di Medan, Juni 2010

Diketahui

Departemen Kimia FMIPA USU Pembimbing Ketua,

Dr. Rumondang Bulan Nst, MS Drs.Ahmad DarwinBangun,M.Sc

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI INTI BUAH KELAPA SAWIT VARITAS TENERA YANG DIPRODUKSI OLEH

PERKEBUNAN PTPN III SEI MANGKEI TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2010

CINARTY M L TORUAN 072409003

PENGHARGAAN

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena anugerah dan Kasih SetiaNya sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan dalam waktu yang telah ditetapkan.

Penulisan Karya Ilmiah ini dilakukan berdasarkan pengamatan penulis selama melakukan PKL ( Praktek Kerja Lapangan ) di PTP.N III PKS ( Pabrik Kelapa Sawit ) Sei Mangkei, Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada semua yang telah memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini, dan pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orangtua tersayang,St.M.Lumbantoruan L.Sitorus kakak-abang(kel.Bang Josua,kel.BangFitri,bangkarjo),adik-adik(Tony,Ridon,Daniel,Yessi,jubi) serta seluruh keluarga yang selalu memberikan dorongan moril dan material kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

2. Bapak Drs.Ahmad Darwin Bangun,M.Sc selaku pembimbing dalam penyelesaian tugas akhir ini yang telah memberikan panduan dan penuh kepercayaan kepada saya untuk menyelesaikan tugas akhir ini.

3. Ibu Rumondang Bulan Nst, MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU.

4. Bapak Syuhada selaku Asisten Laboratorium di PTP. Nusantara III PKS Sei Mangkei.

5. Bapak J. Hutagaol selaku pembimbing lapangan penulis di PTP.N III PKS Sei Mangkei.

6. Karyawan / karyawati PTP.N III PKS Sei Mangkei yang telah banyak memberikan informasi.

Dalam kesempatan ini, penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari sempurna dan terdapat banyak kekurangan didalamnya. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun untuk penyempurnaan selanjutnya. Penulis juga berharap semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Medan, Juni 2010 Penulis

ABSTRAK

Hasil jadi suatu pabrik kelapa sawit adalah minyak sawit kasar atau crude palm oil (CPO) dan inti sawit atau palm kernel oil (PKO). Inti sawit mengandung lemak,protein,serat, dan air. Namun minyak yang berasal dari Inti sawit masih mengandung sejumlah komponen lain yang dapat mempengaruhi kualitas minyak inti sawit. Beberapa parameter yang digunakan dalam analisa mutu minyak inti sawit adalah kandungan air dan asam lemak bebas. Kedua parameter ini sangat penting untuk dianalisa karena dalam konsentrasi tinggi akan menimbulkan bau tengik dan mudah teroksidasi. Oleh karena itu untuk mempertahankan mutu dari minyak Inti sawit, maka dilakukan analisa berdasarkan parameter yang digunakan dengan metode titrimetri, untuk asam lemak bebas dan Metode Gravimetri untuk menentukan kadar air.Dari hasil analisa yang dilakukan kadar air yang diperoleh dari Inti sawit pada tanggal 20 s/d 28 Januari 2010 adalah 5,56 s/d 6,51 %, dan kadar asam lemak bebasnya adalah 0,55 s/d 0,85 %. Sedangkan standar mutu kadar air dan asam lemak bebas yang terkandung dalam Inti sawit yang ditetapkan oleh PTP.Nusantara III PKS Sei mangkei adalah maksimal 7,00% dan 1,00 %. Jadi dari hasil percobaan kadar air dan asam lemak bebas dalam inti sawit masih memenuhi standar mutu ekspor yang telah ditetapkan oleh PTP.N III Sei Mangkei.

DETERMINE OF WATER AND FREE FATTY ACID (FFA) CONCENTRATION FROM PALM KERNEL CONTAINS VARITIES

TENERA PRODUCED BY PTPN III SEI MANGKEI

ABSTRACT

Products of palm oli factory are Crude Palm Oil (CPO) and Palm Kernel Oil (PKO). Palm kernel oil contains fat, protein, fiber, and water. The palm kernel contains, however are still containing numbers of other component that effect its quality. Several of parameter that used in analising the quality of palm kernel is water and free fatty acid (FFA) contains. Those parameter is really important to be analysed because in hight concentration it will result the strange odor and oxidase easier. Therefore, to stabilize the quality of palm kernel contains. so,we do the analyse that based on the used of parameter which used with titrimetri method alkalimetri, for the concentration of free fatty acid (FFA) and Gravimetri method for the concentration of water.From the analysis we did, the concentration of water and free fatty acid(FFA) in palm kernel contains from 20 until 28 January 2010 are on the otherhand, the standar water 5,56 until 6,51 % and free fatty acid (FFA) is 0,55 until 0,85 %. The sandart of water and free fatty acid (FFA) in palm kernel contains at PTP.Nusantara III Sei Mangkei are maks. 7,00 % and1,00 %.So, from the experiment, the concentration of water and FFA in palm kernel contains still meets the quality standart of export in PTP.Nusantara III Sei Mangkei.

