- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
- Penumpukan buah yang terlalu lama
- Proses hidrolisa selama pemrosesan di Pabrik
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.
Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di Pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian Kimiawi yang dibantu oleh air dan
berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Akan tetapi, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah
menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dalam bejana hampa pada suhu 90 derajat.Tim
Penulis,P.S.2000 3. kotoran
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar- benar bermutu. Kadar kotoran inti sawit adalah cangkang gabungan
dari biji inti utuh, biji setengah pecah, cangkang, sampah. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran.
Ponten, M. Naibaho.1996
2.5. Sifat Kimia dari Minyak dan Lemak
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada
minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa.
Universitas Sumatera Utara
Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam- asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan bau
tengik pada minyak tersebut. O
H
2
C O C R
O H
2
C OH O HC O C R + 3 HOH H C OH + 3 R C OH
O H
2
C OH H
2
C O C R gliserida
gliserol asam lemak
Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwiter 1957. S,Ketaren.2008
2.6. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang titpis ; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40
persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.1. Sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
Sawit
Asam lemak Minyak kelapa sawit
Minyak inti sawit
persen persen
Asam kaprilat –
3 – 4
Asam kaproat –
3 – 7 Asam laurat
– 46 – 52
Asam miristat 1,1 – 2,5
14 – 17
Asam palmitat 40 – 46
6,5 – 9
Asam stearat 3,6 – 4,7
1 – 2,5
Asam oleat 39 – 45
13 – 19
Asam linoleat 7 – 11
0,5 – 2
S,Ketaren.2008
2.7. Sifat Fisio – Kimia Minyak Kelapa Sawit
Beberapa Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi : warna, bau dan kelarutan, titik cair, bobot molekul, indeks bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala
dan titik api.
Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak sawit
Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900
0,900 – 0,913
Indeks bias d 40 C
1,4565 – 1,4585 1,495 – 1,415
Bilangan lod 48 – 56
14 – 20
Bilangan penyabunan 196 – 205
244 – 254
Sumber : Krischenbauer 1960 S,Ketaren.2008
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak. Bau dan kelarutan dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, Titik cair minyak sawit dilakukan pada temperatur 40
C atau 60 C. Selama pengukuran
temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga terdapatnya sejumlah ikatan
rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya derajat ketidakjenuhan dari asam
lemak tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Apabila minyak atau lemak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala, dan titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau
lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru – biruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai
terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus – menerus, sampai habisnya contoh uji. Titik asap, titik nyala, titik api adalah
kriteria penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng.
Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak, seperti diketahui minyak atau lemak
kelarutannya terbatas. Campuran tersebut kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan dengan perlahan – lahan sampai
minyak atau lemak dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan.
S,Ketaren.2008
2.8. Standar Kualitas Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
