Tabel 2.6. Standar Mutu Minyak Sawit
Parameter Standar
Asam Lemak Bebas Air
Kotoran Bilangan Peroksida
Bilangan Anisidine DOBI
Bilangan Iod Fe Besi
Cu Tembaga Karoten
Titik Cair Maks 5
Maks 0,15 Maks 0,02
Maks 5,0 mekkg Maks 5,0 mekkg
Min 2,5 Min 51 mgg
Maks 5 ppm Maks 0,3 ppm
500-700 ppm 39-41
C Sumber : ICBS, 2000
2.8 Karotenoid
Terminologi kata karotenoid berasal dari kata carotene yang ditambah sufiks -oid, yang berarti senyawa-senyawa sekelompok atau mirip dengan
karoten. Sedangkan kata karoten diturunkan dari bahasa latin carota yaitu pigmen utama pada akar atau umbi wortel Daucus carota L. Karoten pertama
sekali diekstrak dari tanaman wortel pada tahun 1831 oleh Wackenroder Berk, 1983. Kemudian pada tahun 1930, Karrer berhasil menentukan struktur
karoten.Karotenoidadalahsuatukelompokpigmenyangberwarna kuning,orange,atau merahorange,
yangditemukanpadatumbuhan, kulit,cangkangkerangkaluar eksoskeletonhewan air sertahasillaut lainnyaseperti molusca calm, oyster,
scallop,crustacealobster,kepiting,udang dan ikansalmon,trout,seabeam, kakapmerahdantuna. Karotenoidjuga banyakditemukan pada kelompokbakteri,
jamur, ganggangdan tanaman hijauDesiana, 2000. Karotenoid merupakan senyawa tetraterpenoid dengan jumlah atom
karbon 40 yang terdiri atas 8 unit isopronoid C5 ip. Struktur isopronoid C5 ip dan likopen seperti terlihat pada Gambar 2.4. Rantai lurus karotenoid C40 ini
menjadi kerangka dasar karotenoid. Unit ip tersusun dalam 2 posisi arah yang berlawanan pada pusat rantainya sehingga berbentuk molekul simetris. Bentuk ini
merupakan bentuk molekul likopen, sehingga likopen sering disebut induk dari seluruh jenis karotenoid.
Gambar 2.4 Struktur beberapa jenis karotenoid Fennema,1996 Pigmenkarotenoidmempunyaistrukturalifatikataualisiklikyang
padaumumnya disusunolehdelapanunitisoprena,dimana kedua gugusmetilyangdekatpada molekulpusatterletakpada posisi
C1danC6,sedangkangugusmetillainnyaterletak padaposisi C1dan
C5serta diantaranyaterdapat ikatangandaterkonjugasi.
KarotenoiddibentukolehpenggabungandelapanunitisopreneC5H8atau2- metil-1,3-butadienadimanaisoprenayang membentukkarotenoidiniberikatansecara
“kepala-ekor” kecualipada pusatmolekulberikatan secara“ekor-ekor”sehingga menjadikan molekul kerotenoid simetris. Semuasenyawakarotenoidmengandung
sekurang-kurangnyaempatgugusmetildan selalu terdapat ikatan gandaterkonjugasi diantara gugus metil tersebut. Adanya ikatanganda
terkonjugasidalamikatankarotenoidmenandakanadanyagugus kromoforayangmenyebabkan terbentuknyawarnapadakarotenoid. Semakin banyak
ikatanganda terkonjugasi,maka makinpekat warna pada karotenoidtersebutyang
mengarah kewarnamerah Heriyanto dan Limantara, 2009.
Istilahkarotendigunakanuntukbeberapazatyang memilikirumusmolekul C40H56. Secara kimia,karotenadalahterpenayang disintesasecara biokimiadaridelapan
satuan isoprenaC5H8. Karotenoid mempunyaisifat-sifat tertentu, diantaranyatidak larut dalam
air, larut sedikitdalam minyak, larut dalam hidrokarbonalifatik dan aromatiksepertiheksana dan benzeneserta larut dalam kloroform danmetilen
klorida. Karotenoidharus selalu disimpan dalamruangangelap tidak ada cahaya dandalam ruanganvakum,pada suhu-20
C.Karotenoidyang terbaikdisimpandalambentukpadatankristaldan
didalamnyaterdapatpelaruthidrokarbonsepertipetroleum,heksanaataubenzena. Halinibertujuan untuk meminimalkan resikokontaminasidengan air sebelum
dianalisalebih lanjut. Pada manusia karotenoidsepert
iβ-carotene sangatberperansebagai prekusor darivitaminA,suatupigmenyang sangatpenting untukprosespenglihatan,
karotenoidjugaberperansebagaiantioksidan dalamtubuhRavi, Metal.,2010.
Selainitukarotenoidjuga banyakdigunakansebagaibahantambahanpada
makananyaitusebagaipewarnamakananMortensen,A,2006,sepertiekstrakdari kulitcitrusdigunakansebagai pewarna pada orange jussejakmeningkatnyaharga
pewarna jus.Safronbanyakdimanfaatkansebagaibumbumasakankarena rasanyadan warnayang diinginkan.Anatoberperanselainsebagaipewarnamakananjuga
dimanfaatkan sebagai pewarna pada industri textile dan kosmetik, Astaxathin merupakansuatupewarna pada troutdansalmonHenrikson,2009.
Minyak sawit merupakan sumber karotenoid terutama beta karoten sebagai precursor vitamin A. Apabila dibandingkan dengan tingkat aktivitas vitamin A
retinol ekivalen, maka minyak sawit memiliki ativitas vitamin A ekivalen 15 kali lebih besar dari wortel dan 300 kali lebih besar dari tomat Choo, 2000.
Perbandingan Aktivitas vitamin A minyak sawit dengan aktivitas vitamin A dari sumber pangan lain dapat dilihat pada Tabel 2.7 di bawah ini.
Tabel 2.7. Perbandingan aktivitas vitamin A minyak sawit dengan berbagai sumber pangan
Sumber Pangan Aktivitas vitamin
A Perbandingan tingkat aktivitas
vitamin A Minyak sawit
30.000 -
Wortel 2.000
15 Sayur hijau
685 44
Aprikort 250
120 Tomat
100 300
Nenas 30
1.000 Jeruk juice
8 3.750
Sumber : Choo 2000.
2.9 Solvolytic Micellization