DAFTAR ISI

Halaman .

Persetujuan ... ii

Persetujuan ... iii

Pernyataan……… iv

Penghargaan... v

Abstrak ... vii

Abstract ... viii

Daftar Isi ... ix

Daftar Tabel ... xi

Bab 1 Pendahuluan ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Permasalahan ... 3

1.3 Tujuan ... 3

1.4 Manfaat ... 3

Bab 2 Tinjauan Pustaka ... 4

2.1. Asal Usul Minyak Kelapa Sawit... 4

2.2. Varitas Tanaman Kelapa Sawit ... 4

2.3. Proses Pengolahan Inti Sawit 6 2.4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu minyak inti sawit... 8

2.5. Sifat Kimia dari Minyak dan Lemak ... 11

2.6. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit... 12

2.7. Sifat Fisio-Kimia Minyak Kelapa sawit... 13

2.8. Standar Kualitas Minyak dan inti Sawit ... 15

2.9. Penentuan Kadar air dan kadar Asam Lemak Bebas Inti Sawit.. 17

2.9.1. Penentuan Kadar Air Inti Sawit ... 17

Bab 4 Hasil dan Pembahasan ... 24

4.1 Data dan Hasil Percobaan ... 24

4.2 Perhitungan ... 25

4.2.1 Perhitungan % Air... 25

4.2.2 Perhitungan % Kadar Asam Lemak Bebas... 26

4.3 Pembahasan ... 27

Bab 5 Kesimpulan dan Saran ... 30

5.1 Kesimpulan ... 30

5.2 Saran ... 30

Daftar Pustaka ... 31

Lampiran 1... 33

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak dan Inti Kelapa Sawit... 13

Tabel 2.2 Nilai Sifat Fisio – Kimia Minyak dan Inti Kelapa sawit... 14

Tabel 2.3 Standar Kualitas Minyak dan Inti Sawit... 16

Tabel 2.4 Data Kadar Air dari Minyak Inti sawit... 24

Tabel 2.5 Data Kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak Inti Sawit... 25

ABSTRAK

Hasil jadi suatu pabrik kelapa sawit adalah minyak sawit kasar atau crude palm oil (CPO) dan inti sawit atau palm kernel oil (PKO). Inti sawit mengandung lemak,protein,serat, dan air. Namun minyak yang berasal dari Inti sawit masih mengandung sejumlah komponen lain yang dapat mempengaruhi kualitas minyak inti sawit. Beberapa parameter yang digunakan dalam analisa mutu minyak inti sawit adalah kandungan air dan asam lemak bebas. Kedua parameter ini sangat penting untuk dianalisa karena dalam konsentrasi tinggi akan menimbulkan bau tengik dan mudah teroksidasi. Oleh karena itu untuk mempertahankan mutu dari minyak Inti sawit, maka dilakukan analisa berdasarkan parameter yang digunakan dengan metode titrimetri, untuk asam lemak bebas dan Metode Gravimetri untuk menentukan kadar air.Dari hasil analisa yang dilakukan kadar air yang diperoleh dari Inti sawit pada tanggal 20 s/d 28 Januari 2010 adalah 5,56 s/d 6,51 %, dan kadar asam lemak bebasnya adalah 0,55 s/d 0,85 %. Sedangkan standar mutu kadar air dan asam lemak bebas yang terkandung dalam Inti sawit yang ditetapkan oleh PTP.Nusantara III PKS Sei mangkei adalah maksimal 7,00% dan 1,00 %. Jadi dari hasil percobaan kadar air dan asam lemak bebas dalam inti sawit masih memenuhi standar mutu ekspor yang telah ditetapkan oleh PTP.N III Sei Mangkei.

