Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit

2.4.1. Kegunaan dan komposisi Biji Inti Sawit

Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Pemakaian utama minyak inti sawit disamping sebagai minyak yang bias dimakan. Minyak inti sawit banyak juga digunakan pada pemnuatan sabun, terutama sabun mandi bermutu tinggi. Terdapat variasi komposisi inti sawit dalam hal padatan non minyak dan non protein . Bagian yang disebut extactable non protein yang mengandung sejumlah sukrosa, gula,produksi, dan pati tapi dalam beberaa contoh tidak mengandung pati. Tabel 2.3 Komposisi Inti Sawit Sumber : Ketaren, S. 1986

2.5. Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia, oleh karens itu syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Komponen Jumlah Minyak 47-52 Air 6-8 Protein 7,5-9,o Extractable non nitrogen 23-24 Sellulosa 5 Abu 2 Universitas Sumatera Utara Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti yang sangat penting yaitu: pertama, benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan dengasn menilai sifat-sifat fisiknya,yaitu dedengan mengukur nilai-nilai lebur angka penyabunan dan bilangan iodium. Kedua,pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas, air, kotoran, logam, tembaga, peroksida,dan ukuran pemucatan. Fauzi,1992 2.6.Penentuan mutu minyak atau lemak Pengujian minyak atau lemak secara kimiawi telah sejak lama dikerjakan.Pengujian ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian tertentu dari komponen kimia minyak atau lemak.Pengujian –pengujian minyak atau lemak tersebut meliputi hal-hal berikut: 1. Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. 2 Bilangan Iod Bilangan iod adalah jumlah gram iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak.ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa senyawa iod.Gliserida dengan tingkat ketidak jenuhan yang tinggi,akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. 3. Bilangan Asam Universitas Sumatera Utara Bilangan asam adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. 4. Bilangan Reichert Meissl Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah militer larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air,dari contoh sebanyak 5 gr.Cara penetapan bilangan Reichert Meissl adalah dengan memanasi larutan KOH dalam gliserol sampai terjadi penyabunan yang sempurna. 5 Bilangan Polenske Bilangan Polenske adalah jumlah milliliter larutan alkali 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam air. 1. Bilangan Krischner Dipergunakan untuk menetapkan besarnya asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air.Pengukurannya didasarkan atas pengukuran garam-garam perak yang larut dalam hasil penetapan bilangan Reichert Meissl. 2. Bilangan Henner Dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air.Minyak atau lemak yang mempunyai bilangan Reichert Meissl yang tinggi,akan mempunyai bilangan Hehner yang rendah. 3. Bilangan Asetil gaiyang terdapat pada minyak atau lemak.Kebanyakan minyak atau lemak pangan mengandung gugus OH dalam jumlah yang sangat kecil.Ketaren, S.1986 Universitas Sumatera Utara 2.7.Minyak dan Lemak Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani.Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya sebagai berikut : 1. Bersumber dari tanaman a. Biji – bijian palawija : minyak jagung, biji kapas ,kacang, wijen, kedelei ,bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit. c. Biji – bijian dari tanaman tahunan : kelapa, cokelat ,inti sawit ,dan lain 2. Bersumber dari hewani a. Susu hewan peliharaan : lemak susu b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi ,lemak babi. c .Hasil laut : minyak ikan sardine , dan minyak ikan paus. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko – kima tiap jenis minyak berbeda – beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Adapun perbedaan lemak nabati dan hewani adalah : Universitas Sumatera Utara 1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol. 2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati. 3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichart – Meissel lebih besar dan bilangan Polenske lebih kecil disbanding dengan minyak nabati. Klasifikasi lemak nabati dan hewani berdasarkan sifat fisiknya sifat mongering dan sifat cair. Jenis minyak mongering drying oil adalah minyak yang mempunyai sifat dapat mongering jika kena oksidasi dan akan berubah menjadi tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan diudara terbuka. Istilah minyak setengah matang berupa minyak yang mempunyai daya mongering lebih lambat.Ketaren,S.,1986. Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan protein.Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal gram.Minyak atau lemak,khususnya minyak nabati,mengandung asam – asam lemak esensial seperti asam linoleat,linolenat, dan arakhidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,D,E,K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda- beda, lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja kebahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam Universitas Sumatera Utara pengolahan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengolahan bahan pangan,minyak goreng,shortening mentega putih,lemak gajih,mentega,dan margarin. Disamping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori yang memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.Seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue- kue dan lain- lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan seperti daging,telur susu,apokat,kacang tanah,dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak dan minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi invisible fat, sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata visible fat . Lemak hewani mengandung banyak kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat lemak yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu,lemak babi,lemak sapi. 2.8.Asam lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak,baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan.Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon yang panjang.Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkaprantai karbon sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mengandung ikatan Universitas Sumatera Utara rangkaprantai karbon.Asam lemak merupakan asam lemah dimana apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion hydrogen yang positif. Poedjiadi,1994. Lemak dan minyak dalah trigliserida atau trigliserol,kedua istilah ini berarti trimester dari gliserol.Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sembarang pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbetuk cair.Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak,sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak,karena itu biasanya terdengar ungkapan lemak hewani lemak sapi,lemak babi dan minyak nabati minyak jagung.Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak,yang disebut asam lemak,umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang.Lemak dan minyak seringkali diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak.Misalnya,tristearat dari gliserol diberi nama tristearin,tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin.Minyak dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester.Asam- asam lemak dapat juga diperoleh dari lilin waxes,misalnya lilin lebah.Dalam hal ini,asam lemak diesterkan dengan suatu alcohol sederhana berantai panjang. Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida campuran artinya,ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidaklah sama.Hampir semua asam lemak yang terdapat dalam alam mempunyai jumlah atom karbon yang genap karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil berkarbon dalam asetil koenzim A Fessenden,1986.

2.9. Pembentukan Asam Lemak Bebas