2.4.1. Kegunaan dan komposisi Biji Inti Sawit
Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Pemakaian utama minyak inti
sawit disamping sebagai minyak yang bias dimakan. Minyak inti sawit banyak juga digunakan pada pemnuatan sabun, terutama sabun mandi bermutu tinggi.
Terdapat variasi komposisi inti sawit dalam hal padatan non minyak dan non protein . Bagian yang disebut extactable non protein yang mengandung
sejumlah sukrosa, gula,produksi, dan pati tapi dalam beberaa contoh tidak mengandung pati.
Tabel 2.3 Komposisi Inti Sawit
Sumber : Ketaren, S. 1986
2.5. Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia, oleh karens itu syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya.
Komponen Jumlah
Minyak 47-52
Air 6-8
Protein 7,5-9,o
Extractable non nitrogen 23-24
Sellulosa 5
Abu 2
Universitas Sumatera Utara
Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti yang sangat penting yaitu: pertama, benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati
lain. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan dengasn menilai sifat-sifat fisiknya,yaitu dedengan mengukur nilai-nilai lebur angka penyabunan dan
bilangan iodium. Kedua,pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional yang
meliputi kadar asam lemak bebas, air, kotoran, logam, tembaga, peroksida,dan ukuran pemucatan. Fauzi,1992
2.6.Penentuan mutu minyak atau lemak
Pengujian minyak atau lemak secara kimiawi telah sejak lama dikerjakan.Pengujian ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian
tertentu dari komponen kimia minyak atau lemak.Pengujian –pengujian minyak
atau lemak tersebut meliputi hal-hal berikut: 1.
Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak atau lemak. 2 Bilangan Iod
Bilangan iod adalah jumlah gram iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak.ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan
bereaksi dengan iod atau senyawa senyawa iod.Gliserida dengan tingkat ketidak jenuhan yang tinggi,akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar.
3. Bilangan Asam
Universitas Sumatera Utara
Bilangan asam adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.Bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak.
4. Bilangan Reichert Meissl
Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah militer larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut
dalam air,dari contoh sebanyak 5 gr.Cara penetapan bilangan Reichert Meissl adalah dengan memanasi larutan KOH dalam gliserol sampai terjadi penyabunan
yang sempurna. 5
Bilangan Polenske Bilangan Polenske adalah jumlah milliliter larutan alkali 0,1 N yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam air. 1.
Bilangan Krischner Dipergunakan untuk menetapkan besarnya asam lemak yang mudah menguap dan
dapat larut dalam air.Pengukurannya didasarkan atas pengukuran garam-garam perak yang larut dalam hasil penetapan bilangan Reichert Meissl.
2. Bilangan Henner
Dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air.Minyak atau lemak yang mempunyai bilangan Reichert Meissl yang
tinggi,akan mempunyai bilangan Hehner yang rendah. 3.
Bilangan Asetil gaiyang terdapat pada minyak atau lemak.Kebanyakan minyak atau lemak pangan
mengandung gugus OH dalam jumlah yang sangat kecil.Ketaren, S.1986
Universitas Sumatera Utara
2.7.Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani.Dalam tanaman atau hewan, minyak
tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya sebagai berikut :
1. Bersumber dari tanaman
a. Biji – bijian palawija : minyak jagung, biji kapas ,kacang, wijen, kedelei ,bunga
matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji – bijian dari tanaman tahunan : kelapa, cokelat ,inti sawit ,dan lain
2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi ,lemak babi.
c .Hasil laut : minyak ikan sardine , dan minyak ikan paus. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko
– kima tiap jenis minyak berbeda
– beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan.
Adapun perbedaan lemak nabati dan hewani adalah :
Universitas Sumatera Utara
1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung
fitosterol. 2.
Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati. 3.
Lemak hewani mempunyai bilangan Reichart – Meissel lebih besar dan bilangan Polenske lebih kecil disbanding dengan minyak nabati.
Klasifikasi lemak nabati dan hewani berdasarkan sifat fisiknya sifat mongering dan sifat cair. Jenis minyak mongering drying oil adalah minyak
yang mempunyai sifat dapat mongering jika kena oksidasi dan akan berubah menjadi tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan
diudara terbuka. Istilah minyak setengah matang berupa minyak yang mempunyai daya mongering lebih lambat.Ketaren,S.,1986.
Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energy yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan protein.Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal gram.Minyak atau lemak,khususnya minyak nabati,mengandung asam
– asam lemak esensial seperti asam linoleat,linolenat, dan arakhidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A,D,E,K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda- beda, lemak dan minyak seringkali
ditambahkan dengan sengaja kebahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam
Universitas Sumatera Utara
pengolahan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengolahan bahan
pangan,minyak goreng,shortening
mentega putih,lemak
gajih,mentega,dan margarin. Disamping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori yang memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan.Seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue- kue dan lain- lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau
dijadikan bahan pangan seperti daging,telur susu,apokat,kacang tanah,dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak dan minyak yang biasanya termakan
bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi invisible
fat, sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata
visible fat . Lemak hewani mengandung banyak kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat lemak yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak
susu,lemak babi,lemak sapi.
2.8.Asam lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak,baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan.Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon yang panjang.Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkaprantai karbon
sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mengandung ikatan
Universitas Sumatera Utara
rangkaprantai karbon.Asam lemak merupakan asam lemah dimana apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion
hydrogen yang positif. Poedjiadi,1994. Lemak dan minyak dalah trigliserida atau trigliserol,kedua istilah ini
berarti trimester dari gliserol.Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sembarang pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbetuk
cair.Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak,sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak,karena itu biasanya terdengar
ungkapan lemak hewani lemak sapi,lemak babi dan minyak nabati minyak jagung.Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau
minyak,yang disebut asam lemak,umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang.Lemak dan minyak seringkali diberi nama sebagai
derivat asam-asam lemak.Misalnya,tristearat dari gliserol diberi nama tristearin,tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin.Minyak dan lemak dapat juga
diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester.Asam- asam lemak dapat juga diperoleh dari lilin waxes,misalnya lilin lebah.Dalam hal
ini,asam lemak diesterkan dengan suatu alcohol sederhana berantai panjang. Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan
trigliserida campuran artinya,ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidaklah sama.Hampir semua asam lemak yang terdapat dalam alam mempunyai jumlah
atom karbon yang genap karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil berkarbon dalam asetil koenzim A Fessenden,1986.
2.9. Pembentukan Asam Lemak Bebas