DETERMINE OF WATER AND FREE FATTY ACID (FFA) CONCENTRATION FROM PALM KERNEL CONTAINS VARITIES

TENERA PRODUCED BY PTPN III SEI MANGKEI

ABSTRACT

Products of palm oli factory are Crude Palm Oil (CPO) and Palm Kernel Oil (PKO). Palm kernel oil contains fat, protein, fiber, and water. The palm kernel contains, however are still containing numbers of other component that effect its quality. Several of parameter that used in analising the quality of palm kernel is water and free fatty acid (FFA) contains. Those parameter is really important to be analysed because in hight concentration it will result the strange odor and oxidase easier. Therefore, to stabilize the quality of palm kernel contains. so,we do the analyse that based on the used of parameter which used with titrimetri method alkalimetri, for the concentration of free fatty acid (FFA) and Gravimetri method for the concentration of water.From the analysis we did, the concentration of water and free fatty acid(FFA) in palm kernel contains from 20 until 28 January 2010 are on the otherhand, the standar water 5,56 until 6,51 % and free fatty acid (FFA) is 0,55 until 0,85 %. The sandart of water and free fatty acid (FFA) in palm kernel contains at PTP.Nusantara III Sei Mangkei are maks. 7,00 % and1,00 %.So, from the experiment, the concentration of water and FFA in palm kernel contains still meets the quality standart of export in PTP.Nusantara III Sei Mangkei.

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Salah satu satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping adalah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. (S,Ketaren.2008)

Di Indonesia pabrik yang menghasilkan minyak inti kelapa sawit dan bungkill inti kelapa sawit adalah pabrik ekstraksi minyak kelapa sawit di Belawan – Deli. Minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit tersebut hampir seluruhnya diekspor. Dengan adanya peningkatan nilai ekspor maka diperlukan standar dan pengawasan mutu bungkil inti kelapa sawit untuk memberikan jaminan mutu pada konsumen. (S,Ketaren.2008)

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu minyak inti kelapa sawit adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida, faktor – faktor lain adalah kandungan logam berat. Semua faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit. (S,Ketaren.2008)

Oleh karena itu, dalam dunia perdagangan mutu minyak sawit mempunyai arti yang sangat penting,dan biasanya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional. Untuk kebutuhan bahan pangan tentunya tuntutan syarat mutu minyak sawit harus lebih ketat, bila dibandingkan dengan bahan baku nonpangan. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan sebab dampaknya langsung berpengaruh pada kesehatan manusia.

(Tim Penulis,P.S.2000)

Industri pangan maupun nonpangan selalu menghendaki minyak sawit dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli, murni, dan tidak tercampur bahan tambahan lain seperti kotoran, air, dan lain – lain. Adanya bahan – bahan yang tidak semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu dan harga jualnya. (Tim Penulis,P.S.2000)

Dalam menghadapi Negara produsen minyak sawit terbesar di Dunia, yang tak lain adalah Negara tetangga kita Malaysia, maka perlu diupayakan agar mutu dan kualitas minyak sawit Indonesia selalu dapat dijaga. Dengan mutu yang terjamin baik, diharapkan Indonesia tidak perlu merasa cemas kehilangan pemasarannya.

1.2. Permasalahan

Berapakah kadar air dan kadar Asam Lemak Bebas ( ALB ) dalam minyak inti sawit dan apakah hasil yang diperoleh telah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh PTP.N III PKS SEI MANGKEI

1.3. Tujuan

- Untuk mengetahui kadar air dan kadar asam lemak bebas (ALB) yang terdapat dalam minyak inti sawit yang diperoleh di PTP.N III PKS SEI MANGKEI.

- Untuk membandingkan kadar air dan kadar asam lemak bebas (ALB) yang diperoleh di PTP.N III PKS SEI MANGKEI terhadap standar mutu yang ditetapkan oleh PTP.N III PKS SEI MANGKEI.

1.4. Manfaat

Untuk memberikan informasi kepada masyarakat maupun perusahaan tentang kadar air dan kadar asam lemak bebas (ALB) dari minyak inti sawit yang dihasilkan oleh PTP.N III PKS SEI MANGKEI.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Asal Usul Minyak Kelapa sawit

Berdasarkan bukti-bukti yang ada, kelapa sawit diperkirakan berasal dari Nigeria, di Afrika Barat. Kelapa sawit (Elaeis guineesis) saat ini telah berkembang pesat di Asia Tenggara, khususnya Indonesia dan Malaysia, dan justru bukan di Afrika Barat atau Amerika yang dianggap sebagai daerah asalnya.Masuknya bibit kelapa sawit ke Indonesia pada tahun 1948 hanya sebanyak 4 batang yang berasal dari Bourbon (Mauritius) dan Amsterdam, keempat batang bibit kelapa sawit tersebut ditanam di kebun Raya Bogor dan selanjutnya disebarkan ke Deli Sumatera Utara. (Suyatno,R.1994)

2.2. Varietas Tanaman Kelapa sawit

buah bervariasi antara 35-50%. Kernel (daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.

