Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jasad Renik

2. Tersedianya Air Sel jasad renik memerlukan air untuk hidup dan berkembang biak. Oleh karena itu, pertumbuhan sel jasad renik di dalam suatu makanan sangat dipengaruhi oleh jumlah air yang tersedia Fardiaz, 1992. 3. Nilai pH Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6 unit. Kebanyakan bekteri mempunyai pH optimum, yaitu pH di mana pertumbuhannya maksimum, sekitar pH 6,5-7,5. Pada pH di bawah 5,0 dan di atas 8,5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat Acetibacter suboxydans dan bakteri oksidasi sulfur Fardiaz, 1992. 4. Suhu Masing-masing jasad renik mempunyai suhu optimum, minimum, dan maksimum untuk pertumbuhannya. Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum, aktivitas enzim akan berhenti, bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim Fardiaz, 1992. 5. Tersedianya Oksigen Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh pada makanan tersebut. Tersedianya oksigen di dalam suatu bahan pangan dipengaruhi oleh daya oksidasi dan reduksi O-R dari bahan pangan tersebut Fardiaz, 1992. 6. Komponen Antimikroba Makanan mungkin mengandung komponen yang dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Komponen antimikroba tersebut terdapat di dalam makanan melalui salah satu dari beberapa cara yaitu: a. Terdapat secara alamiah di dalam bahan pangan. b. Ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan. c. Terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi makanan Fardiaz, 1992.

2.3.2 Bakteri

Bakteri merupakan organisme bersel tunggal yang berkembang biak dengan pembelahan menjadi dua sel. Bakteri dibagi menjadi kelas-kelas menurut bentuknya: 1. Kokus: berbentuk bulat 2. Basil: batang lurus 3. Kokobasil: bentuk antara kokus dan basil 4. Vibrio: batang lempeng 5. Spiriceta: spiral Gibson, 1996

2.3.3 Pertumbuhan Bakteri

Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan beberapa persyaratan. Jika hal ini tidak terdapat, mereka akan mati atau mengubah dirinya menjadi spora. 1. Air, bakteri akan mati atau mati suri jika terlalu kering 2. Zat-zat organik, bakteri membutuhkan zat-zat organik sebagai sumber energi yang dihasilkan untuk aktivitas metaboliknya. 3. Garam-garam organik, sedikit fosfat, sulfat, magnesium, kalsium, besi, seng, tembaga, kobal, dan molybdenum penting untuk sistem enzim di dalam bakteri dan untuk mengontrol osmosis. 4. Gas, karbon dioksida penting untuk aktivitas metaboliknya. Organisme aerob adalah organisme yang hanya tumbuh jika terdapat oksigen misalnya basil tuberkulosis. Organisme anaerob adalah organisme yang hanya tumbuh jika tidak terdapat oksigen. 5. pH, kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral atau sedikit alkali pH 7,2-7,6. 6. Temperatur, bakteri tumbuh optimal pada suhu tubuh ± 37 o C Gibson, 1996.

2.3.4 Struktur Bakteri