2. Pisifera

Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis.Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina,Oleh sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara Pisifera dengan Dura akan menghasilkan varietas Tenera.

3. Tenera

Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura dan pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabut disekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60-96%. Tandan buah yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak dari dura.

4. Macro carya

Tempurung sangat tebal, berkisar sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis sekali.

5. Diwikka-wakka

Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. Dua varietas kelapa sawit yang disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di Indonesia.

(Tim Penulis,P.S.2000)

Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas Tenera yaitu sekitar 22-24%, sedangkan pada varietas Dura antara 16-18%. Jenis kelapa sawit yang diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak sawit merupakan hasil olahan yang utama. Sehingga tidak mengherankan jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera.

(Tim penulis,P.S.2000)

2.3. Proses Pengolahan Inti sawit

Pengolahan inti sawit dimaksudkan untuk memperoleh inti sawit yang berasal dari biji sawit (nut) dengan urutan pekerjaan sebagai berikut :

a. Cake Breaker Convenyor

Cake (ampas campur biji) yang berasal dari perasan dimasukkan kedalam cake breaker convenyor. Alat ini berupa talang yang memiliki dinding rangkap dan terdapat as screw yang mempunyai pisau-pisau pemecah.

c. Nut Polishing Drum

Alat ini berupa drum dengan kerangka berputar dan memiliki plat pada as-nya. Biji kelapa sawit yang telah dipisahkan dari ampasnya masuk ke dalam alat ini. Akibat putaran drum tersebut, biji-biji akan dipoles (dilepaskan serat-seratnya yang masih tertinggal pada biji) oleh plat yang ada pada as.

d. Nut Bin atau nut silo

Biji yang keluar dari nut polishing drum diangkut ke alat ini untuk dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan dengan cara mengalirkan udara panas. Biji yang akan diproses harus kering karena jika kurang kering menyebabakan biji utuh dan biji setengah pecah terbawa pada cangkang.

e. Nut Craker

nut craker merupakan alat centrifuge yang memiliki rotor berputar dengan kecepatan dengan kecepatan tinggi 950-1000 putaran per menit. Biji-biji dari nut bin akan masuk ke dalam alat ini. Campuran pecahan ini selanjutnya akan disalurkan ke hydrocyclone.

f. Hydrocyclone

inti dan cangkang yang masih tercampur akan dipisahkan dalam alat ini berdasarkan gaya sentrifugal dan perbedaan berat jenis. Berat jenis cangkang 1,3 dan berat jenis inti 1,08.

g. kernel Bin atau kernel silo

Alat ini berfungsi untuk mengeringkan inti yang telah terpisah dari cangkang dengan mengalirkan udara panas atau uap.

h. Kernel cyclone atau kernel winnowing plant

Inti yang sudah kering dialirkan ke alat ini untuk membuang ampas yang masih terdapat pada inti.

i. Gudang Kernel

Inti disimpan di gudang inti sebelum diekspor. (Sunarko.2007)

2.4.Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Inti Sawit

Rendahnya mutu minyak inti sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya :

1.Air

Air merupakan media untuk proses reaksi biokimia seperti pembentukan asam lemak bebas, pemecahan protein dan hidrolisa karbohidrat,yang cukup banyak terkandung terutama dalam inti sawit yang dihasilkan dengan pemisahan secara basah. Untuk

Kadar air inti yang diinginkan dalam penyimpanan adalah 7% karena pada kadar air tersebut mikroba sudah mengalami kesulitan untuk hidup, dan kondisi ruangan penyimpanan dapat diatur pada kelembaban 70%. Dijumpai enzim yang berasal dari mikroba yang terkontaminasi selama penanganan atau penyimpanan. Permukaan inti sawit yang basah merupakan media tumbuh mikroba yang lebih baik, sehingga spora yang menempel pada permukaan tersebut lebih cepat tumbuh. Mikroba tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat merusak lemak, protein, secara hidrolisis maupun oksidasi. Oleh sebab itu pertama – tama ditujukan untuk menurunkan air permukaan. Kadar air permukaan inti hasil pemisahan basah dapat diatasi jika dibantu dengan pemberian uap panas. Sementara inti sawit pecah menunjukkan kecepatan reaksi pembentukan ALB yang lebih cepat. Oleh sebab itu dengan kandungan air 7% dan terdapat inti pecah 15% menunjukkan kecepatan reaksi pembentukan ALB. (Ponten,M.Naibaho.1996)

2. Asam Lemak Bebas (ALB)

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak. ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor- faktor seperti : panas, air, keasaman, dan katalis (enzim).

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :

- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah - Penumpukan buah yang terlalu lama

- Proses hidrolisa selama pemrosesan di Pabrik

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.

Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di Pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian Kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Akan tetapi, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dalam bejana hampa pada suhu 90 derajat.(Tim Penulis,P.S.2000

3. kotoran

Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar- benar bermutu. Kadar kotoran inti sawit adalah cangkang gabungan dari biji inti utuh, biji setengah pecah, cangkang, sampah. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran.

Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan bau tengik pada minyak tersebut.

O H2C O C R

O H2 C OH O

HC O C R + 3 HOH H C OH + 3 R C OH O H2 C OH

H2C O C R

gliserida gliserol asam lemak

Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwiter (1957). (S,Ketaren.2008)

2.6. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang titpis ; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.

Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.1. Sebagai berikut :

Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit

Asam lemak Minyak kelapa sawit Minyak inti sawit (persen) (persen)

Asam kaprilat – 3 – 4

Asam kaproat – 3 – 7

Asam laurat – 46 – 52 Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17 Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9 Asam stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5 Asam oleat 39 – 45 13 – 19 Asam linoleat 7 – 11 0,5 – 2 (S,Ketaren.2008)

2.7. Sifat Fisio – Kimia Minyak Kelapa Sawit

Beberapa Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi : warna, bau dan kelarutan, titik cair, bobot molekul, indeks bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala dan titik api.

Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit

Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900 – 0,913 Indeks bias d 400C 1,4565 – 1,4585 1,495 – 1,415 Bilangan lod 48 – 56 14 – 20 Bilangan penyabunan 196 – 205 244 – 254

Sumber : Krischenbauer (1960) (S,Ketaren.2008)

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.

Bau dan kelarutan dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.

Untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, Titik cair minyak sawit dilakukan pada temperatur 400C atau 600C. Selama pengukuran temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam lemak tersebut.

Apabila minyak atau lemak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala, dan titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru – biruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus – menerus, sampai habisnya contoh uji. Titik asap, titik nyala, titik api adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng.

Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak, seperti diketahui minyak atau lemak kelarutannya terbatas. Campuran tersebut kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan dengan perlahan – lahan sampai minyak atau lemak dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan. ( S,Ketaren.2008)

2.8. Standar Kualitas Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Standar kualitas adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang mempunyai kualitas yang bermutu baik, Sebagai acuan untuk

Standar kualitas minyak sawit dan minyak inti sawit disajikan pada Tabel 2.3. Tabel 2.3. STANDAR KUALITAS MINYAK DAN INTI SAWIT

No Karakteristik Batasan

Minyak Sawit (MKS)

1 Kadar asam lemak bebas (%) < 3,50

2 Kadar air (%) < 0,10

3 Kadar kotoran (%) < 0,01

4 DOBI (deteriritation of bleachability index) (%) > 2,40 Minyak Inti Sawit (MIS)

1 Kadar Air(%) < 7,00

2 Kadar Asam Lemak Bebas(%) < 1,00

3 Kadar kotoran (%) < 6,00

4 Inti pecah (%) < 25,00

5 Inti berubah warna (%) < 40,00

Sumber : Iyung (2006)

Agar dapat dipasarkan, minyak kelapa sawit yang dihasilkan pabrik harus memenuhi spesifikasi mutu. Saat ini parameter kualitas yang dipersyaratkan untuk perdagangan adalah kadar air, kadar asam lemak bebas, dan kadar kotoran.

2.9.Penentuan Kadar Air dan Kadar Asam lemak Bebas Inti Sawit

2.9.1.Penentuan Kadar Air Inti Sawit

Prinsip : Bahwa kadar air yang terdapat dalam minyak inti dapat ditentukan dengan cara pengeringan.

Cara Perhitungan :

% 100

x C

B A Air

Kadar = −

A = Berat sampel sebelum dikeringkan dalam oven B = Berat sampel sesudah dikeringkan dalam oven C = Berat sampel

2.9.2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Inti Sawit

Prinsip : Bahwa kadar Asam lemak bebas (ALB) dalam minyak dapat diukur dengan cara titrasi menggunakan standar alkali dalam larutan alkohol.

BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Metode Percobaan

Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air adalah metode gravimetri, sedangkan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) adalah dengan metode titrimetri.

3.2 Persiapan Analisa

3.2.1. Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan pada kernel silo.

3.2.2. Alat – Alat

- Neraca Analitik Sartorius - Buret digital 50 ml pyrex - Gelas ukur 50 ml pyrex - Labu alas 250 ml pyrex - Blender

- Cawan - Oven - Desikator - Tang penjepit

- Botol aquades

- Rangkaian alat ekstraksi - Timbel

- Kapas

3.2.3. Bahan – Bahan

- Sampel biji inti sawit - N-hexan

- Alkohol 96 %

- Indikator phenolpthalein - Kristal KOH

- Kristal H2C2O4.2H2O - Aquades

3.2.4. Penyediaan sampel

Sampel adalah biji inti sawit yang dirajang – rajang sekecil mungkin dan diblender sampai halus untuk dianalisa.

b. Pembuatan larutan KOH 0,08N

- Ditimbang 0,44 gram kristal KOH

- Lalu dilarutkan dengan aquades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda - Dikocok sampai homogen

c. Standarisasi larutan KOH dengan asam oksalat 0,08 N

- Dipipet 10 ml larutan KOH 0,08 N - Dimasukkan kedalam erlenmeyer

- Ditambahkan dengan 3 – 5 tetes indikator phenolpthalein

- Dititrasi dengan larutan asam oksalat 0,08 N sampai larutan tidak berwarna - Dicatat volume larutan asam oksalat 0,08 N yang terpakai

- Diperoleh konsentrasi KOH hasil standarisasi

Perhitungan : V1 x N1 = V2 x N2

V1 = Volume larutan KOH (ml)

V2 = Volume larutan asam oksalat 0,08 N (ml) N1 = Normalitas larutan KOH

N2 = Normalitas larutan asam oksalat 0,08 N V1 x N1 = V2 x N2

9,75 x N1 = 10 x 0,08 N1 = 0,0820 N

d. Pembuatan Indikator Phenolpthalein

- Kristal indikator phenolpthalein sebanyak 1 gram - Dimasukkan kedalam gelas erlenmeyer 250 ml - Lalu dilarutkan dengan 100 ml alkohol

- Kemudian dihomogenkan

3.4. Cara Kerja

a. Penentuan Kadar Air

- Diambil biji inti sawit - Diblender sampai halus

- Ditimbang cawan untuk mengetahui berat - Dimasukkan sampel kurang lebih 10 gram

- Dimasukkan kedalam oven dengan suhu 1050C selama kurang lebih 1 jam - Didiamkan selama kurang lebih 15 menit

- Ditimbang sampai didapat berat konstan

- Diekstraksi dengan N-heksan untuk memisahkan atau mengambil minyak inti sawit dari biji inti sawit

- Diperoleh minyak inti sawit sebanyak 2,3188 gram

- Dimasukkan minyak inti sawit 2,3188 gram tersebut kedalam erlenmeyer - Ditambahkan 20 ml N-hexan

- Ditambahkan 10 ml alkohol

- Ditambahkan 3 – 5 tetes indikator phenolpthalein

- Larutan tersebut dititrasi dengan larutan standar KOH 0,0820N Titrasi diakhiri jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda

BAB 4

DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Data dan Hasil percobaan

Data dan hasil kadar Air dan kadar ALB pada tanggal 20 Januari s/d 28 Januari 2010 yang diperoleh dari PTP.N III SEI MENGKEI adalah sebagi berikut : Tabel 2.4. Data Kadar Air dari Minyak Inti Sawit

No Tanggal A

( g )

B ( g )

C ( g )

Kadar Air ( % ) 1. 20-Jan-2010 10,7420 10,2558 8,1160 5,99 2. 21-Jan-2010 10,6452 10,2085 7,3023 5,98 3. 22-Jan-2010 10,5551 10,1943 8,0890 5,56

4. 23-Jan-2010 10,3531 9,9186 7,8002 5,57

5. 26-Jan-2010 10,3967 9,9953 7,1930 5,58

6. 27-Jan-2010 10,4559 9,9840 7,2592 6,50

Tabel 2.5. Data Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dari Minyak Inti Sawit

No Tanggal Berat Sampel ( g )

Volume Titrasi (ml)

Normalitas KOH

Kadar ALB ( % )

1. 20-Jan-2010 2,3188 0,78 0,0820 0,55

2. 21-Jan-2010 2,1469 1,09 0,0820 0,83

3. 22-Jan-2010 2,3058 0,97 0,0820 0,68

4. 23-Jan-2010 2,8405 1,45 0,0820 0,83

5. 26-Jan-2010 2,8191 1,23 0,0820 0,71

6. 27-Jan-2010 2,0559 1,07 0,0820 0,85

7. 28-Jan-2010 1,9429 0,96 0,0820 0,81

4.2. Perhitungan

4.2.1. Perhitungan % kadar air, dengan menggunakan rumus :

% 100 x C B A Air

Kadar = −

Keterangan :

A = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan dalam (g)

B = Berat cawan + sampel sesudah dikeringkan dalam oven(g) C = Berat sampel (g)

Contoh Perhitungan :

Diketahui : A = 10,7420 (g) B = 10,2558 (g) C = 8,1160 (g)

Maka : % 100 x C B A Air

Kadar = −

% 100 1160 , 8 10,2558 10,7420 x − =

= 5,99 %

( Hasil Perhitungan untuk table 2.4 No.1)

4.2.2. Perhitungan % Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) yang terkandung dalam minyak inti, dengan menggunakan rumus :

% 100 1000 x x Sampel Berat V x N atx ulAsamLaur BeratMolek ALB

Kadar = KOH KOH

Keterangan :

Contoh perhitungan :

Diketahui : Berat Sampel = 2,3188 gram Volume titrasi KOH = 0,78 ml Normalitas KOH = 0,0820 N Berat molekul Asam laurat = 200 Maka : % 100 1000 200 x x Sampel Berat V x N x ALB

Kadar = KOH KOH

% 100 1000 3188 , 2 78 , 0 0820 , 0 200 x x x x =

Kadar ALB = 0,55 %

( Hasil Perhitungan untuk tabel 2.5. no 1 )

4.3. Pembahasan

Penentuan Kadar Air dalam minyak inti sawit pada tanggal 20 s/d 28 Januari 2010 adalah 5,56 – 6,51% dan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) adalah 0,55 – 0,85 %. Sedangkan standar mutu kadar air dan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dari minyak inti sawit yang ditetapkan oleh PTP.N III SEI MENGKEI adalah maksimal 7 % untuk kadar air dan maksimal 1% untuk kadar Asam Lemak Bebas (ALB)

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan kadar asam lemak bebas dan air masih memenuhi standar mutu perdagangan yang ditetapkan oleh PTP.N III SEI MENGKEI.

Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar ALB dan air bervariasi. Hal ini menunjukkan bahwa waktu penyimpanan dapat mempengaruhi perubahan kadar asam lemak bebas pada minyak, selain itu dapat juga disebabkan oleh tempat penimbunannya yang lembab, kadar air inti sawit terlalu tinggi, dan adanya proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.

Reaksi hidrolisa dapat dipercepat dengan adanya faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung maka semakin tinggi kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak sawit tersebut.

Selain kadar asam lemak bebasnya yang meningkat, kadar air dan kotorannya juga mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Kenaikan kadar air dalam minyak sawit disebabkan karena proses penyimpanan yang terlalu lama dan juga pemanen buah sawit yang tidak tepat pada waktunya. Peningkatan kadar kotoran dalam minyak sawit dapat disebabkan oleh kerusakan pada buah kelapa sawit, yaitu jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan, tergores atau memar karena benturan.

Kenaikan kadar air dan kotoran sangat berkaitan dengan kadar ALB yang terkandung dalam minyak sawit tersebut. Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) yang

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

- Hasil analisa yang diperoleh pada tanggal 20 s/d 28 Januari 2010 di PTP.N III SEI MANGKEI Kadar Air adalah ; 5,99%, 5,98%, 5,56%, 5,57%, 5,58%, 6,50%, 6,51%. Dan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) adalah : 0,55%, 0,83%, 0,68%, 0,83%, 0,71%, 0,85%, 0,81%.

- Dari hasil analisa kadar air dan kadar asam lemak bebas (ALB) yang diperoleh di PTP.N III SEI MENGKEI jika dibandingkan terhadap kadar air = maks.7% dan kadar Asam Lemak bebas (ALB) = maks. 1% yang telah ditetapkan oleh PTP.N III SEI MANGKEI masih memenuhi standar mutu perdagangan.

5.2 Saran

Sebaiknya setiap hari dianalisa dan dikontrol keluar asam lemak bebas dan kadar air dalam inti sawit sehingga mutu dari minyak sawit tersebut dapat dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Naibaho, P. M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan.: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Pahan, I. 2006. Panduan lengkap Kelapa sawit Manajemen Agribisnis dari Hulu

Hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.

Risza, S. 1994. Seri Budi Daya Kelapa Sawit Upaya Peningkatan produktivitas. Yogyakarta: Kanisius.

Sunarko. 2007. Petunjuk Praktis Budi daya & Pengolahan Kelapa sawit. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Tim Penulis, P. S. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budi Daya Pemanfaatan Hasil, dan

LAMPIRAN 1

STANDAR MUTU YANG DITETAPKAN OLEH PTP.N III SEI MANGKEI

STANDAR MUTU MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT

No Karakteristik Maksimal

Minyak Sawit

1 Kadar asam lemak bebas 3,50 (%)

2 Kadar air 0,15 (%)

3 Kadar kotoran 0,02 (%)

4 Effisiensi Pengutipan Minyak 91-93 (%) Minyak Inti Sawit

1 Kadar Air 7,00 (%)

2 Kadar Asam Lemak Bebas 1,00 (%)

3 Kadar kotoran 6,00 (%)

4 Effisiensi pengutipan Minyak 90-93 (%)

LAMPIRAN 2

Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar ALB dan air bervariasi. Hal ini menunjukkan bahwa waktu penyimpanan dapat mempengaruhi perubahan kadar asam lemak bebas pada minyak, selain itu dapat juga disebabkan oleh tempat penimbunannya yang lembab, kadar air inti sawit terlalu tinggi, dan adanya proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.

Reaksi hidrolisa dapat dipercepat dengan adanya faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung maka semakin tinggi kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak sawit tersebut.

Selain kadar asam lemak bebasnya yang meningkat, kadar air dan kotorannya juga mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Kenaikan kadar air dalam minyak sawit disebabkan karena proses penyimpanan yang terlalu lama dan juga pemanen buah sawit yang tidak tepat pada waktunya. Peningkatan kadar kotoran dalam minyak sawit dapat disebabkan oleh kerusakan pada buah kelapa sawit, yaitu jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan, tergores atau memar karena benturan.

Kenaikan kadar air dan kotoran sangat berkaitan dengan kadar ALB yang terkandung dalam minyak sawit tersebut. Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada minyak sawit yaitu ketengikan sehingga mutu dari minyak sawit semakin menurun. Untuk itu, pengawasan mutu minyak sawit perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu dari minyak sawit. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan membuat standar prosedur penyimpanan dan penimbunan minyak kelapa sawit yang mengikat semua pihak yang terlibat dalam perdagangan minyak sawit

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

- Hasil analisa yang diperoleh pada tanggal 20 s/d 28 Januari 2010 di PTP.N III SEI MANGKEI Kadar Air adalah ; 5,99%, 5,98%, 5,56%, 5,57%, 5,58%, 6,50%, 6,51%. Dan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) adalah : 0,55%, 0,83%, 0,68%, 0,83%, 0,71%, 0,85%, 0,81%.

- Dari hasil analisa kadar air dan kadar asam lemak bebas (ALB) yang diperoleh di PTP.N III SEI MENGKEI jika dibandingkan terhadap kadar air = maks.7% dan kadar Asam Lemak bebas (ALB) = maks. 1% yang telah ditetapkan oleh PTP.N III SEI MANGKEI masih memenuhi standar mutu perdagangan.

5.2 Saran

Sebaiknya setiap hari dianalisa dan dikontrol keluar asam lemak bebas dan kadar air dalam inti sawit sehingga mutu dari minyak sawit tersebut dapat dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Naibaho, P. M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan.: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Pahan, I. 2006. Panduan lengkap Kelapa sawit Manajemen Agribisnis dari Hulu

Hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.

Risza, S. 1994. Seri Budi Daya Kelapa Sawit Upaya Peningkatan produktivitas. Yogyakarta: Kanisius.

Sunarko. 2007. Petunjuk Praktis Budi daya & Pengolahan Kelapa sawit. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Tim Penulis, P. S. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budi Daya Pemanfaatan Hasil, dan

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1

STANDAR MUTU YANG DITETAPKAN OLEH PTP.N III SEI MANGKEI

STANDAR MUTU MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT

No Karakteristik Maksimal

Minyak Sawit

1 Kadar asam lemak bebas 3,50 (%)

2 Kadar air 0,15 (%)

3 Kadar kotoran 0,02 (%)

4 Effisiensi Pengutipan Minyak 91-93 (%)

Minyak Inti Sawit

1 Kadar Air 7,00 (%)

2 Kadar Asam Lemak Bebas 1,00 (%)

3 Kadar kotoran 6,00 (%)

4 Effisiensi pengutipan Minyak 90-93 (%)

LAMPIRAN 2

GAMBAR BIJI INTI KELAPA SAWIT